作 者 ：齐琳琳Organ-单位: 江南大学
期 刊 ：江南大学 2013年 02期 页码：70
关键词：香菇脆片；预处理；干燥；优化；贮藏；
摘 要 ：我国香菇资源丰富，主要加工产品是香菇干制品。目前市场上大多数的香菇干品为热风干燥产品，必须复水后才可以食用。而即食性的休闲香菇产品，市场上还不多见。本文以干香菇为原料，将干香菇复水后进行一定的预处理和调味，利用不同干燥技术（热风干燥、真空干燥、真空微波干燥和中短波红外干燥）加工成休闲香菇脆片。通过比较不同干燥方式得到的香菇脆片品质，确定适合加工休闲香菇脆片的干燥技术，并进行相应的工艺优化，以得到品质较好的休闲香菇脆片食品。 为减少干香菇复水时的营养物质过度流失，去除香菇异味，改善香菇脆片色泽，提高产品的复水性能，本文研究了干香菇的较优复水条件，并对复水后的香菇进行一定的预处理。本文采用的...