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华容大芥菜的栽培及加工制作成梅梗菜的方法
吴 时 鸣
(湖南省华容县蔬菜工作办公室 1 4 42 0)
华容大芥菜是湖南省华容县的优良地方
品种 , 为叶用芥菜 , 可鲜食 , 但主要作加工
用 , 加工后的产品称为梅梗菜 。 梅梗菜在华
容县已有几百年的历史 , 闻名遐尔 。 相传清
朝时 , 华容就曾大量精制过梅梗盐菜供应京
都 。
华容梅梗盐菜为乳酸发酵类腌渍制品 ,
风味鲜美 , 香 、 脆 、 酸可 口 , 是作菜的好配
料 。 还有止渴 、 促消化 , 健胃等功能 。 炎热
的夏天 , 作汤食用可消除疲劳和暑热 。 华容
梅梗菜久负盛名 , 十分畅销 , 栽培面积和加
工数量不断增多 。 仅 1991 年 , 全县栽培面
积已超过 Zo h m Z , 19 92 年加工出售梅梗盐
菜 2 O00t 以 上 , 产品 主要销往岳 阳 、 长
沙 、 沙市和武汉等大中城市 .
一 、 品种特点
华容大芥菜 , 植株 高 5c0 m , 叶片宽
大 , 叶柄扁平 , 叶缘波状 , 叶绿色 ; 茎长
15 c m 左右 , 茎粗约 4C m , 一般 4 月开始抽
荃 , 5 月种子成熟 , 单株重 1 . 5一 2 . s k g , 每
6 66
.
7m
2 产量 7 50 0一 g 000k g 。 该品种生长
要求冷凉湿润的气候条件 , 对土壤无严格要
求 , 但以砂壤土栽培易获高产 , 生长适温
巧一 20℃ , 耐寒耐肥 , 但不耐炎热和干旱 ,
抗病性强 , 为中熟 品种 。
二 、 栽培技术
(一 ) 育苗 本地 9 月下旬至 10 月上旬
播种育苗 , 由于种子细小 , 苗床整理要精
细 , 床土要求疏松肥沃 。 用种量 509 / 66 .6 7
m Z
。 播种后覆盖薄土 (以不见种子为度 ) ,
洒足水分 , 并覆草保湿 。 约 2一 3 天 出苗后
一 50一
及时揭去盖草 , 当幼苗 2~ 3 片真叶时进行
一次间苗 , 保持幼苗距离 2一 3cm 。
(二 ) 定植 n 月至 12 月上旬当苗高
13~ 17cm 且具 5一 6 片真叶时即可定植 ,
株距约 30 cm 、 行距 50 cm , 每 6“ . 7m 2定植
4 000 株 . 大芥菜为高产作物 , 需肥量大 ,
要求定植前施足基肥 . 栽培地块 , 可利用冬
闲稻田 , 但要多下厩肥或粪肥作底肥 , 也可
与棉花或迟辣椒套种 .
(三 ) 管理 幼苗定植成活后要用稀粪
水追肥 1~ 2 次 , 开春后 , 如氮肥不足 , 土
壤干燥 , 则植株衰弱 , 抽墓提早 。 因此 , 应
及时施肥 (以氮肥为主 ) , 使营养生长旺
盛 。 加工用菜在采收前半月最好停止追肥 ,
使组织充实 , 以免含水量过多 。 在浇水 、 追
肥时 , 要结合进行中耕除草 。 整个生长期应
注意防治蚜虫 , 以 40 %乐果乳剂 1 00 倍从
幼苗期开始防治蚜虫 , 同时要实行轮作 。
三 、 梅梗菜的制作方法
华容大芥菜一般 3 月下旬至 4 月上中旬
采收 , 鲜菜收割后 , 将菜根头削去 , 理去黄
叶 、 烂叶 , 然后 晒 l一 2 天 , 再堆码成 1一
Zm 高的堆 , 但菜堆不能堆得过高和时间过
长 , 否则堆温过高 , 易引起烂菜 。 一般将菜
堆黄约需经 24 小时 , 堆黄后将菜用清水洗
净 , 再把菜整齐理直 , 即可腌制 。 腌制方法
有以下 3 种 。
(一 ) 水泥池腌制 法 这种方法规模较
大 , 水泥池的规格为 : 长 3m , 宽 .2 5m , 深
Zm
。 先将池内洗净 , 然后开始腌菜 , 一层
菜一层盐 , 逐 层踏实 , 上下均匀 , 一般每
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新选小缨紫花潍县萝 卜品系
王洪贤 王俊杰
(山东省潍坊市寒亭区科委 2 6 1】o )
潍县萝 卜是山东省潍坊市 (潍城 、 寒
亭 、 坊子 3个区 ) 大面积栽培的地方名贵萝
卜品种 , 作为水果型萝 卜栽培也有悠久的历
史 。 据史料记载 , 大约在 250 年前潍县 (今
潍坊市区 ) 就有种植水果萝 卜的习惯 . 目前
在潍坊市潍县萝 卜的栽培面积一直保持在
60() hm
2 以上 , 除当地自销外还远销国外 .
但是 , 由于制种时长期不注重严格选择采种
母株和防止杂交 、 混杂等 , 致使潍县萝 卜混
杂退化比较严重 , 品质有所下降 . 为此 , 笔
者开展了潍县 萝 卜新品系选育工作 , 于
19 82 年在全市萝 卜生产田中选出了 10 多
个萝 卜单株 , 翌年清明前后把采种母株栽到
lm 宽的畦中 , 每畦两行 , 并在开花前罩纱
网以防蜜蜂串粉 , 凡开白花者一律拔除 , 紫
花者进行人工授粉 , 使其自交结实混收 , 种
子种下后在田间选择缨小 、 头小 、 抗病 、 萝
卜根皮色深绿 、 锈斑少 , 大小适中 、 商品性
好的单株留种 . 经 3年自交选育 , 花色基本
稳定 , 其他性状也表现一致 , 以后把有代表
性的单株混交 (人工授粉 ) , 又经 3 年的定
向培育 , 到 198 年主要性状已稳定纯合 ,
并于同年 10 月通过了市级鉴定 , 1991 年春
小缨紫花潍县萝 卜新品系获区科技成果三等
奖 , 推广面积 已达 53 . 3h m 2 , 并建立三 圃
制繁种基地 。
一 、 主要特征特性
小缨紫花潍县萝 卜品系的叶片属裂叶
型 , 深绿色 ; 成株叶簇半直立 、 缨小 、 花紫
色 . 根长 25 ~ 30C m , 粗 5一阮 m ; 肉质根露
于地上部分占肉质根总长的 4 / 5 , 地 下部
分为白色 ; 根端较圆 , 尾根细 ; 肉质根长圆
柱形 , 皮色深绿 、 锈斑少 , 重 0 . 3一 0 . sk ;g
肉质根肉色翠绿 , 肉质清脆 、 甜辣适中 , 特
别是经过一段时间的冬贮后 , 风味更佳 。 该
品 系 高 抗 黑 腐 病 及 病 毒 病 , 耐 热 ,
l 0() k g 鲜菜加盐 4一 s k g , 粗腌制 6一 10 天 ,
再翻动一次腌制第 2 次 . 翻池的目的包括散
热 , 排除有害气体及使盐分布均匀 , 也防止
局部腐烂 。 第 2 次按每 l o k g 鲜菜 (指腌制
前鲜重 ) 加盐 3一 4k g , 同样一层菜一 层
盐 , 上下均匀踏实 , 最上 面用 c3 m 厚的盐
密封 , 盐下层 3c3 m 厚的菜可放防腐剂苯甲
酸钠 , 其用量为 kI g 成品菜加 .0 69 。 盐上层
用薄膜封盖 , 薄膜上可堆 3 cln 厚的老叶 ,
过 10 天即可开池取用 , 也可久贮 。
(二 ) 传统土法腌制 选择地势稍高的
地方 , 挖下 1~ 1 . 5m 深坑 , 然后在坑内铺垫
薄膜 , 再将备好的鲜菜 , 按每 l o k g 鲜菜加
6一 7kg 盐 , 依上 述同方法一层菜一层盐 ,
七下均匀踏实 , 大约厚 l m 左右 , 再用薄膜
将 _ _仁面封盖好 , 然后用 土填平腌制坑 。 一 般
腌制半月后 即 可开坑取菜 , 用这种方法制
作 , 保存期约一年 , 此期间坑内腌菜不会变
质 .
(三 ) 家庭 用缸腌制法 腌制方法基本
同上述两种 , 只是家庭小规模腌制 , 其效果
没有以上两种方法好 。 按照以上加工方法 。
一般每 l o k g 鲜菜可 腌制成 65k g 梅梗盐
菜。
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