全 文 ：科学种养2010.12
本栏编辑：黄文思E- mail:kxzyhws@126.com 电话:010- 66886188- 6813储藏加工
孙 丽
已过期或混浊、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食
用，一定要坚决丢弃。关于食用油的保质期，用不同
的容器存放是不相同的，一般采用金属桶装油可保
存 2年，采用玻璃瓶可保存 1～2 年，采用塑料桶可
保存 0.5～1年。主要原因是因为金属桶与玻璃瓶、
塑料桶相比，它不进光，因此桶内的食用油不容易被
氧化。
另外，若家庭长期使用某一装油容器存放食用
油，应定期清洗，滤干水分再用。因为水的混入也会加
速油的水解和氧化酸败。同时，需特别注意的是，装油
的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
［作者联系地址：山东省沂水职教中心（鑫华路 58号）
邮编：276400］
豆科植物野葛在我国分布较广，其根、蔓、叶、花和
谷（种子）等均可入药，有广泛的医用和保健用途，其中
用葛根制作出来的淀粉就是葛粉。葛根中含有异黄酮
成分葛根素、葛根素糠甙、大豆黄酮甙、B—谷留醇和花
生酸，有降低血管阻力，增加脑血流量的功效和解痉降
血糖的功能，还可以用于治伤寒、烦热、痢疾及醒酒和
解食物中的毒素。鲜葛根含淀粉 19%～25%，是一种很
好的食品，因此开发野葛资源，生产保健食品，不仅有
益于食品品种的多样化和大众的健康，而且还可以繁
荣山区经济。葛粉制取的方法有以下 6要点：
1. 原料采收与挑选 葛根在秋末和冬初进行挖
掘，以选择生长 3年以上的为佳，掘回后切除细小支
根、残留的颈部和病虫害部分，然后用水冲洗干净。
2. 碾压和洗粉 将选好的净洁葛根用刀切成 2～
3厘米长的小段，进行机械碾压，碾压得越细越好。然
后，放进清水中搓揉洗粉，如果淀粉没有取净，可以二次
碾压搓揉取粉，如此反复直到把粉取净为止。
3. 过滤 先用筛子滤去粗渣，然后用细布袋过滤。
4. 沉淀 在过滤后的淀粉液中，加入 1%～2%的
明矾，用 2～3倍的清水搅匀，然后让其自行沉淀，时间
约 6小时。
5. 漂洗 将沉淀的浆液加入 2～3倍的清水搅匀，
继续沉淀 2小时，倒掉上层清液，这样连续漂洗多次，次
数越多，成品质量越好。
6. 干燥 将漂洗好的浆液除去水分后晒干或烘
干，就是成品葛粉了。葛粉和水一起蒸煮后黏性很大，
仿佛糯米汁状。用葛粉和白糖做的稀粥糯甜可口，是除
燥清热的上等保健食品和药膳。用葛粉可以加工成一
系列的风味食品，如凉粉和凉皮等，也可以添加进面包、
蛋糕和饼干等，还可以用作做菜时的勾芡。
（作者联系地址：湖北省老河口市秋风路门球场东洪山
嘴新大楼中 502室 邮编：441800）
卤煮鸡是加上各种配料卤煮而成的鸡，制作
方法如下：
1. 宰杀 经宰杀、放血、烫毛、煺毛以后，开
膛取内脏，用清水冲洗干净，沥干。如是隔年老
鸡，需在凉水内浸泡 2小时，以排出积血。
2. 整形 把洗净、控干的鸡，用木棒将胸部
拍平，随后把一只翅膀插入鸡的口腔，另一只翅
膀扭向后方，再把两腿折弯，将鸡爪塞入膛内。
3. 配料 白条鸡 50千克，晾晒 3年的陈年
老酱 1千克，五香粉 50克（其中砂仁、豆蔻、肉桂
各 11.11%，丁香 22.22%，山柰 44.45%，研成末），
花椒 50克，大茴香 75克，小茴香 50克，桂皮 100
克，白芷粉 50克，大葱 0.5千克，姜 150克，大蒜
150克。
4. 卤煮 先将汤锅烧沸，按照鸡的大小分
层入锅，大鸡码底，小鸡在上，再把花椒、大茴香、
五香粉装入布袋连同其他配料放入锅中。随即用
竹篾子将鸡压住，加火煮制，先用旺火煮 40分
钟，如是当年新鸡，即可煮透，若是两年以上老
鸡，再用文火焖煮 1小时左右。为了卤煮均匀必
须不时翻动，若鸡体颜色浅，再酌情加老酱。
熟鸡出锅以后，要趁热整理，用漏斗沾着鸡
汤轻压鸡胸，使之平整丰满。卤煮鸡汤可连
续使用，但必须及时清锅，每次煮完以后，用
布过滤，除去残渣，下次煮鸡时再添水加料。
5. 成品规格 外形丰满、美观，色泽鲜
艳而有光泽；味道醇香，肉质
酥烂，别具风味。一般成
品率在 70%以上。
（作者联系地址：福
建省建阳市童游东
桥东路 78 号南平
农 校 邮 编 ：
354200）
卤
煮
鸡
制
作汪志铮
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DOI:10.13270/j.cnki.kxzh.2010.12.001