全 文 ：《食品研究与开发》2 002 年 6月第 23 卷第 3 期
1一2 分 ;颜色差 (有部分褐变 )为 《} 一 1 分 。
稳定性 无浑浊 2一 3 分 ;有少量浑浊 1一2 分 ;有较
多浑浊为 1一2 分 。
口感 酸甜风味适宜为 3一4 分 ;酸甜味较浓为 2一3
分 ;酸甜风味较淡为 1一2 分 。
由表 5可知 , 三因素对银杏罐头 口感风味影响
因素依次为糖 > 酸 > 盐 , 其最佳配方为 lA 残 Q (糖
8%
,柠檬酸 0 . 10 % ,食盐 0 . 15 % ) 。本试验 9个处理
中以 lA 玖Q 组合产品得分最高 。
2
.
4 本试验用银杏种仁总黄酮含量为 0 . 19 % , 成
品 lA 玖G 罐液可溶性固形物含量 (放置一周后测
定 )为 9 . 5 % 。
表 5 银杏罐头汤汁配方正交试验结果
试验号 糖 ( % ) 柠檬酸 (% ) 盐 (% ) 综合评分
3 小结
3
.
1 综合试验结果 ,确定最佳工艺流程
原料挑选分级一微波低档加热 Zm in 去壳~ 预
煮 、 去内衣一护色 (复合护色剂 ) 一配汤汁 (A 为
8%
,
B 为 0 . 10 % , C 为 0 . 巧% ) 一灌装一封 口~ 杀
菌一冷却~ 检验~ 成品
3
.
2 产品质量 (经最佳工艺制作的成品 )
贮放 置放于 O℃ 下 7 个月 , 罐底可见少量白色沉
淀 (种仁淀粉 ) 。
外观 种仁黄白色 ,罐液为无浑浊现象 。
风味 甜酸略带苦味 。
3
.
3 关于微波去壳的方法 ,本试验仅作初步探讨 。
微波加热使种核产生由内向外的热膨胀 , 时间短 ,较
其它方法去壳容易 ,但须控制好加热条件 , 否则易爆
裂损伤种仁 。 不同类型的微波设备需具体确定加热
条件 。
参 考 文 献
1 许慕农 , 胡大维 . 银杏栽培和产品加工技术 . 北京 : 中国林业出
版社 , 19 9 3
2 白卫东 , 王琴 , 李颖 . 银杏脯真空渗糖的工艺研究 . 食品科学
.
20 1 ( 1)
: 5住 5 3
3 胡伟 . 刘桂玲 . 我国银杏资源的开发现状 、 前景及对策 . 林业
科技通讯 . 1 9 9 5 ( 1 2 ) : r &伪
4 廖亮 . 银杏叶总黄酮提取方法研究 . 食品科学 . 19 9 4 ( 8) : 3 3 34
收稿日期 : 2 002 一0 1一 1 1
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杨梅 、 紫苏 、姜汁混合饮料的研制
刘燕群 湖北工学院 4 3 0 0 68
摘 要 本文叙述用杨梅、 紫苏 、 姜制成混合饮料 ,产品酸甜 ,微辣 , 爽 口 , 生津开 胃 ,解渴消食。
关键词 杨梅 紫苏 姜 饮料
杨梅为杨梅科 , 古称机子 , 又有朱梅 , 树梅等之
称 , 是我国特有的果品。 杨梅果味甘甜似蜜 ,但有微
酸 。 宋代平可正咏道 : “ 味方河朔葡萄重 , 色比沪南
荔枝深 。 ” 杨梅营养丰富 , 含糖量高 , 主要是萄萄糖
和果糖 。 果酸为苹果酸 、柠檬酸 、 乳酸 、 草酸 。 有维生
素 A 、 维生素 C , 还有钙 、 磷 、 钾和蜡质等 , 主要作用
开胃生津 ,消食止泻 ,醒酒等功效 。 生姜性热 ,味辛 ,
含有对人体有益的碳水化合物 、 蛋白质 、 脂肪 、 抗坏
血酸 、 胡萝 卜素和多种矿物质 , 还有挥发性的姜油
酮 、 姜油酚 、 姜醇和姜辣等特殊成分 。 姜汁有抗疲
劳 , 发汗解表 、 温中止呕 、 去痰止咳 、 开胃解毒 , 增强
机体免疫功能等功效 。 紫苏性味辛 、 温 , 发汗解表 ,
行气和胃 ,解鱼蟹毒 。 杨梅不易贮运 ,有 “ 一 日味变 ,
二日色变 , 三 日色味俱变 ” 的特点 , 保存得法只能存
3 一 4 d 。 为了充分利用其功能 ,通过对浸制制得的杨
梅姜紫苏混合果汁调配 、均质 、 脱气 、杀菌 ,获得浓郁
《食品研究与开发 》 0 20 2年 6 月第 2 3卷第 3期
杨梅紫苏香气及 口感良好 、 外观极佳的天然果汁饮
料 。
1 原料及设备
1
.
1 原料
杨梅 新鲜成熟 , 无腐烂 , 无病虫害 , 无机械损
伤 ; 姜 成熟新鲜 , 无腐烂现象 ; 紫苏 新鲜紫苏
叶 , 无腐烂 ; 白砂糖 、 蛋白糖 、 柠檬酸 、 苯甲酸钠 、 混
合稳定剂等 ,均为食用级 。
1
.
2 主要仪器
榨汁机 、 过滤机 、 均质机 、 脱气机 、 灌装封盖机 、
杀菌机等 。
2 各种浆汁的制备
2
.
1 杨梅汁的制备
2
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1
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1 工艺流程 原料选择一清洗~ 浸提~ 榨汁
~ 过滤
2
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1
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2 操作要点
2
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1
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2
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1 原料选择 果实采后剔除霉烂 、 病虫果 ,
并尽快进行加工 。
2
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1
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2
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2 清洗 清洗时注意轻柔漂洗 , 主要靠果
实之间的碰撞和其在水中的滚动洗除果实表面的
污染物质 ,洗后移出送人另一个净洗槽清洗干净 。
2
.
1
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2
.
3 浸提与榨汁 充分成熟 的浆果经清洗
后 ,加热 72 ℃ 一 82 ℃ ,边加热边用机械或手工搅拌 ,
以使浆果破碎 , 有助于色素的提取 , 加热也使部分
破碎的浆果粘性降低 , 有利于压榨 , 要避免长时间
连续加热 , 否则杨梅里的丹宁和其它对风味不利物
质就可能混人果汁中 ,使其变涩 。
2
.
1
.
2
.
4 过滤 采用筛滤 , 目数为 70 一 10 目 , 除
去较大颗粒 。
2
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2 姜汁的制备
2
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2
.
1 选料 成熟 、新鲜 、无腐烂现象 。
2
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2
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2 工艺流程
生姜~ 挑选一清洗一均分一热烫 ~ 榨取一过滤一
姜汁
2
.
2
.
3 姜汁的制取
经挑选的生姜清洗去皮后 , 切成 0 . 3 一 0 . sc m
厚的薄片 , 投人 10 ℃沸水中热烫 3im n 后 , 冷却后
用榨汁机制汁 ,抽滤得姜汁 。
2
.
3 紫苏叶的榨汁 将紫苏叶 、水按 1 : 20 混合 ,在
80 ℃的水浴中浸泡 40 m in 并添加转溶剂 , 在所得浓
缩汁里再添加 s o p p m 的 L A c 防褐剂 , 2 0 0 p pm 的
苯甲酸钠 。
3 混合饮料的制备
工艺流程
杨梅
姜汁
紫苏
叶汁
柠檬酸 、 白砂糖溶化 、 过滤
今
复合调配~ 均质~ 灌装~ 脱气
个
稳定剂
勺斗川
~ 封盖一杀菌一冷却一成品
操作要点
11
2
内JO
3
.
2
.
1 调配 在夹层锅内按配比 (见表 1) 将水 、 果
汁 、 白砂糖 、 柠檬酸和混合稳定剂等加人并混均 , 加
热料液至 80 ℃后搅拌均匀过滤使用 。
3
.
2
.
2 均质 对滤液 (热料液 )通过高压均质 ,均质
压力为 20 M aP ,均质温度为 50 ℃ 。
3
.
2
.
3 灌装 真空封盖 , 体系处于一定的真空状
态 ,可以提高其稳定性 , 防止好气菌的生长繁殖 。 一
般采用 40 m m H g 的真空封罐机 , 此时料液温度应
保持在 60 ℃以上 。
3
.
2 4 杀菌冷却 封灌后迅速进人杀菌 , 时间为
s m in
, 快速冷却至 40 ℃ 。 这是保证果汁保藏良好的
重要因素 。
3
.
2
.
5 最佳配方
表 1
原料 杨梅汁 姜汁 紫苏叶汁 白砂糖
用量 4伍11 L 3O In L 3伽11 L 巧%
4 产品质量标准
4
.
1 感官指标
色泽为淡玫瑰红色 ,无悬浮物及沉淀 ,无分层现
象 。 有杨梅酸甜味 ,姜的辣味 ,紫苏特有的鲜香味 。
4
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2 理化指标
可溶性固形物 ) 14 % ; 总酸蕊 0 . 4% ; 铅 、 砷镇
0
.
s p pm ;铜镇 I O p p m 。
4
.
3 卫生指标
细菌总数镇 10 个 / m ;L 大肠杆菌镇 5 个 /
I O0m L ;致病菌不得检出 。
5 总结
本果汁为天然饮料 ,不含色素 、香精 、 防腐剂等 ,
生津止渴 , 开胃解毒 , 在果汁饮料中大有开发前途 ,
而且加工制作简单 , 投资少 , 见效快 , 适用于中小型
饮料企业生产 。 参 考 文 献
1 张敏等 . 饮料的配方与工艺 . 北京 :中国标准出版社 , 19 97
2 文连奎等 . 天然红树蓦果汁饮料研制 . 软饮料工业 . 19 % , (又) :
2弘3 0
3 邱雁临等 . 山药粒粒汁饮料的研制 . 食品科学 . 19 97 , 18 ( 6) :
3 -4 3 7
4 严栋林 . 粒粒红毛丹饮料的生产工艺 . 食品科学 . 19 98 , 19
( 1 1)
: 3 3
一
34 收稿日期 : 2 00 2一0 1一 10