全 文 ：试制墨 菊茶 的技艺
邵 长 庚
卜
墨菊茶 , 系用茶叶加工成墨菊状而得名 。 该茶古为贡茶 , 以前为六安所产 , 数量极微 。
至解放前夕 , 巳不见生产 , 解放后 , 幸得安徽农学院陈椽教授挽救 , 才使该名茶获得新生 。
思菊茶 , 味佳形美 , 堪供饮赏 , 历来被视高贵礼品 。 但 因制作繁杂 , 对形质要求高 ,
故产量甚少 。 我从事茶叶工作也有年数 , 只在文献中看到记载 , 却未能有幸一见 。 为了光
扬传统优秀名茶和适应四化建设的需要 , 我在制作过程中 , 初学前人 , 想如法炮制 , 但时
移地异 , 所操器具大相径庭 , 乃知难以如愿 , 故采取因地制宜 , 在实践中探索新路子 。 经
过反复实践模 索 , 终于自得一法 , 所制墨菊茶和书中所言之状 , 完全 一样 , 现 将 制 作 方
法 , 简介于后 。
1
. 精心选料 : 菊花茶既是饮料又是工艺品 , 诚如食品雕作一样 , 贵在形关 , 故选料需
精 , 兼顾形 质 。 所选鲜叶为 : 芽头长而壮 , 茸毛多而著 , 节间较长且总长度大致相仿的一
芽二三叶 。 如能从适制绿茶的良种茶中挑选最好 。 采取鲜叶时 , 注意依顺放好 , 不可横竖
颠倒 , 以免影响加工 。
2
. 悉心制作 :
( I ) 注意摊凉 : 为使成茶内质良好 , 鲜叶必须适时摊放 。 摊放时间 了一 6小时 。
( 2 ) 认真杀青 : 杀青不仅是形 成菊花茶色香味关键的一步 , 也是开始造就菊花 茶 优
美外形 的第一步 。 必须高度重视 。 杀青在远红外电热锅中进行 , 操作手法 : 开 始 轻 捞 慢
撒 , 继而抛理 相间 , 渐后注重理条做形 , 全过程 s1 一 20 分钟 。 起锅时茶条个个形 同春笋 ,
茸毛披复 , 煞是美观 。 操作中切忌重抓抛扬 , 造成形乱色杂 , 锅温过高 , 造成焦边糊芽 。
杀青全过程 , 直至起锅摊凉 , 芽梗始末一顽 , 以备做花取料 。
( J ) 精巧做花 : 经杀青摊凉后的 “ 笋 ” 条 , 每取三十根左右 为 一 朵 , 茶 梗 一 端 比
齐 , 用 白棉线 ( 或白丝线 ) 缚扎 , 形 状如初绽花蕾 , 然后以食指插入花心 , 拇指顶插入梗
端心部 , 食拇两指相捏 。 边捏边旋转 , 直至缚线处茶梗折平不翘止 , 接着对花面不整齐处
稍加调整 , 极趋花形 , 再用两掌心挤拍数下 , 成扁平 状 , 以备烘干 。
( 4) 仔细烘干 : 先将家用远红外小型食品炉温度调至 10 0℃左右 , 再将待烘花整齐排
放在食品盘内 ( 注意梗端在下 , 各花勿叠勿压 ) , 入炉 40 分钟左右 , 即近足干 。 此时原无
立体感的花朵 , 被烘后变 为起伏膨起 , 叶张如舌状 , 芽 发似筒形 , 毫毛突出 , 酷似 墨菊花
盛开怒放 。 连盘取出 , 勿动花朵 , 充分摊凉 , 再复入炉内 ( 温度 s0 ℃左右 ) 足干提香 约 sI
分钟 , 再取出冷凉 , 轻放入特制方形无色食品塑料袋内封口 , 装入扁平食品盒保存 。 ( 注
意 : 存放取出时要避免碰断芽尖 , 损伤叶边 ) 。
几 点 体 会
1
. 选料注意良种优质 , 即使不为良种 , 亦需取良株 , 重视毫毛丰富 , 有利形成花关质
优 , 外形与内质统一 。
2
.采摘 的一芽二 、 三叶突出芽头长 , 茸毛多 , 注意长短差异小 , 整齐均一 。 使造形后
DOI : 10. 16015 /j . cnki . jt eabusi ness . 1986. 01. 013
甘本条叶的脱氧保鲜贮存技未
安徽农学院 林 刚
新茶风味的保持是茶叶商品价值的生命 , 尤其在今天 , 随着社会生活水准的提高 , 人
们对茶叶的需求也已从 “ 量 ” 逐渐转向 “ 质 ” , 所 以茶叶保鲜贮存技术至关重要 。 目前 日
本茶叶除采用低温冷存 、 真空包装 、 抽氧充氮包装之外 , 又引进了被誉为 日本食品贮存技术
史上一大革新的脱氧剂贮存技术 , 进一步提高了茶叶保鲜能力 , 从而促进了茶叶的消费。
早在 I , 2 5年国外就开始研制脱氧剂 , 由于生产不 出廉价的气密性良好的包装材料 , 所
以脱氧剂的研究一直没能达到实用阶段 。 近年来 , 随着工业的发达 , 各种性能的包装材料
不 断涌现 , 使这种包装技术能得到实际应用 。 1 , 了了年 6月 日本三菱瓦斯化学株式会社 研 制
成功以活性氧化铁为主原料的脱氧剂作为商品在市场出鲁 。 此后异常迅速地在食品工业的
各个领域得到广泛应用 , 在 日本茶叶零售包装中也得到普遍应用 , 使全国各地都能品尝到
各产地不同风味的新茶 , 从而促进 了茶叶的消费 。 这种包装法对我国的茶叶生产和流通也
具有借鉴的意义 , 为此想对这一保鲜贮存技术做一综合介绍 , 以飨读者 。
一 脱氧剂的原理
脱氧剂也可以称作为氧气吸收剂 , 其英文名称 O x y g e n A b s or b o x , 它是用容 易 氧 化
的物质制成的 。 使用时先将脱氧剂装填在小包内 , 然后把这小包随同食品一起封进气体密
闭性良好的密封食品袋中或其他包装容器中 , 经一定的时间 , 脱氧剂因氧化而吸收掉容器
内的氧气 。 就其作用原理来讲 , 与真空包装 , 抽氧充氮包装一样同属一种类型 , 都是给贮
存物创造一个无氧的环境 , 以免氧化 、 霉变 、 好气性腐败 、 变色 、 虫害等 , 从而在较长的
时间内能保持食品的鲜度和特有的风味 。
真空包装和抽氧充抓包装这两种方式若按实验室的方法 , 反复多次抽取是完全能使食
` ,的菊花 , 体态匀称 , 朵朵相仿 , 单摆似花 , 平铺排列亦成菊花图案 , 美丽动人 。
J
.从鲜叶采摘 、 摊放 、 杀青 、 摊凉 、 各过程都要十分注意芽梗一顺 , 不仅便于做花时
取料缚扎 , 而且有利杀青做形 。
了. 把单个芽叶造型 , 利用其独个成 “ 笋 ” , 群集参差 , 颇有规律 , 所造花型 , 生动毕真。
5
. 杀青 、 烘干均用远红外好处很多 。 一是远红外干燥水分由芽叶从内向外扩散 , 干燥
速度快 , 香气高 , 二是烘炉盘上下各有一根红外线发生捧 , 送热均匀 , 无需翻动 , 节约劳
力 , 防止废品 . 三是温度容易控制 , 避免焦糊或红梗红叶 , 四是避免异味 , 最合卫生 。
加工成的墨菊茶 , 冲泡时 , 宜放在较大的透明玻璃杯中 , 沸水 冲入 , 芽叶吸水胀起 ,
并沉浮在水面以下 , 侧视成朵 , 俯视成花 , 皆成奔放状 。 此时杯水碧绿 , 清香四溢 , 恰似
菊花放香 , 玩味无穷 。
工艺中亦有多处需改进处 , 如能用糯米质纸加工成菊花蕊 , l饮在花心 , 不影响饮用 ,
却可使墨菊花茶栩栩如生 , 更能增添艺术价值 。 另外包装贮藏应加考究 , 做花用线缚扎速
度慢等 , 这些有条件者可着意改进 。