全 文 ：甜菊糖在水产制品中的应用
最近 , 一种新型天然甜味剂甜菊糖弥补
了糖质甜味剂和合成甜味剂的不足 , 受到水
产品加工厂的普通重视 。 1 9 8 7年国家标准局
正式发布了甜菊糖的国家标准 ( G B 8 2 7。一
8 7)
, 确认甜 菊糖可作食品添加剂用于食品
工业 。
甜菊糖是一种高甜度 、 低热量 的非糖质
甜味剂 , 安全性高 , 无副作用 。
1 舌甘萄糖在水产制品中的应用
水产制品有糜制品 、 海味食品 、 海带加
工品 , 然而 , 多数水产制品是鱼肉糜制品 ,
用于这些水产制品 的甜味剂最好是淡甜味 、
能防止蛋白变质 、 防止因酸败反应而引起的
褐变 、 能调节湿润 、 防止发霉的甜味剂 。 然
而 , 目前一般使用大量的山梨糖醇 。 根据产
品种类 , 可将甜菊糖用于增甜 。 从味质 、 舌
感考虑 , 甜味 的约三分之二可用山梨糖醇和
蔗糖 , 约三分之一可用甜菊糖代替 。 甜菊糖
与山梨糖醇混合使用 , 能产生最佳效果 。
在水产糜制品 中经常会发 出因使用蔗糖
而 引起 的霉变 、 烤焦 、 火候 、 松散等现象 ,
使用甜菊糖可解决这些问题 , 提供更理想 的
甜味 。 由于甜菊糖 的用量不同于蔗 糖 添 加
量 , 所以在鱼肉卷等 中可取代蔗糖量 的50 % ,
煎蛋卷中使用蔗糖量较多 , 可取代 30 % 。 在
海带加工食品 中 , 因使用糖质甜味剂会使海
带的肉质变硬 , 食用时 , 会损坏牙齿 。 使 用
甜菊糖 , 既能向消灰海带 、 切片海带 、 粉状
海带提供甜味 , 还能解决配味海带 的发粘现
象 , 改进各种涂粉 的吸潮性 。 就使用蔗糖在
防潮 、 防腐方面不理想的海味食品而言 , 甜
菊塘是十分有效的甜味剂 , 不但能抑制食盐
的辛味 、 防止吸潮 、 腐败 、 因糖质甜味剂 引
起 的固化 , 还能利用甜菊糖与调味品的相乘
效果 , 弓咄清淡味 , 也可用于增味 。 水产制
品在组分上是 由特别复杂的成分构成的 , 能
充分发挥甜菊糖的特性 。 甜菊糖用于水产制
品不会引起褐变 , 若与蔗糖对半使用 , 味更
好 。 甜菊糖像蔗糖一样不会使鱼糕 的粘力 、
色调下降 , 并且很难引起像蔗糖那 样 的 霉
变 。 甜菊糖与甘草素混合使用 的制品 , 可得
到具有伸缩余地 的甜味 。
实例 1 鱼糕
精制鱼肉 10 0k g
马铃薯淀粉 kI g
蛋白 (蛋清 ) s k g
蔗糖 6 k g
甜萄糖 A型 (甜菊总贰含量 8 % ) 1 5 09
料酒 3 k g
谷氨酸钠 kI g
食盐 2 . s k g
冰水 l o k g
实例 2 鱼肉卷
冰冻碎鱼肉 1 。。 k g
食盐 3 k g
淀粉 7 k g
谷氨酸钠 I k g
调味品 。 . 4 k g
蔗糖 2 . 5 k 8
甘草甜萄糖 s 型 4魄
2 甜菊糖代替蔗糖的计算方法
一般甜菊糖 的纯度为 80 %以 丘 (即 : 甜
菊总贰为 8。% 以土 ) , 与 2 %蔗糖 溶 液 相
比 , 为蔗糖 的 2 0 倍 , 与 5 % 蔗糖溶液相比 ,
用金属超过滤膜进行苹果汁除菌
据日本 《 食品工业 》 报导 , c A R R FNI c
制的管状多孔质烧结不锈钢 ( 内 径 1 . 56 c m 、
长 5 9 . 7 c m , 平均孔径 5 协m ) 的内面 中 附 有
金属化合物的制膜 , 有充分 耐热性 , 用于热
杀菌处理的该超滤膜可以除去苹果汁或陈溶
液中悬浊的缺陷假单胞菌 , 凝结芽抱杆菌及
请酒酵母 , 浓度为 3 x l 。 “ 个 / g , 菌体去除
率 = 10 9 1 0 (供给菌体浓度 ) 一 10 9 1 0 ( 透过
液菌体浓度 ) 。 用金属制造 的超过滤膜 , 除
去酵母和霉菌的苹果汁于 20 一25 ℃贮藏一年
后的质量仍很稳定 。
周秀琴摘译食品工业 ( 日 ) 90 一 6 期
日本开发含食物纤维及钙的
颗粒保健食品
日本人、 户 又 食品公司开发强化食物纤
维及钙的颗粒保健食品并在全国出售 。 该食
品组成分为 : 促进肠内双歧杆菌增殖 的低聚
果糖 , 纤维素 、 钙剂 ( 由食用蛋壳粉制成 ,
有含钙少 的特征 ) 、 蛋 白质 , 促进钙吸收 的
乳清蛋白及乳糖等组成 。
周秀琴摘译
为 15 。倍 。 若与蔗糖混合 使 用 , 按 甜 度 计
算 , 可取代 50 % 以下的蔗糖 , 如 配 制 1 0 k0 g
相当于 5 % 的蔗糖溶液 , 可用甜 菊糖 取 代
4 0% 的蔗糖 , 即用 :
蔗糖 “ 5 x 6 o % = 3 k g
甜菊糖 = 5 x 4 0 %
1 5 0
= 1 3
。
3 9
注 : 两者混合后加水至 I Ok0 go
3 经济效益
每公斤甜菊糖的售价为 1 95 元 左 右 , 甜
度为 1 5 0~ 2 0 0倍 。 因而 , 相当于 i k g 蔗糖 的
甜菊糖费用在 1 元左右 , 比使用蔗糖便宜 。
加之运输 、 包装 、 存放 、 使用都极为方便 ,
优点多于蔗糖 。
参 考 文 献
《 日本新食品工业 》 V o l 1 9 N o 。 1 V o l
21 N o
.
9 日本东洋精糖公司提供 的资料
《 食品与科学 》 ( 日本 ) 1 9 8 5年增刊号
(成都化学制药厂 曹 强 )