全 文 ：收稿日期:2007-07-21
基金项目:国家农业科技成果转化项目(05EFN213200104);国
家十一五科技支撑计划课题(2006BAD06B02);国家
科技基础条件平台工作项目(2004DEA71010)
作者简介:王　波 ,女 , HACCP体系内审员 ,从事食品企业食
品安全体系的建立 、维护工作。 E-mail:wonder-
ful418@163.com;
＊通讯作者:sunxm64@163.com
FD香葱生产中的危害分析与关键环节控制
王　波 1, 2 ,孙晓明1＊ ,吴素玲 2
(1.江苏兴野食品有限公司 ,江苏 兴化 225700;2.南京野生植物综合利用研究院 , 江苏 南京 210042)
摘　要　将 HACCCP体系引入 FD(真空冷冻干燥)香葱生产过程中 , 经危害分析找出关键控制点 ,通过过程控制提
高产品合格率 , 降低危害发生的风险 , 形成一套行之有效的食品安全管理体系。
关键词　真空冷冻干燥(FD);危害分析与关键点控制(HACCP);香葱;过程控制
中图分类号:TS255　　　文献标识码:A　　　文章编号:1006-9690(2007)06-0061-04
HazardAnalysisandCriticalControlPointusedinFDChives Manufacturing
WangBo1, 2 , SunXiaoming1＊ , WuSuling1
(1.JiangsuXingyeFoodCoLtd, Xinghua, 225700 China;2.NanjingInstituteforComprehensiveUtiliza-
tionofWildPlant, Nanjing210042, China)
Abstract　InthisarticleHACCPsystemwasintroducedtothechivesmanufactureprocessandbyanaly-
zingthehazardoftheprocess, selectingthecriticalcontrolpointsandsetingprocesscontrol, thequalifi-
cationratewasincreasedandtheriskofhazardsuferingwasdecreasedaswel, afoodsafetymanagement
systemhasbeensetingefectively.
Keywords　freeze-dried(FD);hazardanalysisandcriticalcontrolpoint;chives;processcontrol
　　真空冷冻干燥(FreezeDried,简称 FD)产品以
倡导绿色 、健康被誉为 “2l世纪健康 、保健食品 ”,目
前正备受日韩 、欧美消费者的青睐。危害分析与关
键点控制 (hazardanalysisandcriticalcontrolpoint
简称 HACCP),是一种控制食品安全危害的预防性
体系 ,它是通过采取一定的预防控制措施减小或防
止一个或多个危害发生的风险 [ 1 -3] 。
对于 FD辛香蔬菜来讲 ,如何从传统的常规卫
生监督管理中结合现代控制手段摸索出一套适合企
业实际生产的监管方法来保证产品质量 ,乃当务之
急 。结合 HACCP管理原则 ,针对 FD香葱生产过程
的实际工艺过程 ,进行深入分析 ,制定合理的控制规
范并在实践中不断改进 、完善 ,建立了适合 FD香葱
生产的危害分析与关键环节控制体系 [ 4] 。本文对
FD香葱的生产 、包装 、贮运过程进行危害分析 ,对其
原料 、中间产品和最终成品进行卫生学监督检验 ,及
时对结果进行分析 、评价 ,找出关键控制点 ,提出改
进意见 ,并不断加以实施完善 。
1　方　法
1.1　生产工艺流程
工艺流程为:原料接收 切根整理 清洗 预
杀菌 切割 杀菌 清洗 甩水 盛盘 速冻 干
燥 选别 过磁过筛 过金探 包装 暂存 检验
入库储存 运输
1.2　工艺过程描述
(1)①原料接收:原料采集于公司备案的无污
染原料基地 ,定期对基地进行符合验证 ,定期对原料
进行农残的抽检 ,并对每批进场的原料进行感观验
收。 ②消毒液的接收:从合格供应商进货 ,有效氯浓
度≥8%;消毒液的贮存:常温贮存 ,防止阳光直射;
—61—
第 26卷第 6期
2007年 12月 　　　　　　　　　　　　　 中 国 野 生 植 物 资 源ChineseWildPlantResources　　　　　　　　　　 　Vol.26 No.6Dec.2007
③包装物的接收:从合格供应商进货 ,要求供方出具
合格检验报告 ,对产品进行抽样检验 ,经评价合格后
入库储存;内包装物的贮存:存在干燥清洁的包装物
料库;使用前紫外照射杀菌。 (2)切根整理:除掉原
料的根部 、异物以及不合格的部分。 (3)清洗:清洗
掉原料中的泥沙 、去除异物以及枯黄叶 ,无可见泥土
及明显异物。 (4)预杀菌:①余氯浓度 500 mg/kg;
②pH值:5.5 ～ 6.5;③浸入消毒时间:8 ～ 10 min。
(5)切割:给料均匀 ,确认切断尺寸。 (6)杀菌:切割
好的半成品再次杀菌:①余氯浓度 (250 ±50)mg/
kg;②pH值:5.5 ～ 6.5;③浸入消毒时间:5 ～ 8 min。
(7)清洗:流动水冲洗 ,水量充足 。(8)甩水:离心和
静置脱去半成品表面附着水。 (9)盛盘:将处理好
的原料按一定重量均匀的平铺在专用的干燥盘
上 。 (10)冻结:-25℃冻库中冻结 4 h以上。
(11)干燥:将冻结好的产品推入干燥仓真空干燥:
出仓水分≤5%;出仓温度≤60 ℃。 (12)选别:①
选别车间相对湿度 <40%;②温度(24 ±2)℃;③
不良比例 <0.5%,无恶性异物。 (13)过磁过筛:
根据成品规格选择筛网尺寸 。 (14)过金探:参数
设定符合品种要求 。 (15)包装:①折纸箱:按规定
进行操作;②外箱标识正确 ,内袋封口严密(16)暂
存:存于仓库周转区;储存条件按仓库管理制度 。
(17)检验:进行感官 、微生物等检验。 (18)入库
储存:离墙 30 cm;分批 、分区码放 ,码高≤7个箱
高 。(19)运输:防雨 ,车箱清洁 ,卫生 、干燥 、无毒 、
无异味 。
1.3　监督方法
按照 HACCP体系相关要求检查人员卫生 、设
备卫生 、原辅料情况 、卫生操作规范 、环境卫生情况 ,
出现差错及时记录 、纠偏 ,分析研究出现问题较多的
环节 ,总结制订控制措施 。
1.4　检验方法
现场随机抽样 ,检验项目按 Q/321281XXY08 -
2006要求。包括:感观类:色泽 、滋气味和口感 、形
态 、杂质;理化类:水份 、灰份;微生物类:细菌总数 、
大肠菌群 。
1.5　危害分析工作单
对工艺流程的每个环节进行危害分析 ,形成如下
工作单 ,寻找过程中的关键控制环节(简称 CCP):
表 1　危害分析工作单
(1)成份 /加
工步骤
(2)确定在这步中引入
的 、控制的或增加的潜在
危害
(3)潜在的危
害是显著 的
吗 ? (是 /否)
(4)对第(3)栏的判断提出
依据
(5)应用什么预防措施来防止
这种显著危害
(6)该步骤
是否为关键
控 制 点 ?
(是 /否)
原料接收
生物性:细菌性病原体,寄
生虫虫体及虫卵 是
青葱原料会带有某些致病菌
(如致病性大肠杆菌 , 金黄色
葡萄球菌 ,沙门氏菌 ,仙人掌杆
菌 , 肉毒梭菌 ,志贺氏菌 , 李斯
特菌)
清洗 ,消毒 ,去除虫体并有效控
制细菌 否
化学性:农药残留 ,重金属
及油污 是
农残使用不当会造成残留;不
符合规定油污会影响消费者的
健康
通过土壤 ,水 ,大气环境监测确
定合格无污染的原料基地 ,通
过备案基地的管理制度规范蔬
菜种植和施肥用药
是
物理性:碎石 、铁屑 、碎玻
璃等 是 采收中带入
随后的挑拣清洗工序可除去杂
质 、金探工序可检出金属 否
切根整理
生物性:细菌性病原体 是 设备、人员不洁会造成污染
后序清洗 、消毒可杀灭细菌;通
过 SSOP可防止生物性 , 化学
性污染
否
化学性:无
物理性:碎刀片 是 金属碎片可刺伤消费者 , 影响消费者健康 金属检测可以去除 否
清　洗
生物性:细菌性病原体 是 水质不洁会造成污染 通过SSOP水质安全控制 否
化学性:无
物理性:无
—62—
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中 国 野 生 植 物 资 源　　　　　　　　　　　　　　　　第 26卷
(续表 1)
(1)成份 /加
工步骤
(2)确定在这步中引入
的 、控制的或增加的潜在
危害
(3)潜在的危
害是显著 的
吗 ? (是 /否)
(4)对第(3)栏的判断提出
依据
(5)应用什么预防措施来防止
这种显著危害
(6)该步骤
是否为关键
控 制 点 ?
(是 /否)
预
杀
菌
生物性:细菌性病原体 是
如控制不当 , 细菌性病原体
(如致病性大肠杆菌 , 金黄色
葡萄球菌)会得不到有效控制
后序杀菌工序可以再次杀灭
细菌 否
化学性:消毒剂残留 否 后工序清洗可以控制
物理性:无
切　断
生物性:细菌性病原体 是 如控制不当 ,细菌性病原体会得不到有效控制
后序杀菌工序可以再次杀灭
细菌 否
化学性:消毒剂残留 否 后工序清洗可以控制
物理性:碎刀片 是 金属碎片可刺伤消费者 随后金属检测可以去除 否
杀　菌
生物性:细菌性病原体 是 如控制不当 ,细菌性病原体会得不到有效控制 控制消毒液浓度及消毒时间 是
化学性:消毒剂残留 否 后工序清洗可以控制
物理性:无
清　洗
生物性:细菌性病原体 是 水质不洁会造成污染 通过SSOP水质安全控制 否
化学性:消毒剂残留 是 人员操作不规范会造成余氯超标 通过 SSOP控制 否
物理性:无
甩　水
生物性:细菌性病原体 是 操作不当会造成污染 通过 SSOP控制 否
化学性:无
物理性:无
装　盘
生物性:细菌性病原体 是 设备、人员不洁会造成污染 通过 SSOP控制 否
化学性:无
物理性:无
速　冻
生物性:细菌性病原体 是 设备、人员不洁会造成污染 通过 SSOP控制 否
化学性:无
物理性:无
干　燥
生物性:细菌性病原体 是 人员、环境、工具不洁会造成污染 通过 SSOP控制 否
化学性:无
物理性:无
选　别
生物性:细菌性病原体 是 人员、环境、工具不洁会造成污染 通过 SSOP控制 否
化学性:无
物理性:金属碎屑残留 是 切根和切断工序会造成金属碎屑的残留
过磁过筛和后面的金探工序可
去除金属碎屑 否
过磁过筛
生物性:细菌性病原体 否 人员、环境、工具不洁会造成污染 通过 SSOP控制
化学性:无
物理性:金属碎屑残留 否 人员 、环境 、工具不当再次混入金属杂质
后面的金探工序可去除金属
碎屑
过
金
检
生物性:细菌性病原体 否 人员、环境、工具不洁会造成污染 通过 SSOP控制
化学性:无
物理性:金属碎屑 是 金属探测器控制不当 ,造成含金属碎屑的产品混入
用金属探测器监控产品 , 剔除
不合格品 是
包　装
生物性:致病菌污染 否 人员、环境 、工具 、内包装袋不洁会造成污染 通过 SSOP控制
化学性:无
物理性:无
暂　存
生物性:细菌性病原体 否 仓库环境不洁 、温湿度控制不当会污染产品 通过 SSOP控制
化学性:无
物理性:无
—63—
第 6期　　　　 　　　　　　　　　 　王　波 , 等:FD香葱生产中的危害分析与关键环节控制　　　　　　　　　　　　
(续表 1)
(1)成份 /加
工步骤
(2)确定在这步中引入
的 、控制的或增加的潜在
危害
(3)潜在的危
害是显著 的
吗 ? (是 /否)
(4)对第(3)栏的判断提出
依据
(5)应用什么预防措施来防止
这种显著危害
(6)该步骤
是否为关键
控 制 点 ?
(是 /否)
入库贮存
生物性:致病菌污染 否 仓库环境不洁 、温湿度控制不当会污染产品 通过 SSOP控制
化学性:无
物理性:无
运　输
生物性:致病菌污染 否 运输车辆 、人员不洁会造成污染
通过 SSOP控制, 控制运输车
辆 、人员的卫生
化学性:无
物理性:无
2　结果和分析
2.1　HACCP计划表
由危害分析结果确定关键控制点 ,形成如下关
键点控制计划表。见表 2。
表 2　关键点控制计划表
CCP(1) CCP1原料验收 CCP2杀菌 CCP3金属探测
显著危害(2) 农药残留 ,重金属 细菌性病原体 金属碎屑
关限值键(3) 必须每批原料均来自合格供应商
消毒液浓度≥200 mg/kg(建立操作限值:
250mg/kg);消毒时间≥5min(建立操作限
值:6min)
Fe≤ 0.8;mm(建立操作限值
0.6), SuS≤ 1.5mm(建立操
作限值 1.0)
监　控
对象(4) 合格供应商证明 浓度时间(由变频器转速表) 每袋半成品中的金属异物
方法(5) 审核供应商证明;检验 测氯试纸 、变频器转速表 用金属探测器检测
频率(6) 每批 1h/次 连续监控
人员(7) 原料验收人员 操作员 操作员
纠偏行动(8) 拒收无原料供应商证明的原料
浓度不足适量添加;时间不足延长时间;识
别受不符合影响的产品批次 ,对其进行有
效的隔离 , 准确评估其安全性 , 提出处置
方案
停止操作 ,修复金属探测器 ,确
认偏离的产品 , 对偏离产品重
新进行金属探测
验证(9) 抽检原料;抽样送质检机构 每日审核巡检记录表;每周抽检杀菌后原料和成品微生物
每日审核记录;每小时用标准
块测试金属探测器;每日校准
维护金属探测器
记录(10) 进料检验报告;质检机构的检测报告 巡检记录表;微生物检验记录 金属探测记录;校验报告
2.2　结论
从以上分析中可以看出:FD香葱生产的关键控
制点确定为 3个:一是原料接收 ,二是杀菌 ,三是金
属探测 。抓住了这几个关键环节 ,重点预防 、严密监
控 ,基本可以控制卫生问题的发生。关键控制点的
确定贵在精而不在于多 , CCP点越多越难以控制 ,区
分对待控制点与关键控制点 ,避免对每个生产环节
都毫无比较 、同等对待。通过以上 HACCP体系的
应用 , 经验证证明 FD香葱生产成品合格率从原来
的 80%左右达到了 98%以上 。把卫生监管与现代
化企业管理的发展结合起来 ,形成一套行之有效的
食品安全管理体系 ,提高了企业的自身素质和形象 ,
也是对付外商种种贸易技术壁垒的理想方法 。
参考文献
[ 1] 　高福成 ,刘志胜 ,李修渠.冻干食品 [ M].北京:中国工业出版
社 , 1998:5.
[ 2] 　ISO22000:2005Foodsafetymanagementsystem-Requirementsfor
anyorganizationsinthefoodchain[S] .
[ 3] 　GB/T22000-2006,食品安全管理体系食品链中各类组织的
要求 [ S].
[ 4] 　吴素玲 ,孙晓明 ,张君贵.危害分析与关键环节控制在果蔬脆
片生产中的应用 [ J].中国果菜 , 2004:4.
—64—
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中 国 野 生 植 物 资 源　　　　　　　　　　　　　　　　第 26卷