作 者 ：张志超Organ-单位: 河南工业大学
期 刊 ：河南工业大学 2016年 08期 页码：67
关键词：糯米团凝胶；感官特性；质构；直链淀粉；老化；
摘 要 ：糯米团凝胶制品易出现发粘、塌陷和发硬现象,严重影响其食用品质。为了全面解决这些限制糯米团凝胶制品的问题,研究对糯米团凝胶制作工艺及感官评价方法,凝胶质构特性的测定方法、直链淀粉对糯米团凝胶特性的影响及老化特性进行研究。(1)为获得品质良好的糯米团,研究了3种典型粉团制作方法对糯米团凝胶的影响,同时采用模糊数学法建立糯米团凝胶感官评价体系,进而优化制作工艺。结果表明,冷水法制作糯米团凝胶品质较好;糯米团凝胶品质因素权重集K=(色泽0.21,气味0.19,外观结构0.24,适口性0.36);最佳制作工艺为粳米粉添加量25%,加水量58%和蒸制时间20min。(2)为选择一套快速科学客观的糯米团凝胶...