全 文 ：凹槽南瓜叶的营养及保健功能研究进展
尹保凤，吴文标*
（西南大学食品科学学院，重庆 400716）
摘 要：凹槽南瓜叶营养成分丰富，是一种优质的植物蛋白质，且具有多种生理功能。本文通过查阅相关文献，对凹槽
南瓜叶的主要营养物质及抗氧化性物质进行了综述，系统介绍了凹槽南瓜叶中蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和抗
氧化性物质等营养物质的组成分及其相关保健功能，以期为凹槽南瓜在我国的推广种植、凹槽南瓜叶作为新型蛋白
质和保健食品资源的开发利用提供科学依据。
关键词：凹槽南瓜叶蛋白；维生素；矿质营养素；保健功能；研究进展
Researching Advances in the Nutrients and Healthy Effects of Fluted Pumpkin Leaves
YIN Bao-feng， WUWen-biao*
（College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400716，China）
Abstract：The leaves of fluted pumpkins are rich in nutrition components. They are not only one source of plant
proteins of high quality，but also have various physiological functions. This paper reviews their main nutrients
and antioxidant substances by consulting relevant literatures. It systematically introduces the ingredients and
their related healthcare function of fluted pumpkins leaves′ proteins，amino acids，vitamins，minerals，anti -
oxidizing materials. Its purpose is to provide a scientific basis for promoting the cultivation of fluted pumpkin and
the development and utilization of fluted pumpkin leaves as a resource of novel proteins and health food .
Key words：fluted pumpkin leaf protein；vitamin；mineral nutrients；healthy effects； researching progress
作者简介：尹保凤（1987—），女（汉），在读硕士研究生，研究方向：食
品生物技术。
*通信作者
食品研究与开发
Food Research And Development
2013年 6月
第 34卷第 11期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.11.021
据世卫组织统计，全球肥胖症患者达 3亿人，其中
儿童占 2 200万人，11亿人体重过重。对于这部分人来
说，需要在保障必需营养素摄入量的基础上不摄入过
多的能量。因此，开发能满足这方面需要的保健食品
是非常必要的。
蔬菜叶或其它植物叶富含纤维素、维生素、蛋白
质等，而其脂肪含量很低。其中所含的纤维素具有吸
附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排
泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的
不良刺激减少，预防肠癌发生的作用。所以，只要任何
一种植物叶含有足够量的必需营养素，并且是无毒
的，它就可能是一种理想的减肥或健康食品。
凹槽南瓜[Telfairia occidentalis Hook f.]为葫芦科发
藤葫芦属植物[1]，主要盛产于热带的非州国家 [2]，在亚
洲的部分地区[3]，例如印度尼西亚、巴基斯坦也有分布
或种植。具有高产稳产、抗灾能力强、适应性广、容易
栽培等特点。在这些国家和地区，这种作物的叶和果
都被用作蔬菜食用[1，3]。
通过查阅大量的文献资料表明，至今为止，已有
相当数量关于凹槽南瓜叶营养价值评价和开发利用
方面的研究报道。概括起来主要体现在以下几方面：
凹槽南瓜叶蛋白营养价值的化学评价、凹槽南瓜叶中
总黄酮含量测定、凹槽南瓜叶抗氧化性的研究、凹槽
南瓜叶维生素含量及其价值、凹槽南瓜叶中矿物质含
量及其作用。现就学术界对凹槽南瓜叶进行的研究进
展做系统和详细的论述。
1 凹槽南瓜叶的营养及抗氧化性研究历史纪要
现代对于凹槽南瓜叶营养方面的研究始于 20世
纪 60年代，Altschul等 [4]对于凹槽南瓜叶蛋白从化学
方面入手开始进行了研究；20世纪 70年代，Betschart
和 Kinsella等[5]对凹槽南瓜叶蛋白进行了超临界流体
萃取技术和溶解性的研究。21世纪，Ogunlesi等人[6]开
营养保健
80
展了关于凹槽南瓜叶 VC方面的研究。
除了研究凹槽南瓜叶蛋白和维生素以外，还研究
了其矿质营养素、抗氧化性等。于 2009年，Dosunmu
等[7]研究了分布在凹槽南瓜叶片、茎和根中的重金属；
关于凹槽南瓜叶抗氧化性物质的研究大多是对其所
含成分作用的探究，例如，已研究出黄酮类化合物是
广泛存在于凹槽南瓜叶中，具有良好的抗氧化性能的
化合物。于 2006年，Oboh[8]研究得出热带绿叶蔬菜在
防止老鼠发生肝毒性方面与抗氧化性物质有关。2007
年，Nwanna等[9]开展了凹槽南瓜叶抗氧化性能的研究，
同年，Nwanna等[10]开展了其提取物促进睾丸组织再生
方面的研究。于 2009年，Nworgu等[11]进行了采用凹槽
南瓜叶喂养兎的营养实验，并得到很好的效果，同年
Okokon[12]进行了抗病毒方面的研究。于 2010年，Kaji－
hausa等[13]对凹槽南瓜叶的营养成分进行了全面的分
析。于 2011年，Kayode等[14]发表了一篇关于凹槽南瓜
叶的药用价值综述论文。
2 凹槽南瓜叶蛋白质的含量及营养质量
一些科学家已经针对凹槽南瓜叶的蛋白进行了
大量的研究工作。因此，已有一些关于凹槽南瓜叶蛋
白含量方面的检测报道。根据 Kajihausa等[13]和 Ladeji
等[15]所得到的关于凹槽南瓜叶蛋白方面的检测结果进
行计算和总结，再参考黄威和吴文标[16]关于其它蛋白
方面的资料分别制成表 1和表 2。
将凹槽南瓜叶蛋白的含量与其它食用资源包括
紫花苜蓿等的蛋白质含量进行比较的结果见表 1。由
该表可知，凹槽南瓜叶中存在的主要营养成分是蛋白
质，其粗蛋白含量可达到全叶干重的约 36 ％。此外，
Aletor 等 [17]报道凹槽南瓜叶的蛋白含量为 31.7 %~
34.6 %；Nworgu等[18]报道凹槽南瓜叶蛋白含量为（30.5±
2.5）%；Yusuf等[19]报道为 30.7 %。尽管这些报道数据之
间有一定的差异性，但是基本上可以认定，南瓜叶的
蛋白含量≥30％。凹槽南瓜叶蛋白含量比全牛奶粉的
高，为精面粉的 3倍，高于蚕豆的蛋白含量，并与大豆
的蛋白含量比较相近，高于现在广泛用于生产叶蛋白
制品的紫花苜蓿叶。
食物蛋白中各类蛋白质的氨基酸组成比例虽不
尽相同，但其营养价值的优劣主要取决于所含必需氨
基酸的种类、数量和组成比例。
凹槽南瓜叶蛋白的氨基酸含量及必需氨基酸的
含量与鸡蛋蛋白、大豆蛋白、紫花苜蓿叶蛋白及 FAO／
WHO推荐的理想蛋白的必需氨基酸含量的比较结果
如表 2所示，其中氨基酸含量以每克蛋白质中的含量计。
根据表 2数据，凹槽南瓜叶蛋白的氨基酸组成与
鸡蛋相比，异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸含量略
低，而亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸则高于
鸡蛋，缬氨酸含量与鸡蛋相当。与大豆蛋白相比，异亮
氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸、色氨酸含量略低，亮
氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、缬氨酸含量均高于大豆
蛋白。大米蛋白的异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨
酸含量略高于凹槽南瓜叶蛋白，但同时其苏氨酸、亮
氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、缬氨酸含量也是低于凹
槽南瓜叶蛋白的。马铃薯蛋白虽然氨基酸总体含量比
较高，赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、缬氨酸的含量
却低于凹槽南瓜叶蛋白。凹槽南瓜叶蛋白除苯丙氨酸
和酪氨酸含量略低于紫花苜蓿叶蛋白之外，其它必需
氨基酸含量均比其高。凹槽南瓜叶蛋白的第一限制氨
基酸为异亮氨酸，其它氨基酸含量均高于理想模式，
而且赖氨酸和亮氨酸含量特别丰富[6]。因此，将凹槽南
瓜叶蛋白作为食物强化剂，其必需氨基酸与许多其它
植物蛋白的必需氨基酸具有互补作用，可以提高各种
食品的营养价值。
蛋白质是机体组成成分，具有很多重要功能，人
体每天都要补充蛋白质以满足机体更新代谢。根据国
家卫生部于 2004年 10月公布的第 4次全国营养调查
的统计资料，在被调查的全国 30个省、自治区的 10万
人中，平均蛋白质摄入量为每标准人日 68 g，只达到膳
食营养素推荐供给量（RDA）的 87.78 ％；其中城市为
表 1 不同食品干基中的蛋白含量比较[11]
Table 1 Comparison of protein contents between different foods
（dry basis）
食物 大豆 全牛奶 蚕豆 精面粉 紫花苜蓿 凹槽南瓜叶
蛋白含量/% 41 27 30 12 18～24 36
表 2 凹槽南瓜叶蛋白与 FAO/WHO推荐值及其它蛋白质的必需
氨基酸含量（mg/100 g蛋白）比较[11]
Table 2 Comparison between essential amino acid contents in
fluted Pumpkin leaf proteins and FAO/WHO reference
pattern and others
氨基酸
FAO推
荐值
凹槽南瓜
叶蛋白
鸡蛋
蛋白
大豆
蛋白
大米
蛋白
马铃薯
蛋白
紫花苜蓿
叶蛋白
异亮氨酸 40 36.5 63 39 42 45.9 34
亮氨酸 70 92.3 88 85 81 103.4 58.6
赖氨酸 55 83.9 70 55 40 74.4 38.4
蛋氨酸+胱
氨酸
35 53.1 34 18 23 31.4 21.3
苯丙氨酸+
酪氨酸
60 75.7 99 101 103 104.6 86
苏氨酸 40 41.9 51 54 36 53.0 29.8
色氨酸 10 15.3 15 19 17 8.8 8.5
缬氨酸 50 67.3 68 42 59 59.5 39.2
合计 360 466.0 488 413 401 481.0 315.8
尹保凤，等：凹槽南瓜叶的营养及保健功能研究进展营养保健
81
91.77 ％；农村 86.19 ％；特别是偏远山区的居民，蛋白
质缺乏情况更加严重[20]。此后至今，虽然在蛋白摄入量
方面有所改善，但是体重偏肥胖的人口比例却在每年
递增。据国家粮油中心报道中国 2010年进口大豆的量
达到 5千多万吨。另外可以充分地利用氨基酸的呈味
性发展调味品。因此，对于凹槽南瓜叶这种新的高蛋
白质资源，非常值得开发与利用，以发展能替代进口
的新蛋白资源。
3 关于维生素的研究
维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必
需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、
代谢、发育过程中发挥着重要的作用。儿童中因 VA、VD
缺乏等造成的营养性疾病也较多。这种状况严重影响
儿童的健康和智力的发育，甚至导致儿童死亡率的升
高，进而将会影响国民健康水平的提高和经济的发
展。
Ogunlesi等[6]对凹槽南瓜叶的 VC的含量采用循环伏
安法进行了测定，结果表明其含量达到 129.39mg/100g。
也有学者对凹槽南瓜叶的 VB1的含量采用化学滴
定法进行了测定，结果表明其含量为 0.094 mg/100 g[13]。
将凹槽南瓜叶的维生素含量与其它可食用植物
资源包括马铃薯等的含量进行比较的结果见表 3。
根据表 3的数据，凹槽南瓜叶维生素含量与黄瓜
相比其 VC的含量比黄瓜低，而 VA、VB1、VB2含量高于黄
瓜。与马铃薯维生素含量相比，VC、VB1含量略低，VA、VB2
含量高于马铃薯。菠菜维生素含量均高于南瓜叶。玉
米 VB1含量虽高于凹槽南瓜叶，但其 VC、VA、VB2含量均
比凹槽南瓜叶低。白菜维生素含量均低于南瓜叶。
VC是体内一种重要的抗氧化剂，可以清除 O2-·、
OCl3·、OH·等自由基，在保护 DNA、蛋白质和膜结构免
遭损伤方面起着重要作用，VC还参与体内许多重要的
羟化反应；而缺乏 VC易患坏血病。由表 3可知凹槽南
瓜叶 VC含量相对比较大，因此，可以把凹槽南瓜叶作
为食物以补充 VC。当然，其它维生素的作用也是不容
忽视的。
4 矿质营养素的含量及与其它食品的比较
儿童中因铁、碘等矿质元素而造成的营养性疾病
也较多。这种状况也严重地影响儿童的健康和智力的
发育，甚至导致儿童死亡率的升高，进而将会影响国
民健康水平的提高和经济的发展。
于 1995年，Ladeji等[15]对凹槽南瓜叶矿物质含量
进行了测定，结果发现其全部含量是 8.4 ±0.50（g/100
g DM）；Dosunmu等[7]对凹槽南瓜叶的各种必需矿质营
养素的含量进行了化学分析，结果表明 Fe（3.14 μg/g）
> Cu（0.88 μg/g）> Mn（0.40 μg/g）> Cr（0.08 μg/g）>
Zn（0.04 μg/g）。
将凹槽南瓜叶中的矿质营养素的含量与其它食
品资源包括小麦等的含量进行比较得出的结果见
表4。
由表 4可知，凹槽南瓜叶中 Fe的含量比小麦、玉
米、土豆中含量高，比小米中含量低，而其 Cu的含量
比小麦、小米、玉米、土豆中含量高，Mn 的含量比小
麦、小米、玉米、土豆的含量高，Zn的含量相对较少。由
于营养素之间关系密切，补充时必须强调平衡，因此，
将凹槽南瓜叶作为一种食品的辅助剂时，其矿质营养
素与许多其它植物的矿质营养素之间具有互补作用，
可以提高各种食品的营养价值。
5 抗氧化性物质的研究
目前科学界的研究结果都一致认为除了 VC、VE、
β-胡萝卜素、矿物质硒营养素具有很好的抗氧化功能
外，一些植物性的非必需营养素（例如类黄酮、花青素、
蕃茄红素及玉米黄质等）也具有很优异的抗氧化功
能。Nwanna和 Oboh[9]报道凹槽南瓜叶酚类提取物的还
原力为 0.28 OD700，清除自由基的能力为 83.3 %。Oboh [21]
表 3 凹槽南瓜叶维生素与其它植物维生素含量比较（mg/100 g）[13]
Table 3 Comparison between vitamin contents in fluted Pumpkin
leaves and others
植物维生
素含量
凹槽南瓜叶 黄瓜 马铃薯 菠菜 玉米 白菜
VC 11 15 12 39 9.2 7.4
VA 0.097 0.022 0.004 3 0.45 0.054 0.07
VB1 0.094 0.06 0.65 0.8 0.7 0.07
VB2 0.128 0.08 0.06 0.16 0.09 0.08
表 4 凹槽南瓜叶中几种矿质营养素与其它植物矿质营养素
含量比较[7]
Table 4 Comparison between several mineral nutrients in fluted
Pumpkin leaves and others
矿质营养
素/（μg/g）
凹槽南瓜叶 小麦 小米 玉米 土豆
Fe 3.14 2.8 4.7 1.6 1.00
Cu 0.88 0.5 0.9 0.58 0.33
Zn 0.04 0.7 3.7 1.5 0.26
Mn 0.40 0.22 0.24 0.11 0.04～0.28
营养保健尹保凤，等：凹槽南瓜叶的营养及保健功能研究进展
82
对凹槽南瓜叶中的 VC在其所含的全部抗氧化物质中
的作用比例进行了测定，发现其比例不到 23 %，但是
他们指出酚类化合物在抗氧化方面更具有说服力；
Oboh等[8]对凹槽南瓜叶的各种酚类化合物（植物中非
常重要的次代谢产物）的含量进行了测定，结果表明其
总含量达到 5.5 %。Oboh等[22]报道凹槽南瓜叶的极性提
取物中含有 3 330mg/kg~17 572mg/kg总酚，1 668 mg/kg~
4 306mg/kg总黄酮，其非极性提取物中含有 703mg/kg~
3 115 mg/kg总酚，130 mg/kg~1 303 mg/kg总黄酮。这种
存在于凹槽南瓜叶中属于酚类的黄酮类化合物是良
好的抗氧化剂，对维持正常的循环系统功能尤其有益。
虽然存在于食品中具有抗氧化性的部分物质还
未被确定为营养素，并且有的还具有一定的抗营养作
用，但是只要摄入量适度，饮食中所含的抗氧化剂是
有益的。因为这些抗氧化性物质对有害的氧化作用具
有应激的保护作用的机制，这些氧化作用与多种疾
病，如癌症、糖尿病、心血管疾病、贫血有关。
6 其它保健功能研究
现代科学研究表明黄酮类物质除了具有前面所
述的抗氧化作用外，还具有多种药理作用：消炎作用、
抗癌和抗基因突变作用等[23-24]。其它科学研究表明：凹
槽南瓜叶除了含有属于酚类化合物的具有多种药理
作用的黄酮外，还含有具调节心血管系统和内分泌系
统及免疫系统[25]、抗病毒[12]、降血脂[14]、促进睾丸组织再
生[10]和保护肝脏[21]等功效的物质。
上述这些研究报道表明凹槽南瓜叶不仅含有大
量人体必需的营养素，而且还含有极具开发前景的天
然活性成分。
7 凹槽南瓜叶的进一步开发与利用研究展望
由上述可知，凹槽南瓜叶蛋白含量高，其维生素、
矿质营养素及其抗氧化性物质含量也相对比较高，尤
其是含有多种有利于人体健康的功效成分，而且凹槽
南瓜生产成本低，高产耐贮。所以，凹槽南瓜叶有很好
的研究和应用价值，充分地开发与利用凹槽南瓜叶在
技术与消费市场两方面都具有很好的可行性。
所以，值得在我国的热带，甚至亚热带地区引进
种植这种作物，这样可以丰富高品质的蔬菜品种，满
足人们追求健康饮食和新鲜品种的消费需求和心理，
为食品加工业等提供新的蛋白质和保健食品资源，创
出社会和经济效益。
建议未来在我国就凹槽南瓜叶的开发和利用方
面开展以下几方面的研究：1）在热带及亚热带地区开
展凹槽南瓜植物的引种或驯化方面的研究；2）开展繁
育适合于我国生长的优良品种的研究；3）进一步针对
凹槽南瓜叶的保健功效开展更为深入和细致的评价
研究；4）进一步开展凹槽南瓜叶的加工利用及基地建
设研究；5）进一步开展凹槽南瓜叶的其它方面基础科
学及应用（包括食品工业）研究。
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收稿日期：2012-09-30
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专题论述胡亚云：质构仪在食品研究中的应用现状
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