作 者 ：陆启玉Organ-单位: 华南理工大学
期 刊 ：华南理工大学 2010年 11期 页码：160
关键词：小麦面粉；面条特性；蛋白质；淀粉；脂质；
摘 要 ：面粉中的主要组分对面条特性有十分重要的影响。本文研究了面条主要感官指标与质构仪测得的描述食品物性的质构曲线解析法(TPA)参数、拉伸、剪切等参数之间的相关性,并以分离重组为主要研究方法,以客观和感官两种方法对产品质量进行综合评价,深入探讨了面粉中的蛋白质、淀粉、脂质及其亚组分与面条品质特性参数之间的关系,提出了用质构仪定量评价中国面条主要质量参数的方法,并初步建立了相关的评价体系。本研究为面条原料面粉选择、产品质量改善、专用粉的生产和优质小麦的育种等提供了实验基础和理论依据。主要的研究内容和结果如下: 一、面条品质评价方法的研究 确定面条质地的评价指标为:综合性...