全 文 ：英红九号金毛茶采制技术
黄国资 赖兆祥
广东省农科院茶叶研究所 ,
英红九号品种系广东省农科院茶叶研究所采用无性系选
种技术育成的优质高产的大叶早芽良种 ,品种芽叶粗壮多毫 ,
产量对照云南大叶增产 , 亩产干茶 以上。 以
年起用英红九号一芽一叶初展鲜叶作原料 , 研究配套工艺技
术 ,开发出英红九号金毛茶红茶 ,该产品的品质为外形紧结秀
直 、金黄色 、毫多 、锋苗好 香气甜香馥郁毫香显 、汤色橙红明
亮 、滋味甜醇爽滑 。目前该类产品价格每公斤 以〕元以上 ,产
品供不应求 。现将英红九号金毛茶采制技术介绍如下 。
鲜叶要求
英红九号金毛茶外形金黄色 、毫多 ,色泽呈金黄色 ,关键
是与原料含茸毛多有关 ,因此 ,首先在原料选择上适时 ,即在
茶芽含茸毛较多的春季或秋季 ,此时由于气温较低 ,芽叶生
长慢 ,鲜叶内含物丰富 ,氨基酸 、香叶醇 、香叶酸 、芳樟醇的积
累增加 ,苦涩味物质少 ,有利于降低酚氨比 ,加工发挥优良的
茶叶品质 其次按一芽一叶初展标准采 ,鲜叶内含物质在不
同芽叶部位分布不同 ,新梢有效物质含量随芽叶嫩度的降低
而下降 ,一般情况嫩度越好 ,鲜叶内含物较丰富 ,蛋白质含量
高 ,苦涩味物质较少 ,鲜叶嫩度与茶叶品质成正相关 ,而且嫩
度好茸毛多 ,利于加工出好的外形品质 。因此 ,要求鲜叶严格
按一芽一叶初展标准采摘 。再者 ,采茶气温高时要避免鲜叶
紧压时间长而造成原料发热变红 ,要求尽量保持鲜叶的新鲜
度和原物理性 。
萎凋
萎凋的目的除散失鲜叶中的水分 ,挥发青草气 ,便于揉
捻成条外 ,另外由于细胞液浓缩 ,酶由结合状态变为溶解状
态 ,酶系反应方向趋向水解和氧化 ,促进高分子糖类物质分
解 、多酚类的氧化降解生成对品质有利的简单物质 ,氨基酸 、
可溶性糖 、可溶性果胶及一些芬香物质等增加 ,利于发展茶
香 、形成良好的品质 。加工英红九号金毛茶的原料芽头粗壮 、
茶叶薄摊 ,厚度以 为宜 ,不应超过 。避免萎凋时
损伤芽叶引起红变 , 茶叶翻拌时要掌握好时间和注意动作 ,
茶叶翻拌只能在鲜叶放人萎凋槽 内进行 ,放料及翻拌
的动作一定要轻 。萎凋适度指标 春茶湿度大 、气温低 ,英红
九号金毛茶鲜叶萎凋时间 左右 , 秋冬季的萎凋时间约
,萎凋叶含水量约 为宜 ,萎凋适度以紧握萎凋叶软
绵成团 、叶边起皱 、芽不易脆断为标准。
揉捻
揉捻是塑造优美外形的关键工序 ,它可以使鲜叶细胞组
织破损 ,茶汁外溢 ,增加成茶的浸出率 ,为进一步生化成分的
转化和降解奠定基础 。英红九号金毛茶外形要求秀直 、芽峰
苗较完整 、金黄色油润毫多 ,由于原料芽叶细嫩 ,加压过重容
易造成茶芽碎断 ,为有较好的锋苗和好的条索 ,在机械选型
上选用 型揉捻机 ,加压揉捻要求以轻压 、长时为主 ,而在
最后揉捻结束前 施以短时的重压 , 全程揉捻 。
揉捻加压具体要求见图
为了提高英红九号金毛茶金黄色的外形品质 ,在揉捻过
程中可采取增色技术处理 ,即在揉捻结束前 加入新鲜
叶 ,萎凋叶与鲜叶比例为 ,此时新鲜叶的叶细胞容易破
损 ,汁液大量渗出 ,这些汁液对形成金黄色外形和提高成茶
鲜爽度有良好的作用 。揉捻适度以芽叶成条 ,芽尖大部分保
持完好 ,有大量茶汁 ,细胞破碎率达 以上 。
发酵
发酵是形成英红九号金毛茶金黄色品质的关键 ,发酵主
要作用是使茶叶内含物发生化学变化 , 尤其是茶多酚类物
质 ,通过酶促作用转化生成茶黄素 、茶红素 ,从而形成红茶的
品质特征 。发酵温度太低化学变化慢 ,物质转化不足 ,青草气
物质挥发少 ,茶味欠醇 ,有青味 发酵温度过高 ,发酵进程快 ,
在此 ,产生相当量的不溶于水的高分子聚合物 ,消耗了较多
芽叶嫩度高 , 鲜叶中酶的潜在活性
较强 ,给鲜叶萎凋带来一定难度 ,如
果技术措施掌握不当 , 往往出现萎
凋叶的叶边过干而芽心生 , 叶子红
变 、死青的现象 。为保证萎凋均匀 ,
要求采用萎凋槽鼓风萎凋 , 萎凋时
时间
压力
。 叶
一
叶 弓 一争 叶 一今
一 一
一争 叶 叶 叶 分
十 一
注 表示加压程度 ,十为轻压 、 为中压 、 为重压 一表示空揉或松开压力。
图 英红九号金毛茶揉捻加压方式
五 、 小 结
茶冤丝子是一种寄主植物较广泛的全寄生植物 ,对干
茶冤丝子的防治 ,除了防治茶树上的外 ,还要严格监测和
防治茶园周围其他寄主植物上的。同时由于茶芜丝子可能
通过茎进行繁殖 ,因此 ,平时要做好茶冤丝子的检疫 、预
测预报工作 , 防止其通过人为进行传播 ,并且一旦发现要
及早防治 。对于茶冤丝子的防治 , 尽量采用农业防治方
法 , 要活用药剂 , 因为采用药剂一是导致茶叶中农药残
留 ,二是在杀死茶冤丝子的同时 ,对茶树本身也会产生副
面影响 。
贵州松桃茶区见闻与思考
吴胜之 杨胜和 石 民
贵州松桃苗族自治县农牧科技局茶办
今年夏天 ,随同松桃县茶办杨 、石两位年轻的茶叶技术
员到贵州松桃正大 、普觉老茶区的茶场及茶叶加工企业进行
调研 ,历经三天 ,所见所闻 ,有喜有忧 ,感触不已 。现将有关问
题提出 ,望得到茶界有识之士的指教 ,以期共谋松桃茶叶发
展之大业。
一 、 茶场为何不加工夏秋茶
今年六月盛夏时节 , 本应是采摘加工夏茶的高峰期 ,我
们随车进人正大茶区 ,奇怪的是 ,山坡上茶园里冷冷清清 ,看
不见人们在山上采茶的忙碌 。只是偶见有几个茶农在幼龄茶
园中耕除草 ,几个妇人在茶园里进行修剪管理 。走进茶场的
加工车间 ,除了已在茶区落户的浙江的叶老板正在忙碌加工
珠茶之外 ,其他的本土企业早已锁门停歇了 ,我们又到其他
几家茶场了解夏茶的生产情况 。他们说 ,全年只生产加工名
优茶和部分优质茶 ,一般不加工夏秋茶 ,主要原因是采摘夏
茶没有劳动力 ,大多数的劳动力都到外地打工去了 。关健是 ,
加工的夏茶价格低 ,无利润可赚 ,生产厂家宁愿放弃 。
听了介绍 ,我不由想起 ,上个世纪 年代 ,在名优茶还
未开发迈步之前 , 全县每年要加工上千担的炒青茶或烘青
坯 ,运到广西横县去窖花 ,或四川成都客户主动上门调茶坯 。
那时候 ,大部分产品都是夏茶 ,在松桃境内的铜仁地区民建
茶场 ,每年生产加工上千担的茶坯 ,全部销往四川成都 。因松
桃种植的品种大多数属于中叶型的福鼎大白茶 , 尽管是夏
茶 ,但做成的茶坯锋苗挺秀 ,浓香显毫 ,深受客户青睐 ,面对
今天夏茶生产冷落的窘态 ,真令人匪夷所思 。也许是市场变
化 ,茉莉花茶市场走势减弱所致 。
第二天 ,我们又到普觉茶区 ,专访兴东茶场曾召武场长 。
这位从事茶叶生产经营已有 多年的老茶人向我们介绍
说 茶场自有茶园面积 多亩 , 今年生产独芽的名优茶
公斤 ,单价 元 公斤 ,优质茶 余公斤 ,单价
元 公斤 , 元以下的已生产加工了 公斤。春茶已全
部销售完毕 , 月份已实现全年收人 万元 。我们参观他
的茶园时 ,已看见树冠上长满了一层层嫩绿的芽叶 ,我问他
今年夏茶加工情况 ,他说 “谁会加工大众货的低档茶了 价
格卖 元 公斤 ,连加工的燃料费都补不回 ,而且市场上不
好销售 ” 。他还向我们介绍夏季调整品种结构计划 ,准备全
年都加工优质茶 ,上月已对茶园进行了水肥管理 ,并及时剪
修树冠 ,修剪过的树冠已长出嫩芽 ,准备马上采摘 ,加工成优
质茶 ,他说手中已有客户订单 。据了解 ,他的茶场仅靠春茶亩
值已接近 元 。我们又分别走访几家茶叶个体加工厂 ,由
于加工设备不配套 ,一年只生产加工名优茶 ,茶叶卖完就关
「停业 ,由于加工的产品单一 ,茶园的亩值不高 ,平均亩值只
有 巧 元左右 ,最高的达到 自沉〕多元 。大多数茶场夏秋茶
的资源浪费 ,没有得到充分加工利用 ,使之茶园的整体经济
效益产出低 ,处在一种无奈的状态 。
二 、加工产品质量下降 ,
有失松桃绿茶 “栗香 ”的特色
松桃大多数茶园种植的品种都是上个世纪卯年代从福
建引进的福鼎大白茶 ,该品种已向好的性状变异 ,表现为 种
植适应性广 ,抗逆性强 ,既可做扁型茶 ,又可制卷曲型的毛峰 。
特别加工的名优茶栗香浓厚 ,独具特色 。在 年代成功创制
加工的 “松桃翠芽 ” ,就是采摘该品种的芽头加工而成 。而现
的易溶物质 ,制茶品质下降 ,主要表现在香味低 、茶味粗 、茶
汤品质下降。红茶适宜的发酵温度 ℃,发酵时间和发酵
叶的厚度随气温的变化而定 ,夏暑季气温较高 ,发酵时间相
对宜短 ,发酵叶厚度宜薄 ,春 、秋季气温相对低 ,发酵时间相
对宜长 , 发酵叶宜厚摊 , 发酵要求 夏暑季 , 发酵叶厚度
,发酵 礴 春 、秋季发酵叶厚度 ,发酵
时间 内 。用空调控温发酵 ,温度设定 ℃,发酵摊
叶厚度 ,发酵时间约 ,即达到加工英红九号金毛茶
的发酵适度 。发酵以茶坯约 呈黄红色 、部分褐红 ,散发有
较浓的茶香为适度 。
干燥
干燥是英红九号金毛茶初制的最后工序 。英红九号金
毛茶干燥过程的烘干方法与大宗红茶产品不同 , 一般采
用烘干机初烘 次 ,然后焙笼烘干的方法 。初烘第一次温
度 巧℃,烘至 成干 ,第 次温度 ℃烘至 一 成干 ,
最后用焙笼烘 ℃ 至水分小于 ,干燥摊凉 、包装
贮存 。
小结
金毛茶品质的形成各工序间互为重要 、互为关联 ,原料
嫩度好 、茸毛多 、新鲜 、匀净是金毛茶品质基础 ,同时严格按
工艺要求 ,合适的萎凋 、细胞壁有充足的破损 ,掌握好发酵和
合理的干燥技术 ,最终形成金毛茶外形紧结秀直 、金黄色 、毫
多 、锋苗好 香气甜香馥郁毫香显 、汤色橙红明亮 、滋味甜醇
爽滑的优异品质。