作 者 ：郭婉Organ-单位: 福建农林大学
期 刊 ：福建农林大学 2014年 11期 页码：74
关键词：银耳黄酒；清爽型；复合糖化发酵剂；关键酿造工艺；体外抗氧化能力；
摘 要 ：本研究在营养型银耳黄酒生产的基础上,进行银耳黄酒的清爽化酿造关键工艺及其抗氧化功能研究。筛选清爽型银耳黄酒的优质红曲菌种,并将其与辅助糖化发酵剂进行科学复配与量化；着重探讨影响清爽型银耳黄酒酿造及其品质的主要因素,确定其酿造关键工艺,优化关键酿造工艺参数；采用体外抗氧化方法对清爽型银耳黄酒的抗氧化能力进行测定,并对其机理进行初步探讨。主要研究结果如下： (1)清爽型银耳黄酒红曲菌种的筛选与糖化发酵剂复配 在筛选、确定适于酿造清爽型银耳黄酒优质红曲菌种的基础上,单因素试验研究了糖化酶及甜酒曲对清爽型银耳黄酒各理化指标的影响,并考察了糖化酶对清爽型银耳黄酒主酵周期的影响,以及甜酒曲对清...