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栀子花红茶窨制工艺初探
王绍梅，邹瑶
（临沧师范高等专科学校农学系，云南 临沧 677000）
摘要：采用 4 因素 3 水平正交试验设计对栀子花窨制红茶工艺中不同花朵形态、配花量、窨花时间以及复火温度 4 因素进行
了试验研究，对所得数据进行方差分析和极差分析。结果表明，在窨制温度等其它条件不变的情况下，窨制栀子花红茶的最
佳因子水平组合为花朵形态为撕瓣花、窨制时间为 17 h、配花量为 35%、复火温度为 115℃。
关键词：栀子花红茶；窨制工艺；品质
Elementary Research on Gardenia Black Tea Scenting
WANG Shao-mei，ZOU Yao
（Department of Agronomy, Lincang Teacher’s College，Lincang，Yunnan 677000，China）
Abstract: In order to provide a reference to the scented technique of gardenia black tea, an orthogonal experiment was designed with
four factors and three levels, which were the different gardenia forms, gardenia ratio quantities in the process of scenting, the
scenting length as well as the temperature of re-baking, and the obtained data were processed with variance analysis and range
analysis. The results showed that, in the case of the same scenting temperature and other conditions, the best factor level combination
of scenting gardenia black tea was the petal-torn flowers, 17h scenting, 35% flower quantities and the re-baking temperature
controlled in 115 ℃.
Key words: gardenia black tea, scenting technology, quality
目前用于窨制花茶的香花主要为茉莉花[1-5]。栀
子花尽管很早就被用来窨制花茶，但只见栀子花用
于窨制乌龙茶和绿茶，而且产量不多[6]。为此，本
试验进行栀子花窨制红茶研究，在现有的研究基础
之上采用 4 因素 3 水平正交试验设计对栀子花窨制
红茶工艺中不同花朵形态、配花量、窨花时间以及
复火温度 4 因素进行了研究，希望通过此试验，寻
找参数的最优组合，窨制出香气持久、滋味香醇馥
郁、汤色清澈的栀子花红茶，为大批量生产高经济
价值的栀子花红茶提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
大花栀子花朵，向花农购买；红茶一级茶坯，
由本实验室自制。
1.2 因素选择及水平设置
选择花瓣形态，配花量，窨制时间和复火温度
为参考因素，栀子花的形态（A）：整朵花、剪碎花、
撕瓣花；配花量（B）：30%、35%、40%；窨制时
间（C）：17 h、18 h、19 h；复火温度（D）：95℃、
105℃、115℃。
1.3 试验方案
对以上 4 个因素各自选取 3 个水平，采用正交
试验选取 L9（34）正交表进行处理，设置 3 次重复，
共计 27 个处理。按照 1：2000 的缩放比例进行小
样试验，具体处理设置如表 1。
1.4 花茶加工
本试验的花茶加工按照茶坯干燥→鲜花采摘
→茶花拼合→窨制→起花→复火→干燥。其茶坯含
水量为 6.2%，窨制时的堆温为 25℃，只窨一次花。
窨制时，温度的控制是由预实验 17℃，22℃，27

作者简介：王绍梅（1967-），女，副教授，从事茶学教学及相关研究。E-mail:lc-wangshaomei@163.com
茶叶科学技术 2012(2):1～5
Tea Science and Technology

2
℃，32℃ 4 个因子中择优决定的。
1.5 花茶审评
由专业评茶员对上述处理的茶样进行逐个审
评。各茶样重复审评 3 次。

1.6 数据处理
对不同组合得到的花茶得分采用 Excel 和 DPS
软件进行极差分析和方差分析，从而得出最佳的工
艺流程。
表 1 各处理因子的组合
处理 花朵形态（A） 配花量（B，%） 窨制时间（C，h） 复火温度（D，℃）
A1B1C1D1
A1B2C2D2
A1B3C3D3
A2B1C2D3
A2B2C3D1
A2B3C1D2
A3B1C3D2
A3B2C1D3
A3B3C2D1
整朵花
整朵花
整朵花
剪碎花
剪碎花
剪碎花
撕瓣花
撕瓣花
撕瓣花
30
35
40
30
35
40
30
35
40
17
18
19
18
19
17
19
17
18
95
105
115
115
95
105
105
115
95
2 结果与分析
2.1 不同工艺对栀子花茶品质的影响
栀子花红茶各处理样品的感官审评结果及 4 因
素正交试验方案及结果计算见表 2，表 3，我们可
以知道 A3B2C1D3 处理的花茶品质得分最高；
A1B2C2D2 次之；A1B1C1D1 处理得分最低。
2.2 极差分析
表 4 各因素极差分析表
因子 极小值 极大值 极差 R
A
B
C
D
74.77
73.83
75.63
75.67
79.10
80.93
78.80
78.43
4.33
7.10
3.17
2.77
通过极差分析可以看出（表 4），B 因素极差最
大，所以配花量是影响品质得分的关键因素，其次
是花瓣形态，再次是窨制时间，复火温度极差最小。
图 1 表明，整朵花，剪碎花，撕瓣花对实验结
果的影响呈递增趋势，撕瓣花的得分最高，效果最
好。
图 2 表明，当配花量达到 35%时得分最高，效
果最佳。
图 3 可以看出，窨制时间从 17 h 到 18 h 之间
得分是上升的，在 18 h 时候得分最高。
由图 4 可以看出，复火温度在 115℃时得分最
高，在 110～115℃的变化过程中得分变化急剧升
高，说明在 95℃，105℃，115℃三个水平中，115
℃为最佳因子。
水平选优与组合选优：在未考察互作的前提
下，可以看出最优组合应为各因素最佳值组合，即
A3B2C2D3。
通过极差分析可以看出（表 4），B 因素极差最
大，所以配花量是影响品质得分的关键因素，其次
是花瓣形态，再次是窨制时间，复火温度极差最小。
图 1 表明，整朵花，剪碎花，撕瓣花对实验结
果的影响呈递增趋势，撕瓣花的得分最高，效果最
好。
图 2 表明，当配花量达到 35%时得分最高，效
果最佳。
图 3 可以看出，窨制时间从 17 h 到 18 h 之间
得分是上升的，在 18 h 时候得分最高。
由图 4 可以看出，复火温度在 115℃时得分最
高，在 110～115℃的变化过程中得分变化急剧升
高，说明在 95℃，105℃，115℃三个水平中，115
℃为最佳因子。
水平选优与组合选优：在未考察互作的前提
试 验 研 究 王绍梅等：栀子花红茶窨制工艺初探 第 2 期

3
下，可以看出最优组合应为各因素最佳值组合，即
A3B2C2D3。

表 2 栀子花红茶各处理样品的感官审评结果
香气（30 分） 汤色（10 分） 滋味（30 分）
处理
评语 得分 评语 得分 评语 得分
总分
折算后得分
（百分制）
A1B1C1D1 栀子花香透素，持久性差 20.0 红明清澈 7.7 栀子花香味显 22.2 49.9 71.3
A1B2C2D2 栀子花香纯正，持久性差 20.4 深红尚清澈 6.3 栀子花香浓烈馥郁 25.5 56.3 80.4
A1B3C3D3 栀子花香尚浓，鲜灵，持久性好 21.0 深红清澈 7.0 栀子花香鲜爽 22.8 50.3 72.6
A2B1C2D3 栀子花香幽香 23.5 红明清澈 7.3 栀子花香味浓，欠爽 24.3 55.1 78.7
A2B2C3D1 栀子花香浓郁，持久性稍差 23.7 深红浑浊 6.3 栀子花香味浓，欠爽 24.9 54.9 78.4
A2B3C1D2 栀子花香浓，持久性较好 20.5 红明浑浊 7.0 栀子花香有闷熟味 23.1 50.1 71.6
A3B1C3D2 较纯正，栀子花香尚浓 23.5 红亮清澈 7.0 栀子花香略显 22.7 53.2 76.0
A3B2C1D3 栀子花香鲜灵，持久性好 26.0 红艳清澈 8.0 栀子花香浓烈馥郁 24.8 58.8 84.0
A3B3C2D1 栀子花香浓，持久性好 22.5 红艳清澈 8.2 栀子花香鲜浓，协调 23.4 54.1 77.3

注：按花茶评比权数：香气 0.3，汤色 0.1，滋味 0.3，得到各项评分，然后折算为百分制。折算公式：折算后得分=总分/0.7

表 3 4 因素正交试验方案及结果计算表
因 素
试验号
A B C D
得分
1 1 1 1 1 71.3
2 1 2 2 2 80.4
3 1 3 3 3 72.6
4 2 1 2 3 78.7
5 2 2 3 1 78.4
6 2 3 1 2 71.6
7 3 1 3 2 76
8 3 2 1 3 84.0
9 3 3 2 1 77.3
T1 224.3 226.0 226.9 227.0 T=690.3
T2 228.7 242.8 236.4 228.0
T3 237.3 221.5 227.0 235.3
x 1 74.77 75.33 75.63 75.67
x 2 76.23 80.93 78.80 76.00
x 3 79.10 73.83 75.67 78.43


第 2 期 茶叶科学技术 试 验 研 究

4
222
224
226
228
230
232
234
236
238
16h 17h 18h 19h 20h
窨制时间
得
分
222
224
226
228
230
232
234
236
85℃ 95℃ 105℃ 115℃ 125℃
复火温度
得
分
7
图 1 不同花瓣形态（A）对得分的影响 图 2 不同配花量（B）对得分的影响












图 3 不同窨制时间（C）对得分的影响 图 4 复火温度（D）得分变化
2.3 方差分析
表 5 栀子花红茶研究的方差分析结果
变异来源 SS DF MS F F0.05
花瓣形态
配花量
窨制时间
复火温度
误差
总和
29.14667
84.02000
19.84667
13.68667
13.6867
146.70000
2
2
2
2
2
14.57333
42.01000
9.92333
6.84333
6.84333
2.12957
6.13882
1.45007
1
19.00


由表 5 可以看出，4 因素对本试验的影响都不
显著。究其原因可能是试验过程中误差大且误差自
由度小（仅为 2），检验的灵敏度低，掩盖了考察因
素的显著性。
3 结论与讨论
3.1 配花量的影响
花茶窨制中配花量是影响栀子花茶的关键因
210
215
220
225
230
235
240
245
25% 30% 35% 40% 45%
配花量
得
分
试 验 研 究 王绍梅等：栀子花红茶窨制工艺初探 第 2 期

5
子，其中 35%为最佳配花量。袁林颖[7]等与汪松能，
汪孙源[8]分别采用了不同的窨制方法对不同的方面
做了研究。前者主要就花的开放程度，窨制时间以
及配花量，复火温度做了研究。结果表明：初开花
窨制的茶香气鲜灵度、浓度、纯度最好。这一点与
董尚胜、钱利生[9]等对栀子花香气研究结果一致。
据他们研究表明：在栀子花初开花中参与醇类香气
生成的糖苷类香气前体物的量以及相关酶的活性
均较高。配花量以每 50 kg 茶坯配 15.0 kg 花最好。
这与本试验的结果相近。
3.2 花瓣形态的影响
本试验采用整朵花，撕瓣花，剪碎花 3 种形态
用以窨制，其中撕瓣花香味最为鲜灵，持久性最好。
同时剪碎花香味也很浓郁持久，但在茶花分离的工
艺过程中，操作较为繁琐复杂，不利于工厂化生产。
整朵花在窨制过程中，花朵不能充分吐香，香味淡
薄且容易散失。
3.3 窨制时间的影响
花茶窨制过程中的鲜花吐香和茶坯吸香都是动
态平衡过程，窨制时间长短对它们有一定的影响[10]。
窨制时间过短，虽然鲜花生机很好，但香气未得到
充分的散发，茶坯吸香不足，导致成品茶香气低淡，
透素，持久性差。窨制时间过长，也不利于花茶品
质的形成，随着时间的延长鲜花吐香的酶促水解作
用减弱，吐香能力降低，并且鲜花在不良的生理环！
同时在长时间的高温高湿条件下，也会使成品茶条
索松散，汤色发暗。另外，随着窨制时间的延长，
鲜花与茶坯表面的香气浓度梯度逐渐降低，茶坯对
香气物质的吸收逐渐达到饱和。随着时间的进一步
延长茶坯吸附香气物质的速率与解吸速率已达到动
态平衡，不能更多的吸附香精油，有时已吸附的香
精油含量还有减少的可能[11]。所以，窨制时间要适
宜。在试验中，A3B2C1D3 处理的花茶品质得分最
高，说明窨制时间 17 h 为宜，但由图 3 和极差分析
显示，18 h 窨制时间为最佳。
3.4 复火温度的影响
在复火过程中，花香会有一定程度的挥发。复
火温度低，复火时间长；复火温度高则时间缩短。
在本试验中，复火温度从 95℃到 115℃的成品茶品
质得分呈上升趋势，在 105℃到 115℃之间得分急
剧升高，说明高温短时复火更有利于花茶的品质。
综上所述，在窨制温度等其他条件不变的情况
下，配花量为 35%，花瓣形态为撕瓣花，窨时为 17
h，复火温度为 115℃的栀子花茶窨制工艺所制成品
茶品质较优。
参考文献：
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第 2 期 茶叶科学技术 试 验 研 究