全 文 ：食品科学! ##，$%&’ #(，)%’ # 叶 辉 贵州大学生化营养研究所 贵阳 **#* 郁建平 中山大学化工学院化学系 广州 *+#,* 老鹰茶 !豹皮樟 天然食用色素的初步研究 摘 要 研究了老鹰茶 -豹皮樟 .天然食用色素的提取工艺、理化特性及其稳定性。利用色素的光谱性质，研究了该色 素对酸、碱的稳定性、耐热性、耐光性以及与常用食品添加剂和不同金属离子的作用。结果表明：该色素为水溶性色素， 以大孔吸附树脂提取，可获得较高的提取率；该色素在不同的酸、碱介质和金属离子中颜色不同、光谱性质不同 - /0# 1、 23# 1使色素的光吸收增强，而其它金属离子使色素的光吸收减小。.，但对热较稳定，且有一定的耐光性及抗氧化性。结 果表明：老鹰茶 -豹皮樟 .红色素是一种具有开发价值的天然食用色素。 图 *中的过氧化值的变化趋热同样也表明了维生 素 4在植物油被加过程中，抑制了过氧化值的升高。然 而从两图中可以看到，添加了相同量的维生素 4，但效 果不一样，粟米油的酸价及过氧化值差别不是很大。这 可能是粟米油本身就含有较高的维生素 4，所添加的 量不足以起到很大的作用。从以上两图中还可以看出 添加维生素 4后经微波加热的油样酸价和过氧化值总 体比经过常规加热处理的要大，这同样表明了微波加 热对特种植物油的影响比常规加热要大得多。 ! 结论 !’ + 经加热后，一般情况下油样的酸值和过氧值都 有所升高，而且微波加热处理的油样两值的升高是不 加热处理的 # 5 (倍，是常规加热的 +倍左右。可见高 温加热都会使植物油的品质变差，而在相同功率、相 同处理时间下，微波加热对植物油品质的影响比常规 加热要大。其中粟米油的非同一般的情况可能与油样 本身的维生素 4和抗氧化成分较多有关。 !’ # 维生素 4对特种植物油品质下降有一定的延缓 作用。不论微波加热还是常规加热，添加维生素 4的 油样其酸价、过氧化值比不加的要低，相对来说，粟米 油的酸价和过氧化值的变化不大。 参考文献 + 张兆镗 ’ 微波加热技术基础 67 8 ’ 北京：中国轻工出版社， +9:*’ # 张桂英、李琳 ’ 微波对植物油中维生素 4抗氧化性能的 作用 6 ; 8 ’ 食品科学，+99:，+9 -# .：+* 5 +<’ ( 王钦文 ’ 特种植物油脂开发利用的探讨 6 ; 8 ’ 中国油脂 ’ +99,，## -( .：(( 5 (<’ ! 张虹、高霞 ’ 高温加热对植物油脂品质的影响 6 ; 8 ’ 粮油加 工，+99:，#+ -! .：: 5 ++’ * 王肇慈 ’ 粮油食品品质分析 67 8 ’ 北京：中国轻工业出版 社，+99*’ < /=>? @0A=>0’?7BCD%E0F3 /%%GBAH 0AI JD%C3KKBAHL 4AHBA33DBAH 2>AI0M3AN0&K O%D N=3 2%%I PCB3ANBKN’ 2%%I PCB3AC3? +99*? ,# -# . L +,, 5 +:+’ , QBD%MB @%K=BI0? R%D% S0TBM%N%? 3N? 0&’ U3F3&%VM3ANK BA 7B CD%EW 0F32%%IJD%C3KKBAH’? ;’ PCB’ 2%%IXHDB’?+99(? , -+ . L 9:9 5 99!’ !基础研究 食品科学 !#$$#，%&’( #)，*&( # 关键词 老鹰茶 天然食用色素 提取工艺 稳定性 !#$%&’$+, -./0 121345 -.3 -36.,&’&78 &9 3:-426-/&,、-.3 1.80/62’ 2,; 6.362’ 14&134-/30 2,; -.3 0-2=/’/-8 &9 2 ,2-42’ 9&&;1/7<3,- 94&?/-032 6&432,2@343 0-;/3;( A8 -30-/,7 -.3 0136-4><14&134-/30 &9 -.3 1/7<3,-5 -.3 39936- &9 1BC2’>3、 -3<1342->43、/’’>,2-/&,、;/99343,- <3-2’ /&,0 2,; 9&&; 2;;/-/C30 &, 0-2=/’/-8 &9 -.3 1/7<3,- @343 <2/,’8 200283;( D.3<br430>’-0 0.&@3; -.2- -.3 1/7<3,- <3’-3; /, @2-34( D.3 3:-426-/&, 42-3 &9 -.3 1/7<3,- @20 ./7.34 =8 >0/,7 <264&43-/6>’24 430/,( D.3 6&’&>4 2,; 0136-4>< 14&134-/30 &9 -.3 1/7<3,- @343 ;/99343,- /, -.3 0&’>-/&, &9 ;/99343,- 1B C2’>3 2,; <3-2’ /&,0( E D.3FAG &9 1/7<3,- @20 /,643203; =8 -.3 H2# I 2,;J3# I 5 &, -.3 6&,-42485 /- @20 43;>63; =8 -.3 &-.34<3-2’ /&,0( K A>- -.3 &1/7<3,- @20 0-2=’3 9&4 -3<1342->43 C24/2-/&,0 2,; 6&>’; 430/0- -.3 39936- &9 0’/7.- /’’>,2-/&, 2,; 0&<3 &:/L<br;/M34( G&5 266&4;/,7 -& -.3 2=&C3 430>’-05 -.3 43; 1/7<3,- 94&< ?/-032 6&432,2 @20 2 N/,; &9 ,2->42’ 9&&; 1/7<3,- @./6. 6&>’; =3 @3’’ ;3C3’&13;( ()* +,%-# B2@N O -32 *2->42’ 9&&; 1/7<3,- D36.,&’&78 &9 3:-426-/&, G-2=/’/-8 老鹰茶叶 浸提液 浓缩液 深红色素溶液 深红色粉状体 热水浸提 过滤 旋转真空浓缩 ) P !次 或超滤 回收水分 真空干燥过大孔吸附树脂柱 或喷雾干燥 贵州老鹰茶 E豹皮樟 K为贵州大娄山民族民间长期 饮用的一个大茶种。原产于大娄山，始饮于大娄山 Q!、R S， 已有较长的饮用历史 E尤以遵义地区少数民族饮用历 史悠久 K Q T S，现仍处于野生和半栽培状态 Q R S。其味芳香 E具强烈的樟科植物芳香味 K、性甘凉，有明目、消暑、 解渴和消食去胀之功效，可防馊、防腐、止泻、止嗝，为 消食化积和清凉解热的饮料 Q ! S。贵州老鹰茶叶中含有 丰富的天然食用红色素，是多种食品良好的着色剂， 具有重要的保健功能。因此对贵州老鹰茶天然食用色 素在不同因素作用下其稳定性的研究，可为今后开发 老鹰茶色素及其综合利用提供依据。 材料和方法 ( 材料 老鹰茶样品 UUU年$月购自贵州省遵义市，为
农民加工后的商品。原植物标本采自遵义市铁厂镇西
花村瓮岩组，采样后经鉴定为樟科木姜子属植物豹皮
樟E !#$%& ’()%&*&K。 ( # 主要仪器 JF$$! 型国产电子分析天平；VW O R#H型国产 旋转蒸发仪；岛津 X% O #T$型紫外可见分光光度计；
YZ O [#F型真空干燥箱等。
( ) 主要试剂
大孔吸附树脂为山东济宁山东鲁抗医药 E集团 K
树脂分厂、天津南开大学化工厂产品；其它化学试剂
与药品均为分析纯。
( ! 方法
( !( 分离提取工艺
使用不同溶剂和不同的提取条件以选择老鹰茶
色素的最佳提取分离工艺途径。
( !( # 色素溶液的稳定性
测定一定浓度的色素溶液在不同的 1B值、不同
温度和不同离子浓度及介质中的光吸收值 E\]K 的变
化，以观察上述因素对色素稳定性的影响。
# 结果与讨论
#( 色素的提取、分离工艺
本工艺采用热水煮提，提取率达 #^ P !^ E以
每

$$7老鹰茶叶干重计 K。其工艺流程如下： 在色素的提取过程中，曾采用过不同的溶剂 E如： 甲醇、乙醇、丙酮、水、乙醚、氯仿、四氯化碳和苯 K和不 同的提取条件 E如：不同的溶剂用量、不同的浸提次 数、不同的温度等 K。结果以上述工艺流程最佳 E即：得 率最高 K。 #( # 色素的溶解性能 将等量的老鹰茶色素分别放入等量的甲醇、乙 醇、丙酮、水、乙醚、氯仿、四氯化碳和苯中，结果发现 老鹰茶色素易溶于甲醇、乙醇、水等极性溶剂；而难溶 于乙醚、丙酮、氯仿、四氯化碳和苯等非极性溶剂。在 水和乙醇中色素粉状体的溶解度较大。 #( ) 色素的紫外可见光谱 配制 $( $T^ 色素的水溶液，测定其 U$,< P R$$ ,<的光吸收，可得图 。
从图中可以看出老鹰茶色素在 #),<和 #_T,<处
有两个最大吸收峰，其具体结构有待进一步研究确定。
#( ! 1B值对色素稳定性的影响
配制不同 1B值的 $($T^色素的水溶液，观察其
颜色变化，并测定其波长 #),<处和 #_T,<处的光吸
!基础研究
食品科学! ##，$%&’ (，)%’ 收值 *+,-变化，结果见表 .。 从表 .可以说明：老鹰茶色素的稳定性受 /0值 的影响很大，只有当 /0值处于 1 2 3的范围内，色素 较稳定。因此，在贮存用该色素着色的食品时，应考虑 酸、碱度对色素的影响。 ’ 4 温度对色素稳定性的影响 取 /0 值为 1 2 3 的 #’ #15 的色素水溶液，经 1#6、7#6、.##6分别处理 .8和 8，观察其颜色变 化，并测定其波长 .(9: 和 319: 处的光吸收值 *+,-变化，结果见图 。 从图 可以说明：老鹰茶色素受温度的影响较 小。随着温度的升高和加热时间的延长，老鹰茶色素 水溶液颜色较为稳定，因此，在使用老鹰茶色素作为 食品着色剂时，在操作过程中，色素在一定的温度范 围内是比较稳定的。 ’ 1 光照对色素稳定性的影响 取 /0值为 1 2 3的 #’ #15色素水溶液，分别在强 光下放置 8和 !8，室内光下放置 .4;，无光照下放置 .4;。观察其颜色变化，并测定其波长为 .(9: 和 319:处的光吸收值 *+,-变化，结果见图 (。 从图 ( 可以说明：强光直射加速色素的降 解，无光照和室内散射光影响较小。因此，用老鹰茶色 素着色的食品在运输和贮存过程中，应尽量避免强光 直射，以保持食品的色泽。 ’ 3 金属离子对色素稳定性的影响 配制分别含下列金属离子 . < .# = (:%& > ? 的 /0 值为 1 2 3的 #’ #15色素水溶液。观察其颜色变化，并 测定其波长为 .(9:和 319:处的光吸收值 *+,-， 结果见图 !。 从图 !可以说明：不同的金属离子对老鹰茶色素 的稳定性影响不同，其中大多数金属离子都使老鹰茶 色素颜色变浅，而 @A B和 CD B却使色素颜色变深，这两 个例外是什么原因，还有待进一步研究。由于金属离子 会使老鹰茶色素颜色发光变化 *变浅或变深 -，因此在 控制色素和食品着色时应尽量避免使用金属器皿。 ’ 7 几种重要的食品添加剂对色素稳定性的影响 配制分别含下列物质浓度 . < .# = (:%& > ? 的 /0 值为 1 2 3的 #’ #15色素水溶液，观察其颜色的变化， 并测定其波长 .(9: 处和 319: 处的光吸收值 *+,-，结果见图 4。 从图 4可以说明：不同食品添加剂对老鹰茶色素 的稳定性具有不同程度的影响。其中蔗糖、淀粉、柠檬 酸对色素的影响较大，因此，在提制色素和食品着色 时应尽量避免使用这些添加剂。而维生素 @、谷氨酸、 表 ! #值对色素稳定性的影响 /0值 颜色 +,!319: +,!.(9: 2 ( 浅橙红 #’ 374 #’ .E1 ! 2 4 橙红 #’ 7.1 #’ #! 1 2 3 红色 #’ E#. #’ ! 7 2 E 褐红 #’ E1# #’ ! !基础研究 食品科学 !#$$#，%&’( #，)&( # 林亲录 马美湖 金阳海 秦丹 胡亚平 湖南农业大学食品科技学院 !*$*#+
摘 要 溶菌酶在医药和食品等领域用途很广，已引起科技界的高度重视。本实验探讨了亲和柱层析从鸡蛋卵清蛋白
中提取溶菌酶的工艺技术，从酶的得率、活力和纯度等几方面对比了不同 ,-值对溶菌酶提取效果的影响。
关键词 溶菌酶 ,-值 提取纯化 亲和柱层析
!#$%&’$ ./01230434 5671 5085’9 6336/51: 0;,&<362/1 3& ’94&=9;1 >1/6?41 &@ 034 1A3124071 ?41 02 351 ,56<;6/1?30/6’
62: @&&: @01’:4( B4&’630&262:,?<0@0/630&2&@ ’94&=9;1 @<&;512188C5031C64( 43?:01:>9?40286@@02039 /5<&;63&8<6,59 02
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早在本世纪初曾报道，枯草杆菌能产生一种溶菌
因子。不久又有人指出，鸡卵白的强烈净溶菌能力是
由于一种酶的作用。*I##年青霉素的发现人 J’1;028
从鼻液、泪水、唾液、植物组织以及微生物中，都证实
了这种溶菌因子的存在，并命名为溶菌酶 K G94&=9;1L
MN( #( *( *O P Q* R。*IS$年以来，已发表不少关于溶菌酶 的制取和应用方面的实验报道*#、+。目前已研究过的 能溶解微生物细胞壁的溶解酶可分为细菌细胞壁溶 解酶、酵母和霉菌细胞壁溶解霉等三种。本研究提取 纯化的鸡蛋卵清溶菌酶属于细菌细胞壁溶解酶。卵清 溶菌酶是内 T ) T乙酰壁酰胺酶，其主要作用位点是 细菌细胞壁 ! T *，!糖苷键。 鸡蛋卵清中溶菌酶的提取与纯化 苯甲酸钠、)6-.U、-#U#对色素的影响较小，说明色 素对氧化还原剂具有一定的稳定性。 #( I 色素的安全性： 老鹰茶天然食用色素呈深红色粉状体，水溶性 良好。分离提取的色素产品色素量ISV，水分’ SV、砷’$( $$$*V、铅’$($$ $*V。远低于 JHU W
X-U 食品添加剂专门委员会制订的指标 Q 、 O R。因
此，可以认为老鹰茶红色素安全无毒。
结语
老鹰茶红色素提取方便，色泽鲜艳，原料易得，安
全无毒，虽其稳定性受光、酸、碱以及金属离子和食品
添加剂一定程度的影响。但只要在提取色素、食品着
色以及贮存备用时，多考虑这些不利因素，尽量避免
或减小其影响，老鹰茶色素仍值得开发利用。
参考文献
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