全 文 ：丁香油树脂的制备及应用
朱海涛 汤卫东 董贝森
(济南大学食品系 250001)
【摘要】香辛料是日常饮食必需品 , 通过萃取 、浓缩等方法制取的油树脂可广泛应用于食品 、烹饪
及家常饮食 , 是新型 、高档 、方便 、卫生的调味品。本文以丁香为例介绍了油树脂的制备方法及其
在烹调中的应用。
关键词:香辛料 油树脂 丁香 萃取
Abstract:Spices are the necessaries for everyayd food and drink.Oleorein that is made from spices
through ex tracting is wide used in food , cooking.It is a new , high g rade , convenient , hygienic condi-
ment.Clore is an example in this article.We introduce the method of how to make oleoresin and how
to use in cooking.
Key words:spices , oleoresin , clore , ex traction
0 前言
香辛料是用于食品调味的植物原料 ,其
精油含量较高 ,其味芳香 ,多产于热带和亚热
带地区 ,使用植物的花蕾 、果实 、种子 、根茎 、
树皮等特定部分 。通过萃取 、蒸馏等方法可
提取香辛料的油树脂产品 。油树脂中除含有
精油外 ,还含有不挥发的辛辣成分 、色素脂肪
和其它溶解于溶剂中的物质。油树脂能代表
香辛料中的有效成分 ,香气和口味比较平衡 ,
且比较完整。在国外食品制造业中都趋于使
用油树脂代替食用植物香料粉末 ,其主要有
以下优点:①卫生。在制造过程中使微生物
丧失生长繁殖能力 ,且在油树脂中微生物中
无法生存 。②利用率高。油树脂能将植物香
料中的绝大部分赋香成分提取出来 ,使用中
可分散均匀 ,呈味能力强 。对加香产品无斑
点 ,杜绝外观颜色变化 ,提高存放期 。③易保
存。油树脂体积小 ,易保存 ,变质机会少 。因
其活性成分被脂肪包围 ,使氧化机会少 ,又由
于油树脂中含有天然抗氧化成分 ,对其稳定
性有很大好处。 ④方便。制成的油树脂使
用 、管理极为方便 ,且经济 、实用。
本实验既是选用比较常用的丁香为原
料 ,以乙醇为溶剂 ,通过正交实验确定了最佳
工艺参数 ,用萃取 、蒸馏等方法制成了丁香油
树脂 。
1 材料与方法
1.1 原料及试剂
丁香:优级 ,济南建联药店
食用酒精:95%,济南酒精厂
1.2 仪器及设备
索氏抽提器(500ml)1套
旋转蒸发器(500ml) ZFQ85A 1套
旋片真空泵 2XZ-1 1台
电热水浴箱 SHH.W21.CY420 1个
真空干燥箱 1台
干粉粉碎机 1台
电热加热器 、分析筛 天平等
1.3 样品制备
将丁香放入真空干燥箱中干燥 ,使其水
分含量低于 9%,干燥后的丁香用粉碎机进
行粉碎 ,分别过 20目 、30目 、40目筛 ,备用。
1.4 方法确定
用正交法确定实验方案:四因素三位级
第 10期
1998年 10月
中 国 调 味 品
CHINESECONDIMENT
No.10
Oct.1998
(表 1)。
表 1 因素位级表
因素 A B C D
水平 粉碎程度 溶剂量 萃取时间 加热温度
1 20 目 180 1.5 100℃
2 30 目 200 2 200℃
3 40 目 195 3 300℃
1.5 油树脂制备
1.5.1 仪器安装;将索氏提取器安装得当 ,
与电热设备配合恰当 ,接通冷凝器 。
1.5.2 试剂填入:根据实验方案确定的量分
别加入试剂 ,装填时注意勿将香料粉末粘在
试管壁 ,可用滤纸卷成圆锥状将丁香粉 20克
装入 ,将尖端扎紧 ,放入索氏提取器中。
1.5.3 抽提:首先将冷凝管接通 ,开始加热 ,
酒精慢慢升入索氏提取器中 ,将香料粉浸透 ,
待索氏提取器中乙醇达到一定含量时 ,会重
新回落到烧瓶中 ,这样反复几次 ,待到规定时
间止 。
1.5.4 浓缩:将提取的油树脂先进行常压浓
缩 ,注意浓缩速度不宜太快 ,待提取液变粘稠
即可停止 ,然后放入旋转蒸发器中减压脱溶
剂即得。
2 结果与讨论
2.1 溶剂的选择
丁香化学成分复杂 ,花蕾含挥发油 14%
-20%,油中含丁香酚 78%-95%,乙酰丁
香酚 3%及少量丁香稀 、甲基正戊酮 、甲基正
庚酮 、香荚兰醛等。其主要的芳香成份丁香
酚的分子式是:C10H12O2 ,分子量 164.20 ,无
色液体 ,沸点 252.7℃,不溶于水 ,溶于乙醇 、
乙醚等有机溶剂 。因此可选用适宜的溶剂 ,
通过蒸馏 、萃取等方法提取其有效油树脂成
分。溶剂的选择对质量 、成本 、得率都有较大
影响。通常要考虑挥发性 、溶解力 、毒性 、气
味 、化学性质及安全性 、易燃性 、成本等。本
实验选用乙醇作为溶剂 , 其沸点为 77 —78.
5℃。实验前需对乙醇作还原物测试:取 5ml
乙醇加入 1 滴 1.5%浓度的高锰酸钾溶液 ,
保持混合物在 20℃下 10分钟 ,如溶液保持
高锰酸钾紫红色不变则说明此乙醇符合制油
树指的要求。
2.2 粉碎粒度对萃取效果的影响
一般说原料粉碎得比较细 ,可增加与溶
剂的接触面积 , 即可缩短蒸馏和浸提时间 。
又可提高得率 。但是原料粉碎得过细 ,在蒸
馏和浸提中易产生冲料和结团 ,而且精油的
挥发损失增加 ,不需要的非香成分也会更多
地萃取出来。为此 ,要根据原料的特点选择
合适的粉碎度极为重要。
2.3 乙醇残留量控制
乙醇在油树脂中的残留量应在 1%以
下 ,这样的油树脂即可避免高温脱溶剂时带
来的香气损失 ,又可使制成的油树脂具有一
定的流动性 ,易于溶解和使用 。
2.4 结果分析:
正交实验结果如表 2
通过综合分析认为:A2B2C3D1 效果最
佳 ,即丁香粉碎成 30目 ,提取时选用 95%的
乙醇 200ml ,萃取时间为三小时 , 加热温度
100℃,提取率最佳 ,评价效果较好 。
表 2 正交实验结果分析表
实验号 A B C D 得率
1 1 1 1 1 15.5
2 1 2 2 2 19.3
3 1 3 3 3 18.4
4 2 1 2 3 17.6
5 2 2 3 1 23
6 2 3 1 2 17.3
7 3 1 3 2 21.4
8 3 2 1 3 18.6
9 3 3 2 1 17.7
Ⅰ 53.2 54.5 51.4 56.2
Ⅱ 57.9 60.9 54.6 58.0
Ⅲ 57.7 53.4 62.8 54.6
R 4.7 7.5 11.4 3.4
2.5 品质分析:
2.5.1 提取的香辛料油树指通过口感评定
16 总第 236期 中 国 调 味 品
确定其品质优劣 ,口感评定仍用正交法进行。
2.5.2 因素位级确定:
A ———油树脂(克)/主料(克) (1/900
1/1000 1/1100)
B ———腌制时间(分钟(10 20)
C ———煮制时间(秒)(20 30)
2.5.3 方法
2.5.4 评价
实验结果分析表(略)
通过对正交实验结果的分析可得出如下
结论:油树脂与主料配比以 1∶1000 ,腌制 10
分钟 ,煮制 20秒 ,即可取得较佳效果。
2.5.5 对比实验:
在相同条件下 ,用丁香颗粒和丁香粉作
对比实验发现 ,用油树脂的效果普遍高于颗
粒和粉末 。(表 3)
表 3 对比实验结果
色泽 口感 气味 综合
丁香油树脂 微黄 、有光泽 细腻 、呈味效果好 香气芬芳 最佳
丁香颗粒 有暗斑 、色黯 呈味一般 香气不明显 一般
丁香粉末 微黑 、色黯 略有牙碜 、呈味较好 香气清淡 较好
3 结论
在实际应用中丁香油树脂需稀释 ,通常
用 5-10 倍的色拉油稀释 ,从而制成丁香调
味油 ,应用更加方便。本法制得丁香油树脂
得率在 23%左右 ,即用 100kg 丁香可制成
23kg的油树脂 ,也就是说用 1kg 丁香油树脂
即可替代 4.4kg 的丁香 ,而实际用量还要低
得多 。并且调味效果 、卫生 、便捷和美观程度
等都远远高于丁香 。香辛料油树脂可广泛应
用于烹饪 、食品 、医药等领域 ,且是人民日常
饮食中不可少的调味品 ,具有制作工艺简单 ,
便于质控 ,能耗和成本较低 ,投资少 ,见效快
等特点 ,极有利于推广应用。
参考文献
1.林进能等 , 天然食用香料生产与应用 , 轻工
业出版社 , 1987.7
2.刘双柱 , 中国调味品 , 香辛料特性及应用 ,
1996.1
3.朱红 、黄一贞 、张弘 , 食品感官分析入门 , 轻
工业出版社 , 1990.12
收稿日期:1998.8
17第 10期 试验报告 丁香油树脂的制备及应用