全 文 ：842007年第10期学术研讨
正山小种红茶生长于世界自然遗产地--武夷山国家级自然保
护区内的桐木村。由于保护区内得天独厚的自然生态环境，使得产
于该区的红茶具备了其他品种的红茶所远不能企及的高品质，因此
只有产自桐木村的红茶才能被叫做“正山小种红茶”。而除此之外
的红茶则只能被称为“外山小种”、“工夫红茶”或“烟小种”、
“假小种”等。在这间桐木村内现今所遗留下来保存得最大、最完
好的萎凋楼内烘焙出的“正山小种”，以其所独具的高山韵和类似
桂圆香味的茶韵，成为正山小种红茶中之翘楚。
风靡欧洲的红茶，便是发源地于武
夷山市（原崇安县）的西南部，距市区
18公里的星村镇桐木村。位于武夷山国
家级自然保护区中心的桐木村，坐落在
有“华东屋脊”之称的黄岗山主峰的中
下部，平均海拔为1000米左右。黄岗山
山体极为陡峭，由主峰顶部至最低处大安源之间，两地海拔高差达
1568米。而焙制红茶的萎凋楼便位于最低的谷地之中，山溪环绕，
风景优美。建于20世纪20年代，是目前保存下来的最大、最完好的
一幢。
高品质茶树的生长对于阳光、温度、水分、空气、土壤、地势
和地理位置等条件都有着极为苛刻的要求。桐木村内的主要红茶产
区庙湾、江墩、麻栗等地的平均海拔在700米~1200米之间，年均温
度在11℃~18℃之间。这样气候温和、四季温度变化小而昼夜温差
大的环境，尤为适宜茶树的生长。同时，区内有完整的森林系统带
来了丰富的有机肥，土壤多呈酸性，土质疏松，排水效果良好，为
茶树提供了良好的生长条件。
“名山胜境必因人而传；名山、名水因名人而名益著。”武
夷山卓越的人文环境和深厚的历史底蕴，为武夷茶成名起到了重
要的作用。通过品茶来陶冶情操、沟通情感，这正与儒家思想中
追求理想境界的方式有异曲同工之妙。因此，历代儒家文人都把
品茶纳入宣扬其思想的一个重要部分。而道家崇尚清净修身、恬
淡无为，追求清新寡欲，质朴自然的人生境界，也与“茶性淡味
苦而甘”不谋而合。由于正山小种茶叶之外形条索粗壮，乌黑油
润，故早时被当地人称为“乌茶”（音，wu da），但又因其汤
色鲜亮红艳，才又被命名为“红茶”。 “正山小种红茶”首产于
明代中叶。采用揉晒、发酵与焙烤相结合的工艺创制而成，产量
有限，但由于其优良品质，历史上曾远销英国，成为英国皇室的
御前珍品。
在桐木村像这样的萎凋楼原还有遗存，但由于建筑物本身是以
木结构为主，随着时间的流逝，加之焙茶时须用火，容易引起火
灾，致使许多萎凋楼现已毁坏消失。目前全村保存最大最完好、历
史最悠久的萎凋楼，建于20世纪30年代，为桐木村全体村民公有，
现由元勋茶厂租用。
武夷山正山小种红茶获多国有机茶认证，并于2002年3月获得
中华人民共和国原产地标记注册证书。正山小种原产地方圆纵横
50千米，东至麻粟，西至挂墩，南接皮坑、古王坑，北至桐木关。
目前正山小种红茶茶园面积近5000亩，产量已达到20.5万公斤，其
中95%出口至欧美地区，只有少量在国内市场销售。
萎凋楼整体是三层的木构建筑。
基础部分用花岗岩毛石砌筑中间用
三合土夯实。前面是以后加盖的，
楼后面灶口位置加搭简易凉棚，用
来为焙烧时避雨防暑之用。主入口
从加盖的部分处进入，便是萎凋楼
的主楼，楼前现为水泥地面，过去
为夯土的地面，有排水沟，主要用
于杀青、风选等其他粗加工工序进
行的场地。
萎凋楼的主楼的楼墙、柱、门
都用杉木,两头和中间加三道砖墙，
起到防火和空间分隔的作用，中间
毛石基础的砖墙把主楼分为东西两
部分，东西两边各有五间的青间和
焙间，开间均为进深5米左右，青间
和萎凋室均前后开门，焙间下面设窑。“萎凋”、“熏焙”、“复
焙”的工序都是在东面的焙间完成。两头的砖墙把主楼和两侧的副
楼分开。主、副楼结构相对独立，由门廊相联系，主要放置揉茶机
等设备，同时联系主楼前后的交通。由楼前两侧设置的两部木楼梯
可上到二层的连廊。连廊宽1.6米，由连廊向左可通往西副楼，还
有一门可通往青间，往右可至东副楼，此处有木楼梯，是二层上三
层的唯一通道，还能通往主楼背后的连廊。青间上面所对应的房间
均为青间，焙间上面所对应的房间是萎凋间。
主楼底层外廊是用花岗岩毛石砌筑，并按砌有灶口，与焙间内
地下的火坑道相通。底层地面是用三合土夯实，焙间每间的平面是
长方形，中间有U形的地下火坑坑道并与外廊的柴灶口相通。火坑
坑道上盖三层砖，最上面的一层砖是可以活动的，用来调节室内温
度及烟雾能均匀散发。一楼的层高是2.2米，楼顶是由直径20厘
米，间距80厘米的横梁支撑二楼的楼地面，横梁下还有三层直径约
12厘米的吊架梁，间距30厘米错排，其上用来放置三层的筛
（lià，当地方言），是将复揉后的茶坯抖散摊在筛上熏焙，每筛
放置2公斤到2.5公斤的发酵叶，约2厘米~3厘米厚，筛是成鱼鳞式
的放置，目地是利于松烟流通，使其受到的松烟最均匀，每个焙火
间独立分开。
二楼和三楼的楼地面的构造是相同的，分为三层：底层是在横
梁上放置50mm×50mm×4000mm的衫木木条，间距100mm，中间
层是以50mm×15mm×4000mm的竹片条成“井”字形的排列，间
距50mm至60mm不等，上层用竹席（又称“青席”）满铺做为楼
1 桐木焙制正山小种红茶的萎凋楼及正山小种红茶的历史背景
2 萎凋楼与正山小种红茶的现状
3 萎凋楼的空间特征
1.1 地理环境
1.2 气候资源和土壤条件
1.3 历史背景
2.1 萎凋楼的现状及产权归属问题
2.2 正山小种红茶的现状和产量
3.1 萎凋楼空间布置、材料以及建筑结构特点
武夷山桐木萎凋楼保护及正山小种红茶文化的研究
魏 峰 李积权 丁榕锋
（福建工程学院建筑与规划系）
摘 要
关键词
本文旨在探索研究福建省武夷山桐木村焙制的正山小种红茶及其焙制地—萎凋楼的建筑特点、历史与保护问题。对
正山小种红茶的历史地理背景、制作工艺和流程以及其内在渗透出的当地人文生活形态和传统民俗文化内涵等方面的研究，旨在
保护正山小种红茶原产地的文化价值以及宏扬红茶文化精神。对萎凋楼的研究将为其申报为武夷山市级文物保护提供第一手调研
资料。
正山小种红茶 萎凋楼 文物保护 传承再建
注：该文是福建省高等学校社会科学研究课题——福建传统民居室内空
间环境的研究，课题主负责人：魏峰，课题主成员：李积权 丁榕锋
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面，竹席上铺茶青进行“萎凋”。
三层其实内有乾坤。它里面还加设置了阁楼层，用活动的木楼
梯上下。楼地板和其它层的楼地板构造相同。
（1）萎凋楼的焙火特征。桐木的茶季正值阳历5月，雨水较
丰富，晴天较少，因此茶青只能在萎凋楼内进行加温萎凋。在室
外的灶口燃烧半湿的松柴，通过一层的的夯土地面和U形烟道使
室内温度均匀升高，并使室内烟气热气均匀分布，此时底层顶部
的筛成鱼鳞式的放置，其上的各楼地面铺茶青进行萎凋，随着底
层的火温和松烟进入二、三层的萎凋间，待室温升至25℃-30
℃，把茶青抖开，均匀摊在竹席上，厚3到5厘米。每隔15分钟翻
拌一次，直到水气散发到适度为止。整个加温过程约1.5小时到
2小时。这样茶青就完成萎凋的程序。 萎凋的程度要求是鲜叶失
去光泽，叶质柔软，梗折不段，叶脉呈透明状态。一楼在“熏
焙”阶段，同时在二、三层的青席上铺茶青进行烘焙“萎凋”的
工序是同时进行的。最后的工序是“复焙”。熏焙后的茶坯经筛
分去掉粗大叶片、粗老茶梗后，再放到底层焙火间的筛上，继续
用松柴烘焙，以增进小种红茶的特殊香味，这样焙好的茶叶汤
色、香气、滋味、叶底均为上上之品。正山小种红茶有松脂和类
似桂圆香气的独特香气，口感醇厚、甘甜、回味无穷。这与萎凋
楼的历史和独特的建筑构造是分不开的。
（2）红茶的初制工艺。红茶的制作从萎凋、揉捻、发酵、
过红锅、复揉、熏焙、复火一共有七道严格的制作工序，每道
工序都不能有一点的差错，这就是小种红茶的初制毛茶的工
艺。
（3）红茶的精制工艺。红茶的第二关，就是精制的制作经
过：定级分堆、毛茶大堆、走水焙、筛分、风选、拣剔、烘焙、
干燥熏焙、匀堆、装箱以上十道工序，这样正山小种红茶的制作
才算完成。
由于萎凋楼楼体为木结构建造，在焙烧时容易引发火灾，故多
数萎凋楼难以保存下来。而今这栋幸存下来最完好的萎凋楼，更是
由于其建筑构造样式的独特，以及焙制出的红茶较其他正山小种而
言汤色更为红艳，口感更为醇厚，香气更为浓郁持久等优势，更彰
显出其珍贵的文化与经济价值。因此对于这栋萎凋楼的保护，更是
刻不容缓。
经过实地调研，并结合建筑与环境、建筑与人文的考量，希望
决策部门能将其审报为武夷山市市级文物保护单位，将这栋珍贵的
萎凋楼纳入世遗保护的一部分。
在充分发挥该楼本身的实用价值的同时，探索其传承再建的可
能。将其作为武夷山旅游资源的一部分，提供茶文化旅游观光和宣
传武夷山的茶文化场所，还能帮助游人更加深入地了解正山小种红
茶文化。
3.2 萎凋楼对正山小种口味的影响和焙火特征
4.1 现存萎凋楼的现状及具体价值
4.2 传承再建的可行性建议
4 萎凋楼的保护和再建的可行性
参考文献
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评），2002
（收稿日期：2007·06·20）
（接58页）（2）适时制定合理的产业政策。战后，日本政府大约
每隔3年-5年制定一个新的计划，以加强对国民经济的宏观指导。
其中，最著名最富有成效的当数六十年代池田内阁制定的“国民收
入倍增计划”。并采取一系列措施，使日本国民收入10年内翻了两
番。
（3）奉行“出口第一主义”，在“贸易立国”的旗帜下，把
出口视为一切经济活动的中心。为此，日本政府大力扶持出口产
业，努力生产拳头产品，提高其国际竞争力。而日本领导人也高度
重视产品出口贸易工作。如池田首相在执政期间频频出访欧亚诸
国，展开“经济外交”，被法国总统戴高乐戏称为“半导体推销
员”。
日本在引进先进技术的同时，还系统引进美国的先进管理经
验，并与本国传统经验相结合，实行管理体制和机构的高效率化、
管理人员专业化、管理方法科学化和管理技术自动化，形成了独特
的管理制度。其核心是“终身雇佣制”、“年功序列工资”和“企
业内工会制”，可以说这是日本式劳动关系的三大法宝。
日本企业除对员工进行技能培训外，还对员工进行企业化教
育，培养员工对企业的认同和归属感，造就对企业忠诚奉献的人。
如丰田公司提出“既要造车也要造人”。当然，更重要的还是制度
保障。在日本，只要企业不倒闭，职工就可以在本企业工作，劳资
间形成一种不成文的默契。工人一进入企业便下定决心在本企业好
好干，如无特殊原因绝不中途“跳巢”：雇主不到万不得已也绝不
轻易解雇职工，即使在经济危机期间也尽量把解雇面缩小到最低限
度。在企业内，保证职工工资随着年龄和在本企业工龄延长而逐年
增加，使职工与企业利益紧密结合，促使工人“爱社如家”、“视
厂如家”、“终身相许”，个人与企业形成了荣辱与共、祸福相依
的命运共同体。办好企业对大家都有好处；企业倒闭了，谁也没有
活路。而当职工对企业不满时，可通过企业内工会向公司提出要
求，通过劳资双方协商解决，而不是像欧美国家那样采取罢工等激
烈的形式，事实上对双方都有利。
在日本经济高速增长的过程中，也存在不少问题，其中比较突
出的就是环境问题。20世纪50年代后期开始，日本相继出现了“四
大公害诉讼案件”——四日市公害诉讼、熊本县水 病诉讼、富山
县神通川沿岸地区“痛痛病”诉讼和新水 病诉讼，皆起因于50年
代后期的环境污染。从50年代后期，日本政府开始注意到公害的严
重性，采取了制定法规、健全监管机构等一系列对策。1967年制定
了《公害对策基本法》。尤其是1969年第64次国会，一次通过14项
与公害和环境保护有关的法案，被称作“公害国会”。但在治理环
境公害过程中，日本也付出了巨大的代价。作为一个发展中大国，
中国在经济发展过程中也面临日益严重的环境问题，必须引起我们
的高度重视，绝不能走西方发达国家走过的先发展后治理的老路。
5 独特的企业经营管理制度使劳资双方形成“利益共同体”，培
育了职工的忠诚意识
6 在发展经济的同时，必须注重环境保护，走可持续发展之路
参考文献
作者简介
俣
俣
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朱德林（1963-），讲师、硕士研究生，主要从事当代
世界经济研究。
（收稿日期：2007·07·09）