全 文 ：◆ ◆ 2013年第 1期 辣椒杂志（季刊）
宁乡白辣椒
巴 陵
收稿日期：2013-01-13
作者简介：方八另（笔名：巴陵），湖南省作家协会会员，专栏作家，共计发表文学作品300万字，获全国文学奖50余次
湖南人吃辣椒，把辣椒分为几种，按颜色分为
青辣椒、红辣椒、白辣椒、朴（黄）辣椒等；按吃辣椒
的地方分，湘南好吃青辣椒、长沙好吃朴辣椒、宁乡
好吃白辣椒、湘西好吃红辣椒、湘中青红辣椒炒在
一起吃。白辣椒在湖南辣椒中比较有特色，很多地
方叫盐辣椒，它的生产和制作在湖南也比较普及，
吃的人群非常多。但是，从吃白辣椒的势头和每家
每户做白辣椒的数量来说，宁乡在湖南是首屈一指
的。到过宁乡的外地人，在老百姓家里吃过几顿饭
后，留下最深的印象就是白辣椒，有辣又有味。
宁乡是湘中与湘北的交接处，最适宜辣椒生
长，种植辣椒成了每家每户的习惯。辣椒在农村是
道必不可少的下饭菜，菜越辣，吃的饭就越多。
制白辣椒，农民比较讲究辣椒的质量和天气，
辣椒选择产量最丰富的时候采摘，把长大成暗青色
的老辣椒、红辣椒、暗红辣椒全部摘下来，挑选出红
辣椒晒干，暗红辣椒养在地板上，等它长红。烫制白
辣椒，农民喜欢选择在三伏天，夏末起伏，阳光充
足，气温特别高，连续晴朗的日子，一天不够，还可
以持续几天，直到把白辣椒晒好为止。
做白辣椒，先要用清水浸泡青辣椒，一是洗干
净青辣椒的泥土；二是泡出辣椒里的虫子，被咬烂
的辣椒，虫洞进水后，就会沉入水底，农家就不烫。
大锅烧开水后，把洗干净的青辣椒倒在开水
里，让辣椒滚几滚，由青色变成熟色，再把辣椒捞出
来，凉在架起的竹蔑上，一个个排齐摊好。太阳爆晒
后，青辣椒的颜色开始转变，青色慢慢消失，黄色上
升，辣椒的肉质慢慢变薄。晒过半天，把辣椒翻一个
面，晒还是青色的一面，晒到两面都成黄色，辣椒不
再硬挺，可以放在地坪上或其他器皿里晒，晒到纯
白色，辣椒肉质较薄，水分半干，收拾起来，等待剪
蒂。这时的白辣椒，还只做了一半工作。
剪辣椒是件艰苦的事。晚饭后的夏夜，家庭主
妇坐在堂屋中央，面前摊开一个蔑盆，垒起大堆白
辣椒。女人右手持剪刀，左手拿辣椒，剪去辣椒蒂，
再在辣椒屁股中间剪一刀，剪到三分之二处，留少
半连接。剪好的辣椒，放在一边，慢慢的多起来。
剪辣椒有辣椒水，容易伤手，手上没有老茧的
人和皮肤过敏的人，剪辣椒最辛苦，往往没剪几个，
双手就火燎火辣，连手指骨头都隐隐作疼。剪辣椒
时，一不小心，辣椒籽或辣椒水就蹦进眼里，辣得涕
泪直流，哭天喊地。很多人为了保护自己的手，戴上
洗衣的橡胶手套。虽动作慢点，却减少了皮肉之苦。
有的人家，白辣椒做得多，坛子腌不了那么多，
把白辣椒剪成辣椒片，再晒上三两天，白辣椒片干
脆易断，再用大坛装起来，放在干燥的仓库保存。
辣椒剪开后，稍微晾干水分，加盐拌匀，再揉弄
一番，辣椒软嫩，装进坛子里，可以压得踏实，顶上
压个稻草圈，盖上坛盖，密封，槽里腌水。十天半月
后，盐浸入白辣椒，味道完全转变，甜辣相随，可以
随吃随取。白辣椒通过烫、剪、晒、腌等工序，辣、脆、
香，爽口、健胃齐全，食后让人辛辣舒服。
做好了的白辣椒，可以炒肉、煮鱼、烧鸡、炒鸡
杂，宁乡人主要用它炒五花肉，肉即辣又鲜，还很开
胃。宁乡流沙河、草冲一带，盛产花猪，有300多年
养殖史。宁乡花猪皮薄骨细、肉质细嫩鲜甜，绵软耐
嚼，明清时便成为朝廷上贡的珍品。
近几年，城市人吃多了饲料猪肉后，把口味放
回到了花猪肉，大家更加钟情于花猪肉，白辣椒炒
肉也越来越在宁乡周边的城市蔓延，最受影响的是
长沙，大小宾馆酒店都挖掘宁乡菜，把与白辣椒、宁
乡花猪肉有关的菜蔬全部搬上了经典餐桌。
我喜欢吃的宁乡花猪肉炒白辣椒，不是城市餐
桌上的那种，而是农家的那种。选择宁乡花猪的五
花肉，切成一寸见方，一厘米切两块，把肉炒至八成
熟，倒入白辣椒翻炒，炒到白辣椒泛淡白色，再加红
辣椒粉，加水煮，白辣椒的辣味全部被煮出，五花肉
也完全浸泡了辣椒味，边吃边辣嚯嚯，吃得脑门冒
汗，嘴里却津津有味。
辣椒文化
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