全 文 ：第 9期 尹俊涛等:紫胡萝卜野酸梅复合低糖果酱的研制 35
中国食物与营养 2016，22(9):35-38
Food and Nutrition in China
作者简介:尹俊涛 (1979— )，男，硕士，副研究员，研究方向:生物工程。
通讯作者:刘艳怀 (1988— ) ，女，学士，技术员，从事饮料研究与开发。
紫胡萝卜野酸梅复合低糖果酱的研制
尹俊涛，刘艳怀，代绍娟，张雪梅，雷 勇
(石河子开发区神内食品有限公司，新疆石河子 832000)
摘 要:以紫胡萝卜、野酸梅为主要原料，通过单因素试验及正交试验，确定出复合低糖果酱的最佳配方。结
果表明:紫胡萝卜浆与野酸梅浆比例为 2∶1、白砂糖 35%、柠檬酸 0. 5%、果胶 1. 0%，所得果酱呈紫红色、组织状
态细腻、凝胶效果好、不析出汁液、酸甜适口，具有紫胡萝卜和野酸梅特有的天然香气。
关键词:紫胡萝卜;野酸梅;低糖果酱;研制
紫胡萝卜是胡萝卜的一个品种，其色泽为紫色，是
伞形科胡萝卜属二年生草本植物，供食用的部分是肥嫩
的肉质直根，有特殊的甜味。胡萝卜富含糖类、脂肪、
挥发油、胡萝卜素、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、
花青素、钙、铁等营养成分，素有“小人参”之称。紫
色胡萝卜的营养价值比一般的胡萝卜更高，富有抗氧化
特性的花色苷色素，专家们认为，花色苷色素能预防心
血管疾病、改善肝功能、预防糖尿病和某些癌症［1，2］。
野酸梅又称野樱桃李［3］，系蔷薇科植物，是珍贵
的野生果品树种［4］，仅新疆霍城大西沟沿天山地带有
少量分布，是世界濒危的原始野生林果，野樱桃李果
经科学检测分析果实富含有机酸、天然色素、果胶、
维生素 A、维生素 B、维生素 C、维生素 E、维生素 PP
等多种维生素和硒、锌、铁、钙等多种对人体有益的
矿物元素，富含黄酮类鞣质化合物、全营养氨基酸等，
具有开胃消暑、保肝护脾、降血脂等功效，其营养价
值及其加工性远高于各种常见水果，是新疆特有的优势
资源［5］。
该试验以紫胡萝卜和野酸梅为原料，研制出的复合
型低糖果酱，既突出了紫胡萝卜和野酸梅的天然风味，
使两者营养强化，其营养价值极高。同时，为新疆紫胡
萝卜、野酸梅的深度开发利用创造新的途径。
1 材料与方法
1. 1 原料与试剂
紫胡萝卜:新疆达坂城种植基地;野酸梅:新疆霍
城县大西沟;白砂糖、柠檬酸、果胶等食品添加剂均为
食品级。
1. 2 主要仪器与设备
电子分析天平 (北京赛多利斯科学仪器有限公司);
2W型阿贝折射仪 (上海光学仪器厂);碱式滴定仪
(泰兴市龙港玻璃仪器厂);PHS-3C 型 pH 计 (上海精
密科学仪器有限公司);打浆机 (温州市长虹轻工机械
有限公司);JIL-80型胶体磨 (温州市长虹轻工机械有
限公司);GMSX-280灭菌锅 (广州康恒仪器设备有限公
司);煤气灶 (美的集团有限公司)。
1. 3 试验方法
1. 3. 1 工艺流程
紫胡萝野酸梅复合低糖果酱的工艺流程如下:
紫胡萝卜→挑选→清洗、去皮→切丁→预煮→打
浆→紫胡萝卜浆［6］
野酸梅→精选→清洗→预煮软化→去核打浆→野酸
梅浆
野酸梅浆、紫胡萝卜浆→混合→调配→搅拌均匀→
胶体磨→加热→装瓶→杀菌→冷却→成品
1. 3. 2 操作要点
(1)紫胡萝卜浆的制备:紫胡萝卜选择成熟度适
中，果实呈紫色，表面光滑，肉质新鲜，组织紧密，无
病虫害的品种。先用刀削去黑斑、根部，清洗干净，切
成小丁，然后将切好的丁放在配制好的护色液中预煮，
加热至物料八成熟即可，用打浆机打浆制得紫胡萝
卜浆。
(2)野酸梅浆的制备:选择成熟度八成熟以上，果
实色泽为红色或紫色、无青果、霉变、腐烂的果实清洗
干净，加入到 90℃左右含维生素 C的水中保温 10min左
右，然后去核打浆制得野酸梅浆备用。
(3)原辅料混合调配:将紫胡萝卜浆和野酸梅浆按
36 中 国 食 物 与 营 养 第 22卷
正交试验所确定的最佳配比混合，再加入一定量的白砂
糖、柠檬酸、果胶，不断搅拌使其混合均匀。
(4)胶体磨:料液温度在 50℃左右条件下过胶
体磨。
(5)加热装瓶:将混合均匀的料液加热至 95℃左
右，灌装到玻璃瓶中，立即密封。
(6)杀菌冷却:于 100℃沸水中杀菌 15min，然后
取出冷却至室温。
1. 4 产品技术指标
1. 4. 1 感官品质评价方法
采用感官评定法，由 10名专业人员组成评审小组，
对调配样品进行评分，采用 100 分评分制，对产品的各
项指标作出评价，评分标准见表 1。
表 1 果酱感官品质评分标准
项目 评分标准 分数
风味 具有紫胡萝卜和野酸梅特有香味 30
色泽 具有自然的紫红或紫黑色，久置不褪色，不变色 20
口感 酸甜适口，口感细腻润滑 30
状态 呈半透明胶状，不析出汁液 20
1. 4. 2 技术指标的检测方法与标准
(1)理化指标检测
检测方法:可溶性固形物:按 GB /T 10786 规定的
方法测定;总糖:按 GB /T 5009. 8 规定的方法测定;总
酸的检测:采用滴定法［7］。
标准:GB /T 22474-2008 中要求:可溶性固形物
(以 20℃折光计)≥25%;总糖与总酸不作要求。
(2)微生物检测
微生物检测方法参考文献 ［8］。
标准:GB /T 22474-2008中要求:菌落总数 ≤1 500
(cfu /g);大肠菌群≤30 (MPN/100g);致病菌 (沙门
氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。
2 结果与分析
2. 1 单因素试验结果分析
2. 1. 1 紫胡萝卜浆与野酸梅浆复合比例的确定
试验选择 5种比例对紫胡萝卜浆和野酸梅浆进行复
合，其中，两种果浆复合后总量控制在 50%，其它辅料
白砂糖添加量为 35%，柠檬酸添加量为 0. 5%，果胶添
加量为 1. 0%，制备果酱，根据果酱感官品质评分标准，
由评审小组进行评价，确定原料比例对产品口感、风味
的影响，结果见表 2。
由表 2可知紫胡萝卜浆、野酸梅浆复合比例为 2∶1
时，果酱兼有紫胡萝卜和野酸梅特有的天然香气，酸甜
适中，口感清爽柔和较好。
表 2 紫胡萝卜浆与野酸梅浆不同比例的确定
紫胡萝卜浆∶野酸梅浆
(v /v)(%)
果酱的感官品质
1∶3 野酸梅味较重，酸涩，口感差
1∶2 带有野酸梅的香气，紫胡萝卜味不明显，口
感良好
1∶1 有紫胡萝卜和野酸梅特殊的风味，有轻微酸
涩，口感良好
2∶1 有紫胡萝卜和野酸梅特殊的风味，酸甜适
中，口感清爽柔和较好
3∶1 野酸梅香气偏淡，紫胡萝卜味较重，口感
较差
2. 1. 2 白砂糖添加量对果酱口感的影响
试验以紫胡萝卜浆与野酸梅浆的比例为 2∶1，柠檬
酸添加量为 0. 5%，果胶添加量为 1. 0%，添加不同百分
比的白砂糖进行单因素试验，确定白砂糖的最佳添加
量。由表 3评价结果可知，白砂糖添加量为 35%时，果
酱的口感酸甜适口，效果最佳。
表 3 白砂糖添加量对果酱口感的影响
白砂糖添加量 (%) 果酱的口感
25 风味较好，偏酸
30 风味较好，入口偏酸，微甜
35 风味较好，糖酸协调，酸甜适口
40 风味较好，入口偏甜，后酸
45 风味较好，偏甜，遮盖了酸味
2. 1. 3 柠檬酸添加量对果酱品质的影响
试验以紫胡萝卜浆与野酸梅浆的比例为 2∶1，白砂
糖添加量为 35%，果胶添加量为 1. 0%，添加不同百分
比的柠檬酸进行单因素试验，确定柠檬酸的最佳添加
量。由表 4 评价结果可知，柠檬酸添加量为 0. 5%时，
果酱口感酸甜适中，清爽柔和。
表 4 柠檬酸添加量对果酱品质的影响
柠檬酸添加量 (%) 果酱的口感
0. 2 较甜，酸味不突出
0. 3 偏甜，酸味较淡
0. 4 偏甜微酸
0. 5 酸甜适中，清爽柔和
0. 6 入口较酸，微甜
2. 1. 4 果胶添加量对果酱品质的影响
试验选用天然稳定剂果胶作为增稠剂，紫胡萝卜浆
与野酸梅浆比例为 2∶1，白砂糖添加量为 35%，柠檬酸
添加量为 0. 5%，添加不同百分比的果胶进行单因素试
验，确定果胶的最佳添加量。由表 5 评价结果可知，果
胶添加量为 1. 0%时，酱体均匀一致，凝胶效果好，呈
第 9期 尹俊涛等:紫胡萝卜野酸梅复合低糖果酱的研制 37
半透明胶状，不析出汁液。
表 5 果胶添加量对果酱品质的影响
果胶添加量 (%) 果酱的凝胶效果
0. 6 酱体偏稀，有汁液析出
0. 8 酱体凝胶效果良好
1. 0 酱体均匀一致，凝胶效果好
1. 2 酱体凝胶效果较好
1. 4 酱体偏稠
2. 2 正交试验结果分析
根据单因素试验结果，紫胡萝卜浆与野酸梅浆的比
例、白砂糖、柠檬酸、果胶的添加量对试验结果均有显
著影响，因此试验选取这 4个因素进行 L9 (3
4)正交试
验，以果酱感官品质评价分数为考察指标，确定复合低
糖果酱的最佳风味配方。正交试验因素水平见表 6，正
交试验结果见表 7。
表 6 正交试验因素水平
水平
因素
A紫胡萝卜浆:
野酸梅浆 (v /v)(%)
B 白砂糖
(%)
C柠檬酸
(%)
D果胶
(%)
1 1∶1 30 0. 3 0. 8
2 2∶1 35 0. 4 1. 0
3 1∶2 40 0. 5 1. 2
表 7 (L93
4)正交试验结果分析
试验号
A紫胡萝卜浆∶
野酸梅浆 (v /v)(%)
B白砂糖
(%)
C柠檬酸
(%)
D 果胶
(%)
感官指标
综合评分
1 1 (1∶1) 1 (30) 1 (0. 3) 1 (0. 8) 70
2 1 2 (35) 2 (0. 4) 2 (1. 0) 86
3 1 3 (40) 3 (0. 5) 3 (1. 2) 80
4 2 (2∶1) 1 2 3 83
5 2 2 3 1 94
6 2 3 1 2 91
7 3 (1∶2) 1 3 2 86
8 3 2 1 3 77
9 3 3 2 1 74
k1 78. 67 79. 67 79. 33 79. 33
k2 89. 33 85. 67 81 87. 67
k3 79 81. 67 86. 67 80
Ｒ 10. 66 6 7. 34 8. 34
从表 7正交试验结果的极差 Ｒ值可知，对产品的感
官品质影响最大的因素为紫胡萝卜浆与野酸梅浆比例，
其次是果胶添加量、柠檬酸添加量，白砂糖添加量影响
最小，即 A ＞ D ＞ C ＞ B;由 k值得出最优的配方组合为
A2B2C3D2，即紫胡萝卜浆与野酸梅浆比例为 2∶1，白砂
糖添加量为 35%，柠檬酸添加量为 0. 5%，果胶添加量
为 1%。
2. 3 产品质量指标评价
2. 3. 1 感官指标
果酱呈紫红色，光泽明亮，具有紫胡萝卜和野酸梅
特有的香气，糖酸协调，酸甜适中，无异味及杂质，酱
体均匀一致，凝胶效果好，不析出汁液。
2. 3. 2 理化指标
可溶性固形物为 42%，总酸为 8g /L。
2. 3. 3 微生物指标
菌落总数≤10 (cfu /g);大肠菌群≤3 (MPN/
100g);致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球
菌)未检出。
3 结论
试验以紫胡萝卜、野酸梅为主要原料研制的一种复
合型低糖果酱，选择风味、口感、色泽、状态 4 个因素
作为感官评价指标，通过单因素试验及正交试验确定最
佳配方为紫胡萝卜浆与野酸梅浆比例为 2 ∶1、白砂糖
35%、柠檬酸 0. 5%、果胶 1. 0%。所得产品不仅口感清
爽柔和，酸甜适口，凝胶效果好，而且无需添加香精及
色素，就可达到风味浓郁、香气自然、色泽明亮呈紫红
色、营养价值极高，符合当今时代人们崇尚回归自然，
对天然营养性食品的追求，具有很好的开发前景。◇
参考文献
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制品 ［P］:中国，ZL 2008 1 0107123 1. 2011-11-16.
［2］王明娜，等 . 一种抗氧化酸奶及其制备方法 ［P］:中国，
ZL 2010 1 0609073 1. 2011-07-20.
［3］姜洪芳，等 . 樱桃李色素提取及稳定性研究 ［J］. 中国野
生植物资源，2008，27(5):56-59.
［4］李紫薇，欧阳艳，腊萍，等 . 树脂法提取野酸梅色素工
艺研究 ［J］.食品科学，2012，33(4):62-65.
［5］李琳，等 . 野樱桃李的加工方法:中国，ZL201010289118
1［P］． 2011-09-14.
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中国食物与营养，2015，21(8):42-44.
［7］大连轻工业学院等八大院校编 . 食品分析 ［M］. 北京:
中国轻工业出版社，2005:2.
［8］中华人民共和国国家技术监督局 . GB /T 4789. 2-2010. 食
品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 ［S］.
北京:中国标准出版社，2010.
38 中 国 食 物 与 营 养 第 22卷
Development on Purple Carrots Wild Plum Composite Low Sugar Jam
YIN Jun-tao，LIU Yan-huai，DAI Shao-juan，ZHANG Xue-mei，LEI Yong
(Shihezi Development Zone Jinnai Food Co.，Ltd，Shihezi 832000，China)
Abstract:Take purple carrot and wild plum as the main raw material，through the single factor experiment and orthogonal test，we
determined the best formula of compound low sugar jam. Ｒesults showed that when the pulp of purple carrot:wild plum was 2∶1，white gran-
ulated sugar 35%，citric acid 0. 5%，pectin 1. 0%，Eamings jam was purple，organization was delicate，gel effect good，not precipitated
juice，sweet and sour taste，with purple carrots and wild plum unique natural aroma．
Keywords:purple carrot;wild plum;low sugar jam;development
(责任编辑 李燕妮)
中国食物与营养 2016，22(9):38-41
Food and Nutrition in China
作者简介:任邦来 (1965— )，男，学士，教授，研究方向:果树栽培与果蔬贮藏保鲜。
不同浓度海藻酸钠处理对油桃保鲜效果的影响
任邦来，秦娜娜
(陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 745000)
摘 要:使用浓度为 1. 0%、1. 5%、2. 0%的海藻酸钠溶液对油桃涂膜处理 5min，定期测定油桃果实的理化指
标，研究不同浓度海藻酸钠涂膜处理油桃果实，对其贮藏品质的影响。结果表明:涂膜处理能够抑制油桃果实腐烂
率、失重率的上升，推迟其呼吸高峰的出现时间，延缓油桃果实含糖量、维生素 C含量、含酸量和硬度的下降速度;
海藻酸钠涂膜处理有利于油桃保鲜，其中浓度为 1. 5%的海藻酸钠溶液涂膜处理对保持油桃果实的贮藏品质效果
最好。
关键词:海藻酸钠;油桃;涂膜;保鲜
油桃是桃的变种之一，表面光滑，美观诱人，果实
较硬，口感香脆爽口。油桃营养丰富，经济价值高，是
深受广大消费者欢迎的一种时令水果。但是油桃采后呼
吸代谢快，贮藏期短，采后很快变软腐烂，保鲜困难。
海藻酸钠是从海藻或细菌中提取的一种天然多糖物
质。海藻酸钠具有良好的溶解性、成膜性和抑菌作用，
作为一种安全、环保、天然的食品保鲜剂，由于其成本
比较低廉已经被广泛地应用于各类水果、肉类及海产品
保鲜领域。胡晓亮［1］、刘嘉俊［2］、李娟［3］、邓勇和任玉
锋［4］、肖振林和宗会［5］等人以海藻酸钠作为涂膜基质分
别对马陆葡萄、芒果、黄瓜、灵武长枣、柑桔、苹果等
进行涂膜处理，均有控制果实呼吸代谢和失重、减少营
养物质损失、增强抗病能力、延长贮藏期等作用，保鲜
效果良好。使用海藻酸钠对油桃果实进行涂膜保鲜试验
未见报道。
本试验采用不同浓度海藻酸钠溶液对油桃果实进行
涂膜处理，贮藏期间定期对油桃的失重率、腐烂率、呼
吸强度、果实硬度、含糖量、维生素 C含量、含酸量等
指标进行测定分析，研究海藻酸钠对油桃果实贮藏品质
的影响，为水果的涂膜保鲜实践提供理论依据。
1 材料与方法
1. 1 材料
油桃:选择果形整齐，大小均匀、适度，成熟度适
中，没有机械伤和病虫害的油桃果实作为试验材料。
海藻酸钠:购买于天津市凯信化学工业有限公司。