全 文 ：! ! ! !葛根是豆科葛属植物根! 含丰富的营养成份和
生理活性物质! 因此以葛粉为原料制用的食品受到
人们普遍欢迎本文就葛粉挂面生产工艺#配方及产
品特性研究作一介绍
! !#$% !! 材料$!%精制葛粉&金健米业葛粉厂生产!执行 #
$%&’()!*(+))!标准$+%特等面粉&金健米业面粉公司生产!执行标
准,-./0)1(//
$2%食用胶$均为市售%&海藻酸钠’343’古尔
胶’黄原胶
!# 主要仪器及设备
夹层锅#挂面成套生产线$/ 5 #班!金健米业面 粉公司% !$ 实验原理
通过对葛粉淀粉预糊化! 使葛粉糊化后具有一
定的粘性和流动性! 再将亲水性胶体溶液和预糊化
葛粉与面粉充分混合#搅拌!形成具有一定延展性和
弹性的面筋网络结构!有利于挂面的制作
!% 工艺流程
工艺流程见图 !
面粉
!
葛粉预糊化和面熟化压延成型烘干
#
复合亲水胶体
切条计量包装成品
图 ! 工艺流程图
!& 操作要点
$!%葛粉预糊化,在夹层锅里!先用冷水充分溶 解葛粉!再通蒸汽加热糊化葛粉!糊化时要控制好蒸 汽压力大小和糊化时间以便掌握糊化度$+%复合亲水胶体溶解,用一定温度的水充分溶
解复合亲水胶体!使其成为流动性好的胶体溶液
$2%和面,和面时投料顺序是先投面粉6再投预糊 化葛粉和水6最后加复合亲水性胶体溶液6和好的面 葛粉挂面生产技术研究 袁继旗!!杨明义#$!7湖南金健米业股份有限公司!湖南 常德 8!9))+’+7湖南文理学院!湖南 常德 8!9)))%
摘 要!文章讨论了通过添加复合亲水性胶体采用预糊化工艺研究葛粉挂面的制作工艺#产品配方及产品特
性同时介绍了其加工生产的操作要点$关键词!葛粉挂面%复合亲水胶体%预糊化 中图分类号&:;+!* 文献标识码&% 文章编号&!))0(/*21$+))8%)1())2)()+
! #$%& ’( )*’+,-(. #,+/(’0’.& ’1 2$%3$)’4%,* (’’%0, !#$% &’()’*!!+,-. /’01(2’3
4*567,809 &’0&80. :;<;8=>9 ?0@7>A<29 :B5C9 DEF!:G801@;!H70809 I*JKK3!:G’08’
35H70809 0’L;<>’A29 BM9 +9 80@9 NO’;0O;!:G801@;!H7080% I*JKKK!:G’08P
!5#*6+#&EGT % U;% Q8V;. 8.
>A7@2. BM. AG;. R>’01. A;OG0’)7;. 80@. R. BM. V7@S7. RBU@;<. 0BB@=;T. 80@. ’0A>W
’01. RB’0A5
7,&4’*%&V7@S7. RBU@;<. 0BB@=;’MBB@. 17Q>’R<;1;=8A’0’S8A’B0
收稿日期+))8()8(!)
作者简介袁继旗! #$&%男湖南常德人大学本科助理工程师从事技术开发和产品标准化工作’
第 +2 卷第 1 期
+))8 年 1 月
企 业 技 术 开 发
:<3&=>?>-@3%? AC4<=: >D <=:BFG7+2 =F71
HIG7 +))8
DOI:10.14165/j.cnki.hunansci.2004.07.011
袁继旗!等葛粉挂面生产技术研究
!
#$%$
!&
&#’(
%)(
表 亲水胶体试验评分标准
)((#$( *+,-( &+ 分以下 压延成型好!断面紧密!切条光洁平整 压延成型较好!断面紧密!切条较光洁 压延成型差!断面松散!易断条 !& &#)( %)( 评分 成 型 性 湿断条率 #.$
熟断条率
%.&
溶出率
%.&
)/

强
一般
轻微
一般
表 ! 糊化度对产品质量的影响
&(
-(
*(
$( 乳白色 白色 白青色 青褐色 流动性好!粘性差 流动性好!粘性稍差 流动性好!粘性强 流动性差!粘性很强 )& )( & )( 糊化度 %.& 糊化后 颜色 流动性 湿断条率 %.& 熟断条率 %.& 浑浊度 %.& 表 亲水胶体试验结果及计算 试 验 号 ) / 0 & - *$
1
海藻酸钠
2.3
(
(
(
(
)
)
)
)
4
565
7.8
9
9
9:0
9:0
9
9
9:0
9:0
5
古尔胶
2;8
(
(
(:/
(:/
(:/
(:/
(
(
<
瓜尔豆胶
2;8
(
(:&
(
(:&
(
(:&
(
(:&
=
黄原胶
2;8
(:&
(
(:&
(
(:&
(
(:&
(
>
空列
)
/
/
)
)
/
/
)
! !
评分
&&
-9
*-
$-& *0 -/ -$
粉外观呈松散颗粒状’
#0&熟化?控制好熟化时间 @使面筋网络结构充
分形成’
#&&烘干?控制好烘房温度(湿度和干燥时间’
#$评价方法 通过感观评定和下面检测方法对葛粉挂面的 品质进行评定’ #)&溶出率测定 ?称取 )( A 面条放入装有 )(( BC水的烧杯中蒸煮 & BDE!取出面条后!将烧杯内的 煮面水在 )(&F烘箱里烘干!称重为 G)!同样将面 条烘干称重为 G/!空烧杯为 G!则? 溶出率#;&H#G)IG& J G/K)(( #/&烹调性评定?取面条 ( 根@放入 &(( BC 沸水 中煮 & BDE!观察面条是否断条(浑汤!计算面条熟 断条率熟断条率#;&H断条根数 J (K)((’ #&水分测定?用快速水分测定仪 测定水分’ ! !#$
%# 加水量确定
加水量在葛粉预糊化和和面工序
中起着举足轻重的作用!加水量过大或过小对挂面
生产和产品质量有严重影响’ 通过不同加水量的和
面和预糊化试验!确定其加水量分别为葛粉预糊
化加水量 葛粉L水H)L&) 和面时总加水量为/$;, (;’ %#% 复合亲水性胶体的选择 参考有关资料 @经过预备试验后@对海藻酸钠( 565(瓜尔豆胶(古尔胶(黄原胶 & 种亲水胶体按 M$
#/*&正交表进行正交试验!其试验计划及结果见表
)!试验直观分析计算见表 /!评分标准见表 !试验
中加水量为 (;!葛粉糊化度为 *(;’
由表 )(表 / 分析结果得出!影响因素重要顺序
为 古尔胶%565%瓜尔豆胶%海藻酸钠%黄原胶!且
均为显著影响’ 由表 )(表 / 试验结果分析表明!最
佳条件选择为1)4/5/胶 (N/;!瓜尔豆胶 (N&;!不需要添加海藻酸钠和黄
原胶’
为了测定不同糊化度对产品质量的影响! 按基
本配方 葛粉 /(;( 面粉 $(;(565(N0;( 古尔胶 (N/;!通过不同糊化度做单因素对比试验!对每一 产品的颜色(加工性能(成品质量作综合评价!其结 果如表 0’ 表 0 中糊化度#!&的测定采用模糊处理 法! 即根据糊化后样品的颜色与完全熟化后葛粉的 颜色相比较来测定糊化度’ 由表 0 知!葛粉糊化度#!&控制在 * 成时!产品 质量较好’ 表 % 亲水胶体试验直观分析计算表 试验号 1 ) 4 / 5 < 0 = & > - 评分 ) / 0 & - *$
6)
6/
OP
)
)
)
)
/
/
/
/
/*0
/-+
&
)
)
/
/
)
)
/
/
/&0
/$+ & ) ) / / / / ) ) /0& /+$
&
)
/
)
/
)
/
)
/
/&$/$&
/*
)
/
)
/
)
/
)
/
/*
/*(

)
/
/
)
)
/
/
)
/*)
/*/
)
&&
-(
*-
$-& *0 -/ -$
注6 代表每一因子水平试验结果之和!O 代表各因子
水平试验结果和的差值’
!下转第 !页
第 * 期 )
!# 葛粉添加比例确定
通过不同葛粉添加量试验!对每一样品从加工
性能 产品质量进行评价! 确定葛粉最终添加量
!#最为合适#
! !
本研究结果表明通过葛粉预糊化工艺$添加复 合亲水性胶体增强面团压延性$强化面团筋力$有利 于挂面加工$葛粉挂面最佳产品配方%葛粉 !#&面
粉 %#&&’&()#&古尔胶 (!#!总加水量为 *#!
糊化度 + 成$葛粉挂面具有营养丰富&劲道爽滑&久 煮不浑等特点# 参考文献! ,-. 胡江琴(葛粉化学成份分析,/.(杭州师范学院学报!-000! ’*(1+2+*( ,!. 顾志平!陈碧珠(中药葛根及其同属植物资源利用和评价 ,/.(药学学报!-003!*-’4(%*%+2*0*( ,*. 杜先锋 (葛根淀粉生产工艺研究 ,/.(中国粮油学报!-00%! -*’4(5!%2*!( ,). 孙江斌(猴头菇营养保健挂面研究,/.(食品工业!!!’4(5 423( ! ! ! !通用组件%这里我们提供的通用组件是可重用 的 ’67组成成分!可被用来构造各种 ’67!它是具有 一定处理功能的程序框架!提供通用的接口!支持 ’67 的开发!可以直接嵌入到 ’67 中!该组件具有 * 个功能% ’-(界面生成# 根据读入系统文件的信息!在 ’67中生成与用户进行交流的界面! 利用组件中管 理器载入界面整体属性和元素属性# ’!(合法性检测及约束# 生成的界面具有所有 在界面生成工具设置的属性! 具有合法性检测功 能!对用户所填写的数据进行错误检测!如类型检 测!也具有约束功能!如可根据身份证来对个人信 息约束# 元素的合法性检测是根据检测库中的检测 信息进行的!检测库是动态的!可根据业务的需求! 对检测库进行扩充# 检测库也是一种规则!它通过不同的规则来说 明描述# 检测库由 * 部分组成%业务标号&检测点 号&检查描述# 检测程序根据上述 * 部分信息对数 据进行合法性检测# 比如对数据进行错误检查!先 从被检测元素找到合法性检查规则!即业务标志号 和检测点号!根据业务号确定其业务类型!然后根 据检测点确定进行何种合法性检测# 对元素的约束 操作与合法性检测过程相似# 对检测库的扩充是很 重要的!这样才能不断满足 ’67的需要# ’*(查询# 查询工作是 ’67 中一项经常性的事 务工作!根据元素中与数据库相关联的属性!进行 查询# 查询工作可以是固定查找!即查询某一事物 的所有记录!可供决策者阅览$也可进行随机查询!
利用在用户界面的输入的实际数据进行查询# 支持
模糊查询是非常重要的!这样可以更加方便用户对
事物进行查询管理# 查询前必须先与数据库进行绑
定#
整个系统前端采用 89:;<= 作为开发工具!后端
采用 7>?79@A9@!!使用 B8C的方法访问数据库!
其连接代码为%
BDEFG9@H(IEJJ9IK=EJLK@=JMNO;@EA=D9@NP=JK9M@QK9DR
79IG@=KH NLL;=P;9@L=LK L9IG@=KH =JSE NSQ:L9P=J=K=Q: IQKQR
:EMNK9LKPDQKQ LEG@I9NIIIO
BDEFG9@H(LF:5NOL9:9IK KQT:9-(S=9:D-UKQT:9-(S=9:D!(((
S@EV KQT:9-$KQT:9! W<9@9 LF:FG9@HO 综上所述!我们可以看到用户界面自动生成工 具减少了 ’67 系统代码编写工作! 缩短了开发周 期!增强了软件的可移植性和可扩充性# 参考文献! ,-. 张春林(89:;<=程序设计导学,’.(北京%清华大学出版社! !!( ,!. 刘晓华(7>?79@A9@! 数据库应用开发,’.(北京%电子工 业出版社!!-( !上接第 !页 *) 第 !* 卷成奋华!等%’67 用户界面自动生成工具设计与实现 !企业技术开发欢迎赐稿 ! ! ! ! #企业技术开发$刊物是国家正式批准的向
国内外公开发行的科技期刊%大 #开&月刊%该
刊创于 $%& 年%由湖南省科技厅主管&湖南省
科技信息研究所主办%辟有’应用技术研究&专
题综述&技术交流&探索与研究&经营谋略&企业
战略&企业论坛&经济管理&企业融资&科技投
资&网络天地等栏目%欢迎广大作者投稿(
本刊编辑部