全 文 ：禹淞文 等：朝鲜蓟复合保健袋泡茶的初步配比研究
101- -加工贮藏 ·检测分析
　湖南农业科学（HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES）
　DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.02.030
2016，（2）：101-103
朝鲜蓟（Cynara scolymus L.)又名菜蓟、法国百合、
荷花百合，为菊科菜蓟属，以花蕾中肥嫩的苞片及花
托供食。朝鲜蓟营养丰富，据测定 [1]，每 100 g花蕾
可食部分含蛋白质 2.8 g、脂肪 0.2 g、糖类 2.3 g、维
生素 C 11 mg、钙 53 mg、磷 80 mg、铁 1.5 mg，还含
有多酚类化合物，包括菜蓟素、黄酮类化合物、萜类等，
具有保肝护肝、促消化、降血脂等保健功能，是一种
天然的保健蔬菜，除花蕾部分，朝鲜蓟叶也含有丰富
的多酚类化合物及较为显著的生理功能。目前我国朝
鲜蓟处于初级加工阶段，主要将其制成朝鲜蓟罐头出
口创外汇，极少量供应国内市场鲜食。
随着现代经济的发展和人民生活水平的提高，越
来越多的人开始注重食品的食用价值。在国内，由于
朝鲜蓟种植量少以及其本身特殊滋味不符合国人饮食
习惯的限制，该产品的市场还没有打开，因此开发出
能让消费者更好接受的朝鲜蓟新产品具有很高的经济
效益。
试验以朝鲜蓟为原料，茉莉花、杭菊为辅料，将
其加工成朝鲜蓟复合袋泡茶，即符合我国具有悠久历
史的饮茶习惯，又增加朝鲜蓟的附加值，可以为朝鲜
蓟加工产业的发展提供参考。
1　材料与方法
1.1 试验材料
干燥朝鲜蓟叶由常德市西洞庭管理区汇美农业有
限公司提供；茉莉花，杭菊购于当地中药房；水份含
量测定仪、粉碎机、恒温烘箱、筛网、马沸炉等。
将各样品至于恒温烘箱中干燥，按照 GB/T
8304-2013测定水分含量，使其水分含量不高于 6%，
将干燥后的样品利用粉碎机粉碎成 1.5~2 mm的颗粒，
物料萃取率较高 [2]，分装后保存备用。
1.2　试验方法
1.2.1　工艺流程　初步适配—感官评价—筛选配方—
正交分析，感官评价—确定配方—理化检测
1.2.2　冲泡条件　将样品用袋泡茶袋包装，每袋装量
2 g，250 mL沸水加盖冲泡 5 min。
1.2.3　初步选择　先将朝鲜蓟与茉莉花、杭菊以一定
的比例配比进行感官评价，审评其香气、滋味、汤色，
进行描述，并综合评价，以优、良、中、较差、差记录。
初步确定合适的配比范围。
1.2.4　最适配比量　根据正交试验 L9(34)的结果筛选
最适配比量
1.2.5　感官评分　感官评分参照食品感官评价 [3]制定
评分标准：香气 30分、汤色 20分、滋味 50分。
1.2.6　不同配比量的感官评价　参照 3.2.3进行不同
配比量的感官评价。
1.2.7　理化指标检测　水浸出物测定参照 GB/T 8305-
2013；总灰分测定参照 GB/T 8306-2013。
朝鲜蓟复合保健袋泡茶的初步配比研究
禹淞文，张平喜，刘昆言，王中美，胡　超
（常德市农林科学研究院，湖南 常德 415000）
摘　要：朝鲜蓟是一种集药、食和观赏三用于一体的植物。开发以朝鲜蓟为主料，将其与茉莉花、杭菊进行配伍，研制朝鲜蓟复合保健袋泡茶。
通过正交、感官评价、感官评分筛选出最佳配比量。结果表明：最优配比量为朝鲜蓟 85 g、茉莉花 20 g、杭菊 2 g。
关键词：朝鲜蓟；茉莉花；杭菊；袋泡茶
中图分类号：TS201.1　　　　　　文献标识码：A　　　　　　文章编号：1006-060X（2016）02-0101-03
Optimum Proportion of Artichoke Compound Healthy Teabag
 YU Song-wen，ZHANG Ping-xi，LIU Kun-yan，WANG Zhong-mei，HU Chao
（Changde Agriculture & Forestry Research Academy, Changde 415000, PRC）
Abstract：Artichokes are a kind of plant used for food, medicine and ornament. This work developed a kind of healthy teabag with
artichoke as the main composition, and jasmine and chrysanthemum were used as auxiliary agents. The optimum proportion was obtained
through orthogonal analysis and sensory perception analysis. Experimental results showed that the optimum proportion was 85 g
artichokes, 20 g jasmines and 2 g chrysanthemums.Key words： artichoke; jasmine; chrysanthemum; teabag
收稿日期：2015-11-10
作者简介：禹淞文（1989-），男，湖南津市市人，硕士研究生，主
要从事农产品加工研究。
　湖南农业科学（HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES） 2016年 2月　
102- -加工贮藏 ·检测分析
2　结果与分析
2.1　朝鲜蓟与茉莉花、杭菊初步配比量范围
确定
朝鲜蓟茶的香气、滋味独特，但其香气和滋味让
人稍有不愉快。茉莉花与杭菊的添加能够缓和朝鲜蓟
茶本身的缺陷，由表 1可以看出，杭菊的添加量比较
明显影响袋泡茶的香气，以 1~3号配比量的品质为适；
由表 2 可以看出，以朝鲜蓟滋味为主，茉莉花滋味为
辅，此为上佳，以 3~5号配比量的品质为适。因此初
步配比量范围为：朝鲜蓟 90、85、80 g，茉莉花 15、
20、25 g，杭菊 2、4、6 g。
表 1　朝鲜蓟与杭菊不同配比的感官评价
试验
号
配比量（g） 香 气 感官品质滋 味 汤 色
综合
评价朝鲜蓟 杭 菊
1 100 1 蓟香主，似有菊香 蓟味主 黄色明亮 良
2 95 5 蓟香主，较显菊香
蓟味主，
微有菊味 黄色明亮 优
3 90 10 菊香主，微有蓟香
菊味主，
较显蓟味 黄色明亮 中
4 85 15 菊香浓 菊味主，似有蓟味 黄色明亮 较 差
5 80 20 菊香浓 菊味主 黄色明亮 差
表 2　朝鲜蓟与茉莉花不同配比的感官评价
试验
号
配比量（g） 香 气 感官品质滋 味 汤 色
综合
评价朝鲜蓟 茉莉花
1 95 5 蓟香浓 蓟味浓 黄色明亮 差
2 90 10 蓟香主，似有茉香 蓟味浓 黄色明亮 较 差
3 85 15 蓟香主，微有茉香
蓟味浓，
微有茉味 黄色明亮 良
4 80 20 蓟香主，较显茉香
蓟味主，
较显茉味 黄色明亮 优
5 75 25 茉香浓 茉味浓，较显蓟味 黄色明亮 中
2.2　朝鲜蓟、茉莉花、杭菊配比量正交试验
结果
为筛选最优配比量，根据 4.1初步确定的朝鲜蓟、
茉莉花、杭菊配比量范围，设置 3因素 3水平，采用
L9(3
4)正交表，如表 3。
表 3　正交试验因素及水平
水平 因 素A：朝鲜蓟 B：茉莉花 C：杭菊
1 90 15 2
2 85 20 4
3 80 25 6
（g）
结果由表 4可知，最优配比组合为 A2B2C1，即
朝鲜蓟 85 g、茉莉花 20 g、杭菊 2 g。此组合袋泡茶
水在香气、滋味中品质最好。由各因素列的极差值 R
大小可知，C因素即杭菊添加量为最重要因素，然后
依次为 B因素即茉莉花添加量、A因素即朝鲜蓟添加
量。因此杭菊的添加量必须适当，茉莉花添加量比朝
鲜蓟添加量要重要。
表 4　正交试验结果
试验号 因 素 感官品质评分 综合评分A B C 香 气 滋 味 汤 色
1 1 1 1 22 34 20 76
2 1 2 2 20 39 20 79
3 1 3 3 15 30 20 65
4 2 1 2 19 35 20 74
5 2 2 1 25 43 20 88
6 2 3 3 16 37 20 73
7 3 1 3 14 33 20 67
8 3 2 1 23 42 20 85
9 3 3 2 17 38 20 75
k1 220 217 249
k2 235 237 228
k3 227 228 205
k-1 73.33 72.33 83
k-2 78.33 79 76
k-3 75.67 76 68.33
R 5 6.67 14.67
2.3　朝鲜蓟、茉莉花、杭菊不同配比量的感
官评价
朝鲜蓟茶单独饮泡时，虽然香气，汤色比较适宜，
但是滋味具有一定的草涩味和酸味，与市面上的茶饮
品滋味差别较大，不被消费者接受。通过与茉莉花、
杭菊辅料的配比，能够较好的中和、覆盖朝鲜蓟本身
的不愉快滋味与香气。由表 5可知，杭菊添加量过高，
完全掩盖朝鲜蓟本身滋味与香气，导致袋泡茶品质低，
因此杭菊量必须适宜。茉莉花的添加能够较好的中和
朝鲜蓟不愉快的滋味，使袋泡茶滋味醇和，回甜。
2.4　袋泡茶理化指标检测
按照相应的国标测定方法，得出结果为：袋泡茶
总灰分含量 6.1%，水浸出物含量 34.2%，均符合袋泡
茶总灰分含量≤ 7.5%，水浸出物含量≥ 30%的要求。
4　结论与讨论
朝鲜蓟是一种集药、食和观赏三用于一体的植物，
保健功能突出，朝鲜蓟叶中含有的菜蓟素和类黄酮对
肝细胞有直接影响。研究以朝鲜蓟为主料，茉莉花、
杭菊为辅料进行有效配比，配比量为朝鲜蓟 85 g、茉
莉花 20 g、杭菊 2 g，此配比既较好的改善了袋泡茶
的口感，又保留了朝鲜蓟的保健功能。
目前关于朝鲜蓟加工产品的研究报道比较少，大
多为茶饮料工艺的研究，例如，林小晖 [4]以朝鲜蓟花
苞叶为原料，通过制茶工艺处理后再进行浸提等工艺
制成了具有保健功能的茶饮料；高原等 [5]以朝鲜蓟叶
为主原料，浸提后与大枣等辅料进行配伍，获得朝鲜
禹淞文 等：朝鲜蓟复合保健袋泡茶的初步配比研究
103- -加工贮藏 ·检测分析
蓟茶饮料最佳配方。此类产品饮用方便，能够根据消
费者口味的喜好进行调配，但不符合一部分饮茶爱好
者的习惯。试验针对此类消费者而开发的朝鲜蓟袋泡
茶，既满足人们的饮用习惯，又加强了该产品的保健
功效，该配方具有广阔的市场开发前景。
参考文献：
[1]　白　雪，张建丽，何洪巨 . 朝鲜蓟的营养与保健功能 [J]. 中国食物
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[2]　康孟利，薛旭初，陈惠云，等 . 复方保健袋泡茶的研制 [J]. 农产品
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[3]　韩北忠，童华荣 . 食品感官评价 [M]. 北京：中国林业出版社，
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[4]　林小晖 . 洋蓟茶饮料的研制 [J]. 饮料工业，2013，16（2）：21-23.
[5]　高　原，阚迎彪，普文明，等 [J]. 洋蓟饮料的工艺研究与配方设计 [J].
食品科技，2014，（10）：109-111.
（责任编辑：高国赋）
表 5　朝鲜蓟、茉莉花和杭菊不同配比量的感官评价
试验号 因 素 感官品质评价 综合评价香 气 滋 味 汤 色
1 A1B1C1 蓟香浓，微有菊香 蓟味主，微有茉味菊味，较涩 黄色明亮 良
2 A1B2C2 蓟香主，较显菊香 蓟味主，较显茉味菊味，微涩 黄色明亮 中
3 A1B3C3 菊香浓，微有蓟香茉香 菊味主，微有蓟味茉味，味苦，粗糙 黄色明亮 差
4 A2B1C2 蓟香主，较显菊香 蓟味浓，微有菊味，稍涩 黄色明亮 中
5 A2B2C1 蓟香主，微有茉香菊香 蓟味主，较显茉味，醇和，回甜 黄色明亮 优
6 A2B3C3 菊香浓，似有蓟香茉香 菊味主，微有蓟味茉味，味苦 黄色明亮 较 差
7 A3B1C3 菊香浓，似有蓟香 , 茉香 菊味浓，味苦，粗糙 黄色明亮 差
8 A3B2C2 蓟香浓，较显菊香 蓟味主，较显茉味，微涩，微苦 黄色明亮 良
9 A3B3C1 蓟香主，微有菊香茉香 蓟味主，较显茉味，似有菊味，醇和，回甜 黄色明亮 优