全 文 ：乌 饭 树 果 作 食 品 着 色 剂
( 美) F 。 J 。 弗朗西斯著
乌板树 ( va c o i ni um br a : 针at um ) 的紫黑色浆果是一种优质水果 , 它 可以 作 代料 、 糟
浆 、 烘烤食品和冰淇洛以及速冻甜食等的配料 , 也可作调味品 。 这种果实的色素含量很高 ,
呈深红至蓝色 , 可以作为食品着色剂原料的来源。 目前天然食品着色剂正越来越受到重视 ,
因此 , 乌饭树果也势必受到人们的关注 。
本文主要是确立含有乌饭树果着色剂的食品的三色激励值 , 以及测定浆果用量不 同的饮
料 、 调味品 、 顶端配料和馅子等样品中的色值范围 。
湿麻势青闷 , 至原药中心部位软化为度 , 然后 切成 3 毫米厚圆片 , 晒千即可 。
少L、 地 黄
地黄为玄参科植物的块根 , 通过加工炮制成生地 , 熟地 。 生地具有清热生津 , 熟地滋阴
补血等功效 。
采收加工 : 每年 1。~ 1 月间采挖根茎 ,除去茎叶 、 须根 , 洗净泥土即为鲜地黄 。 也可以将
采回的地黄不洗 , 放泥地上 , 盖上干燥泥土 , 随用随取 , 贮存不超 3 个月 。 将鲜地黄置于焙
床上缓缓烘焙 , 经常翻动 , 培至颜色变黑 , 柔软 , 外皮变硬约八成干时取出 , 称为干地黄 ,
即称生地 。 鲜地黄以粗状 , 色红黄者为佳 ; 生地以块大 、 体重 、 断面乌黑油润者为优 。
炮制方法 : 将鲜地黄洗净 , 除去杂质 , 切厚片或段即可入药 。 生地片 : 将原药放入清水
中浸泡 2 小时 , 洗净捞起 , 晾到 6 ~ 8 成干时切片 、 晒干 , 即为生地片 ; 再将生地片置于锅
中 , 旺火翻炒至药片发泡鼓起时 , 取出晾凉即为生地炭 。 熟地 : 大生地 10 斤 , 加陈皮 1 25 克 、
砂仁 (研头分 邪克。 先将生地清水浸泡 1 ~ 2小时 , 洗净捞起 , 置于坛 内 , 加入陈皮和砂仁
东拌匀 , 再注入清水超过药面 6 厘米 , 坛口加盖 , 黄泥密封 。 坛底用砖石成三角形架起 。 在
坛底和四周堆起谷壳 , 点燃煌件 一犯小时 , 待坛中药汁吸尽取出 , 晒至 7 一 8 成干即成熟地 。
十 、 泽 泻
泽泻 , 泽泻科植物 , 块茎入药 , 有利尿 、 清湿热等功效 。
采集加工 : 冬季叶子枯萎时 , 挖掘地下块茎 , 除去茎叶及须根 , 洗净 , 微火烘干 , 再撞
去须根及粗皮 。
炮制方法 : 将原药大小分开 , 沸水浸泡 3 一 6 小时 , 捞起用麻 袋 盖 闷 30 小时 , 至润透
后 , 摊开晾干表皮 , 切成 3 毫米厚圆片 , 晒千即为泽泻片 。 炒泽泻的炮制方法 : 译泻 10 斤 、
炼蜜 1 斤 , 加同等量凉开水稀释 。 取 10 斤谷壳入锅文火炒至冒白烟时 , 喷入蜜水 , 继续炒至
谷壳不粘手时铺开 , 中间留一穴 , 将泽泻片倾入穴中 , 速铲谷壳密盖半分钟后 , 迅速翻炒至
药片显金黄色时起锅 , 筛去谷壳 , 晾干 , 即成黄 、 色 、 香气 、 洁净圆片的炒泽泻 。
一 3 8 一
材料和方法
市场上买来的冷冻乌饭树呆往往因产地不同而有差异 , 尤其是野生的和栽培的之间差别
较大 , 所以取了五个不同地区的产品为样品 。
一般次料样品配方中含有 12 %蔗糖和 0 . 10 %总酸 , 5 %或 1 2%浆呆 。 调 味 品 样品含有
公。 5%食盐 , 1 . 2 5%醋酸 , 5 %或 1 2%浆果 。 顶端配料或馅子样品含有 4 0%总 固 体 , 由 10 %
改良的木薯淀粉 , 2 9 . 这%族糖 , 0 . 1%柠檬酸 , 15 %或 3 0%浆果组成 。 把混合物加热到 8 ℃ ,
持续 4 分钟使淀粉胶凝 , 冷却后用柠檬酸或柠檬酸钠将p H值调整到 3 . 4 。
在一只实验室用修合器内将浆果与水掺合 ( 1 : 1 ) , 在形成果泥后倒 入 所 有 的样品
内 , 以便缩小制取样品的误差 。 将饮料样品放在离心管内 , 再置于沸水浴器内加热至 8 2℃ ,
狩续 3 0秒 冲 , 进行巴氏杀菌 。 然后立即放入冷水中冷却 。 饮料 、 调味品和顶 端 配料 样品按
K a t Z ( 1 0 8三) 所提出的配方配制 。
用一套厂付有C 万 d n c1’ X L 一 2 3比色计的透射装置测定认料样品的 L 、 a 、 b值 。 用蒸馏水将这
些值调节为 L = 1叨 . 0 , a = 0 . 0 , b = 0 . 0 。 在 2厘米管内进行液体测定 。 在 G ar d cn r X L 一 2 3比
色计上通过常用的反射比色法测定顶端配料样品 , 以白瓷砖为标准 , 用一个园形小池盛放样
品 , 小池直径为 6厘米 , 深 4 厘米 , 放入样品深度为 3 厘米 。 这样在进行颜色测定时 , 样品
稠度就可无限增加 。 进行顶端配料外观颜色评定时 , 使用 M ac B d h L ab il t 。装置 , 让光 从北
面射来 , 然后根据入玩 sn o n 色度手册进行比较 。
色度数据用 L 、 a 、 b单位表示 。 从 L 值可了解外观颜 色的淡浓差异 , a 、 b位表明色彩 。
用 。 角 ( O = at n 一 l b / a) 判断色彩 , 当 O值等于 。 时呈红色 , 当 。 值为90 , 1 80 , 艺70 时分别
为黄、 绿 、 蓝色 。
含有浆果的样品其颜色变化取决于三个三色激励值 , 并且主要是 L 和 。 的变化 , 用下面
的公式可计算出颜色差异 ,
么 E = 〔 ( L I 一 L : ) : 十 ( a l 一 a ) 之 十 ( b , 一 b : ) “ 〕U 。
用 F ul 故 : 和 F r a n o i。的方法测定浆果的色素含量 , 用酸一乙醇提取色素 , 用下面的公式计
算出这种色索是氰定一 3 一葡糖试 :
1 %
E 5 3 5 n m = 9 8 0
。
1 Cm
用m g八 。她鲜果重量来表示数据 。 很明显浆果所含色素不只是氰定一 3一葡糖试 , 但在缺
乏各种色素相对 比例数据的情况下 , 这也是一种测定方法 。 在两份样品中进 行 色 素含量分
析 , 在一份样品中进行颜色测定 。 前面的实验表明 , 在均匀的样品中进行颜色和色素的分析
可以得到精确的分析结果 。 取生浆果作样品其误差要大得多。 用浆果果泥作样品误差就会缩
J/、
。
结果与讨论
乌饭树浆果为产品着色的效果由浆果本身的色素含量和产品的 p H 值 来决定 。 着色受色
素含量 、 种类 , 以及浆果和产品的酸度和缓冲能力的影响 。 其它影响着色的因素还有加工和
一 3 9 一
贮藏条件等 。
表 1是用来制备所有样品的乌饭树浆果果泥的色素含量 、 酸度和颜色 。 浆果色素比较集
中在表皮 , 个小的 、 表面聚集率较高的浆果含有较多的色素 。 人工栽培的浆果 色 素 含 量最
低 , 个小的野生乌饭树浆果色素含量最高 。 果泥的颜色是色素含量的标志 , 但由于所有的样
品色素含量都高 , 所以其色值很接近 。 所有样品的p H值也很接近 。
表 l 乌饭树浆果果泥的色素含量 , 酸度和颜色
乌饭树浆果
样 品
野生的浆果
B
C
E
栽培的浆果
A
D
F
G
色素含量 }
1
P H
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6 6
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4
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。
0
1 4
。
4
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。
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5
2
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8
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0
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表 2列出了饮料样品的酸度和颜色 。 因为在配方中加了柠檬酸 , 其 p H 值 很 稳定 。 由于
果泥的缓冲能力 , 含有 12 %浆果的样品的 p H值比含 5 %浆果样品的 p H值高。
由于乌饭树浆果中含有色素而且媒介质的 p H 值低 , 饮 料就被着上了 颜 色 。 在 含量为
5 %的样品中色素含量较低的 A 和 D 比其它样品颜色淡而红 。 但在含有 12 %浆果的样品中这
一效果不太明显 , 因为这时的色素浓度较高 。 含 5 %浆果的样品和含 12 %浆果的样品颜色不
同 , 原因在于增加了浆果其颜色就变深了 。 含 5 %浆果的样品与含 12 %浆果的样品之间的平
均色差值是 23 。
通过巴氏杀菌法后 ,所有的样品颜色略微加深 。 含12 %浆果的样品的红颜色略有减褪 。 已
经杀菌和未经杀菌的样品之间的平均色差为 4 一 6 , 这表明杀菌作用的影响很小 。
应当指出的是 : 虽然含12 %浆果的样品中色素总含量比较高 , 但其色度变化不是直线上
升 。 在充分稀释的样品中加入少量色素会产生非常明显的效果 , 而在浓缩样品中增加相同量
的色素却没有明显的效果 。 在这些样品中必须大大增加色素含量 , 才能产生肉眼观察到的效
果 。
表 3 是调味品样品的酸度和颜色 。 由于添加乙酸 , 调味品 的 p H 值不仅很稳定 , 而且比
饮料样品略高 。 由于色素对 p H 变 化反应灵敏 , 它的颜色略微深一些 , 带点蓝色 。 含 5 %浆
果的样品和含12 %浆果的样品的颜色不同 , 其 差 异 和 饮料样品相同 (色差 23 单位 ) 。 所有
的样品都被着上明显的颜色 。 在浆果含量相同 , p H 值 相 似的情况下 , 对两种不同类的样品
进行颜色比较 , 可以看出组份效果的差异 , 比较含12 %浆果的饮料和调味品就可以看出这一
点 。 从表 2 和表 3 的平均 L , a , b值计算出这两种样品的色差是 7 . 7 。 在调味品样品 中 盐和
一 4 0 一
表 2 饮 料 样 品 系 统 的 酸 度 和 色 值
乌饭树浆果
样 品 一 , “ 「 “ { ” { 。
5 %野生奖吴 } 一 { {
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E Z
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A Z
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B 3
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_ _ _ _ _ _只_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _资理 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 「_ _ _ _ _ _性兰_ _ _ _ _ _ _ _ _终_圣_ _ _ _ _{_ _ _ _ _ _王王· _呈_ _ _ _ _…_ _ _ _ _卜兰_ _
含 12 % 桨果的样品平均值 3 . 4 : ’ : 9 . 。 { 46 . 3 · : 1 . 6 } 1 4
. 。
_ 巴氏奔菌后叩华值 二 _ .… .l ” ~ . ` 6 ·兰 ` 4份` 二 }… 竺· 4 二 }二 ` .2 .0
乙酸的结合所获得的配方 , 比在饮料样品中蔗糖与柠檬酸的结合所组成的配 方 颜 色 更深更
红 。
表 4 是顶端配料样品的颜色 , 但未列出 p H 值 , 因为所有样品的 p H 值都调至 3 . 4。 所需
的调整是很小的 ( o 一 O . 4P H单位 ) 。 顶端 配 料样品的颜色和乌饭树 果 着 色 剂的颜色很相
似 , 显示出稀释的效果 。 p H 值比单一的浆果 着色剂低 , 但色彩值相似 。 含15 %浆果的顶端
配料样品和含 30 %浆果的同类样品之间的色差 ( 4 单位 )要比饮料样品和调味品样品的相应的
值差小得多。 原因在于 : 1 . 测定方法不同 , 2 . 顶端配料样品中增加了色素 , 缩小了色差
的范围。
表 4 还列出颜色的外观评定数据 。 样品颜色很深难以用肉眼来判断 , 但它们之间仍有某
些差异 。 它们的色彩看上去相似 , 但在色值和色度上仍有微小差异 。 在M u n 、 le l颜色 系统 的
一 4 2 一
表 3 调 味 品 样 品 的 酸 度 和 色 值
~ ~ -一 一~ — 一 {— — 一— 一一~ -一一一一 ,~一罗~ r一一色 值乌饭树浆果样品 P H
匕、1
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。
5 0
一8一一一一八卜é一gd一l·一一一一别一.3一含 1 2%浆果样品的平均值
这一部分不可能精确地进行外观颜色评定 , 在这一区砂三色激励值也不太敏感 。 不过 , 仪器
测出的值一般总要比肉眼判断可靠 。
总结和结论
从美国五个不同地区买来冷冻的野生及人工栽培的乌饭树果合并制成三种样品 : 含有蔗
搪 、 柠檬酸 , 以及 5 %和 12 %的浆果的饮料 ; 含盐 、 乙酸 , 以及含 5 %和 12 %的浆果的调味
品 ; 含淀粉 /蔗糖凝胶 , 柠檬酸 , 以及 15 %和 30 %浆果的顶 端配 料 。 用 L和 e 可 以 说 明 以
L , a
、
b为单位表示的颜色数据 , 通过常用的酸一乙醇分析法可以分析花色试 。
三种样品都呈现略带红的蓝色或蓝色 ,其颜色由乌饭树果的量 、 浆果中色素的含量和配方
的酸度决定 。 p H 低的样品颜色较红 , 与其它水果相比 , 乌饭树果的色素含量较高 ,一般只要
加 5 一 12 %的浆果就可得到高度着色的产品 , 所以 , 可以 用 较 少 的浆果获取颜色美丽的产
品 。 当然乌饭树果还可以提供调味剂和其它组分 , 如糖 、 纤维 、 果胶和酸 。 但是 , 考虑到在
一 4 2 一
表4 顶 端 配 料 或 馅 子 样 品 的 颜 色
色 值
鸟饭树浆果样品 M u n , 。 11 颜色
,土八U月.1
:
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.…nùnU0U1占OJ月任Q:0.9妇n八乙U1ō1
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含15 % 浆果样品的平均值
30 %野生浆果
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C
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3 0 %栽培的浆果
A
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G
含 30 形浆果的样品的平均值 1 6 . 4 6 . 8 一全几 } 7 。 S R P 2 .
这些应用中的乌饭树果的比例 , 它的最明显的特性还是颜色 。 这一点可以很容易地通过三色
激励比色计测出来 。
译者
译 自J o u r n a l o f
卜形云
F o o d S e i o n e : V o l
.
5 0
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N o
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3
一 4 3 一