全 文 ：仓储物流 粮油食品科技 第 24 卷 2016 年 第 4 期
94
优质籼米安全储藏技术研究
邓树华1 袁 毅2 吴树会1 陈志军1 陈 甜1 张 军3
(1． 湖南省粮油科学研究设计院，湖南 长沙 410201;2．贵州省粮油科研设计所，贵州 贵阳 550003;
3．中央储备粮张家界直属库，湖南 张家界 410000)
摘 要:通过比较分析自然低温仓房(16 ℃)、空调控温仓房(20 ℃和 25 ℃)以及不作控温处理的
对照仓房储藏大米度夏时主要质量指标和品质指标变化规律、害虫发生情况，探讨储备大米宜储性
控制关键指标，研究大米储藏安全度夏的可行性。结果表明，温度 16 ℃、湿度 65%是优质籼米黄
花粘储藏防虫保质的最优储藏条件。在 20 ℃、25 ℃储藏条件下的大米需结合防虫技术才能安全
度夏，自然温度储藏条件下的大米不能安全度夏;色泽气味和品尝评分值是黄花粘宜储性控制关键
指标。
关键词:优质籼米;低温储粮;关键指标
中图分类号:S 379． 2 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561(2016)04 － 0094 － 05
Ｒesearch on safety storage of high quality indica rice
DENG Shu － hua1，YUAN Yi2，WU Shu － hui1，CHEN Zhi － jun1，CHEN Tian1，ZHANG Jun3
(1． Hunan Cereals and Oils Scientific Ｒesearch and Design Institute，Changsha Hunan 410201;
2． Guizhou Grain and Oil Scientific Ｒesearch Institute，Guiyang Guizhou 550003;
3． Zhangjiajie Grain Depot of Sinograin，Zhangjiajie Hunan 427200)
Abstract:The main quality indexes of stored indica rice and the variation of the indexes，situation of the
pests during summer were analyzed by comparing storage conditions，which were at 16 ℃，20 ℃，25 ℃
and atmospheric temperature． The key indicators being suitable for rice storage were discussed． The re-
sults showed that the optimal storage conditions for high quality indica rice were at 16℃ with relative hu-
midity 65% ． Under 20 ℃ and 25 ℃，pest control technology was needed，since under normal atmos-
pheric temperature，the rice was not safe． The key indicators for stored indica rice were color and smell
and taste value．
Key words:high quality indica rice;grain low － temperature storage;key indicator
收稿日期:2016 － 01 － 06
基金项目:2013 年粮食公益性行业科研专项(201313004 － 01)
作者简介:邓树华，1976 年出生，男，高级工程师．
自 2008 年以来，为应对极端天气及其他突发性
事件，各级政府正逐步建立和完善大米应急储备制
度。大米是稻谷经过砻谷、碾皮去胚等加工工艺过
程生产的成品粮，失去了原粮的保护组织，与稻谷相
比，其储藏稳定性低，南方高温高湿地区常规储粮技
术难以确保大米安全度夏［1 － 3］。目前，大米储藏技
术主要有磷化氢熏蒸、充氮气调、空调控温和低温储
粮技术等［4 － 8］。由于这些技术复杂，成本高，在实践
应用中，大米应急储备基本为动态储备，尤其是高温
高湿地区静态储备大米很少。同时，我国还没有出
台指导大米安全储藏控制指标和保质期的标准，相
关研究基本处于空白。本实验以湖南省主要优质晚
籼稻米黄花粘作为研究对象，研究不同储藏温度下
优质籼米度夏期间储藏主要质量指标的变化规律，
筛选优质籼米宜储性控制关键指标，以期为应急大
米安全储藏提供理论依据。
1 材料与方法
1． 1 试验材料
1． 1． 1 供试大米
黄花粘籼米(质量等级二级) :2014 年湖南省桃
DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2016.04.022
粮油食品科技 第 24 卷 2016 年 第 4 期 仓储物流
95
源县产晚籼稻，4 t，编织袋包装，20 kg /包，水分
14． 7%。
1． 1． 2 试验仓房
中央储备粮张家界直属库慈利分库山洞仓:常
年温度维持在 16 ± 1℃，湿度维持 65% ± 5%，属于
自然低温、恒温恒湿库。
空调控温平房仓:2 间，经隔热防潮处理，配置
空调和加湿器。采用空调控温，分别将仓房温度控
制在 20 ℃左右和 25 ℃左右。仓房湿度控制在
65% ±5%。
普通平房仓:1 间，配置加湿器。仓房湿度控制
在 65% ±5%。
1． 1． 3 主要仪器和设备
AL204 电子天平:梅特勒 －托利多仪器(上海)
有限公司;HY － 2 调速多用振荡器:江苏金坛市中
大仪器厂;ZWL － BAI － 10 超纯水机:中沃水务环
保科技有限公司;722S 型可见分光光度计:上海棱
光技术有限公司。
1． 1． 4 主要试剂
氢氧化钾、无水乙酸钠、无水乙醇、碘化钾、碘:
均为分析纯，国药集团公司。
1． 2 试验方法
1． 2． 1 试验方法
将试验包装大米分成四份，每份 1 t，分别储藏
在四个供试仓房内，以码垛形式堆放。试验共设置
16、20、25 ℃三个温度梯度，以不做控温处理储藏作
为对照，所有仓房湿度均控制在 65% ± 5%，湿度控
制的依据是不同温度条件下维持大米水分在14． 5%
左右所需的湿度，详见粮食平衡水分表［1］。每月定
期扦样，跟踪检测储藏大米的品质。大米储藏品质
的检测指标主要有:水分、大米碎米总量、小碎米率、
垩白粒率、垩白度、黄粒米、脂肪酸值、直链淀粉、感
官评价评分、色泽气味等［9 － 10］，其中，小碎米率、碎
米总量、垩白粒率和垩白度等指标每两个月检测一
次，其余指标每月检测一次。试验过程中，每天监控
仓房温湿度。试验时间为 2015 年 4 月 20 日至 2015
年 10 月 30 日。
1． 2． 2 样品扦样分样方法
样品扦样、分样方法采用国标 GB5491—85《粮
食、油料检验 扦样、分样法》。
1． 2． 3 大米品质检测方法
水分:GB 5497—1985《粮食、油料检验水分测
定法》;大米碎米总量、小碎米率:GB /T 5503—2009
《粮食、油料检验 碎米检验法》;垩白粒率、垩白度:
GB /T 17891—1999《优质稻谷》;黄粒米:GB 5496—
85《粮食、油料检验 黄粒米及裂纹粒检验法》;感官
评价评分:GB /T 15682—2008《粮油检验 稻谷、大米
蒸煮食用品质感官评价方法》;色泽气味:GB /T
5492—2008《粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口
味鉴定》;脂肪酸值:GB15684—1995《谷物制品脂肪
酸值测定法》;直链淀粉含量:GB /T 15683—2008
《大米直链淀粉含量的测定》。
1． 3 数据处理
使用 DPS数据处理软件和 EXCEL 办公软件进
行数据分析。
大米储藏安全度夏判定:综合参考 GB/T20569—
2006《稻谷储藏品质判定规则》和 GB1354—2009《大
米》以及有关文献的基础上，将供试大米安全度夏的
指标定义为:大米质量指标不低于优质籼米三级。
如果低于优质籼于三级，则视为大米不能安全度
夏［6 － 7］。
2 结果与分析
2． 1 大米储藏安全水分
利用加湿器控制仓房湿度后各供试仓房大米水
分含量情况见图 1。由图 1 可知，不同仓储条件下
的供试大米水分均处于 14． 5% ± 0． 5%，证明大米
储藏期间仓房湿度控制良好。同时，整个储藏期间，
大米未发生霉变。结果表明，14． 5% ±0． 5%属于大
米储藏安全水分。
图 1 水分变化曲线图
注:“0”代表供试大米入仓前的检测结果，下同。
仓储物流 粮油食品科技 第 24 卷 2016 年 第 4 期
96
2． 2 害虫发生情况
供试大米在不同储藏条件下的害虫发生情况见
表 1。由表 1 可知，在 16 ℃储藏条件下供试大米在
整个储藏期间未检出储粮害虫，自然温度、25 ℃、
20 ℃储藏条件下供试大米入夏后出现储粮害虫。
结果表明，从储藏包装大米害虫零容忍角度出发，若
不配套使用其他储粮技术，低温储藏应是优质大米
储备的最优模式。
表 1 供试大米害虫发生情况
储藏条件
出现时间
/(年 /月)
主要种类
虫口密度
/(头 /kg)
处理方式
16 ℃ / / 0
20 ℃ 2015． 07 玉米象 2
25 ℃ 2015． 06 玉米象 2
对照 2015． 06 玉米象 3
磷化氢
熏蒸处理
2． 3 主要指标变化规律
2． 3． 1 小碎米率
供试大米小碎米率在储藏期间的变化情况见图
2。由图 2 可知，不同储藏条件下，小碎米率随着储
藏时间的延长而逐渐增加;度夏后，25 ℃储藏条件
下的供试大米小碎米率最高，为 0． 08%，远低于优
质籼米二级标准 0． 5%的规定，16 ℃储藏条件下的
小碎米率与自然温度储藏条件下的小碎米率相等。
结果表明，在检测周期内，小碎米率变化与储藏时间
呈正相关。从小碎米率指标来看，不论何种储藏方
式，供试大米均能安全度夏。
图 2 小碎米率变化曲线图
2． 3． 2 碎米总量
供试大米碎米总量在储藏期间的变化情况见图
3。供试大米起始碎米率为 7． 1%，属于优质籼米一
级，经不同储藏条件度夏后，16 ℃储藏条件下的大
米碎米率为 8． 6%，仍属于优质籼米一级，其他储藏
条件下的大米碎米总量均略超过优质籼米一级碎米
总量≤10%的规定。总体来看，不同储藏条件下，碎
米总量随着储藏时间的延长而逐渐增加。结果表
明，在检测周期内，碎米总量与储藏时间、储藏温度
均呈正相关;从碎米总量指标来看，不论何种储藏条
件，供试大米均能安全度夏。
图 3 碎米总量变化曲线图
2． 3． 3 垩白粒率
供试大米垩白粒率在储藏期间的变化情况见表
2。由表 2 可知，不同储藏条件下，垩白粒率随着储
藏时间的延长而逐渐增加。试验结束时，25 ℃和自
然温度储藏条件下，垩白粒率最高，为 16． 3%，但均
未超过优质籼米二级标准 20． 0%的规定。经显著
性分析表明，不同储藏条件下，供试大米经度夏后，
垩白粒率无显著性差异。表明在检测周期内，垩白
粒率与储藏时间呈正相关，与储藏温度不相关;从垩
白粒率储藏指标来看，不论何种储藏条件，供试大米
均能安全度夏。
表 2 垩白粒率测定结果 %
储藏
条件
检测次数
0 1 2 3
16 ℃ 5． 3 ± 0． 3a 6． 3 ± 0． 9a 8． 0 ± 0． 6a 15． 0 ± 1． 8a
20 ℃ 5． 3 ± 0． 3a 8． 0 ± 0． 6ab 9． 7 ± 0． 9ab 14． 0 ± 0． 6a
25 ℃ 5． 3 ± 0． 3a 11． 3 ± 0． 9b 13． 0 ± 1． 2b 16． 3 ± 0． 9a
对照 5． 3 ± 0． 3a 10． 0 ± 1． 5b 11． 7 ± 0． 9bc 16． 3 ± 1． 5a
注:表中值为平均值 ±标准误。同一列中两平均值后字母相同
表示无显著差异，字母不同表示差异达 P ＜ 0． 05 水平。下同。
2． 3． 4 黄粒米
供试大米储藏期间黄粒米含量变化情况见表 3。
由表 3可知，各储藏条件下的供试大米产生的黄粒米
最高值仅为 0． 2%，16 ℃储藏条件下，黄粒米含量一
直为零。表明在检测周期内，黄粒米与储藏时间呈正
粮油食品科技 第 24 卷 2016 年 第 4 期 仓储物流
97
相关，与储藏温度基本呈正相关，从黄粒米指标来看，
不论何种储藏条件，供试大米均能安全度夏。
表 3 黄粒米测定结果 %
储藏
条件
检测次数
0 1 2 3
16 ℃ 0． 00 ± 0． 00a 0． 00 ± 0． 00a 0． 00 ± 0． 00a 0． 00 ± 0． 00a
20 ℃ 0． 00 ± 0． 00a 0． 05 ± 0． 01a 0． 15 ± 0． 02b 0． 18 ± 0． 01b
25 ℃ 0． 00 ± 0． 00a 0． 01 ± 0． 01a 0． 06 ± 0． 01b 0． 10 ± 0． 01c
对照 0． 00 ± 0． 00a 0． 09 ± 0． 00b 0． 18 ± 0． 02c 0． 22 ± 0． 02c
2． 3． 5 直链淀粉含量
供试大米储藏期间直链淀粉含量变化情况见图
4。由图 4 可知，各储藏条件下的供试大米直链淀粉
含量在第四次检测(8 月份)时达到最大峰值后开
始下降。根据 GB 1354—2009 优质籼米直链淀粉
含量为 14． 0% ～ 24． 0%的规定，供试大米在整个
试验期间直链淀粉均在优质籼米直链淀粉标准规
定的范围之内。表明在检测周期内，直链淀粉含
量与储藏温度、储藏时间无直接相关性。从直链
淀粉含量指标来看，不论何种储藏条件，供试大米
均能安全度夏。
图 4 直链淀粉含量变化曲线图
2． 3． 6 色泽气味
供试大米色泽气味在储藏期间的变化情况见表
4。由表 4 可知，自然温度储藏条件下的供试大米于
试验结束时出现无光泽，有异味的现像，其他储藏条
件下的供试大米在整个储藏期间色泽气味均属正
表 4 色泽气味测定结果
储藏
条件
检测次数
0 1 3 4 5 6
16 ℃ 正常 正常 正常 正常 正常 正常
20 ℃ 正常 正常 正常 正常 正常 正常
25 ℃ 正常 正常 正常 正常 正常 正常
对照 正常 正常 正常 正常 正常
无光泽，
有异味
常。结果表明，自然温度储藏条件下供试大米不能
安全度夏。
2． 3． 7 品尝评分值
供试大米品尝评分值变化情况见图 5。由图 5
可知，试验结束后，16 ℃储藏条件下的大米品尝评
分值最高，为 82 分。16、20 和 25 ℃储藏条件下的
大米品尝评分值均属于优质籼米二级的标准范
围，自然温度储藏条件下的大米品尝评分值最低
(76 分) ，已属于优质籼米三级的标准范围。表明
从单一品种来看，在检测周期内，优质大米品尝评
分值与储藏时间、储藏温度均呈负相关。从品尝
评分值来看，不论何种储藏条件，供试大米均能安
全度夏。
图 5 品尝评分值
2． 3． 8 垩白度
供试大米垩白度在储藏期间的变化情况见表
5。由表 5 可知，供试大米垩白度随储藏时间的延长
而逐渐增加，随储藏温度的增加而逐渐增加。试验
结束时，20 ℃储藏条件下供试大米的垩白度最低，
为 3． 71%，常温条件下，供试大米垩白度最高，为
5． 74%。经显著性分析表明，16 ℃和 20 ℃储藏条件
下，垩白度值无显著性差异。表明在检测周期内，垩
白度与储藏时间、储藏温度均呈正相关。由于同一
储藏条件下，黄花粘垩白度增加幅度较小，很难利用
垩白度来评价供试大米能否安全度夏。
表 5 垩白度测定结果 %
储藏
条件
检测次数
0 1 2 3
16 ℃ 2． 39 ± 0． 21a 3． 59 ± 0． 16a 3． 30 ± 0． 25a 3． 83 ± 0． 23a
20 ℃ 2． 39 ± 0． 21a 3． 09 ± 0． 20a 3． 76 ± 0． 28ab 3． 71 ± 0． 40a
25 ℃ 2． 39 ± 0． 21a 3． 01 ± 0． 18a 4． 37 ± 0． 30b 5． 25 ± 0． 29b
对照 2． 39 ± 0． 21a 5． 08 ± 0． 52b 5． 77 ± 0． 23c 5． 74 ± 0． 41b
2． 3． 9 脂肪酸值
供试大米脂肪酸值在储藏期间的变化情况见图
6。由图 6 可知，不同储藏条件下的供试大米脂肪酸
仓储物流 粮油食品科技 第 24 卷 2016 年 第 4 期
98
值随储藏时间的延长而逐渐增加。试验结束时，对
照仓所储大米脂肪酸值最高，16 ℃储藏条件下所储
大米脂肪酸值最低。表明在检测周期内，脂肪酸
值与储藏时间均呈正相关，与储藏温度相关性较
小。由于脂肪酸值变化与储藏温度相关性较小，
且不属于优质籼米定等指标，很难利用脂肪酸值
来评价供试大米品质劣变程度以及供试大米能否
安全度夏。
图 6 脂肪酸值变化曲线图
3 讨论
3． 1 优质籼米储藏最优模式的探讨
温度和湿度是优质籼米能否安全储藏的关键因
子。本试验数据表明，仓房相对湿度控制在 65% ±
5%，可以确保所储大米基本处于不丢水，不增水的
状态。仓房温度控制在 16 ℃左右，可确保所储大米
不生虫。同时，低温储藏条件下，碎米总量、黄粒米、
品尝评分值三个定等指标及垩白度均明显好于其他
储藏条件，垩白粒率指标明显好于 25 ℃和常温储藏
条件。因此，温度 16 ℃，湿度 65% ± 5%应是优质
籼米黄花粘储藏防虫保质保鲜的最优储藏模式。
3． 2 优质籼米宜储性控制关键指标的探讨
本实验供试大米初始指标小碎米率、碎米总量、
垩白粒率、黄粒米、色泽气味、直链淀粉含量等指标
均表明其为优质籼米一级时，品尝评分值指标表明
供试大米为优质籼米二级，表明品尝评分值应是储
备大米宜储性控制关键指标之一;当试验结束时，供
试大米品质指标小碎米率、碎米总量、垩白粒率、黄
粒米、直链淀粉含量、品尝评分值等指标均表明供试
大米能安全度夏时，色泽气味指标显示常温储藏条
件下的供试大米已不能安全度夏，表明色泽气味应
是优质籼米宜储性控制的另一关键指标。因此，从
单一品种来看，优质籼米宜储性控制关键指标应为
色泽气味和品尝评分值。优质籼米宜储性控制关键
指标是否有其他指标，仍需大量优质籼米品种进行
分析比较及验证。
4 结论
供试优质二级籼米黄花粘在实仓温度 16 ℃，湿
度 65% ±5%储藏条件下，能够安全度夏。20 ℃和
25 ℃储藏条件下的供试大米需结合防虫技术才能
安全度夏，自然温度储藏条件下的供试大米不能安
全度夏。
参考文献:
［1］王若兰．粮油储藏学［M］．北京:中国轻工业出版社，2012．
［2］李秀娟，张忠杰，任广跃，等．高水分成品大米低温储存及低温解
除后品质变化研究［J］．粮油食品科技，2014，22(5) :93 － 99．
［3］王保生，李玲萍，陈跃，等．大米安全度夏的试验报告［J］．武汉粮
食工业学院学报，1992(2) :50 － 59．
［4］王小坚．高水分大米度夏保藏试验［J］． 粮食储藏，2002，31(5) :
21 － 23．
［5］彭明辉，文浩刚，梁颖祺，等．南方地区采取多种综合措施延长高
水分大米储藏期限试验［J］． 粮油仓储科技通讯，2014(5) :21 －
24．
［6］舒满夫，闵炎芳，章波，等．高大平房仓大米准低温安全储存技术
探讨［J］．粮油仓储科技通讯，2013(3) :25 － 27．
［7］李星星，张喜基．南方地区东北大米储藏保鲜技术初探［J］．粮食
科技与经济，2010，35(3) :30 － 31．
［8］许孔学．机械通风储存高水分包装大米安全度夏试验［J］． 粮油
仓储科技通讯，1994(3) :9 － 12．
［9］王春莲，王则金，林震山，等．大米储藏过程品质变化研究［J］．粮
食与饲料工业，2014(5) :5 － 9．
［10］王瑾，王世让，屈岩峰，等．大米贮藏品质变化规律研究［J］． 粮
食加工，2009，34(5) :30 － 31．●完