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作 者 ：薄晓菲

期 刊 ：西南大学 2010年 09期 页码：82

关键词：白魔芋精粉；花魔芋精粉；乙醇浸提；非酶褐变；美拉德反应产物；GC-MS分析；

摘 要 ：本试验首次以白魔芋精粉和花魔芋精粉为原料,采用乙醇水溶液对魔芋精粉中非酶褐变成分进行浸提,对引起非酶褐变中的游离氨基酸、游离还原糖、总酚等成分进行测定,确定非酶褐变前后成分的变化,并进行美拉德反应模拟试验,最后提出魔芋精粉长期贮存而不变色或者较小变化的技术参数,主要研究结果如下： (1)乙醇浸提对魔芋精粉颜色变化的影响。以花魔芋精粉为原料,通过提取方法、料液比、乙醇浓度、提取温度和时间等单因素试验,确定最佳单因素水平,再通过正交试验分析各因素对魔芋精粉颜色变化的影响,其影响程度依次为乙醇浓度>料液比>时间>温度。确定乙醇浸提精粉的最佳工艺为：乙醇浓度为50%,提取料液比为...

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