全 文 ：第 9 期
收稿日期：2012－06－20
作者简介：孟泽彬（1977－），男，四川彭州人，讲师，硕士，主要从事真菌及天然产物化学研究，（电话）13511969277（电子信箱）
mengzi2003＠126．com；通讯作者，文庭池，（电子信箱）tingchiwen＠yahoo．com。
第 52 卷第 9期
2013 年 5 月
湖北农业科学
Hubei Agricultural Sciences
Vol． 52 No.9
May．，2013
菠萝（Ananas comosus）属于凤梨科多年生草本
植物，是仅次于香蕉、芒果的第三大热带水果，分布
于 90 多个国家和地区［1］。菠萝含丰富的糖、蛋白质、
维生素 C、β－胡萝卜素、蛋白酶、矿物元素等多种成
分；具备增加食欲、健脾、利尿等功效，可治疗咽炎、
胃炎和消化不良等病［2，3］。 荸荠又名马蹄，是莎草科
荸荠属多年生草本植物荸荠 （Eleochairis tuberosa）
的地下球茎，在中国长江流域以南各省均有栽培 ［4］。
荸荠汁多味甜， 营养丰富， 含有大量的蛋白质、脂
肪、矿质元素、维生素等，主治清热、化痰、消积等
症 ［5］，自古有“地下雪梨”之美誉 ［6，7］。 本研究选用香
气浓郁、味道甜美的菠萝与荸荠为原料配合研制出
一种新的菠萝—荸荠复合饮料，并优化饮料制备条
件及配方，为菠萝和荸荠的深加工利用提供思路和
依据。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
菠萝、荸荠、白砂糖均为市售；柠檬酸、抗坏血
酸、黄原胶、琼脂等均为食品级。 主要仪器设备包括
打浆机、蒸煮锅、离心机、配料桶、杀菌锅、封盖机、
手持糖度计、电子天平、电热恒温培养箱等。
1．2 试验方法
1．2．1 菠萝汁的制备 选用九成熟的黄色无腐败
变质的新鲜菠萝，洗净后切端去皮去心，盐水浸泡
一段时间后切成 0．5 cm 厚的片状，放在 80～85 ℃的
菠萝—荸荠复合饮料的研制
孟泽彬 1，2，文庭池 2
（1．贵州师范学院化学与生命科学学院，贵阳 550018；2．贵州大学西南药用生物资源教育部工程研究中心，贵阳 550025）
摘要：以菠萝（Ananas comosus）和荸荠（Eleochairis tuberosa）为主要原料制备菠萝—荸荠复合饮料，通过
正交试验优化复合饮料配方，设计单因素试验优选稳定剂及杀菌方式。 结果表明，优化的菠萝—荸荠复
合饮料配方为菠萝汁和荸荠汁体积比 1∶2，柠檬酸和蔗糖质量分数分别为 0．15％和 8％，以 0．05 mg ／ mL 黄
原胶＋2．00 mg ／ mL 海藻酸钠作稳定剂，70 ℃杀菌 20 min，每天 1 次，连续 3 d。 所得产品呈淡黄色、色泽均
一，酸甜可口，具有菠萝和荸荠香气，产品质量符合国家标准。
关键词：菠萝（Ananas comosus）；荸荠（Eleochairis tuberosa）；复合饮料；工艺优化
中图分类号：TS275．5 文献标识码：A 文章编号：0439－8114（2013）09－2135-03
Research on Pineapple－Chufa Compound Beverage
MENG Ze－bin1，2，WEN Ting－chi2
（1． School of Chemistry and Life Sciences， Guizhou Normal College， Guiyang 550018， China； 2． Engineering and Research Center for
Southwest Bio－Pharmaceutical Resources of Ministry of Education， Guizhou University， Guiyang 550025， China）
Abstract： Pineapple －chufa compound beverage was prepared using pineapple （Ananas comosus） and chufa （Eleochairis
tuberose） as main materials． The beverage formula was optimized via orthogonal experiment； while stabilizer and sterilization
method were selected by single factor tests． The results showed that the optimum beverage formula was volume ratio of
pineapple to chufa， 1∶2； mass fraction of citric acid and sugar， 0．15％ and 8％， respectively． The best stabilizer was the
mixture of 2．00 mg ／ mL sodium alginate and 0．05 mg ／ mL xanthan gum． The sterilization conditions of the product were steril-
izing at 70 ℃ for 20 min， once per day for three days． The compound beverage prepared under the optimized conditions was
light yellow， with smooth taste， special pineapple and chufa aroma； and the beverage quality was accord with the national
standards．
Key words： pineapple（Ananas comosus）； chufa（Eleochairis tuberose）； compound beverage； optimization of techniques
DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2013.09.012
湖 北 农 业 科 学 2013 年
热水中热烫 2 min 以钝化其中的多酚氧化酶， 加菠
萝果肉 3 倍质量的蒸馏水打浆，静置过滤，冷藏备
用。
1．2．2 荸荠汁的制备 选用八成至九成成熟无病
虫害的新鲜荸荠，洗净去皮后马上放入含 0．4 mg ／ mL
食盐和 0．3 mg ／ mL抗坏血酸的浸泡液中浸泡 5 min，
防止氧化变色。 取出切成 0．5 cm厚的片状， 加入 3
倍质量的蒸馏水后加热煮沸。 打浆取汁， 过滤，澄
清，冷藏备用。 考察不同煮沸时间（5、10、15 min）与
荸荠汁品质的关系
1．2．3 菠萝—荸荠复合饮料的调配 将制得的菠
萝汁和荸荠汁与添加剂蔗糖、柠檬酸调配，设计四
因素三水平正交试验优化复合饮料配方，正交试验
因素与水平见表 1，由 10 人鉴定小组对复合饮料的
风味进行综合感官品质评定［8］。
1．2．4 杀菌 按优化的饮料配方调配菠萝—荸荠
复合饮料，采用 3 种不同的杀菌方式（①100 ℃、10
min；②100 ℃、15 min；③70 ℃、20 min 连续 3 d 间歇
灭菌）对复合饮料分别进行杀菌，于 37 ℃保存 10 d
后观察复合饮料的腐败情况和感官指标，选择适宜
的杀菌方式。
1．2．5 稳定剂的研究 饮料配制后 1 h 内分别加入
海藻酸钠、琼脂、黄原胶及琼脂＋海藻酸钠、琼脂＋黄
原胶、黄原胶＋海藻酸钠作稳定剂，杀菌后于 37 ℃保
存 30 d， 考察其对菠萝—荸荠复合饮料的稳定效
果，稳定性评价标准见表 2。
1．2．6 理化指标测定 pH 用 pH 计测定；细菌总数
用平板菌落计数法测定； 大肠杆菌用发酵法测定；
可溶性固形物的测定采用折光测定法。
2 结果与分析
2．1 煮沸时间与荸荠汁品质的关系
每 100 g 荸荠添加 300 mL 蒸馏水后加热煮沸，
不同煮沸时间对荸荠汁品质的影响结果见表 3。 由
表 3 可知， 煮沸时间为 5 min 时得到的荸荠汁呈白
色，但色泽不浓，香味淡、清凉感不足；煮沸时间为
10 min 时得到的荸荠汁微浑、呈淡黄色、香浓、有清
凉感； 煮沸时间为 15 min 时得到的荸荠汁淡黄色、
香味较浓、有清凉感，但浑浊。 因此，荸荠煮沸 10
min后榨汁得到的荸荠汁品质为最佳。
2．2 风味调配试验结果
菠萝—荸荠复合饮料的风味与菠萝汁和荸荠
汁的配比以及甜味剂、酸味剂的添加量有密切的关
系，采用正交试验优化复合饮料配方，结果见表 4。
由表 4 可知，各因素对菠萝—荸荠复合饮料风味影
响顺序由大到小依次为菠萝汁用量、 荸荠汁用量、
柠檬酸质量分数、蔗糖质量分数，最佳配方组合为
A3B1C2D2，即菠萝汁 30 mL、荸荠汁 60 mL（即菠萝汁
和荸荠汁体积比为 1∶2），柠檬酸和蔗糖质量分数分
别为 0．15％和 8％。 这一组合未出现在试验设计中，
因此需进行验证试验，按此配方调配菠萝—荸荠复
合饮料，综合感官品质得分为 90 分，高于所有正交
试验组合的结果，表明此配方可行。
2．3 杀菌条件优化结果
按优化的配方调配菠萝—荸荠复合饮料，采用
不同的方式杀菌， 在 37 ℃下保存 10 d 后观察饮料
表 4 正交试验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
x1
x2
x3
R
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
74.0
76.7
80.3
6.3
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
83.0
72.3
75.7
10.7
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
77.3
78.3
75.3
3.0
D
1
2
3
3
1
2
2
3
1
76.7
78.3
76.0
2.3
综合感官品质得分
80
72
70
83
70
77
86
75
80
表 2 饮料稳定性评价标准
级别
1 级
2 级
3 级
4 级
稳定性情况
瓶底无沉淀，呈均匀稳定的淡黄色浑浊液
瓶底约有 1 mm 沉淀，沉淀物颗粒细小，瓶内 4/5
以上呈均匀一致的淡黄色浑浊液
瓶底约有 3 mm 沉淀，沉淀物颗粒较细，瓶内 2/3
以上呈均匀一致的淡黄色浑浊液
瓶底约有 5 mm 沉淀，沉淀物颗粒较粗，瓶内 1/3
以上呈均匀一致的淡黄色浑浊液
得分
＞90
80~89
70~79
＜70
表 1 菠萝-荸荠复合饮料配方正交试验因素与水平
水平
1
2
3
荸荠汁用量
（A）//mL
40
50
60
菠萝汁用量
（B）//mL
30
35
40
柠檬酸质量分数
（C）//%
0.10
0.15
0.20
蔗糖质量分数
（D）//%
7
8
9
因素
表 3 煮沸时间与荸荠果汁品质的关系试验结果
试验号
1
2
3
煮沸时间//min
5
10
15
清浑
微浑
微浑
浑浊
色泽
白色
淡黄色
淡黄色
风味
香淡、略有清凉感
香浓、有清凉感
香较浓、有清凉感
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第 9 期
的腐败情况和感官品质指标，结果见表 5。由表 5可
以看出，高温杀菌易改变复合饮料的风味，导致出
现异味；而 70 ℃杀菌 20 min，每天 1 次，连续 3 d 间
歇灭菌效果良好，饮料无腐败现象、无沉淀，且口味
纯正自然。
2．4 稳定剂对复合饮料的稳定效果
考察不同的稳定剂及稳定剂组合对菠萝—荸
荠复合饮料的稳定效果，结果见图 1。由图 1可以看
出，黄原胶和海藻酸钠组成的复合稳定剂稳定效果
最好，复合饮料为均匀稳定的淡黄色浑浊液，瓶底
没有沉淀，因此菠萝—荸荠复合饮料的最佳稳定剂
配方为 0．05 mg ／ mL 黄原胶＋2．00 mg ／ mL 海藻酸钠。
2．5 产品质量指标
按优化的配方调配菠萝—荸荠复合饮料并杀
菌，所得产品呈天然的淡黄色，色泽均一，组织形态
均匀，无分层现象，具有菠萝和荸荠混合的独特风
味，酸甜适宜，且有荸荠的清凉感，无异味。 对产品
的理化指标进行检测，其糖度为 8．5％，pH 3．5，可溶
性固形物含量为 10．0％。 微生物检测结果发现其细
菌总数≤100 个 ／ mL、大肠杆菌数≤6 个 ／ 100 mL、致
病菌未检出。 产品质量符合国家标准。
3 小结与讨论
荸荠去皮后容易发生褐变和腐败而影响其品
质 ， 本研究对鲜切荸荠用 0．4 mg ／ mL 食盐和 0．3
mg ／ mL 抗坏血酸的浸泡液进行处理，并加热煮沸一
段时间，从而有效地抑制荸荠切片后的褐变 ［9］。荸荠
提取汁中含少量淀粉、糊精、蛋白质等不稳定物质，
不易澄清，而菠萝汁中含有少量多酚物质，其与可
溶性蛋白质结合生成不溶性絮状络合物，网罗饮料
中的悬浮颗粒一起下沉，通过过滤除去絮状物和沉
淀物，有利于饮料的澄清。
试验优化得到菠萝—荸荠复合饮料的配方为
菠萝汁和荸荠汁体积比为 1∶2， 柠檬酸和蔗糖质量
分数分别为 0．15％和 8％，0．05 mg ／ mL 黄原胶＋2．00
mg ／ mL 海藻酸钠作稳定剂，70 ℃杀菌 20 min， 每天
1次，连续 3 d间歇灭菌。 根据此工艺条件制得的饮
料呈淡黄色，色泽均一，具有菠萝和荸荠香气，酸甜
可口，营养丰富，产品质量品质符合国家标准。 本研
究可为新品种饮料的开发提供参考。
参考文献：
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Food Science ＆ Technology，2004，39（2）：143－148．
100
90
80
70
60
50
40
得
分
3.00mg/mL
海藻酸钠
表 5 菠萝-荸荠复合饮料杀菌试验结果
试验号
1
2
3
杀菌方式
100 ℃、10 min
100 ℃、15 min
70 ℃、20 min，
连续 3 d 间歇灭菌
腐败情况
腐败变质
无腐败现象
无腐败现象
感官品质指标
有异味和少量沉淀
有少量沉淀，有蒸煮味
无沉淀，口味纯正自然
图 1 稳定剂对菠萝—荸荠复合饮料的稳定效果
稳定剂
3.00mg/mL
琼脂
0.10mg/mL
黄原胶
2.00mg/mL
琼脂＋
1.00mg/mL
海藻酸钠
2.00mg/mL
琼脂＋
0.25mg/mL
黄原胶
0.05mg/mL
黄原胶＋
2.00mg/mL
海藻酸钠
（责任编辑 向 闱）
孟泽彬等：菠萝-荸荠复合饮料的研制 2137