全 文 ：收稿日期：2013-09-16
作者简介：战吉宬（1972-），男，山东烟台人，博士，主要从事葡萄生理生化与分子生物学研究。
巨峰冬葡萄成品酒的感官品评和理化指标测定
战吉宬1 廖天生2 李长龙1 何宏悉2
(1.中国农业大学葡萄酒科技发展中心，北京100083；2.柳州市现代农业投资有限公司)
摘 要：通过分析比较应用优化工艺酿造的柳州巨峰冬果酒、柳州巨峰夏果酒、市售巨峰酒，并
与传统酿造工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒进行感官品评和理化指标测定。结果表明：巨峰冬果酒
的各项理化指标和感官品评得分均高于巨峰夏果酒和市售巨峰酒，与赤霞珠干红葡萄酒各项指标
接近。
关键词：巨峰冬葡萄成品酒；感官品评；理化指标
1 材料与方法
1.1 酒精度的检测
酒精度的检测采用密度瓶法，即以蒸馏法去除样
品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密
度。根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查表求得20℃
时乙醇的体积百分数（%，V/V），即酒精度。
1.2 总糖和还原糖的检测
用直接滴定法检测，即利用裴林溶液与还原糖共
沸，生成氧化亚铜沉淀，以次甲基蓝为指示剂，以样品
或经水解后的样品滴定煮沸的裴林溶液，达到终点
时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无
色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的
含量。
1.3 干浸出物的检测
用密度瓶法测定蒸出酒精后的样品的密度，然后
用密度值查表，求得总浸出物的含量，再从中减去总
糖的含量，即得干浸出物的含量。
1.4 总酸和挥发酸的测定
以pH玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参
比电极，用酸度计或电位滴定计指示溶液的pH，用氢
氧化钠标准溶液滴定试液至pH9.0为终点，根据氢氧
化钠溶液的用量计算试样的总酸，结果以酒石酸表
示。
以水蒸气蒸馏的方式将样品中低沸点的酸类蒸
出，将收集到的馏出液去除非挥发酸的干扰，然后用
碱标准溶液滴定，以消耗的碱标准溶液的量计算出挥
发酸的含量。
1.5 游离 SO2和总 SO2分析
在低温条件下，试样用磷酸酸化，游离的二氧化
硫与过量的过氧化氢起反应，生成硫酸，用碱标准溶
液滴定生成的硫酸，由此得到样品中游离二氧化硫的
含量。
1.6 单宁含量测定
利用酒中的单宁色素和其它非挥发性还原物质，
在酸性条件下，能被高锰酸钾所氧化，而酒中的单宁
色素又能被活性炭吸附除掉，据此测出酒中单宁色素
的含量。
2 结果与分析
2.1 巨峰冬夏两茬果原酒、市售巨峰原酒和赤霞珠
原酒理化性状与分析
应用优化工艺酿造的果酒样酒取样进行理化性
状分析，结果（表1）表明：巨峰冬葡萄干红葡萄酒的
总糖、总酸、干浸出物和单宁含量均高于巨峰夏葡萄
干红葡萄酒和市售巨峰干红葡萄酒；单宁含量，巨峰
冬葡萄干红葡萄酒和赤霞珠干红葡萄酒相当，比巨
峰夏葡萄干红葡萄酒约高1倍；反映酒体醇厚程度、
原汁分量的干浸出物含量比国家标准高出 58.9 %，
比赤霞珠干红葡萄酒略高。这些指标表明巨峰冬葡
萄干红葡萄酒已具备国家标准中干型葡萄酒的理化
性状，而巨峰夏葡萄干红葡萄酒则主要因为颜色偏
淡和单宁含量偏低而只能用于酿造普通甜型桃红葡
萄酒。
2.2 巨峰冬夏两茬果原酒、市售巨峰原酒和赤霞珠
原酒感官品评结果
南 方 园 艺 2013年 第24卷 第6期·贮藏·加工·44
综合评价：
巨峰冬葡萄干红葡萄酒：宝石红色，澄清透明、具
浓郁的品种香气，酒香丰富协调、酒体柔顺平衡、较丰
满，结构感强，干净，回味中长。
巨峰夏葡萄干红葡萄酒：浅玫瑰红色，具果香及
酒香，欠醇和，酒体粗糙、略淡，典型性一般。
2.3 巨峰冬夏两茬果及原酒中酚酸含量
选取巨峰冬果、夏果两种葡萄，分别检测原汁和
成品酒的11种酚酸含量，其中没食子酸、P-羟基苯
甲酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸、芥子酸、咖啡酸、P-香
豆酸为痕量未检出，原儿茶酸、龙胆酸、绿原酸测定结
果见表3。
表3 巨峰冬夏两茬果干红葡萄酒中酚酸含量
（mg/L±S.D.）*(n=3)
从表3可以看出，冬果中龙胆酸、绿原酸含量均
高于夏果，原儿茶酸含量与夏果相差不大。冬果成品
酒中原儿茶酸和绿原酸含量均高于夏果成品酒，龙胆
酸含量在两种成品酒中相差不大，且成品酒中相应酚
酸物质含量明显高于原汁。
2.4 巨峰冬夏两茬果及原酒中黄烷 -3- 醇含量
选取巨峰冬果、夏果两种葡萄，分别检测原汁和
成品酒的5种黄烷-3-醇含量，其中表没食子儿茶
素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯为痕量未检出，
儿茶素、表没食子儿茶素和表儿茶素测定结果见表4。
从表4可以看出，冬、夏原果中黄烷-3-醇为痕
量，只有夏果中含有少量儿茶素。冬果成品酒中儿茶
素、表没食子儿茶素和表儿茶素含量均高于夏果成品
酒，经过发酵成品酒中黄烷-3-醇含量明显高于原
汁。
表4 巨峰冬夏两茬果干红葡萄酒中黄烷-3-醇含量
（mg/L±S.D.）*(n=3)
2.5 巨峰冬葡萄干红葡萄酒发酵过程中各项理化指
标的变化
对巨峰冬葡萄干红葡萄酒发酵过程中不同阶段
的酒体取样，检测其各项理化指标的变化情况。巨峰
冬葡萄干红葡萄酒的发酵周期大概为8d，当绝大多
数糖转化为酒精时，自然停止发酵。从葡萄汁开始，每
天取一个发酵中的酒体样品，直至发酵结束检测成品
酒为止。
2.5.1酒精度和糖度的变化 发酵中最主要的变化
就是糖类在酿酒酵母的发酵作用下逐渐转化为酒精，
发酵中糖度和酒精度的变化如图1所示。
由图1可以看出，在发酵初期（0~3d），酒精度的
增加和糖度的减少都不明显，这是因为酿酒酵母数量
较少且需要适应环境，发酵作用较弱；3~6d进入发
酵中期，此时酵母大量繁殖，发酵作用强烈，伴随发酵
液有气泡产生，酒精度迅速上升，糖度则明显下降；第
6d后，由于残存的糖度不多，发酵液中酒精含量较高
等原因，酵母的发酵作用被抑制。
2.5.2干浸出物的变化 干浸出物指标的高低与原
料及酒的生产工艺、储藏方式等有密切关系，是体现
表1 巨峰冬果、夏果、赤霞珠和市售巨峰原酒理化指标
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表2 巨峰冬夏两茬果原酒、市售巨峰原酒和
赤霞珠原酒感官品评结果
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酒质好坏的重要指标之一。发酵中干浸出物的变化如
图2所示。
图2巨峰干红葡萄酒发酵中干浸出物含量变化
由图2可以看出，经过发酵，巨峰干红葡萄酒的
干浸出物含量有所增加，其增加趋势与酒精度的增长
相比，相对平和。干浸出物在巨峰干红葡萄酒的品质中
发挥着重要作用，干浸出物的含量直接关系到酒体的
口味，含量高的酒更饱满丰富，含量低的酒则会显得单
薄。为了保障成品酒的质量，国家标准中对葡萄酒的干
浸出物含量作出了最低限制。巨峰干红葡萄酒中干浸
出物含量的增加为酒的口味、品质提供了保障。
2.5.3酚酸含量的变化 选取巨峰冬葡萄，分别检测
原汁、发酵过程中酒样直至成品酒的3种酚酸（原儿
茶酸、龙胆酸和绿原酸）含量，测定结果见图3。
图1 巨峰干红葡萄酒发酵中糖度、酒精度变化
图3 不同发酵时期巨峰冬果干红葡萄酒中3种酚酸含量的变化
南 方 园 艺 2013年 第24卷 第6期·贮藏·加工·
由图3可以看出，巨峰冬夏两茬果酿造的干红葡
萄酒在发酵过程中酚酸类物质都有不同程度的增加。
这是由于随着发酵的进行，葡萄汁中原有的平衡被打
破，酚酸物质从聚合态、异构体或前体物质的形式快
速转化，表现出含量增加。酚类物质是葡萄酒的风味、
品质和营养保健作用的体现者，通过发酵使巨峰葡萄
中含量较少的酚酸物质转化为巨峰葡萄酒中含量较
高的酚酸物质，提高了巨峰葡萄的食用价值。
2.5.4黄烷-3-醇含量的变化选取巨峰冬葡萄，
分别检测原汁、发酵过程中酒样直至成品酒的3种黄
烷-3-醇（儿茶素、表没食子儿茶素和表儿茶素）含
量，测定结果见图4。
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图4 不同发酵时期巨峰冬果干红葡萄酒中3种黄烷-3-醇含量的变化
Abstract: by analysing and comparing Liuzhou kyoho winter fruit wine, Liuzhou kyoho summer fruit wine and kyoho
wine saled on the maket which are brewed by the optimizing technology, and through the sensory evaluation and physic－
ochemical indexes of cabernet sauvignon dry red wine which is brewed by the traditional brewing technology, the result
showed that each physicochemical index and sensory evaluation of kyoho winter fruit wine is higher than those of kyoho
summer fruit wine and kyoho wine sold on the maket and is close to each index of cabernet sauvignon dry red wine.
Keywords: finished wine of kyoho winter grape；sensory evaluation；physicochemical indexes
Sensory Evaluation and Determination of Physicochemical Indexe for
Wine Made from Winter Kyoho Grape
ZHAN Ji-Cheng1，LIAO Tian-sheng2，LI Chang-long1，HE Hong-xi2
（1. Wine Technology Development Center of China Agricultural University, Beijing 100083；
2. Liuzhou Modern Agricultural Investment Co. Ltd.）
南 方 园 艺2013年 第24卷 第6期 ·贮藏·加工·
由图4可以看出，巨峰冬葡萄干红葡萄酒在发酵
过程中黄烷-3-醇类物质都有不同程度的增加，表
明黄烷 -3-醇类物质含量增加与发酵过程紧密相
关。
3 结论
国家标准中葡萄酒的定义为：以新鲜葡萄或葡萄
汁为原料，经全部或部分发酵而成的酒精度等于或大
于7.0%（Vol）的发酵酒。本实验的巨峰冬葡萄干红葡
萄酒经过完全发酵，酒精度为12.03%（Vol），完全符
合规定。
通过对不同成品酒的感官品评和理化指标检测，
巨峰冬葡萄干红葡萄酒感官品评得分和各项理化指
标均优于巨峰夏葡萄干红葡萄酒和市售巨峰干红葡
萄酒，与赤霞珠干红葡萄酒相应指标接近，证明巨峰
冬葡萄可以酿制优质干红葡萄酒。
参考文献：
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