全 文 ：不同陈酿时期的桦树液发酵酒香气成分的
GC- MS分析
曲迪，文连奎*
（吉林农业大学，吉林长春 130000）
摘 要：采用溶剂萃取法提取桦树液发酵酒的香气成分，利用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对不同时期的桦树液
发酵酒的香气成分进行分析研究。结果表明，陈酿 1年的桦树液发酵酒中有 56种香气成分；陈酿 2年的桦树液发酵酒
中有 44种香气成分，其中，共同的香气成分 22种，有 7种是主体香气成分。主要呈香物质是苯乙醇，加上各自独有的香
气成分共同构成了桦树液发酵酒的特有香气风格。经感官嗅闻评定，陈酿 2年的桦树液发酵酒的香气更为浓郁优雅、协
调悦人。
关键词：不同陈酿时期；桦树液发酵酒；香气成分；气相色谱-质谱（GC-MS）
GC-MS Analysis of Aroma Components of Birch Sap Wine with Different Aging Time
QU Di，WEN Lian-kui*
（Jilin Agricultural University，Changchun 130000，Jilin，China）
Abstract：The aroma components in birch sap wine were fermented with different aging time were extracted by
solvent extract and analyzed by GC-MS. The results indicated that the identified amount of aroma components of
two birch sap wine is as follow：one year aged 56，two years aged 44，and their common aroma components are
22. Among them，the main aroma components are 7. The mainly aromatic substance benzene ethanol，with their
unique aroma components，constitutes the unique aroma style of birch sap wine. Sensory olfactory evaluation
found that two years aged of birch sap wine aroma is richer and soft.
Key words：different aging time；birch sap wine；aroma components；gas chromatography-mass spectrometry
（GC-MS）
食品研究与开发
Food Research And Development
2016年 10月
第 37卷第 19期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.042
作者简介：曲迪（1990—），女（汉），硕士在读，研究方向：长白山野生植
物资源开发利用。
*通信作者：文连奎（1962—），男（汉），博士生导师，研究方向：长白
山野生植物资源开发利用。
桦树液是桦树（Betula）的伤流液，是一种无色透
明的液体，入口清凉微甜，有桦树特有的清香气味，每
年 4~5月冰雪消融，初春萌动之时便可采集 [1]。桦树
液富含人体需要的多种氨基酸、果糖、维生素、生物
素、矿物质等，具有清热、解毒、抗疲劳、抗衰老等保健
作用[2-3]。目前，国外有报道用桦树液浓缩物添加到食
品中生产出具有桦木风味的面包、饼干、冰淇淋、果冻
和夹心糖等食品[4]。我国自上世纪 80年代，桦树液的
工业性采集才陆续开展，主要应用于加工饮料及日化
产品[1]。
香气是评价果酒品质的一个重要指标，也是果酒
典型风味的重要组成部分，还是决定果酒类型的主要
依据之一[5]。张瑶等[6]对枇杷酒在其陈酿期间的香气变
化进行了研究，得出在陈酿的过程中，香气成分发生
着生成、更替、消失的动态变化过程，从而使不同时期
的酒呈现出不尽相同的风味特征。有关桦树液发酵酒
的香气研究，在国内外均鲜见报道。
试验采用 GC-MS技术分析不同发酵时间的桦树
液发酵酒的香气成分，并分析比较其异同之处，为桦
树液发酵酒产品开发提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
桦树液发酵酒，2013年 4月采集新鲜桦树液（干
检测分析
182
物质：1.5 %；酸度：0.015 %~0.035 %；总糖：0.8 %~1.1 %）
发酵而成的桦树液发酵酒（酒精度：11 %vol~13 %vol；
总糖：≤5 g/L；总酸：5 g/L~8 g/L）。
1.2 试验试剂
二氯甲烷（分析纯）：北京化工厂。
1.3 试验仪器
DZKW-S-4恒温水浴锅：北京市永光明医疗仪器
厂；RE 5298A 旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；
6890N5973MSD气相色谱-质谱联用仪：美国 Agilent
公司。
1.4 试验方法
1.4.1 桦树液发酵酒的生产工艺流程
将采集后的新鲜桦树液放置在不锈钢桶中，储存
在 10 ℃~15 ℃左右的避光处备用，向新鲜桦树液中加
入 0.1 mg/L的 SO2抑制杂菌，为把桦树液发酵成 12 °
的酒，桦树液中原有 1 °糖，故将糖度调整为 20 °，将糖
完全融化在桦树液中，接种 0.04 %的活性干酵母，每
天倒灌两次，在 17℃~20℃的温度下进行主发酵 14 d，
之后再进行后发酵 30 d，在 12℃~15℃的温度下陈酿。
桦树液→加入 0.1 mg/L的 SO2抑制杂菌→糖度调
整为 20 °→接种 0.04 %活性干酵母→17 ℃~20 ℃主发
酵 14 d→后发酵 30 d→12℃~15℃陈酿
1.4.2 样品的制备[7-8]
取 100 mL桦树液发酵酒，放入分液漏斗中，第一
次向酒样中加入 50 mL二氯甲烷，振荡摇匀，静置待分
层明显后分离有机相；第二次向萃余相中加入 50 mL
二氯甲烷，振荡摇匀，静置待分层明显后分离有机相；
第三次向萃余相中加入 30 mL二氯甲烷，振荡摇匀，静
置待分层明显后分离有机相。将萃余相在 36℃下旋转
蒸发浓缩至 1 mL，备用。
1.4.3 GC-MS分析条件
1.4.3.1 气相色谱条件
不分流进样，色谱柱为 DB-17（30 m×0.25 mm×
0.25 μm），程序升温为 40 ℃保持 3 min，以 5 ℃/min的
升温速度升至 120 ℃保持 5 min，再以 8 ℃/min的升温
速度升至 230℃保持 10 min。载气为 He，体积流量为
1 mL/min，进样口温度为 250℃。
1.4.3.2 质谱条件
EI电离源，电子能量 70 eV，灯丝流量为 0.2 mA，
检测器电压为 350 V，扫描范围为 33 AMV~450 AMV，
离子源温度为 200℃。
1.4.4 感官嗅闻评定方法
桦树液酒感官嗅闻评分标准见表 1。
2 试验结果
2.1 不同陈酿时间桦树液发酵酒中香气成分的 GC-
MS分析结果
用溶剂萃取法处理在相同的酿造工艺下，不同陈
酿时间的桦树液发酵酒，并进行 GC-MS分析，总离子
图见图 1。
不同陈酿时间桦树液发酵酒中香气成分的 GC-
MS分析结果见表 2。
从表 2中可知，陈酿 1年的桦树液发酵酒中共检
测出 56种挥发性香气成分，占总峰面积的 97.46 %，其
中包括醇类 11种、酸类 10种、酯类 15种、醛酮类 4种、
酚类 1种、烷类 2种、胺类 5种、其他挥发性香气物质
8种，相对含量分别占总挥发性香气物质的 26.33 %、
32.20 %、31.16 %、1.13 %、0.12 %、0.48 %、4.25 %、
1.79 %。其主体香气为乙酸、苯乙醇、邻苯二甲酸二异
辛酯、2-羟基丙酸乙酯、丁二酸二乙酯、草胺酰肼、苯
表 1 桦树液酒感官嗅闻评分标准表
Table 1 The evaluation form of smell sensory for birch sap wine
酒品等级 酒体香气特点 评分区间
一 树液香、酒香浓郁优雅，协调悦人 8~10
二 树液香、酒香良好，尚悦人 6~8
三 树液香、酒香不足，不协调，令人厌恶 4~6
2 600 000
2 400 000
2 200 000
2 000 000
1 800 000
1 600 000
1 400 000
1 200 000
1 000 000
800 000
600 000
400 000
200 000
丰
度
5.00 10.00 45.00
时间/min
15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00
（a）
曲迪，等：不同陈酿时期的桦树液发酵酒香气成分的GC-MS分析检测分析
183
8 000 000
7 000 000
6 000 000
5 000 000
4 000 000
3 000 000
2 000 000
1 000 000
丰
度
5.00 10.00 45.00
时间/min
15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00
6 500 000
6 000 000
5 500 000
5 000 000
4 500 000
4 000 000
3 500 000
3 000 000
2 500 000
2 000 000
1 500 000
1 000 000
500 000
丰
度
5.00 10.00 45.00
时间/min
15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00
（b）
（c）
（a）原汁；（b）陈酿 1年；（c）陈酿 2年
图 1 不同陈酿时间的桦树液发酵酒气相色谱总离子图
Fig.1 Different aging time of birch liquid alcohol on ion diagram of chromatography
序号 化合物名称
保留时
间/min
分子式
原汁 1年 2年
相对含量/% 匹配度/% 相对含量/% 匹配度/% 相对含量/% 匹配度/%
醇类 1 异戊醇 4.001 C5H12O 1.47 83 - - 11.46 90
2 L-2-甲基丁醇 4.025 C5H12O - - 0.33 53 - -
3 二甲基丁醇 4.049 C5H12O 0.83 83 - - 1.56 90
4 糠醇 7.740 C5H6O2 - - 0.20 95 - -
5 异丙醇 8.446 C3H8O - - 1.21 56 - -
6 2，3-丁二醇 8.644 C4H10O2 - - 0.13 45 2.19 86
7 4-甲基-2-戊醇 8.751 C6H140 - - 0.36 40 - -
8 1，2，3-丁三醇 10.942 C4H10O3 - - 0.80 33 - -
9 苯甲醇 12.842 C7H8O 0.29 93 1.68 96 - -
10 DL-苏糖 13.099 C4H10O4 - - - - 0.04 53
11 甘油 13.592 C3H803 - - 0.11 59 - -
12 3-乙基-2-戊醇 13.926 C7H16O - - 0.09 64 - -
13 苯乙醇 15.406 C8H10O 5.66 94 21.37 94 32.39 91
14 对羟基苯乙醇 26.303 C8H10O2 - - - - 5.31 87
15 山梨醇 31.139 C6H14O6 - - 0.05 58 - -
表 2 不同陈酿时间桦树液发酵酒中香气成分的 GC-MS分析结果
Table 2 GC-MS analysis of aroma components in birch liquid extraction from different aging time
曲迪，等：不同陈酿时期的桦树液发酵酒香气成分的GC-MS分析 检测分析
184
序号 化合物名称
保留时
间/min
分子式
原汁 1年 2年
相对含量/% 匹配度/% 相对含量/% 匹配度/% 相对含量/% 匹配度/%
酸类 16 乙酸 3.957 C2H4O2 - - 28.90 86 11.84 90
17 丙酮酸 4.098 C3H4O3 - - 0.27 78 0.14 42
18 异丁酸 5.278 C4H8O2 3.37 91 0.71 91 0.13 90
19 丁酸 5.626 C4H8O2 - - 0.19 58 - -
20 正庚酸 7.099 C7H14O2 - - - - 0.44 72
21 异戊酸 7.237 C5H10O2 2.13 72 0.48 80 0.09 72
22 2-甲基己酸 7.387 C7H14O2 - - - - 0.56 72
23 2-甲基丁酸 7.561 C5H10O2 1.58 78 0.26 74 - -
24 L-乳酸 8.654 C3H6O3 - - - - 1.21 72
25 己酸 11.343 C6H12O2 - - - - 0.18 78
26 新癸酸 13.640 C10H20O2 - - - - 3.06 40
27 苯甲酸 17.065 C7H6O2 - - 0.44 47 0.12 76
28 苯乙酸 19.493 C8H8O2 - - 0.22 76 0.12 80
29 （S）-（+）-柠苹酸 20.083 C5H8O5 - - - - 0.14 50
30 L-3-苯乳酸 28.571 C9H10O3 - - - - 0.36 83
31 对羟基苯甲酸 28.784 C7H6O3 - - 0.68 91 0.46 90
32 对羟基苯乙酸 29.664 C8H8O3 - - 0.05 30 - -
33 氰尿酸 30.201 C3H3N3O3 - - - - 0.04 43
酯类 34 亚硫酸二异丙酯 5.196 C6H14O3S - - 0.40 64 - -
35 丙烯酸羟乙酯 5.299 C5H8O3 - - - - 0.03 39
36 2-羟基丙酸乙酯 5.970 C5H10O3 - - 11.25 56 - -
37 乳酸乙酯 6.066 C5H10O3 7.36 78 - - 7.47 78
38 乳酸异戊酯 7.807 C7H14O2 1.10 90 - - - -
39 碳酸二甲酯 8.726 C3H6O3 - - - - 0.22 37
40 硫氰酸乙酯 8.973 C3H5NS - - 0.88 43 - -
41 4-羟基丁酸内酯 9.389 C4H6O2 0.17 80 1.51 91 2.46 91
42 3-羟基丁酸乙酯 9.636 C6H12O3 - - 0.36 87 0.17 91
43 甲酸丁酯 12.412 C5H10O2 - - 0.07 47 - -
44 丁二酸单乙酯 17.819 C6H10O4 7.54 90 - - 0.01 90
45 丁二酸二乙酯 17.364 C8H14O4 2.64 90 3.68 64 6.26 91
46 甘油单乙酸酯 19.309 C5H10O4 - - 0.42 56 0.23 45
乙酸苯乙酯 19.536 C10H12O2 1.83 83 - - - -
47 3，5-二羟基-3-甲基戊酸内酯 19.864 C6H10O3 - - 0.50 90 - -
48 丁二酸二丁酯 21.635 C12H22O4 - - 0.04 53 0.33 40
49 丙位辛内酯 24.363 C8H14O2 - - 0.38 47 - -
50 苯乙酸-2-丙烯酯 26.651 C11H12O2 0.42 35 - - 0.75 43
51 邻苯二甲酸二异辛酯 26.742 C24H38O4 44.12 91 11.32 91 5.73 91
52 丙位癸内酯 27.459 C10H18O2 0.38 72 - - - -
53 2，6-二甲苯基异氰酸酯 27.996 C9H9NO - - 0.07 62 - -
54 对羟基苯甲酸乙酯 28.953 C9H10O3 - - 0.14 93 0.07 49
55 对羟基苯乙酸乙酯 28.953 C9H10O3 - - 0.14 93 - -
醛和酮类 56 3-羟基-2-丁酮 4.620 C4H8O2 0.98 83 0.46 52 0.20 78
57 糠醛 6.521 C5H4O2 - - 0.16 87 - -
58 4-羟基-2-丁酮（R）-3-羟基-
4，4-
10.666 C4H8O2 - - 0.24 49 - -
59 二甲基-二氢-2（3H）-呋喃酮 13.041 C6H10O3 - - 0.27 43 - -
续表 2 不同陈酿时间桦树液发酵酒中香气成分的 GC-MS分析结果
Continue table 2 GC-MS analysis of aroma components in birch liquid extraction from different aging time
曲迪，等：不同陈酿时期的桦树液发酵酒香气成分的GC-MS分析检测分析
185
序号 化合物名称
保留时
间/min
分子式
原汁 1年 2年
相对含量/% 匹配度/% 相对含量/% 匹配度/% 相对含量/% 匹配度/%
酚类 60 2，6-二叔丁基对甲苯酚 28.668 C15H24O 0.20 94 - - - -
61 对庚基苯酚 33.209 C3H20O - - 0.12 81 0.42 81
烷类 62 二乙氧基甲烷 8.509 C5H12O2 - - 0.43 32 0.21 38
63 1，4-二乙酰氧基丁烷 26.090 C8H14O4 - - 0.05 27 - -
64 十六烷 30.520 C16H34 0.18 93 - - - -
65 十七烷 32.319 C17H36 0.24 96 - - - -
66 十八烷 33.872 C18H38 0.28 95 - - - -
67 十九烷 35.270 C19H40 0.35 93 - - - -
68 二十烷 36.556 C20H42 0.62 98 - - - -
69 二十一烷 40.605 C21H44 1.26 96 - - - -
70 二十四烷 42.583 C24H50 1.29 97 - - - -
71 二十五烷 45.141 C25H52 1.18 92 - - - -
胺类 72 二甲胺 3.193 C9H13N - - - - 0.19 35
73 异丁胺 5.326 C4H11N - - 0.49 27 - -
74 草胺酰肼 8.431 C2H5N3O2 - - 3.61 43 0.90 43
75 乙胺 11.599 C2H7N - - 0.04 38 - -
76 1，4-丁二胺 15.140 C4H12N2 - - 0.06 27 - -
77 N-乙酰基酪胺 29.829 C10H13NO2 0.68 64 - - - -
78 2-氰基苯甲酰胺 34.675 C8H6N2O - - 0.05 38 - -
其他 79 丁二酸酐 12.368 C4H4O3 1.11 64 - - 0.09 72
80 甘油醚 12.552 C6H14O5 - - 0.01 83 - -
81 三甲基膦 13.171 C3H9P - - 0.42 56 0.04 58
82 2-甲基四氢噻吩 13.669 C5H10S - - 0.89 47 - -
83 烯丙基硫脲 16.881 C4H8N2S - - 0.24 38 - -
84 2-氨基-1，3，4-噻二唑 20.344 C2H3N3S - - - - 0.31 46
85 4，5-二甲基噻唑 20.378 C5H7NS - - 0.10 50 - -
86 3-巯基-1，2，4-三氮唑 25.954 C2H3N3S - - - - 0.08 50
87 2-甲基-5-硝基吲哚 30.008 C9H8N2O2 - - 0.04 38 - -
88 β-D-乳糖 30.767 C12H22O11 - - 0.03 47
89 2-乙氧基噻唑 31.507 C5H7NOS - - - - 0.04 59
90 3-乙酰吲哚 34.980 C10H9NO - - 0.06 81 0.27 96
续表 2 不同陈酿时间桦树液发酵酒中香气成分的 GC-MS分析结果
Continue table 2 GC-MS analysis of aroma components in birch liquid extraction from different aging time
甲醇、4-羟基丁酸内酯、异丙醇。
陈酿 2年的桦树液发酵酒中共检测出 44种挥发
性香气成分，占总峰面积的 98.32 %，其中包括醇类 6
种、酸类 15种、酯类 12种、醛酮类 1种、酚类 1种、烷
类 1种、胺类 1种、其他挥发性香气物质 6种，相对含
量分别占总挥发性香气物质的 52.95 %、18.89 %、
23.73 %、0.20 %、0.42 %、0.21 %、1.09 %、0.83 %。其主
体香气为苯乙醇、乙酸、异戊醇、乳酸乙酯、丁二酸二乙
酯、邻苯二甲酸二异辛酯、对羟基苯乙醇、新癸酸、4-
羟基丁酸内酯、2，3-丁二醇、二甲基丁醇、L-乳酸。
从分析结果可以看出，陈酿 1年和 2年的的桦树
液发酵酒的香气成分存在一定差异，陈酿 1年的桦树
液发酵酒中主体香气成分有 9种，占总挥发性香气物
质的 84.53 %；陈酿 2年的桦树液发酵酒中主体香气
成分有 12种，占总挥发性物质的 90.94 %。感官鉴评
人员依据表 1对 2组酒进行嗅闻的评价结果表明，陈
酿 2年的桦树液发酵酒的香气浓郁优雅、协调悦人，而
陈酿 1年的桦树液发酵酒的香气良好、尚悦人。
2.2 不同陈酿时间桦树液发酵酒中主体香气成分特
征分析
从表 2可知，不同陈酿时间的桦树液发酵酒中共
同含有的香气成分为 22种，其中醇类 2种、酸类 7种、
酯类 7种、酮类 1种、酚类 1种、烷类 1种、胺类 1种、
其他挥发性香气物质 2种。结合苹果酒、樱桃酒等香
气分析结果[9-10]，对桦树液酒的主体香气进行进一步分
析。得出不同陈酿时间桦树液发酵酒的主体香气有 7
种（见表 3）。其中，苯乙醇和乙酸的相对含量最高，两
者总含量分别占陈酿 1 年的 50.27 %、陈酿 2 年的
注：“-”代表无。
曲迪，等：不同陈酿时期的桦树液发酵酒香气成分的GC-MS分析 检测分析
186
注：“-”代表无。
44.23 %，说明这两种物质对桦树液发酵酒总体香气形
成起着至关重要的作用。此外，邻苯二甲酸二异辛酯、
丁二酸二乙酯、4-羟基丁酸内酯的相对含量均较高，
大多数酯类具有花、果香气，使果酒形成愉快的风
味 [5]，因此，它们共同构成了桦树液发酵酒的主要呈香
物质。草胺酰肼、2，3-丁二醇虽然是共有的香气成分，
但是在两组酒中的含量有很大差异。陈酿 1年的桦树
液发酵酒中草胺酰肼相对含量较高，但其香气特征有
待查证；陈酿 2年的桦树液发酵酒中 2，3-丁二醇相对
含量较高，具有微弱的水果香气，对酒的呈香起到一
定作用。
2.3 不同陈酿时间桦树液发酵酒中独有香气成分特
征分析
不同陈酿时间桦树液发酵酒中独有香气成分相
对含量见表 4。
从表 4可以看出，陈酿 1年的桦树液发酵酒中共
有 3种独有香气成分，其中，2-羟基丙酸乙酯的含量
最高，占总挥发性香气物质的 11.25 %，并具有朗姆酒
和菠萝相似的气味，是构成陈酿 1年的桦树液发酵酒
的重要香气组分，也是最具特征的香气组分。此外，苯
甲醇、异丙醇以其特有的芳香味和相似于乙醇和丙酮
混合的气味共同构成陈酿 1年的桦树液发酵酒的独有
香气组分。
陈酿 2年的桦树液发酵酒中异戊醇是含量最高的
独有香气成分，占总挥发性香气物质的 11.46 %，具有
苹果白兰地和辛辣味，是重要的呈香物质，此外，乳酸
乙酯、对羟基苯乙醇在独有香气物质中含量相对较高
分别为 7.47 %、5.31 %，具有优雅香气和玫瑰香、紫罗
兰香、茉莉香等，为呈现独有香气作出了很大贡献，新
癸酸、二甲基丁醇和 L-乳酸虽然作为独有香气物质出
现，根据表 4中的香气特征分析和相对含量显示，它们
对陈酿 2年的桦树液发酵酒的香气起到的作用较小。
2.4 不同发酵时间的桦树液发酵酒与原汁香气成分
的对比
通过对原汁香气进行 GC-MS分析，得出主体香
气物质 17种，占总挥发性香气物质的 88.13 %，醇类 2
种、酸类 5种、酯类 6种、烷类 3种、其他 1种。相对含
量分别为 7.13 %、8.39 %、64.39 %、4.98 %、1.11 %。酯
类含量所占比例最大，其中，邻苯二甲酸二异辛酯相
对含量最高为 44.12 %，是原汁的主要香气组成物质，
由分析结果可知，桦树液发酵酒中醇类、酸类、酯类香
气物质与原汁相比都更加丰富，在原汁特有风味的基
础上桦树液酒的香气更加浓郁。有些香气物质虽然相
对含量较少，但不代表对桦树液发酵酒起到的呈香作
用小，如：呋喃酮类有草莓、菠萝香气、果糖和焦糖的香
气，嗅觉阈值也一般较低[17]，OAV（物质浓度/阈值）值相
对较高，对桦树液酒的呈香有一定贡献。
3 结论
从结果分析可以看出，醇类的含量在陈酿 2年的
桦树液酒中所占比例最大，其中苯乙醇的含量最高。
李华[18]报道，芳香醇（苯乙醇、对羟基苯乙醇、苯甲醇）
的嗅觉阈值很低，所以 OAV值高，说明芳香醇为主要
呈香物质，苯乙醇、对羟基苯乙醇、苯甲醇均具有玫瑰
香、紫罗兰香、茉莉香等香气，对桦树液发酵酒的品质
起到了很大作用，使酒品具有较好的香气风味。
酸类在陈酿 1年的桦树液酒中所占比例最大，其
中乙酸含量最高（<1.2 g/L），乙酸具有酸味、干酪味、刺
激味，对酒品品质有一定影响，会使风味不柔和。乙酸
序号 化合物名称 香气特征
相对含量/%
1年 2年
1 苯乙醇 玫瑰香、紫罗兰香、
茉莉香等[11-13]。
21.37 32.39
2 乙酸 酸味、干酪味、刺激
味[14-15]。
28.90 11.84
3 邻苯二甲酸二异辛酯 - 11.32 5.73
4 丁二酸二乙酯 令人愉快的气味[15]。 3.68 6.26
5 4-羟基丁酸内酯 - 1.51 2.46
6 草胺酰肼 - 3.61 0.90
7 2,3-丁二醇 微弱的水果香。 0.13 2.19
表 3 不同陈酿时间桦树液发酵酒中主体香气成分相对含量
Table 3 GC-MS analysis of main aroma components in birch
liquid extraction from different aging time
注：“-”代表无。
序
号
化合物名称 香气特征
相对含量/%
1年 2年
1 异戊醇 苹果白兰地和辛辣味。 - 11.46
2 2-羟基丙酸乙酯 似朗姆酒和菠萝的香味[16]。 11.25 -
3 乳酸乙酯 优雅香气[16]。 - 7.47
4 对羟基苯乙醇 玫瑰香、紫罗兰香、茉莉香等。 - 5.31
5 新癸酸 较淡的气味。 - 3.06
6 苯甲醇 有芳香味。 1.68 -
7 二甲基丁醇 带有令人厌恶的气味。 - 1.56
8 异丙醇 有似乙醇和丙酮混合物的气
味，微苦。
1.21 -
9 L-乳酸 无气味。 - 1.21
表 4 不同陈酿时间桦树液发酵酒中独有香气成分相对含量
Table 4 GC-MS analysis of particular aroma components in birch
liquid extraction from different aging time
曲迪，等：不同陈酿时期的桦树液发酵酒香气成分的GC-MS分析检测分析
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的形成可能有以下原因：一是有氧发酵，醋酸菌类转
化乙醇生成乙酸；二是无氧发酵，梭状菌类和杆菌类
转化糖类生生乙酸。由于发酵过程中是密闭的，不会
有大量的氧气，所以无氧发酵产生乙酸的可能性较大。
乙酸乙酯作为酒中重要的呈香物质，存在于很多
酒中，如：葡萄酒[16，19，20]等，虽然在桑椹、苹果等[5，9]酒中
不是最主要香气物质，但也普遍存在。乙酸乙酯的生
成是一个漫长的过程，是由乙酸和乙醇在酯化酶的催
化下脱水缩合而成[21]。桦树液发酵酒中未检测出乙酸
乙酯，原因可能是桦树液为桦树根部吸收的水分经木
质部维管束流出的伤流液，根据测定其酯化酶活力较
低，乙酸乙酯的生成受到影响，或者和酵母菌的性能
有关。建议以后从生成途径方面对其深入研究。
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收稿日期：2015-11-18
曲迪，等：不同陈酿时期的桦树液发酵酒香气成分的GC-MS分析 检测分析
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