全 文 ：　　 [收稿日期 ] 2002-12-20
　　 [作者简介 ]韦玉芳 ( 1957-) ,女 (壮族 ) ,广西宾阳人 ,南宁职业技术学院商业服务系副主任 ,讲师。
核桃仁黑芝麻复合保健半固态饮料的研制
韦玉芳
(南宁职业技术学院 商业服务系 ,广西　南宁　 530003)
[摘　要 ]以核桃仁、黑芝麻为主要原料 ,经科学加工处理后 ,添加何首乌汁 ,糖浆 、蜂蜜等辅
料 ,经调配、灭菌、包装等工序加工而成的核桃仁黑芝麻复合保健半固态饮料 , 其色泽乌黑 ,
香甜可口 ,营养丰富 ,风味独特 ,具有很强的保健作用。
[关键词 ]核桃仁粉 ;黑芝麻粉 ;何首乌汁 ;保健半固态饮料
[中图分类号 ] T S275. 4　　 [文献标识码 ] B　　 [文章编号 ] 1009-3621( 2003) 01-0061-04
　　核桃仁是我国人民非常喜食的一种既可
做营养品又可入药的多年生蔷薇科植物桃的
种子。经分析测定 ,核桃仁内含丰富的人体必
需氨基酸 ,维生素 E、 B1、 B2等以及铁、锌、硒、
钙等多种微量元素和优质蛋白质及不饱和脂
肪酸。 特别地核桃仁经科学加工处理后还含
有更为丰富的能清除人体产生的自由基的活
性物质 ,核桃仁性苦甘、平 ,入心、肝、大肠径。
其主要功能如下: ①可使脑血管及外围血管
流量增加 ,抗凝及抑制血栓形成。②润肠缓泻
作用。③抗急性渗出作用强 ,并具有抗肉芽形
成作用。④抗过敏作用。⑤抗癌防癌作用。⑥
对呼吸中枢有抑制作用。
　　黑芝麻含有丰富的油酸、亚油酸、棕榈
酸、花生酸、廿四酸、廿二酸等的甘油酯 ,甾
醇、芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、蛋白质、钙、
磷、铁等 ,《本草纲目》称“服黑芝麻至百日 ,能
除一切痼疾。一年身面光泽不饥 ,二年白发返
黑 ,三年齿落更生” ,黑芝麻作为食疗品 ,有益
肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容作用。黑芝麻
的神奇功效 ,还在于它含有的维生素 E居植
物性食品之首。 维生素 E能促进细胞分裂 ,
推迟细胞衰老 ,常食可抵消或中和细胞内衰
物质“游离基”的积累 ,起抗衰老和延年益寿
作用。
　　何首乌苦甘涩 ,微温。入肝、肾经。补肝、
益肾 ,养血、祛风。含有大黄酚、大黄素、大黄
酸等 ,还含有卵磷脂 ,肌醇磷脂、无机元素等。
其主要功能为:①增强免疫功能 ;②降血脂、
抗动脉粥样硬化 ;③延缓衰老 ;④保肝 ;⑤抗
菌作用。
　　将核桃仁粉与黑芝麻粉混合 ,能增加香
味 ,掩盖核桃仁的微苦味。 并用何首乌汁、蜂
蜜、红砂糖浆将核桃仁黑芝麻粉调成半固体
饮料 ,丰富了饮料的风味 ,可谓集风味、营养
保健作用于一身 ,不但有药用价值和保健作
用 ,而且是一种色、香、味俱佳 ,方便携带和食
用的黑色食品。 相信必将倍受各类消费者的
青睐 ,市场前景广阔。
1　材料与设备
1. 1　主要材料及要求
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南宁职业技术学院学报　　　 2003年第 8卷第 1期Vol. 8- No. 1 Journal of Nanning Polytechnic
　　核桃仁: 在本地市场购买 ,要求颗粒饱
满 ,选优质品。
黑芝麻: 在本地市场购买 ,选优质品。
何首乌: 在本地药材店购买 ,
红砂糖: 要求一级品
蜂蜜、柠檬酸 ,蔗糖酯、单甘酯、 CMC-Na
淀粉磷酸脂。
1. 2设备
　　粉碎设备、煮汁锅、蒸发设备、调配设备、
真空包装设备、杀菌设备。
2　生产工艺
2. 1　工艺流程
核桃仁→清洗→炒香→ 去皮→粉碎→ 乙醇浸泡→蒸去乙醇 →细粉 混合粉　　　黑芝麻→ 清洗 →沥干表水 → 炒香 → 粉碎 → 细粉
何首乌汁头汁　　　　　　　　何首乌 过滤→ 加入清水→熬汁→ 熬汁→水 头渣→ 熬汁 过滤
弃渣
二汁
蜂蜜红砂糖浆 　　　　　　　　　　　　　　　　　　蜂蜜 加入清水 煮沸　红砂糖
　　 乳化剂 ,稳定剂
　→调配混合 包装 →灭菌→冷却 →成品
2. 2工艺操作要点
2. 2. 1核桃仁粉的制备
　　①炒香去皮: 将核桃仁清洗 ,沥去表面的
水分 ,然后用文火炒至微香 ,去皮。
②粉碎: 将炒香去皮的核桃仁粉碎过
120目筛备用。
③乙醇浸泡: 用 95%的乙醇浸泡细粉 ,
细粉:乙醇为 1∶ 2. 5浸泡时间为 6小时。
④用蒸馏设备将乙醇蒸出。 回收乙醇可
以重复使用。
⑤乙醇蒸出后 ,要求核桃仁细粉水分在
15%以下备用。
2. 2. 2黑芝麻细粉的制备
　　①炒香:从市场购回黑芝麻有较多的灰
尘 ,细砂 ,应先除杂 ,洗去灰尘 ,沥去表面水
分 ,用文火炒至微香。
②粉碎: 将炒香的黑芝麻粉碎过 120目
筛备用。
2. 2. 3　何首乌汁的制取
　　将何首乌除杂洗净 ,加入清水 ,料水比为
200g何首乌加入 1200ml的清水 ,用武水加
热至沸 ,然后改用文火加热 1小时 ,过滤得头
汁 ,再加适量清水煮头渣半小时 ,过滤得二
汁 ,头汁与二汁合并得何首乌汁约 1200～
1300m l,备用。
2. 2. 4　蜂蜜红砂糖浆的制备
　　以 1∶ 2∶ 4= 蜂蜜∶红砂糖∶清水的比
例煮浓糖浆 ,煮沸 5分钟左右即可。
2. 2. 5　调配:将何首乌汁倒入调配缸中 ,加
入蜂蜜红砂糖浆 ,调匀 ,然后加入混合粉 ,柠
檬酸、乳化剂、稳定剂等 ,调成粘稠适度的半
固态饮品。
2. 2. 6　包装杀菌
　　在 100℃条件下 ,杀菌 60S,立即冷却 ,在
无菌条件下 ,以不透气的塑料袋在真空包装
机内包装 ,每小袋 50g为宜。
3　结果与讨论
3. 1　核桃仁活性成份溶出条件的确定
　　据文献 ( 2)报导 ,核桃仁中含有较多能消
除自由基的成份 ,以 95%乙醇作为溶剂 ,活
性物质溶出的效果最好。核桃仁 95%乙醇溶
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韦玉芳 核桃仁黑芝麻复合保健半固态饮料的研制
出物对 DPPH自由基 ,亚油酸的氧化体系 ,
Fe2等具有很强消除和抑制作用 ,所以本实
验采用 70～ 80℃核桃仁的温水润湿核桃仁
粉料 ,使含水量达到 30～ 35% ,时间为 2～ 3
小时 ,然后用 95%乙醇浸泡粉 6小时左右 ,
最后蒸去乙醇。 用经 95%乙醇浸泡、溶解后
的粉料配制半固态饮料 ,使产品的保健性得
到了进一步的加强。
3. 2　何首乌汁液制备条件确定
　　本研究用三种方法制备何首乌汁 ,第一
种方法是用 50度的白酒浸提有效成份 ,然后
蒸出乙醇 ,最后加水煎出汁液 ;第二种方法是
直接用水煎出汁液 ;第三种方法是将何首乌
碾成细粉 ,后用沸水浸出有效成份 ,实践证
明 ,第一种方法浸出的有效成份最多 ,第二种
方法次之 ,第三种方法最少。但从成本和有效
成份的提取效率考虑 ,第二种方法最为合理。
所以本研究采用第二种方法。 200g的何首乌
煎出汁液 1200～ 1300m l最好 ,为了尽可能
煎出有效成份 ,分二次煎熬 ,时间分别为 1小
时和半小时 ,头汁、二汁合并即可用于调配饮
品。
3. 3　原料配比试验
　　核桃仁黑芝麻混合粉。何首乌煎出汁 ,蜂
蜜红砂糖浆用量直接影响该半固态饮料的色
泽、风味、滋味 ,对混合粉用量设置 3个水平
350、 400、 450克 ,何首乌汁加量设置 950、
1050、 1150ml三个水平 ,蜂蜜红砂糖浆加量
设置 30%、 32%、 34%三个水平。 采用 L9
( 33)正交试验 ,饮用时 50g产品冲 200ml温
开水 ,随机选定具有一定代表性的 25名消费
者进行品尝 ,每人对各个配方组合进行评分 ,
结果见表 1、 2。
表 1　试验因素及水平
因素水平 混合粉 ( A)( g ) 何首乌汁 ( B)ml 蜂蜜砂糖浆 ( C)%
1 350 950 30
2 400 1050 32
450 1150 34
表 2　正交试验结果
序号
因素 感官品质评分
A
( g)
B
(m l)
C
(% )
色泽
( 30)
气味
( 20)
口感
( 50)
总分
1 350 950 30 28 13 45 86
2 350 1050 32 25 16 47 88
3 350 1150 34 23 11 40 74
4 400 950 32 27 17 48 92
5 400 1050 34 25 14 45 84
6 400 1150 30 24 10 41 75
7 450 950 34 25 12 40 77
8 450 1050 30 23 15 42 80
9 450 1150 32 21 9 46 76
K1 248 255 241
K2 257 252 256
K3 233 225 235
k1 82. 6 85 80. 3
k2 83. 6 84 85. 3
k3 77. 6 75 78. 3
R 6 10 7
　　从感官评分的极差结果得知 , 3个因素
对产品感官品质的影响程度大小依次为: C2
( 256)> B1 ( 255) > A2 ( 251) ,即蜂蜜红糖浆
影响最大 ,其次是何首乌汁 ,再者是核桃仁黑
芝麻混合粉 ,较优的水平组合为 A2 B1 C2 ,由
此得最佳原料配比为: 混合粉 400克 ,何首乌
汁 950ml,蜂蜜红糖浆 32% ,所得半因态饮品
取 50g用 200ml温开水冲入后品尝 ,在气味、
色泽、口感等方面均较好。
3. 4　稳定性试验
　　核桃仁、黑芝麻含蛋白质、脂肪较多 ,其
粉料与何首乌汁、蜂蜜红糖浆混合制成半固
态饮料用温开水或水冲饮时 ,悬浮粒子多 ,脂
肪上浮 ,易分层 ,易沉淀 ,稳定性差 ,因此有必
要加入乳化剂 ,增稠剂 ,由于本研究的产品为
即冲即饮食品 ,所以乳化剂 ,增稠剂在产品用
温开水或沸开水冲开后 ,只需稳定 2～ 5小时
即可。 因此 ,乳化剂、增稠剂用量与其它饮品
比较 ,其量可适当减少 ,经试验 ,选用 0. 1%
单甘脂和 0. 06%蔗糖脂作乳化剂 ,选用
0. 15%淀粉磷酸酯+ 05% CMC-Na作为增
稠剂 ,稳定性较好。
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南宁职业技术学院学报　　　 2003年第 8卷第 1期Vol. 8- No. 1 Journal of Nanning Polytechnic
3. 5　产品的质量标准
3. 5. 1　感官指标
　　色泽呈黑褐色 ,用温开水或沸水冲后饮
用 ,口感酸甜适中 ,有较强的核桃仁黑芝麻的
香味 ,体态粘稠适中。
3. 5. 2　理化指标
　　水分: 75～ 7% ,固形物 23～ 25%。
3. 5. 3　卫生指标
　　大肠杆菌≤ 100个 /g ,致病菌: 不得检
出。
　　砷 (以砷计 ): < 0. 5mg /kg
　　铅 (以铅计 ): < 1mg /kg
3. 6　产品保存
　　本品由于在杀菌后在无菌条件下真空包
装 ,再加上产品糖度较高 ,经检验 ,可自然存
放 6～ 12个月 ,产品质量良好。
4　结束语
　　用本方法研制的核桃仁黑芝麻半固态保
健饮品 ,其工艺、口感、风味独特 ,保健性特
强 ,在饮料新品种开发方面具有独创性、先进
性 ,是核桃仁、黑芝麻高附加值产品转化的很
好途径。
　　饮用方法:可根据个人的口感用温开水
或沸水 150～ 200m l冲饮。
[参考文献 ]
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[ 4]　郭国华 . 实用袖珍中药辞典 [ Z ]. 长沙:湖南科学技术出版社 , 2000.
A Study of the Making of a Compound Health Care
Half Solid Drink with Walnut and Black Sesame Seeds
WEI Yu-fang
(Nanning Po lytechnic, Nanning , 530003, Guangxi , China)
Abstract: this article int roduces the making procedures of a compound half so lid drink. Af ter
being processed in scienti fic w ays, the w alnut seed and Black sesame seed powder a re used as
the main ingredients added by polyg onum multi flo rum juice, sy rup and honey , then they are
mixed, sterili zed and packed to make the final product , w hich is black in co lor, delicious in
taste, rich in nutri tion, special in flav or and good to hea lth.
Key words: w alnut seed powder; black sesame seed powder; polyg onum multif lorum juice;
half solid health ca re drink
[责任编辑: 金绍任 ]
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