全 文 ： 第３５卷 第１２期
２０１２年１２月
合肥 工 业 大 学 学 报 （自 然 科 学 版 ）
ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＨＥＦＥＩ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ ＯＦ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ
Ｖｏｌ．３５Ｎｏ．１２
Ｄｅｃ．２０１２
收稿日期：２０１２－０９－１７；修回日期：２０１２－１１－１２
基金项目：国家自然科学基金资助项目（３１１７１７８７）；安徽省科技计划资助项目（１２０３０６０３０２０）和合肥工业大学学生创新基金专项资
助项目（２０１２ＣＸＣＹ３９６）
作者简介：陈晓燕（１９７９－），女，浙江湖州人，合肥工业大学工程师；
孙汉巨（１９６６－），男，安徽肥西人，博士，合肥工业大学教授，硕士生导师．
Ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５０６０．２０１２．１２．０００
覆盆子的氨基酸组成及营养评价
陈晓燕１， 孙汉巨１， 程小群２， 韩 卓１， 李延红１
（１．合肥工业大学 生物与食品工程学院，安徽 合肥 ２３０００９；２．黄山山大士药业有限公司，安徽 黄山 ２４２７００）
摘 要：文章以覆盆子果实和叶片为研究对象，采用氨基酸全自动分析仪对材料中各种氨基酸的质量浓度进
行检测，并对其进行全面营养评价。结果表明：覆盆子果实和叶片中氨基酸种类齐全，覆盆子果实和叶片中
必需氨基酸与总氨基酸的质量比分别为２９．９５％和３７．６２％，必需氨基酸与非必需氨基酸的质量比分别为
４３．７６％和６０．３０％；覆盆子叶片是一种优质的植物蛋白，覆盆子果实和叶片中第１限制氨基酸均是蛋氨酸＋
胱氨酸，其他各种人体必需氨基酸比例均衡，两者的氨基酸比值系数分（ＳＲＣ）分别为５４．０３和６１．３４。
关键词：覆盆子果实；覆盆子叶片；氨基酸；营养评价
中图分类号：ＴＳ２０７．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３－５０６０（２０１２）１２－１６６９－０４
Ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ａｎｄ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
ＣＨＥＮ Ｘｉａｏ－ｙａｎ１， ＳＵＮ Ｈａｎ－ｊｕ１， ＣＨＥＮＧ Ｘｉａｏ－ｑｕｎ２， ＨＡＮ Ｚｈｕｏ１， ＬＩ Ｙａｎ－ｈｏｎｇ１
（１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｆｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｆｅｉ ２３０００９，Ｃｈｉｎａ；２．Ｈｕａｎｇｓｈａｎ Ｓｈａｎｄａｓｈｉ Ｍｅｄ－
ｉｃｉｎｅｓ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｈｕａｎｇｓｈａｎ ２４２７００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｌｅａｆａｇｅ ｏｆ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｆｏｒ ｔｈｅｉｒ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ａｎ
ａｕｔｏｍａｔｉｃ ａｍｉｎｏ ａｎａｌｙｚｅｒ．Ｔｈｅｎ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｌｅａｆａｇｅ ｏｆ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｗｅｒｅ
ｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｌｅａｆａｇｅ ｗｅｒｅ ｒｉｃｈ ｉｎ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ａｃｉｄ（ＡＡ）．Ｔｈｅ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉ－
ｎｏ ａｃｉｄｓ（ＥＡＡ）ｏｆ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｌｅａｆａｇｅ ｏｆ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｔｏｏｋ ２９．９５％ａｎｄ ３７．６２％ｏｆ ｔｏｔａｌ ＡＡ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅ－
ｌｙ，ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ＥＡＡ ｏｆ ｔｈｅｍ ｔｏｏｋ ４３．７６％ａｎｄ ６０．３０％ｏｆ ｔｈｅ ｎｏｎ－ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ（ＮＥＡＡ）．Ｈｅｎｃｅ，
ｉｔｓ ｌｅａｆａｇｅ ｗａｓ ｈｉｇｈ－ｑｕａｌｉｔｙ ｐｌａｎｔ ｐｒｏｔｅｉｎ．Ａｍｏｎｇ ｈｕｍａｎ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ，ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｌｉｍｉｔｅｄ ａｍｉｎｏ
ａｃｉｄｓ ｗｅｒｅ Ｍｅｔ＋Ｃｙｓ．Ａｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｈｕｍａｎ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｋｅｐｔ ａ ｂａｌａｎｃｅｄ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｃｏｒｅ
ｏｆ ｒａｔｉｏ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ（ＳＲＣ）ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｌｅａｆａｇｅ ｗｅｒｅ ５４．０３ａｎｄ ６１．３４ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｆｒｕｉｔ；ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｌｅａｆａｇｅ；ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ；ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
覆盆子（ｒａｓｐｂｅｒｒｙ）又称树莓、牛奶母、大号
角公，蔷薇科悬钩子属浆果植物，主要产于浙江、
安徽、四川及贵州等地［１－３］。覆盆子不仅是味道
非常鲜美的生食果品，其果实和叶片也具有较高
的营养价值，含丰富的氨基酸、单宁酸、儿茶酚、维
生素Ｂ２、超氧化物氧化酶以及钙、钾、锌等微量元
素［４－７］，《本草纲目》有记载“气味甘，平，无毒，有
益肾固精缩尿壮阳作用”［８］，因此，覆盆子及其叶
片具有药食两用的功能。目前，对覆盆子果实的
营养价值研究相对较多，但对覆盆子叶片的研究
相对较少。本文采用氨基酸全自动分析仪测定了
覆盆子果实及其叶片的氨基酸质量比，对其果实
与叶片进行了全面的营养评价，为该资源的开发
和应用提供基础科学依据。
１ 材料与方法
１．１ 仪器设备
Ｓ－４３３Ｄ氨基酸全自动分析仪，德国ＳＹＫＡＭ
公司；ＤＨＧ－９０７０Ａ电热鼓风干燥箱，上海沪粤明
科学仪器有限公司；ＴＶＥ－１０００试管浓缩仪，日本
东京 理 化；ＫＤ－Ｂ 型 电 子 天 平，福 州 电 子 有
限公司。
１．２ 材料与试剂
掌叶覆盆子果实和叶片，黄山山大士药业有
限公司；氨基酸标准品，北京捷盛依科公司；盐酸、
柠檬酸三钠、柠檬酸、氢氧化钠、硫二甘醇、硼酸、
苯酚、乙酸钠、醋酸钾、冰醋酸、苯酚、抗坏血酸及
茚三酮等，均为分析纯；甲醇，为色谱纯。
１．３ 测定方法
１．３．１ 样品制备
氨基酸测定采用文献［９］的测试方法，将覆盆
子果实和叶片置于６０℃烘箱内烘至恒重，再用研
钵将其捣碎，分别称取１３．５ｍｇ覆盆子果实和
１７．６ｍｇ 覆盆子叶片，加入 ６ ｍｏｌ／Ｌ 的 ＨＣｌ
２ｍＬ，在１１０℃下水解２２ｈ，水解完成后用试管
浓缩仪将其蒸干，加入缓冲液溶解，使用０．４５μｍ
的微孔滤膜过滤，再用氨基酸全自动分析仪进行
分析检测。
１．３．２ 测定条件
阳离子交换树脂分析柱，测定波长５７０ｎｍ
和４４０ｎｍ，缓冲液的流速为０．４５ｍＬ／ｍｉｎ，２种
缓冲液进行梯度洗脱，茚三酮溶液的流速为
０．２５ｍＬ／ｍｉｎ，分析时间为５０ｍｉｎ，进样量为
５０μＬ，标准品浓度为１００ｎｍｏｌ／ｍＬ，其中，半胱
氨 酸 的 浓 度 为 ５０ ｎｍｏｌ／ｍＬ，氮 气 压 力
为０．５ｋＰａ。
１．４ 评价方法
食品蛋白质中氨基酸的组成比例虽不尽相
同，但其营养价值主要取决于其所含必需氨基酸
（ＥＡＡ）的种类、数量和组成比例［１０］。本文主要围
绕覆盆子果实和叶片蛋白质的必需氨基酸展开综
合分析和讨论。
１．４．１ 模糊识别方法
以鸡蛋蛋白质为标准蛋白质（ａ），根据兰氏
距离法［１１－１２］，将覆盆子果实和叶片的必需氨基酸
蛋白（ｕｉ，ｉ＝１，２）与鸡蛋标准蛋白质（ａ）进行比
较，两者贴近度Ｕ（ａ，ｕ）的计算公式为：
Ｕ（ａ，ｋ）＝１－０．０９∑
８
ｋ＝１
［｜ａｋ－ｕｋ｜／（ａｋ＋ｕｉｋ）］，
其中，ａｋ 为鸡蛋标准蛋白质的８种ＥＡＡ质量浓
度，ｋ＝１，２，…，８；ｕｉｋ为第ｉ个评价对象的第ｋ种
ＥＡＡ质量浓度。贴近度反映评价对象蛋白质与
标准蛋白质的贴近程度，Ｕ 值越接近１，表示其蛋
白质营养价值相对越高。
１．４．２ 氨基酸比值系数法
根据氨基酸平衡理论，以世界卫生组织
（ＷＨＯ）和联合国粮农组织（ＦＡＯ）提出的氨基酸
模式［１３－１４］计算必需氨基酸比值（Ｒａｔｉｏ ｏｆ Ａｍｉｎｏ
Ａｃｉｄ，简称ＲＡＡ）、氨基酸比值系数（Ｒａｔｉｏ Ｃｏｅｆ－
ｆｉｃｉｅｎｔ ｏｆ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ，简称ＲＣ）和氨基酸比值系
数分（Ｓｃｏｒｅ ｏｆ ＲＣ，简称ＳＲＣ），计算公式分别为：
ＲＡＡ＝
待评价蛋白质ＥＡＡ质量浓度
ＷＨＯ和ＦＡＯ模式中相应ＥＡＡ质量浓度
；
ＲＣ＝ＲＡＡ／ＲＡＡ的平均数；
ＳＲＣ＝１００－ＣＶ×１００。
其中，ＣＶ为ＲＣ的变异系数。
如果覆盆子果实和叶片蛋白质中氨基酸的
组成质量浓度与氨基酸参考模式一致，则ＲＣ＝
１；若ＲＣ＞１，则表示该种ＥＡＡ相对过剩；ＲＣ＜
１，则表示该种ＥＡＡ相对缺乏，ＲＣ值最小的是
该种物质蛋白质的第１限制氨基酸（Ｆｉｒｓｔ Ｌｉｍｉｔ－
ｉｎｇ Ａｃｉｄ，简称ＦＬＡＡ）。
根据氨基酸平衡理论，如果覆盆子果实和
叶片蛋白质中ＥＡＡ组成比例与 ＷＨＯ／ＦＡＯ的
ＥＡＡ参考模式一致，则ＳＲＣ＝１００；检测蛋白质
中ＥＡＡ组成比例与参考值相距越远，则ＳＲＣ值
就越小。覆盆子果实和叶片的 ＥＡＡ组成比例
与人体需要氨基酸的比例越接近，ＳＲＣ值越高，
则其营养价值就越高。
２ 结果与讨论
２．１ 覆盆子果实和叶片氨基酸分析
以标准氨基酸溶液为参照，将水解后的覆盆
子果实及其叶片溶液用氨基酸全自动分析仪进行
检测，结果如图 １～ 图 ３ 所示。除脯氨酸在
４４０ｎｍ检测外，其余氨基酸均在５７０ｎｍ进行检
测。由图１～图３可以看出，各种氨基酸均得到
很好的分离。
图１ 混合氨基酸标准溶液色谱图
０７６１ 合肥工业大学学报（自然科学版） 第３５卷
图２ 覆盆子果实的氨基酸色谱图
图３ 覆盆子叶的氨基酸色谱图
２．２ 覆盆子果实和叶片氨基酸组成分析
覆盆子果实和叶片中各种氨基酸的质量比见
表１所列。
表１ 覆盆子果实和叶片中氨基酸的质量比
氨基酸名称
果实
ｗ氨基酸 ｗ／％
叶片
ｗ氨基酸 ｗ／％
苏氨酸Ｔｈｒ＊ １．５８ ２．４５ ３．８７ ３．７２
缬氨酸Ｖａｌ＊ ３．３８ ５．２３ ５．７５ ５．５３
蛋氨酸 Ｍｅｔ＊ ０．１３ ０．２０ １．３９ １．３４
异亮氨酸Ｉｌｅ＊ ２．８６ ４．４３ ４．６８ ４．５０
亮氨酸Ｌｅｕ＊ ４．９９ ７．７２ ９．９０ ９．５２
苯丙氨酸Ｐｈｅ＊ ２．７３ ４．２３ ６．４０ ６．１６
赖氨酸Ｌｙｓ＊ ３．６８ ５．７０ ７．１２ ６．８５
天冬氨酸Ａｓｐ ７．６９ １１．９０ １４．５２ １３．９７
丝氨酸Ｓｅｒ ２．９１ ４．５０ ６．１１ ５．８８
谷氨酸Ｇｌｕ １５．３１ ２３．７０ １６．３１ １５．６９
甘氨酸Ｇｌｙ ３．５２ ５．４５ ６．０２ ５．７９
丙氨酸Ａｌａ ４．５１ ６．９８ ８．５４ ８．２１
酪氨酸Ｔｙｒ １．４８ ２．２９ ４．１９ ４．０３
组氨酸 Ｈｉｓ ２．４２ ３．７５ ２．７１ ２．６１
精氨酸Ａｒｇ ５．２３ ８．１０ ４．４７ ４．３０
脯氨酸Ｐｒｏ ２．１８ ３．３７ １．９９ １．９１
必需氨基酸ＥＡＡ １９．３５ ２９．９５ ３９．１１ ３７．６２
非必需氨ＮＥＡＡ ４５．２５ ７０．０５ ６４．８６ ６２．３８
总氨基酸ＴＡＡ ６４．６０ １０３．９７
注：＊为必需氨基酸；ｗ氨基酸的单位为ｍｇ／ｇ；ｗ为某氨基酸
占总氨基酸的质量比。
由表１可知，各种氨基酸中质量比最高的均
为谷氨酸，天冬氨酸占第２位，这２种氨基酸占
总氨基酸的质量比分别为３５．６０％和３９．６６％。
用盐酸水解蛋白进行氨基酸分析时，色氨酸被
完全破坏，半胱氨酸和蛋氨酸也有一定程度的
破坏，故检测结果中没有检测出色氨酸，半胱氨
酸因为含量过低未被检测到，蛋氨酸含量也相
对较低。覆盆子果实中必需氨基酸与非必需氨
基酸的质量比（Ｅ／Ｎ）为４３．７６％，必需氨基酸与
总氨基酸的质量比（Ｅ／Ｔ）为２９．９５％；覆盆子叶
片中必需氨基酸与非必需氨基酸的质量比（Ｅ／
Ｎ）为６０．３０％，必需氨基酸占总氨基酸的质量
比（Ｅ／Ｔ）为３７．６２％。ＦＡＯ／ＷＨＯ规定的指标
为４０％和６０％，由上述结果可知，覆盆子果实
与ＦＡＯ／ＷＨＯ规定的数值有一定差距，覆盆子
叶片均达到或接近ＦＡＯ／ＷＨＯ规定的指标，则
覆盆 子 叶 片 可 以 认 为 是 一 种 优 质 植 物 蛋
白来源。
２．３ 模糊识别法评价结果
按照模糊识别法的公式计算得到，覆盆子果
实和叶片的蛋白质相当于标准蛋白（鸡蛋）的贴近
度，覆盆子果实蛋白与鸡蛋蛋白的贴近度为
０．６８８ ０，覆盆子叶片与鸡蛋蛋白的贴近度为
０．８８０ ３，相对而言，覆盆子叶片具有较高的贴近
度，具有较高的营养价值［１５］。
２．４ 蛋白质的营养价值评价
根据现代营养学的要求，如果蛋白质中各
种必需氨基酸的比例、组成接近或符合 ＷＨＯ／
ＦＡＯ的氨基酸模式要求，则认为这种蛋白质是
适宜人体生理作用的，营养价值较大。覆盆子
果实和叶片中各种必需氨基酸与 ＷＨＯ／ＦＡＯ
推荐的氨基酸模式谱的比较见表２所列，根据
表２进一步计算得出覆盆子果实和叶片蛋白质
的ＲＡＡ、ＲＣ、ＳＲＣ，其中，果实和叶片蛋白质的
ＳＲＣ分别为５４．０３和６１．３４，ＲＡＡ和 ＲＣ值见
表３所列。
表２ 必需氨基酸与 ＷＨＯ／ＦＡＯ推荐的模式谱的比较
氨基酸名称
ｗ／（ｍｇ·ｇ－１）
ＦＡＯ／ＷＨＯ推荐值 果实 叶片
异亮氨酸 ７０ ２．８６ ４．６８
亮氨酸 ４０ ４．９９ ９．９０
赖氨酸 ５５ ３．６８ ７．１２
蛋氨酸＋胱氨酸 ３５ ０．１３ １．３９
苯丙氨酸＋酪氨酸 ６０ ４．２１ １０．５９
苏氨酸 ４０ １．５８ ３．８７
缬氨酸 ５０ ３．３８ ５．７５
１７６１ 第１２期 陈晓燕，等：覆盆子的氨基酸组成及营养评价
覆盆子叶片的ＳＲＣ为６１．３４，比覆盆子果实
的ＳＲＣ值高，表明覆盆子叶片具有较高的营养价
值。覆盆子果实和叶片蛋白中的异亮氨酸、亮氨
酸、赖氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸的ＲＣ值均大于１，
则表明在覆盆子果实和叶片中这些氨基酸均相对
过剩；覆盆子果实和叶片蛋白中的苏氨酸、蛋氨酸
和胱氨酸的ＲＣ值小于１，则表明在覆盆子果实和
叶片中这些氨基酸相对缺乏；覆盆子果实和叶片
蛋白中的第１限制氨基酸均为蛋氨酸＋胱氨酸，
第２限制氨基酸均为苏氨酸。
表３ 覆盆子果实和叶片中蛋白的ＲＡＡ与ＲＣ值
来源 项目 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸
果实
ＲＡＡ
ＲＣ
０．０７１ ３
１．２６８ ７
０．０７１ ５
１．２７２ ２
０．０６６ ９
１．２４３ ８
０．００３ ７
０．０６５ ８＊
０．０７０ ２
１．２４９ １
０．０３９ ５
０．７０２ ８
０．０６７ ６
１．２０２ ８
叶片
ＲＡＡ
ＲＣ
０．１４１ ４
１．２１３ ７
０．１１７ ０
１．００４ ３
０．１２９ ５
１．１１１ ６
０．０３９ ５
０．３４０ ８＊
０．１７６ ５
１．５１５ ０
０．０９６ ８
０．８３０ ９
０．１１５ ０
０．９８７ １
注：＊表示第１限制氨基酸。
３ 结 论
本文比较了覆盆子果实和叶片中氨基酸组
成，氨基酸组成种类齐全，其中覆盆子果实和叶片
中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为
４３．７６％和６０．３０％，必需氨基酸与总氨基酸的比
值分别为２９．９５％和３７．６２％，覆盆子叶片的指标
与 ＷＨＯ／ＦＡＯ规定的指标接近，认为其是一种
优质的植物蛋白。通过模糊识别法得出覆盆子果
实和叶片蛋白相对于鸡蛋蛋白的贴近度分别为
０．６８８ ０与０．８８０ ３，覆盆子叶片蛋白与鸡蛋蛋白
有更好的贴近度，其具有较高的营养价值。利用
氨基酸比值系数法对覆盆子果实和叶片中蛋白质
进行营养评价，２种蛋白质的ＳＲＣ分别为５４．０３
和６１．３４，覆盆子叶片具有更高的营养价值。
本文对覆盆子果实和叶片进行了全面的营养
评价，研究表明，覆盆子叶片比覆盆子果实具有更
高的营养价值，是更为优质的植物蛋白原料。利
用覆盆子叶片的氨基酸研发功能性食品，能够替
代一些氨基酸补充剂，其纯天然性能更方便被人
体所摄取，且覆盆子叶片具有药食两用性，将覆盆
子叶片作为保健食品原料进行开发具有较好
的潜力。
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ｎｉｎｓ ａｎｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ ｄｕｒｉｎｇ ｐｒｏ－
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（责任编辑 闫杏丽）
２７６１ 合肥工业大学学报（自然科学版） 第３５卷