作 者 ：白洁Organ-单位: 河南农业大学
期 刊 ：河南农业大学 2013年 04期 页码：56
关键词：速冻汤圆粉团；低场NMR；品质；冻藏条件；温度波动；冷链中断；
摘 要 ：水分对于速冻汤圆的品质及口感等均会产生重要的影响，而在汤圆冷冻冷藏的过程中，水转变为冰以及冰晶重结晶等过程都会伴随着水分状态的改变，这会对汤圆的品质造成一定的影响。本文以速冻汤圆粉团为研究对象，研究内容包括：不同添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响，冻藏条件对速冻汤圆粉团弛豫性质及品质的影响，温度波动对速冻汤圆粉团水分状态及品质指标的影响。 为研究添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响，利用低场核磁的CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列检测速冻汤圆粉团的自旋—自旋弛豫性质。研究结果表明:利用核磁共振技术研究汤圆粉团的持水性能是可行的，并通过响应面试验得出三聚磷...