作 者 ：丁建
期 刊 ：华中农业大学 2010年 04期 页码：73
关键词：老青砖毛茶；鲜叶规格；杀青方式；萎凋；洒水；品质形成；
摘 要 ：老青砖茶是我国特有的黑茶种类,但长期以来缺乏研究。为此我们通过探讨鲜叶规格、杀青方式、萎凋处理、洒水处理等因素对老青砖毛茶品质形成的影响,探明老青砖毛茶品质形成机理,为老青砖毛茶的生产提供理论基础。 1不同鲜叶规格对老青砖毛茶品质形成的影响 以不同鲜叶规格加工生产老青砖毛茶,茶多酚、可溶性糖、茶褐素的含量在加工过程中均下降,游离氨基酸和水浸出物的含量则是增加的。茶红素的含量在加工的前期比较稳定,但在渥堆的中后期急剧下降。茶黄素含量和渥堆堆温一样,均是先增加后下降的变化趋势。不同鲜叶规格的处理在加工过程中,感官得分也逐渐增加,其中以一芽三四叶处理的综合得分最高,说...