作 者 ：孔瑾
期 刊 ：西北农林科技大学 2003年 04期 页码：65
关键词：山楂；低糖山楂果脯；加工工艺；
摘 要 ：本研究以鲜山楂为原料制作低糖山楂果脯，对原料的热烫、填充剂的组配和填充、真空糖煮、真空渗糖、烘烤、裹包、保藏等工艺流程和工艺参数进行了研究，并对加工过程产品色泽的变化进行了研究。试验结果表明，鲜山楂制作低糖果脯的最佳工艺条件为：（１）真空渗糖过程的充气时间、原料与糖液的温差、外部加热等因素均对渗糖速度有显著影响；(2)最佳的渗糖条件为真空度 0.06MPa、充气时间 30min、糖液与原料温差大于 55℃或外部加温使糖液温度保持在 75℃以上、充气后渍渗 4~6h；（３）5‰ 的琼脂加...