全 文 ：文章编号:1006-3110(2007)05-1565-02
浓缩椰子浆产品腐败变质原因的研究分析
罗小成1 ,杨晓峰2 , 刘英豪1
　　摘要:　目的　寻找浓缩椰子浆产品胖听腐败变质的原因。 　方法　 产品按乳化程度好坏分为实验组和对照组 ,
按国标商业无菌 GB/ T4789.26-2003 检验分析。 　结果　对照组各批次均未出现胖听腐败现象 , 商业无菌检验合格;实
验组各批次均出现胖听腐败或细菌大量增殖 , 商业无菌检验不合格。 　结论　 浓缩椰子浆产品出现胖听腐败变质的原
因是产品乳化程度不好 、油水分层 , 致使细菌在罐内大量繁殖造成的。
关键词:　浓缩椰子浆;腐败变质原因;研究分析
中图分类号:R155.5　　　　　文献标识码;A
Study on Reason of Rot of Concentrated Coconut Juice　LUO Xiao-cheng , YANG Xiao-feng , LIU Yin-hao(Hengyang
Municipal Center for Disease Control and Prevention , Hengyang 421001 , Hunan)
Abstract:　 Objective　 To study the cause of rot of concentrated coconut juice.　Methods 　The coconut juice samples
were assigned into the experiment group and control group according to their emulsified degrees and examined according to
GB/T4789.26-2003.　Result　Samples in the experiment group occurred rot with massive bacter ial contamination, and
samples in the control group did not occur any rot.　Conclusion　The reasons of rot of concentrated coconut juice are due to
bad emulsification and oil water dissociation resulted in massive bacterial replication.
Key words:　 Concentrated coconut juice;Cause of rot;Study and analysis
　　浓缩椰子浆是椰肉经榨汁 、乳化 、浓缩 、杀菌等工序后制成
的一种浓缩果浆。该产品使用容积为 2 L 的金属罐包装 , 成品
成膏体状 , 比新鲜椰汁浓缩约 50 倍 , 可作为一种食品工业原
料。因生产工艺等问题 ,浓缩椰子浆有时会出现胖听腐败而使
产品报废。应生产厂家———广东某食品生产公司的要求 , 我们
在该产品试产期间对其胖听腐败原因作了研究分析 , 找出了产
品报废原因 ,厂家据此改进生产工艺后 , 产品质量稳定合格。
1　材料与方法
1.1　供试材料　浓缩椰子浆罐头 , 罐号:15173(2 kg 装)。
1.2　实验器材　国家标准《食品卫生检验———微生物学部分》
要求的一般实验器材。
1.3　检验方法 　每批次罐头按试产工艺经榨汁 、乳化 、浓缩 、
高压蒸汽(10′～ 15′/121 ℃)杀菌后充分冷却 , 立即按国标法作
商业无菌试验[ 1 , 2] ,即每批次产品下生产线后 ,立即开启 3 罐作
感官 、细菌总数 、致病菌等项目检验 , 同时抽取另 3 罐置 36 ℃
温箱保温 10 d 后开罐作相同项目的检验。
1.4　分类统计分析方法　把乳化程度好的罐头(内容物均匀 、
稠密或膏状体 、无油水分层 、摇动罐头罐内无响声)的所有批
次 , 作为对照组;把乳化程度差的罐头(内容物不均匀且油水分
层 、摇动罐头罐内有响声)的所有批次 , 作为实验组 , 两组的检
验结果作对比统计分析 , 找出罐头腐败变质原因。
2　结果
2.1　对照组各批次罐头 ,虽然罐内有活的细菌存在 , 但经过 36
℃保温 10 d 后 ,细菌并无明显增殖-保温前后细菌总数差异无
统计学意义(t=0.082 , P>0.1), 致病菌均未检出 , 应判定为商
业无菌 , 结果见表 1。
表 1　对照组检验结果
批次编号
保温前
感官 细菌总数(cfu/ g) 优势菌 致病菌
保 温后
感 官 细菌总数(cfu/g) 优势菌 致病菌
1 均匀稠密 120 G+芽胞杆菌 未检出 均匀稠密 100 G+芽胞杆菌 未检出
2 均匀稠密 900 G+芽胞杆菌 未检出 均匀稠密 550 G+芽胞杆菌 未检出
3 均匀稠密 1200 G+芽胞杆菌 未检出 均匀稠密 1500 G+芽胞杆菌 未检出
作者单位:1 衡阳市疾病预防控制中心(湖南　衡阳　 421001);　2 长沙理工大学医院
1565实用预防医学　2007年 10月　第 14卷　第 5期　Practical Preven tive M edicine , Oct.2007 , Vol 14 , No.5
　　续表
批次编号
保温前
感官 细菌总数(cfu/ g) 优势菌 致病菌
保 温后
感 官 细菌总数(cfu/g) 优势菌 致病菌
4 均匀稠密 85 G+芽胞杆菌 未检出 均匀稠密 150 G+芽胞杆菌 未检出
5 均匀稠密 110 G+芽胞杆菌 未检出 均匀稠密 110 G+芽胞杆菌 未检出
6 均匀稠密 1400 G+芽胞杆菌 未检出 均匀稠密 1200 G+芽胞杆菌 未检出
7 均匀稠密 120 G+芽胞杆菌 未检出 均匀稠密 260 G+芽胞杆菌 未检出
8 均匀稠密 1000 G+芽胞杆菌 未检出 均匀稠密 1200 G+芽胞杆菌 未检出
9 均匀稠密 230 G+芽胞杆菌 未检出 均匀稠密 100 G+芽胞杆菌 未检出
10 均匀稠密 55 G+芽胞杆菌 未检出 均匀稠密 100 G+芽胞杆菌 未检出
2.2　实验组各批次罐头 , 经 36 ℃保温 10 d(有些 5～ 8 d)后 ,细
菌在罐内大量增殖(细菌增殖 200-数万倍及以上), 甚至使罐
头出现胖听 、胀裂罐现象 , 应判定为非商业无菌 ,结果见表 2。
2.3　表 1、表2 同时表明 , 各批次罐头 ,无论乳化程度好坏 ,经高
压蒸汽灭菌工序后 , 均不能杀灭罐内所有细菌 , 特别是 G+芽胞
杆菌;且乳化程度好坏 ,对杀菌效果影响无显著差异-保温前实
验组与对照组细菌总数差异无统计学意义(t=0.326 , P>0.1)。
表 2　实验组检验结果
批次编号
保温前
感 官 细菌总数(cfu/ g) 优势菌 致病菌
保 温后
感官 细菌总数(cfu/g) 优势菌 致病菌
1 油水分层 、不匀 500 G+芽胞杆菌 未检出 分层 、不匀 、有腐臭味(5 d后胖听 ,检验) 2.8×107 G+芽胞杆菌 未检出
2 油水分层 、不匀 180 G+芽胞杆菌 未检出 分层 、不匀 、有腐臭味(8 d后胖听 ,检验)
无法计数 ,
1:10000稀释 G+芽胞杆菌 未检出
3 油水分层 、不匀 1500 G+芽胞杆菌 未检出 分层 、不匀 3.0×105 G+芽胞杆菌 未检出
4 油水分层 、不匀 55 G+芽胞杆菌 未检出 分层 、不匀 、有腐臭味(7 d后胖听 ,检验)
无法计数 ,
1:10000稀释 G+芽胞杆菌 未检出
5 油水分层 、不匀 150 G+芽胞杆菌 未检出 分层 、不匀 2.0×105 G+芽胞杆菌 未检出
6 油水分层 、不匀 200 G+芽胞杆菌 未检出 分层 、不匀 、有腐臭味(7 d后胀裂罐 ,检验)
无法计数 ,
1:10000稀释 G+芽胞杆菌 未检出
3　结论与讨论
3.1 　2 kg 装浓缩椰子浆罐头 , 由于体积大 , 脂肪含量高(>
30%),热传导性差 , 所以采用卧式高压蒸汽杀菌锅 10′～ 15′/
121 ℃杀菌工艺不能完全杀灭罐内所有细菌 , 特别是 G+芽胞杆
菌 ,但也不能随意延长杀菌时间及提高杀菌温度 , 否则 , 椰子浆
会变性变味 ,使其失去商业价值。
3.2 　把实验组及对照组检验结果作对比研究后发现:只要产
品乳化充分 、无油水分层 ,尽管罐内有活的细菌存在 , 细菌在罐
内就不会增殖;反之 , 如果产品乳化程度不好 、油水分离 , 细菌在
罐内就会大量增殖 ,以致胖听 、胀裂罐。由此 ,我们得出结论:浓
缩椰子浆罐头腐败变质的原因 ,不是罐内有活的细菌存在 , 而是
产品乳化不好所致。我们推断细菌在罐内生长繁殖的机制可能
是:当产品乳化充分 , 无油水分层时 , 此时罐内只含细菌不能利
用的物理及化学结合水 ,细菌可利用的游离水极少 ,即水分活度
值Aw 低[ 3 , 4] ,所以细菌的生长处理抑制状态;而当产品乳化不
好 、油水分层时 ,此时罐内游离水分多 , 即水分活度值 Aw 高 , 细
菌可利用这种游离状态的水 , 加之罐内其它营养成分又高 ,所以
细菌得以大量增殖 , 以致产气 、胖听 、胀裂罐。
根据以上研究分析 , 厂家随即改进了产品乳化工艺 ,乳化工
艺过关后 , 浓缩椰子浆产品再未出现过胖听腐败变质现象 ,产品
质量稳定合格。
[参考文献]
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[ 2] 孟照赫.食品卫生检验方法注解-微生物学部分[M ] .北京:人民卫
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[ 3] A , T.SALLE著 ,黄梧芳等译.细菌学基本原理[ M ] .科学出版社 ,
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[ 4] 郁庄福.现代卫生微生物学[ M] .北京:人民卫生出版社 , 1995.326
-337. (收稿日期:2007-06-20)
1566 实用预防医学　2007年 10月　第 14卷　第 5期　Practical Preventive Medicine , Oct.2007 , Vol 14 , No.5