全 文 ：粮油仓储科技通讯２０１５ （６） 仓储技术
不同控温控湿方式
对国产籼米品质变化规律的研究
＊
肖建文１　魏成林１　贾　然２　何文扬１　马海洋１　费明怡２
（１　深圳市粮食集团储备分公司　５１８１１２）
（２　国家粮食局科学研究院　１０００３７）
摘　要　以国产籼米奥玉黄花粘为研究对象，在仓内湿度相对稳定的前提下，让供试籼
米分别处于不同的仓温中，通过定期抽样检测其外观品质、物理参数和化学参数等各项指标
的变化，研究了供试包装籼米从２０１４年１１月份到２０１５年８月份储存期间品质的变化规律，
并依据品质变化分析了供试籼米的保质期。试验结果表明：随着储藏时间的延长，供试籼米
品质都在下降，特别是在水分、色泽气味、脂肪酸值和新鲜度方面，变化速度因所处环境的
不同而有差异，温度越低变化速度越慢。另外，根据试验结果分析，６０％仓湿条件下，仓温
在１５℃和２０℃时供试籼米保质期都超过９个月，仓温在２５℃保质期接近６个月，常温常湿
条件下保质期为３个月。
关键词　包装籼米　脂肪酸值　新鲜度　保质期
　　大米籽粒是活的生命机体，失去外壳保护易受
储存环境的影响，尤其是高温高湿环境，极易出现
色泽变暗、发热、霉变等品质劣变现象，属于不耐
储存的粮食品种。各种研究资料表明，储存期间，
大米靠消耗自身的营养物质来维持生命，并且随着
储藏期的延长品质逐步下降，甚至劣变，不管仓储
条件多么优越，这种变化趋势总是客观存在的。因
此，如何保持大米在储藏期间的新鲜度，延长保质
期，成为当前一个比较突出的研究课题。并且，对
储藏期间品质变化规律的分析和研究，也有利于对
大米品质进行合理的把握和科学的管理。
深圳地处亚热带，属亚热带季风气候，最热月
份在７～８月份，最冷在１～２月份。为了掌握包装
籼米在不同温湿度条件下的品质变化规律，寻求适
宜的储存条件，本次试验中我们选取了平湖库Ｌ３
号楼房仓作为试验仓，选取国产籼米奥玉黄花粘为
试验对象，并将供试籼米置于不同的温湿度条件
下，从２０１４年１２月初开始，到２０１５年８月底结
束，每月定期对外观品质、物理参数和化学参数等
品质指标进行了跟踪监测，同时每天一次对三温进
行持续性检测，找出供试籼米在储藏期间的品质变
化规律，并确定不同温湿度条件下的保质期。
１　材料与方法
１．１　试验仓房
试验仓为２００９年底建成使用的５层楼房仓的
２楼Ｂ仓，Ｂ仓由墙体隔为南北两部分，北侧为常
温仓，南侧为控温控湿仓，均装有完善的粮情测控
系统和通风系统。常温仓在山墙上配置了５台功率
为１ｋＷ 的轴流风机，控温控湿仓配置了１台功率
为５０ｋＷ的分体式空调机。控温控湿仓内自东向
西依次隔离出Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３三个规格相同，仓容各
４８ｔ的独立小仓房作为试验仓，常温仓内隔离出１
个同规格的Ｂ４小仓房作对照仓。Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３仓
的仓温和仓湿控制目标依次为１５℃和６０％、２０℃
和６０％以及２５℃和６０％。
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＊ 基金项目：国家粮食公益性行业研究专项：大米储藏保质期及缓苏关键技术研究／２０１３１３００４－０１
收稿日期：２０１５－１１－１５
通讯地址：深圳市龙岗区布吉镇平吉大道粮库一号路
仓储技术 不同控温控湿方式对国产籼米品质变化规律的研究
１．２　试验大米
供试大米为２０１４年加工入库２５ｋｇ／包的奥玉
黄花粘１９２ｔ，包装袋双面均无覆膜。试验前供试
籼米各项品质指标检测结果如表１所示。
表１　供试籼米品质
试验仓 Ｂ１ Ｂ２ Ｂ３ Ｂ４
水分 （％） １４．２　 １４．３　 １４．３　 １４．２
碎米总量 （％） １４．２　 １４．１　 １４．２　 １４．０
小碎米 （％） １．６　 ２．０　 １．４　 １．５
不完善粒率 （％） ２．９　 ２．８　 ２．８　 ３．０
黄粒米 （％） ０．１　 ０．１　 ０．１　 ０．１
脂肪酸值
［（ＫＯＨ／干基）／（ｍｇ／１００ｇ）］
１３．８　 １３．４　 １３．６　 １３．７
新鲜度 ８５　 ８８　 ８６　 ８５
色泽 正常 正常 正常 正常
气味 正常 正常 正常 正常
１．３　试验仪器
主要试验仪器包括北京产粮情测控系统１套；
日本产大米外观品质测定仪１台；日本产大米测鲜
仪１台；上海产电子分析天平１台；上海产电热鼓风
干燥箱一套；台州产电动筛选器１套；台州产碎米分
离器１台；日本产粮食水分磨１套；上海产锤式旋风
磨１台；所用试剂均为分析纯。
１．４　试验方法
供试籼米入仓前，已对试验仓空仓杀菌消毒，杀
菌消毒结束后启用分体式空调机分别将各试验仓调
整到目标仓温和仓湿。供试籼米入库后首先按照六
面密闭方式铺聚乙烯薄膜，后统一采用塑料托盘叠
堆，每栋３层共计６个托盘，单个托盘以半“非”字形
堆叠供试籼米８层，共计４０包，每两栋之间留１０
ｃｍ宽缝隙，堆垛过程按照《粮油储藏管理办法》，分
上中下三层横向均匀布置测温电缆，每层２根，每垛
共计１８个测温点。试验期间，每天早上１０点定时
检测各试验仓三温两湿并做记录，每周一和周四例
行巡检试验粮堆虫霉孳生情况并做记录，如果出现
生虫生霉现象，则采取磷化铝熏蒸消杀，每月固定
１５号按《粮油储藏管理办法》分层设点抽样检测籼
米外观品质、物理参数和化学参数等各项品质指标
并做记录，试验从２０１４年１１月开始至２０１５年８月
底结束，共计９个月。
２　结果与分析
２．１　温湿度变化
２．１．１　试验期间Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３及对照仓Ｂ４仓温随外
温变化如图１所示。
图１　试验仓仓温随外温变化曲线
２．１．２　试验期间Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３及对照仓Ｂ４仓湿随外
湿变化如图２所示。
图２　试验仓仓湿随外湿变化曲线
２．２　品质变化
试验后供试籼米各项品质指标检测结果如表２
所示。
表２　供试籼米品质变化
试验仓 Ｂ１ Ｂ２ Ｂ３ Ｂ４
水分（％） １４．０　 １３．９　 １４．１　 １４．７
碎米总量（％） １４．１　 １４．０　 １４．４　 １６．０
小碎米（％） １．４　 １．８　 ２．１　 ２．５
不完善粒率（％） ２．８　 ３．０　 ３．４　 ３．８
黄粒米（％） ０．１　 ０．１　 ０．２　 ０．３
脂肪酸值
［（ＫＯＨ／干基）／（ｍｇ／１００ｇ）］
２２．５　 ２５．２　 ２８．４　 ３７．９
新鲜度 ７３　 ６８　 ６０　 ４５
色泽 正常 正常
轻微
发灰
灰暗
气味 正常 正常
个别包
有霉味
霉味
重
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粮油仓储科技通讯２０１５ （６） 仓储技术
２．２．１　外观品质变化
供试籼米物理参数的变化主要体现在色泽和气
味两个指标方面。对比试验前后，不同温湿度条件
下供试籼米色泽气味变化各不相同。Ｂ１仓供试籼米
试验结束时色泽正常，仍能保持原有的香味；Ｂ２仓
供试籼米整个试验期间抽样检测发现色泽正常，仍
能闻到新米入库时固有的淡香味；Ｂ３仓供试籼米试
验期间色泽基本正常，但新米入库时的香味从第５
个月开始逐渐变淡，试验结束后基本闻不到香味且
外层个别包有霉味出现，试验期间５月底发现蛾类
幼虫和书虱，数量较少，不足１头／ｋｇ，６月份持续
增多，６月１１日实施六面密闭熏蒸处理；Ｂ４仓供试
籼米自３月２８日扦样发现外层大米受潮湿天气影响
吸湿膨胀，４月７日检测外层大米色泽变暗且伴有
轻微霉味，４月８日即采取六面密闭熏蒸处理。熏
蒸结束通风散气后，６月１５日扦样发现有蛾类幼虫
出现，６月１６日进行二次密闭熏蒸消杀。
２．２．２　物理参数变化
供试籼米物理参数的变化主要体现在水分、碎
米、不完善粒率和黄粒米４个指标方面。
２．２．２．１　水分变化　从试验前后数据变化可以看
出：随着储存时间的延长，Ｂ１、Ｂ２和Ｂ３仓供试
籼米水分变化规律一致呈下降趋势，仓温越低其变
化幅度越小，对照仓Ｂ４供试灿米表层含水量受仓
湿的影响明显，１１、１２和１月份三个月水分快速
下降，最低降至１３．６％，从２月份开始随着外湿
加大，外层水分开始回升，水分最高升至１４．８％，
如图３所示。
图３　水分随试验期间变化曲线图
２．２．２．２　碎米变化　碎米的变化包括碎米总量的
变化和小碎米的变化。Ｂ１和Ｂ２供试籼米的碎米总
量和小碎米几乎无变化，Ｂ３略有增加，对照仓Ｂ４
仓碎米总量和小碎米增幅明显，尤其是碎米总量增
加２个百分点，如图４和图５所示。由此说明，仓
温和仓湿频繁变化容易导致碎米增多。
图４　碎米总量随试验时间变化曲线图
图５　小碎米随试验时间变化曲线图
２．２．２．３　不完善粒率变化　如图６所示，Ｂ１和
Ｂ２仓不完善粒率变化不明显，Ｂ３仓不完善粒率增
加０．６个百分点，对照仓Ｂ４不完善粒率增加０．８
个百分点，说明所处环境温度越低对不完善粒率变
化的影响越小，反之，所处环境温度越高，对不完
善粒率变化的影响越大。
图６　不完善粒率随试验时间变化曲线图
２．２．２．４　黄粒米变化　如图７所示，Ｂ１和Ｂ２仓
供试籼米黄粒米总量试验前后变化不明显，几乎为
０，Ｂ３仓黄粒米总量增加０．１个百分点，Ｂ４仓黄
粒米总量试验结束增加０．２个百分点，且有继续增
多的迹象，说明所处环境温度对黄粒米的数量变化
有一定影响。
２．２．３　化学参数变化
供试籼米化学参数的变化主要体现在脂肪酸值
和新鲜度两个指标方面。脂肪酸值和新鲜度是衡量
供试籼米品质变化的重要指标，整个试验过程中脂
肪酸值呈持续上升趋势，新鲜度则呈持续下降趋
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仓储技术 不同控温控湿方式对国产籼米品质变化规律的研究
图７　黄粒米随试验时间变化曲线图
势。脂肪酸值和新鲜度的变化速度和幅度受所处环
境的温度、湿度、空气组成以及大米本身的水分含
量、生理状态等条件的影响。
２．２．３．１　脂肪酸值变化　如图８所示供试籼米整
体脂肪酸值自２０１４年１１月份到２０１５年１月底上
升较快，２月份略有下降，之后从３月初到８月底
试验结束也一直在上升。对比各试验仓供试籼米脂
肪酸值的变化发现，Ｂ１增幅８．７个单位，增幅最
小，Ｂ２次之，增幅１１．８ｍｇ，Ｂ３增幅１４．８ｍｇ，
增幅最大。对照仓Ｂ４变化最大，增幅２４．２ｍｇ已
处于不宜储存阶段。由此可见，大米在保管过程中
长期处于低温或准低温状态，可以有效延缓脂肪酸
值的升高。
图８　脂肪酸值随试验时间变化曲线图
２．２．３．２　新鲜度变化　如图９所示，供试籼米整体
新鲜度自２０１４年１１月到２０１５年２月底下降相对较
慢，从３月初到８月底试验结束下降加快，对比各
试验仓供试籼米新鲜度的变化发现，Ｂ１下降１２个
单位，幅度最小，Ｂ２下降２０个单位，Ｂ３下降２６个
单位，对照仓Ｂ４下降４０个单位，幅度最大。
３　结论
３．１　随着试验时间的延长，供试籼米品质整体呈
下降趋势，同一仓湿下，仓温越高，品质下降越
快，其中脂肪酸值、新鲜度、色泽和气味表现最为
图９　新鲜度随试验时间变化曲线图
明显。试验结束后，１５℃仓温下脂肪酸值增加了
８．７ｍｇ，新鲜度下降了１２个单位，色泽鲜亮气味
正常；２０℃仓温下增加了１１．８ｍｇ，新鲜度下降了
２０个单位，色泽鲜亮气味正常；２５℃仓温下增加
了１４．８ｍｇ，新鲜度下降了２６个单位，色泽轻微
发灰，个别包有轻微霉味；对照仓供试籼米在常温
常湿条件下脂肪酸值增幅最大为２４．２ｍｇ，新鲜度
下降了４０个单位，整体色泽发灰发暗，霉味重。
３．２　大米的保质期根据储存条件的不同，存在一
定差异，低温条件下保质期相对较长。本试验以供
试籼米色泽气味和脂肪酸值的变化作为保质期判断
依据，６０％仓湿条件下，供试籼米保质期在１５℃
和２０℃仓温时均超过９个月；２５℃仓温时，接近６
个月；常温常湿条件下，易受天气影响，保质期难
以确定，本试验所处天气条件下保质期为３个月。
３．３　本试验只进行了９个月的数据检测，对于仓湿
为６０％，仓温为１５℃及２０℃的环境条件下供试籼米
的保质期还有待于进一步试验才能确定。
参　考　文　献
１　王春莲．大米储藏保鲜品质变化研究．福建农林大学，
２０１４
２　王瑾，王世让，屈岩峰，等．大米储藏品质变化规律
研究．粮食加工，２００９ （５）：３０～３１
３　周凤黄，白喜春，毛秀云，等．不同水分大米在不同
温湿条件下的品质变化规律研究．粮油仓储科技通讯，
２００８ （６）：４２～４４
４　王立峰，陈超，杨精华，等．大米小包装储藏过程中
脂类及微观结构的变化．中国农业科学，２０１５，４８
（１９）：１８０７～１８１７
５　曹冬梅，杨忠华，张东杰，等．大米储藏期间品质变
化规律研究．粮食与饲料业，２００９ （９）：１～２
６　魏成林，肖建文，李世荣，等．不同控温方式对粳米
品质变化的影响 ［Ｊ］．粮油仓储科技通讯，２０１５ （４）
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