全 文 ：食品科学! ##，$%&’ #(，)%’ #
叶 辉 贵州大学生化营养研究所 贵阳 **#*
郁建平 中山大学化工学院化学系 广州 *+#,*
老鹰茶 !豹皮樟 天然食用色素的初步研究
摘 要 研究了老鹰茶 -豹皮樟 .天然食用色素的提取工艺、理化特性及其稳定性。利用色素的光谱性质，研究了该色
素对酸、碱的稳定性、耐热性、耐光性以及与常用食品添加剂和不同金属离子的作用。结果表明：该色素为水溶性色素，
以大孔吸附树脂提取，可获得较高的提取率；该色素在不同的酸、碱介质和金属离子中颜色不同、光谱性质不同 - /0# 1、
23# 1使色素的光吸收增强，而其它金属离子使色素的光吸收减小。.，但对热较稳定，且有一定的耐光性及抗氧化性。结
果表明：老鹰茶 -豹皮樟 .红色素是一种具有开发价值的天然食用色素。
图 *中的过氧化值的变化趋热同样也表明了维生
素 4在植物油被加过程中，抑制了过氧化值的升高。然
而从两图中可以看到，添加了相同量的维生素 4，但效
果不一样，粟米油的酸价及过氧化值差别不是很大。这
可能是粟米油本身就含有较高的维生素 4，所添加的
量不足以起到很大的作用。从以上两图中还可以看出
添加维生素 4后经微波加热的油样酸价和过氧化值总
体比经过常规加热处理的要大，这同样表明了微波加
热对特种植物油的影响比常规加热要大得多。
! 结论
!’ + 经加热后，一般情况下油样的酸值和过氧值都
有所升高，而且微波加热处理的油样两值的升高是不
加热处理的 # 5 (倍，是常规加热的 +倍左右。可见高
温加热都会使植物油的品质变差，而在相同功率、相
同处理时间下，微波加热对植物油品质的影响比常规
加热要大。其中粟米油的非同一般的情况可能与油样
本身的维生素 4和抗氧化成分较多有关。
!’ # 维生素 4对特种植物油品质下降有一定的延缓
作用。不论微波加热还是常规加热，添加维生素 4的
油样其酸价、过氧化值比不加的要低，相对来说，粟米
油的酸价和过氧化值的变化不大。
参考文献
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!基础研究
食品科学 !#$$#，%&’( #)，*&( #
关键词 老鹰茶 天然食用色素 提取工艺 稳定性
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老鹰茶叶 浸提液 浓缩液
深红色素溶液 深红色粉状体
热水浸提 过滤 旋转真空浓缩
) P !次 或超滤 回收水分
真空干燥过大孔吸附树脂柱
或喷雾干燥
贵州老鹰茶 E豹皮樟 K为贵州大娄山民族民间长期
饮用的一个大茶种。原产于大娄山，始饮于大娄山 Q!、R S，
已有较长的饮用历史 E尤以遵义地区少数民族饮用历
史悠久 K Q T S，现仍处于野生和半栽培状态 Q R S。其味芳香
E具强烈的樟科植物芳香味 K、性甘凉，有明目、消暑、
解渴和消食去胀之功效，可防馊、防腐、止泻、止嗝，为
消食化积和清凉解热的饮料 Q ! S。贵州老鹰茶叶中含有
丰富的天然食用红色素，是多种食品良好的着色剂，
具有重要的保健功能。因此对贵州老鹰茶天然食用色
素在不同因素作用下其稳定性的研究，可为今后开发
老鹰茶色素及其综合利用提供依据。
材料和方法
( 材料
老鹰茶样品 UUU年 $月购自贵州省遵义市，为
农民加工后的商品。原植物标本采自遵义市铁厂镇西
花村瓮岩组，采样后经鉴定为樟科木姜子属植物豹皮
樟E !#$%& ’()%&*&K。
( # 主要仪器
JF$$! 型国产电子分析天平；VW O R#H型国产
旋转蒸发仪；岛津 X% O #T$型紫外可见分光光度计；
YZ O [#F型真空干燥箱等。
( ) 主要试剂
大孔吸附树脂为山东济宁山东鲁抗医药 E集团 K
树脂分厂、天津南开大学化工厂产品；其它化学试剂
与药品均为分析纯。
( ! 方法
( !( 分离提取工艺
使用不同溶剂和不同的提取条件以选择老鹰茶
色素的最佳提取分离工艺途径。
( !( # 色素溶液的稳定性
测定一定浓度的色素溶液在不同的 1B值、不同
温度和不同离子浓度及介质中的光吸收值 E\]K 的变
化，以观察上述因素对色素稳定性的影响。
# 结果与讨论
#( 色素的提取、分离工艺
本工艺采用热水煮提，提取率达 #^ P !^ E以
每 $$7老鹰茶叶干重计 K。其工艺流程如下：
在色素的提取过程中，曾采用过不同的溶剂 E如：
甲醇、乙醇、丙酮、水、乙醚、氯仿、四氯化碳和苯 K和不
同的提取条件 E如：不同的溶剂用量、不同的浸提次
数、不同的温度等 K。结果以上述工艺流程最佳 E即：得
率最高 K。
#( # 色素的溶解性能
将等量的老鹰茶色素分别放入等量的甲醇、乙
醇、丙酮、水、乙醚、氯仿、四氯化碳和苯中，结果发现
老鹰茶色素易溶于甲醇、乙醇、水等极性溶剂；而难溶
于乙醚、丙酮、氯仿、四氯化碳和苯等非极性溶剂。在
水和乙醇中色素粉状体的溶解度较大。
#( ) 色素的紫外可见光谱
配制 $( $T^ 色素的水溶液，测定其 U$,< P
R$$,<的光吸收，可得图 。
从图中可以看出老鹰茶色素在 #),<和 #_T,<处
有两个最大吸收峰，其具体结构有待进一步研究确定。
#( ! 1B值对色素稳定性的影响
配制不同 1B值的 $( $T^色素的水溶液，观察其
颜色变化，并测定其波长 #),<处和 #_T,<处的光吸
!基础研究
食品科学! ##，$%&’ (，)%’
收值 *+,-变化，结果见表 .。
从表 .可以说明：老鹰茶色素的稳定性受 /0值
的影响很大，只有当 /0值处于 1 2 3的范围内，色素
较稳定。因此，在贮存用该色素着色的食品时，应考虑
酸、碱度对色素的影响。
’ 4 温度对色素稳定性的影响
取 /0 值为 1 2 3 的 #’ #15 的色素水溶液，经
1#6、7#6、.##6分别处理 .8和 8，观察其颜色变
化，并测定其波长 .(9: 和 319: 处的光吸收值
*+,-变化，结果见图 。
从图 可以说明：老鹰茶色素受温度的影响较
小。随着温度的升高和加热时间的延长，老鹰茶色素
水溶液颜色较为稳定，因此，在使用老鹰茶色素作为
食品着色剂时，在操作过程中，色素在一定的温度范
围内是比较稳定的。
’ 1 光照对色素稳定性的影响
取 /0值为 1 2 3的 #’ #15色素水溶液，分别在强
光下放置 8和 !8，室内光下放置 .4;，无光照下放置
.4;。观察其颜色变化，并测定其波长为 .(9: 和
319:处的光吸收值 *+,-变化，结果见图 (。
从图 ( 可以说明：强光直射加速色素的降
解，无光照和室内散射光影响较小。因此，用老鹰茶色
素着色的食品在运输和贮存过程中，应尽量避免强光
直射，以保持食品的色泽。
’ 3 金属离子对色素稳定性的影响
配制分别含下列金属离子 . < .# = (:%& > ? 的 /0
值为 1 2 3的 #’ #15色素水溶液。观察其颜色变化，并
测定其波长为 .(9:和 319:处的光吸收值 *+,-，
结果见图 !。
从图 !可以说明：不同的金属离子对老鹰茶色素
的稳定性影响不同，其中大多数金属离子都使老鹰茶
色素颜色变浅，而 @A B和 CD B却使色素颜色变深，这两
个例外是什么原因，还有待进一步研究。由于金属离子
会使老鹰茶色素颜色发光变化 *变浅或变深 -，因此在
控制色素和食品着色时应尽量避免使用金属器皿。
’ 7 几种重要的食品添加剂对色素稳定性的影响
配制分别含下列物质浓度 . < .# = (:%& > ? 的 /0
值为 1 2 3的 #’ #15色素水溶液，观察其颜色的变化，
并测定其波长 .(9: 处和 319: 处的光吸收值
*+,-，结果见图 4。
从图 4可以说明：不同食品添加剂对老鹰茶色素
的稳定性具有不同程度的影响。其中蔗糖、淀粉、柠檬
酸对色素的影响较大，因此，在提制色素和食品着色
时应尽量避免使用这些添加剂。而维生素 @、谷氨酸、
表 ! #值对色素稳定性的影响
/0值
颜色
+,!319:
+,!.(9:
2 (
浅橙红
#’ 374
#’ .E1
! 2 4
橙红
#’ 7.1
#’ #!
1 2 3
红色
#’ E#.
#’ !
7 2 E
褐红
#’ E1#
#’ !
!基础研究
食品科学 !#$$#，%&’( #，)&( #
林亲录 马美湖 金阳海 秦丹 胡亚平 湖南农业大学食品科技学院 !*$*#+
摘 要 溶菌酶在医药和食品等领域用途很广，已引起科技界的高度重视。本实验探讨了亲和柱层析从鸡蛋卵清蛋白
中提取溶菌酶的工艺技术，从酶的得率、活力和纯度等几方面对比了不同 ,-值对溶菌酶提取效果的影响。
关键词 溶菌酶 ,-值 提取纯化 亲和柱层析
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早在本世纪初曾报道，枯草杆菌能产生一种溶菌
因子。不久又有人指出，鸡卵白的强烈净溶菌能力是
由于一种酶的作用。*I##年青霉素的发现人 J’1;028
从鼻液、泪水、唾液、植物组织以及微生物中，都证实
了这种溶菌因子的存在，并命名为溶菌酶 K G94&=9;1L
MN( #( *( *O P Q* R。*IS$年以来，已发表不少关于溶菌酶
的制取和应用方面的实验报道*#、+。目前已研究过的
能溶解微生物细胞壁的溶解酶可分为细菌细胞壁溶
解酶、酵母和霉菌细胞壁溶解霉等三种。本研究提取
纯化的鸡蛋卵清溶菌酶属于细菌细胞壁溶解酶。卵清
溶菌酶是内 T ) T乙酰壁酰胺酶，其主要作用位点是
细菌细胞壁 ! T *，!糖苷键。
鸡蛋卵清中溶菌酶的提取与纯化
苯甲酸钠、)6-.U、-#U#对色素的影响较小，说明色
素对氧化还原剂具有一定的稳定性。
#( I 色素的安全性：
老鹰茶天然食用色素呈深红色粉状体，水溶性
良好。分离提取的色素产品色素量ISV，水分’
SV、砷’$( $$$*V、铅’$( $$$*V。远低于 JHU W
X-U 食品添加剂专门委员会制订的指标 Q 、 O R。因
此，可以认为老鹰茶红色素安全无毒。
结语
老鹰茶红色素提取方便，色泽鲜艳，原料易得，安
全无毒，虽其稳定性受光、酸、碱以及金属离子和食品
添加剂一定程度的影响。但只要在提取色素、食品着
色以及贮存备用时，多考虑这些不利因素，尽量避免
或减小其影响，老鹰茶色素仍值得开发利用。
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!基础研究