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钱建新
桂竹玉兰片的
加工制作
桂竹 # !#$$%&’()#& *(+*,&%-./& $又称刚竹，属
于禾本科竹亚科刚竹属，为一种散生竹。广泛分布
于黄河流域及其以南地区，笋期 %—&月，闽南地
区称为“草笋”。桂竹笋富含粗纤维、蛋白质、
糖、脂肪、淀粉及磷、钾、硅、钙、镁、铁、硫、
硼等矿质元素及维生素类物质，是一种营养丰富的
美味佳肴。由于它生长在不受到污染的林地上，因
此又是一种“无公害森林蔬菜”。竹笋中的纤维能
促进胃肠蠕动，可促进消化腺的分泌，有利于消化
和排泄，减少有害物质的积累和吸收，竹笋中的纤
维和脂肪酸可抑制癌细胞的扩散，因此被认为是减
肥和防止肠癌的健身食品。桂竹笋除鲜食外，还可
以加工成玉兰片。在有生产茶叶的地区可利用加工
茶叶的烘干箱来烤制桂竹玉兰片 ’以解决雨季鲜笋
的加工和贮运问题。用烘干箱烘烤的玉兰片呈金黄
色和半透明状，可提升产品的经济价值。为充分发
挥山区竹类资源优势，挖掘潜力，增加地方的收
入，现将桂竹玉兰片的加工制作技术作一简要介
绍。
() 适时采收 每年 %—&月，桂竹笋长出土面
*+—&+ 厘米高时，用利刀把笋体从地面割下，用
绳子绑成捆，一般 %—* 天割一次笋。由于中午及
下午气温较高，割下来的笋易老化，因此最好选在
早晨采收。笋体不宜长得过高和过矮，过高基部老
化质量下降，过矮则影响产量。
!) 去箨切片 将割来的竹笋用手工去除笋
壳，放在木板上进行切片，切片时刀与笋成 %+—
*&,角，厚度约为 +- &—( 厘米， 笋片烘干后形似
玉兰花瓣，玉兰片由此而得名。切片时应当注意其
厚度，过厚不易烘干，过薄则
口感不好。
%) 杀青 杀青过程也就
是蒸煮过程，即以高温杀死笋
肉活细胞及破坏酶活性防止笋
老化，便于脱水，还可以除去
涩味。将切好的笋片放入沸水
中煮 !+—%+ 分钟，注意检查
笋肉是否煮透，方法是观察笋
肉由白色或青色转为玉白色，
笋衣变软，发出笋香味，表明
笋片已经煮透。未煮熟而制成
的玉兰片，烘干后表面易形成
一层“白霜”，食之软而无
味。每煮 !—% 锅换水一次，
否则笋片变红，质量降低。一
般要求当天割笋，当天煮 。这样做成的玉兰片颜
色鲜艳，质量上乘。
*) 冷却 煮过的笋片从锅中取出，放入木桶
中用水冷却、漂洗。一定要让其充分冷却，否则带
热压榨和烘干，容易变质。
&) 压榨 用重物或利用杠杆原理，把冷却后
的玉兰片，压榨 (+—(& 分钟后，将部分水分榨
出，以加快烘干速度，降低烘干成本。
.) 烘干或晒干 压榨后的玉兰片应及时烘
干。烘干时把笋片摊在茶筛上，抬入茶叶烘干箱开
始烘烤，一般每台茶叶烘干箱可同时放入 /筛，每半
小时翻动一次，以加速水分散发。%—*小时后，用手
指捏笋片，如笋片坚硬表示已干燥，少数较肥厚的笋
片较难烘干，应捡出继续烘干。经第一次烘干的玉兰
片可在空气中自然冷却，放置几天后玉兰片就会回
软，然后再进行第二次烘干半小时或改用太阳晒
!—%小时后成为完全干燥的玉兰片，其色泽通常呈
金黄色半透明状。在烘干过程中如果烘干箱温度过
高，则要在接近干燥前勤查看，防止烤焦。没有生
产茶叶的地区可改用日晒或者用炭火烤干。
0) 包装 经 ! 次烘干的玉兰片自然冷却数天
后，就可用聚乙烯塑料袋包装封存，可保存 (/ 个
月以上不发霉，不变质，口感良好。做菜前只需用
热水浸泡半小时，再与肉炖煮 ( 小时即可，其鲜
度、色泽和味道可超过毛竹笋干。
作者单位 福建省安溪县林业局，%.!*++
责任编辑：林月惠