作 者 ：徐晶
期 刊 ：中国农业大学 2002年 02期 页码：49
关键词：山楂果醋；山楂茶；果醋；液体深层发酵；
摘 要 ：本论文对山楂果醋进行了研究，分析了发酵过程样液中各主要成分的变化，确定了山楂果醋的加工工艺及工艺参数。山楂采用酶法取汁，最佳工艺参数为果胶酶添加量0.05％，酶解时间3.5 h，酶解温度35℃，加水量1-2倍果重。酒精发酵采用活性酒精干酵母，添加量0.1％，酒精发酵48h。醋酸发酵接种醋酸菌，采用液体深层发酵72h，醋酸含量可达5-7％。经过滤、澄清、杀菌制成山楂果醋。成品酸味柔和，同时还保留水果的清香和山楂的有效成分，是一种具有保健作用的果醋。本文还对山楂茶进行了研究，确定了山楂茶加工的方法，研究了山楂中的黄酮类物质的溶出和饮用条件的关系。实验发现选用不经加热处理的山楂...