全 文 ：西北农业学报 200 3, 12 ( 3 ) : 14 8一 1 51
A e t a A g r ie u l t u r a e oB er
a li
一
oc
e id e n t a li s 5 1垃e a
百合汁饮料生产工艺技术研究
高振鹏 ,袁亚宏 ,岳田利 , 王云阳 ,何少华 `
(西北农林科技大学食品科学与工程学院 , 陕西杨凌 7 12 10 )
摘 要 : 以百合鳞茎为原料 ,对百合汁饮料生产工艺及最佳工艺参数进行了系统研究 ,结果表明 : ①百合热烫
条件为料水比 1 : 5 ,热烫温度 10 ℃ ,时间 i 而 n ;②百合护色条件为 : Na CI .0 1 9八g ,柠檬酸 0 . 1 9八 g ,异抗
坏血酸钠 0 . 2 9 k/ g , ③百合汁饮料的最佳配方为百合 30 9压 g ,蔗糖 60 9 / kg ,增味剂 0 . 3 9压 g ;④选用稳定
剂 A 0 . 5 9 k/ g ,稳定剂 B 0 . 6 9碗 ,对产品的稳定性 良好 ; @利用研究所得最佳工艺流程和工艺参数 ,成功地研制出百合汁饮料。
关链词 : 百合 ; 饮料 ; 生产工艺
中圈分类号 : 5 89 7 . 1 文献标识码 : A 文章编号 : 10 4一 13 8 9 ( 2 0 3 ) 0 3一 0 14 8一 0 4
R e s e a r c h o n t h e P r o c e s s o f L i l i u m s P P J u i c e
G A O Zh e n
一
p e n g
,
Y U A N Y a
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Y U E T i a n
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11
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r e s t汀 , aY n g l ign Sh a a n石 7 1 2 10 ,hC ina )
A bs t ar e t
:
T h e p or e e s s o f l’ l i u m sP ju i e e a n d t h e o p t inar l p a r a me t e r s we er s t u d i e d s y s t e而 e a l ly iw t h
t h e b u lb
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r a w nar
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.
T h e r e s u l t s ho w
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: ①T h e b l a nc h e d e o n d i t i o n o f l i l i u m
s
P w
a s l i l i u m s P
, w a t e r = l
,
5
,
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a n e h t e哪 e r a t u r e 1 0 0 ℃ , b l a n e h t ime l 而 n . ②T h e e o l o r f i x i n g
e o n d i t i o n o f l i l i
u m s P i
u i e e w a s 0
.
1 9 /掩 N a C I , 0 . 1 9 / k g e it r i e a e id , 0 . 2 9 / k g Vc 一N a . ③T h e o p t ima l
r e c i p e o f l l’ u m s妙 ju i c e wa s 3 0 9 k/ 9 lz’t u m种 , 60 9 / kg s u g a r , o · 3多/ kg fl a vo r · ④ T h e o p t ilan l s t a -
b l i
z e r w a s 0
.
5 9 / k g A
,
0
.
6 9 / kg B⑤ U s i n g t h e o p t imu m p r o e e s s o f l i l i u m s P ju ie e a dn p a r a me t e r
.
,
t h e l t’l i u m s PP j u i e e wa s s Qe e e s s f u ll y arn n u fa e t u r e d
.
eK y wo
r d s : lL’ l i u m s P ; eB v e r a g e ; eT e h on l o g y
百合 (及il u m sP )属百合科 ( iL h ac ea e )百合 发展
。 百合在我国大江南北多有种植 , 品种繁多 ,
属的多年生草木植物 ,地下有扁平或近圆形鳞茎 , 产量大 。 为了更好地利用百合资源 ,将其加工成食
肉质白色 , 具有较高的营养价值和药用价值 。 据分 用方便 、 营养丰富的食品 ,是百合产业化发展的必
析少百合含蛋白质 40 9 ks/
,脂肪 1必g, 糖 290 然趋势 。 为此 , 本文对百合汁饮料的加工工艺进行
g k/ g
, 钙 9 9 k/ g ,铁 9 m g k/ g , 维生素 c 21 2 9 k/ g , 今扁燕一 。二 二~ ~ 一 `一石一~ 又, , _ 二奋哀沁飞一二万到 一“ ’ 一 ’ 二一:代厂勺丁丁士几了于艺二叮 了研究 ,通过试验 , 研制开发出百合汁饮料 ,确定维生素 B 14 . 4 mg k/ g l[, 2〕 ,还含有胡萝 卜素及多 二二:.u ’ 赞戈刃.艺’二岁” 一一一 ” 一 、 一 ” ” 刊 ` -二 、 、 , 。 .比去认 京 ` 云玉品袜公云石么几 了最佳工艺参数及配方 。种生物碱 , 因此百合作为一种美味佳食和祛病健 J 狱比一 。 罗琳认比刀 。
身的保健食品 ,在我国有着悠久的食用历史 。 同 1 试验材料与设备
时 ,祖国医学认为 ,百合性味甘 ,微苦 , 微寒 , 能润
肺止咳 ,清心安神 ,适用于肺燥咳嗽 、 痰中带血 、 神 L l 试验材料
思恍惚 、虚烦失眠 l[, 幻等症 , 中医以鳞片人药 。 近年 百合 (兰州产 ) 、 白砂糖 (食用一级 ) 、 护色剂 、
来 ,随着我国农业产业结构的调整 , 百合产业飞速 苯甲酸钠 、香精 、增稠剂 、增味剂 。
收稿 B 期 : 2 0 0 3一 0 6一 0 5 修回 日期 : 20 3一 0 6一 2 4
基金项目 : 国家科技攻关引导项目— 西部专项 ( Zo 1B A 9l0 A 19 ) 。作者简介 : 高振鹅 ( 1 9 73 一 ) , 男 , 甘常白银人 ,安习研究员 , 硕士 , 主要从事食品教学 、 研究与开发工作 。 . 为九八届毕业生 。
3期 高振鹏等 :百合汁饮料生产工艺技术研究
1
.
2 试验设备
化糖锅 、 配料罐 、 破碎机 、 胶体磨 、 脱气系统 、
高压均质机 、 超高温瞬时灭菌机 。 2 . 1
试验方法
工艺流程 [ 3, 4〕
百合检选~ 清洗一护色 、 热烫` 破碎 , 磨浆一调配~ 脱气` 调香~ 均质~ 超高温灭菌一灌装~ 二次灭
菌~ 成品 个
过滤
个
化糖
个
个
增味剂
白糖
2
.
2 操作要点
2
.
2
.
1 检选 选用新鲜 、无杂质 、无霉变 、无虫眼
的新鲜百合球 ,并将百合球分瓣 、去杂 。
2
.
2
.
2 护 色与热烫 取百合球重 5 倍的处理水 ,
加人护色剂 ,加热至 10 0 ℃ , 倒人百合球瓣 ,热烫 1
r n】n o
2
.
2
.
3 破碎 将护色液和百合瓣一起倒人破碎
机进行破碎 。
2
.
2
.
4 磨浆 将破碎后的百合原浆经胶体磨进
行充分磨细 。
2
.
2
.
5 调 配 甜味剂在化糖锅中加热溶解 , 防腐
剂等原辅料常温溶解 , 然后过滤冷却 ,与百合原浆
混合均匀 ,并确定固形物含量 7 . o B X 。
2
.
2
.
6 脱气 利用水环式真空泵对料液进行脱
气处理 ,真空度保持在 64 k aP 。
2
.
2
.
7 调香 在料液中加人复合香精 、 增味剂 ,
并对料液进行充分搅拌 。
2
.
2
.
8 高压均质 对料液采用单级均质 ,料液温
度控制在 5 ℃左右 , 均质压力为 36 M P a 。
2
.
2
.
, 超高温 灭菌 对均质后的料液采用超高
温瞬时灭菌 , 灭菌温度 121 ℃左右 , 出料温度为
6 0 ℃ 。
2
.
2
.
10 二次灭菌 将灌装后 的饮料罐进行二次
灭菌 (9 o℃ / 20 而n) ,灭菌后要及时冷却至室温 。
3 结果与分析
3
.
1 较佳热烫条件的确定
百合球营养成分丰富 ,选择适当的热烫条件 ,
破坏其酶的活性 ,保持百合特有的色泽 、 状态 、 滋
味及气味 ,是制作百合汁饮料的关键 , 本试验以热
烫破碎液的色泽 、状态 、 滋味及气味为控制指标 ,
来确定较佳热烫条件 。 试验发现 ,影响百合汁质量
的主要因素有热烫温度 、热烫时间及加水比例 。 为
此 ,安排三 因素 、 三水平进行正交试验 , 并对热烫
破碎液进行感官评分 , 每项 5 分 , 满分 20 分 ,结果
见表 1 。
表 1 热烫条件实脸方案与结果分析
介目 e 1 B l an hc t es U n g sc 恤me an d esr u l t a an l y s is
试验号
N O
.
热烫温度 (/ ℃ )
B la cn h t
e m eP ar t
u
er
A
1 ( 7 0 )
l
l
2 ( 8 5 )
2
2
3 ( 10 0 )
3
3
4 9
5 0
.
5
5 2
3
热烫时间 (/ 而n)
lB
a cn h t in l e
B
百合 : 水 (/ k g /吨 )口八门 m 3 P户 , wa t e r
C
感官评分
O
r g a n o le p ie e v a l u a t io n
1 ( 1 )
2 ( 2 )
3 ( 3 )
1
2
3
l
2
3
5 1
.
5
5 0
.
5
4 9
.
5
2
1 ( 1
:
5 )
2 ( 1
:
10 )
3 ( l
:
15 )
2
3
l
3
1
2
5 l
5 0
5 0
.
5
l
16
.
5
16
.
0
16
.
5
17
.
5
16
.
5
16
.
5
17
.
5
18
.
0
16
。
5
214356789KI3ZR
通过对正交试验结果进行极差分析 , 可知各
因素对百合汁感官影响大小顺序为 : A > B > C ,
并确定较优热烫条件为 A 3B , C : , 即热烫温度为
1 0 0 ℃ , 热烫时间为 1 而 n ,料水比例为 1 : 5 , 此时
百合汁颜色洁白 ,具有浓郁的百合风味和滋味 。
3
.
2 护色剂的筛选
试验发现 , 虽然经热烫处理的百合汁色泽洁
白 ,但贮藏 1 个多月后 , 百合汁饮料的色泽逐渐变
暗 。 为了确保产品有较好的色泽状态 , 在热烫液中
西 北 农 业 学 报 2 1卷
添加了不同种类 、适宜浓度的护色剂 ,如异抗坏血 进行试验 ,并对百合汁饮料色泽稳定性进行评价 ,
酸钠 ( A ) 、 抓化钠 ( B ) 、 柠檬酸 ( C ) 、 葡萄糖 (D )等 结果见表 2 。
裹 2 护色实脸方案与结果分析
T a b l e 2 P er s evr at lve 佃 t i雌 sc 触欣 仙 d esr ul t an 目 y s l s
试验号
No
.
护色剂 / ( g · k g 一 l)
P r e s e r v a t iv e
贮存时间 /月
tS o r ign
t i服 /M 试脸效果E ffe e t o f e x 讲 r ime n t
C
C+ Z D
+ + +
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+ + +
+ + + +
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一 O, 之A十 .0 I B十 2 D 3 十 .注 : + + + + 表示颇色暗 , + + 十表示颇色较暗 ,+ 十表示硕色稍暗 ,+ 表示颇色较白闪表示颇色沽白 ,无褐变
No
t e : + + + + d a r k ; + + + li t t le d a r k ; + + lig h t d a rk ; + li t t le 喃i t e . 0 lig h t hw it e , n o b or wn ign
由表 2 可见 , 在热烫液 中 , 单独使用护色剂 , 而抑制了酶的活性 。
其护色效果均不是很理想 。 若将几种护色剂复配 3 . 3 百合汁饮料的较佳配方试验
使用 ,有较好的护色效果 。 经过筛选确定了较佳的 本试验以鲜百合量 、 加糖量 、 增味剂作为主要
护色剂配方 , 即 0 . 2 9 k/ g 的异抗坏血酸钠 , 。 . 1 9 / 因素 , 以百合汁饮料的色泽 、 香气 、 滋味 、组织状态
k g 抓化钠 , 0 . 1 9 k/ g 柠檬酸 。 分析发现 , 在几种护 为控制指标确定最佳配方试验 。 为此 ,安排 L , ( 3心 )
色剂中 , 异抗坏血酸钠本身具有抗氧化性 , 而柠橄 正交试验 ,并对百合汁饮料进行感官评分 ,每项 5
酸无抗氧化性 ,柠橄酸之所以能够抑制褐变 ,是由 分 ,满分 20 分 , 试验结果与分析见表 3 。
于柠橄酸呈酸性 , 降低了百合热烫液的 p H 值 , 从
衰 3 配方试脸方案与结果分析
介目 e 3 T se ti n g s e恤砒 曲 d r e , u l t an a l y s ls of Pr og r a m
试验号
oN
.
百合含 t / ( g · 吨一 , )
L iliu m
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A
加褚 t / ( g · 吨一 1 )
uS
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增味剂 (/
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r e 感官评分
Or ga on l
e pi e : e o r e
1 ( 4 0 )
2 ( 6 0 )
3 ( 8 0 )
1
2
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C
1 ( 0
.
2 )
2 ( 0
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3 ( 0
.
4 )
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.
5
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.
0
16
.
0
1 6
.
0
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.
5
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.
0
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.
0
2 1 1 6
.
5
3 2 1 7
.
0
4 6
.
5 4 8
.
0
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0 4 8
.
5
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tal`口亡(369.098
,五、人内乙,目今`é叹Uldù勺J怡月咬123456789KI3Z
R 2 6
.
5 4
注 : 增味剂为乙基麦芽酚 、香兰索 、香精
N ot
e :
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,
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u r比an l a dn e s s e n c e a er n a vo u r e n ha n e e sr
由表 3 可见 ,各因素影响的主次顺序为 B > C 不同种类 、 适宜浓度的增稠剂 , 如海藻酸钠 、 梭甲
> A
, 其较优组合为 A l氏C : , 即百合含量为 30 9 / 基纤维素钠 (耐酸型 ) 、 琼脂 、 黄原胶等进行单一及
k g
,加糖量 60 9 k/ g ,增味剂 0 . 3 9 k/ g ,此时百合汁 复配试验 ,并对其稳定性进行评价 。 稳定剂的选择
饮料呈乳白色 ,百合味浓 ,甜度适 口 ,香味悠长 . 主要考虑其对产品的悬浮效果及流动性的好坏 ,
3
.
4 稳定荆的选择 既要悬浮稳定性能好 , 又要流动性能好 (表 4) 。
为了确保产品有较好的悬浮稳定性 ,使用 了
3期 高振鹏等 :百合汁饮料生产工艺技术研究
衰 4 不同稼定荆的稼定性及流动性
T a b l e 4 fE f e c ts ro d玉f f re 址 st . bl l业 r uo sta bl l ity a n d mo 址 l it y
试验号
N O
-
稳定剂 / ( g · k g一 l)
tS a b l i跳 r
稳定状态
tS e a d y st ta e
流动性
N拓b il e s t a愧
效果
E ff
e e t of
e x P e r l r n e n t
1 5
l 5
0
,
S C
德定性差 份d
有沉淀 反d inet nt ar y
不稳定 U n s t e a d y
有沉淀反d ime n t a r y
不稳定 U朋 t ea d y
有沉淀段d ime n t a r y
毯定 St e a d y
较好 L it t le g以记 不好山 d
较好 L it t le g 以 x l 不好 aB d
AB
目.几ù二
好 G x X] 不好 aB d
差 压d
0
.
S A + 0
.
S D 较好 iL t t le g lx 日
较好 L i t t le
g cx x]
不好 aB d
0
.
S A + 0
.
6 B
稳定性差 山d
有沉淀反d ilne nat yr
稳定 st ea d y 好 (认父d 好 (沁闭
表 4 表明 ,稳定剂单独使用时 ,效果都不很理
想 , 将 0 . 5 9 / k g A 与 0 . 6 9 / k g B 复配使用时 ,所
得饮料的稳定性和流动性都好 。 因此 ,这种复配方
式可作为该产品适宜的稳定剂 。
4 结 论
4
.
1 百合较佳热烫条件为热烫温度 10 ℃ , 热烫
时间 1而 n ,料水比例 1 , 5 。
4
.
2 百合汁护色的较佳配方为 0 . 2 9 k/ g 的异抗
坏血酸钠 , 0 . 1 9 / k g 抓化钠 , 0 . 1 9 / kg 柠檬酸 。
4
.
2 百合汁饮料较佳配方为百合 30 9 k/ g ,蔗糖
6 0 9 / k g
,增味剂 0 . 3 9 / k g 。
4
.
3 选用 0 . 5 9 k/ g A 和 0 . 6 9 k/ g B 为复合稳
定剂 ,产品的稳定性和流动状态都很好 。
4
.
4 将百合加工成天然饮品的工艺技术合理可
行 , 其开发前景极为广阔 。
今考文献 :
〔1〕 傅桂明 . 百合的保健功能和产品开发进展〔月 . 食品研究与
开发 , 20 1 , 2 2 ( 2 ) : 4 8~ 5 0 .
〔幻 邓 沂 , 邓 明 . 佳跳 良药话百合 〔J〕. 药猫食疗 , 20 2 ,
( 7 ) : 6
.
【3〕 孙晓明 , 赵培忠 ,李建平 . 百合杏仁乳饮料的研制D 〕. 中国
野生植物资该 , 1 9 9 6 , ( 6 ) : 3 0~ 3 1 .
以〕 叶士伶 , 吴健中 , 彭 明 . 百合饮料的试制〔J] . 食品科学 ,
1 9 9 5
,
1 6 ( 4 ) : 7 4~ 7 5
.
甘肃省农业科学院科技成果转化推广工作简介
实施的“ 5310’ 工程 (五项科技新产品示范推广 、 10 个优质品种示范推广 、 10 项优质高效实用新技术
示范推广 、 10 个农业示范园区和基地建设 )取得了显著效益 。 2001 ~ 2 0 0 2 年 , 甘肃省农科院依托国家项
目 ,在甘肃全省累计示范推广农业新品种 、 新技术 1 740 . 45 万亩 , 日光温室 5 . 80 万亩 ,果园 68 . 2 万
亩 ,建立经济林 、 生态林 2 . 36 万亩 ,培育各类经济苗木 、 经济林木 2 20 万株 ,增产粮食 72 69 9 万公斤 , 马
铃薯 63 8 18 万公斤 , 啤酒大麦 5 3 5 0 . 87 万公斤 , 水果 36 618 万公斤 , 增产反季节蔬菜果品 8 78 万公
斤 , 食用菌 80 万公斤 , 油料 9 5 0 . 63 万公斤 , 畜禽 1’ 02 . 78 万头 (只 ) , 谷草饲料 3 4 25 万公斤 , 新增产值
25 8 53 0 万元 , 新增纯收益 14 196 万元 , 在甘肃省科技兴农中发挥了重要作用 。
(西北农业学报编辑部摘编 )