作 者 ：赵世光
期 刊 ：安徽农业大学 2003年 01期 页码：64
关键词：葛根淀粉；酶法和化学改性；速溶；喷雾干燥；
摘 要 ：葛根为卫生部颁布的“药食兼用”植物之一。葛根淀粉因其具有较高的胶凝性、透明性以及抗老化性等特点而被广泛地作为食品原料应用于各种含淀粉质食品的制作，尤其是速溶即食葛粉的研制。但是，以现行加工方法生产出的产品，在冲调性、稳定性、分散性上存在严重的不足，主要体现在糊液中出现难溶的凝结块，色泽灰暗等缺陷。 淀粉是天然高分子物质，难溶于水。本论文通过高分子物理理论和生物化学等手段，研究经过改性的葛根淀粉在水中的溶解性能，提高其冲调稳定性和分散性，解决糊液中存在的难溶的凝结块等问题，使葛粉冲调后能形成均一、稳定的透明胶体，同时结合后期适当的干燥方式，研制出...