全 文 ：2017.2
蓼
茸
蒿
笋
试
春
盘
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野
菜
水
蓼
及
其
功
用
蒋
功
成
汪
国
莲
基金项目： 淮安市产学研促进计划项目
（HC201316-3）
蒋功成，江苏徐淮地区淮阴农业科学研究
所，淮安，223001，
电话：13852368936，
E-mail：ji680103@163.com
汪国莲， 淮阴师范学院生命科学学院/江
苏省特色水产繁育工程实验室 ，淮
安，223300，电话：18662965620，
E-mail：hynksky@163.com
收稿日期：2016-11-04
“细雨斜风作小寒，淡烟疏柳
媚晴滩，入淮清洛渐漫漫。雪沫乳
花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间
有味是清欢。 ”这是北宋诗人苏东
坡当年在古泗州城游南山时作的
一首 《浣溪沙》（元丰七年十二月
二十四日 ， 从泗州刘倩叔游南
山）。 诗中“南山”亦现在江苏盱眙
县的第一山，“蓼茸” 即水蓼的嫩
芽，这说明宋代水蓼已是常见的一
种野菜，在江淮地区被普遍食用。
水蓼的性状及其分类地位
水蓼 （Polygonum hydropiper
L.） 为蓼科 （Ploygonaceae） 蓼属
（Polygonum）。 蓼属植物种类繁
多， 与水蓼同属于蓼属的还有红
蓼、酸模叶蓼（古称马蓼，也称旱
苗蓼 、白辣蓼 ）、两栖蓼 、粘毛蓼
等。 水蓼还有辣蓼、蔷蓼、泽蓼、辛
菜、蓼芽菜、苦蓼、辛蓼等名称，江
苏一些地方的人则称其为洋辣棵
子。 水蓼在我国南北各地适宜的
水体中几乎都有生长， 朝鲜、日
本、印度、印度尼西亚、欧洲及北
美洲等地均有分布。
古代文献中单称的蓼大多指
的是水蓼， 当然也有可能指称其
他蓼科植物。 《诗经》中多次出现
“蓼”，其中《诗经·周颂·小毖》有
“未堪家多难，予又集于蓼”，可翻
译为“我不堪国家多患难，又把那
辛苦来兜揽”，“蓼”注解为“辛苦
之物”，与水蓼的习性正相似。 南
朝时陶弘景称蓼可食者有 3 种，
一为紫蓼，“相似而紫色”；二为香
蓼，“亦相似而香， 并不甚辛而好
食”；三为青蓼，“人家常有，其叶
有圆者、尖者，以圆者为胜”。 香蓼
为粘毛蓼， 紫蓼、 青蓼具体为何
种， 现在还不清楚。 清初陈淏子
《花镜》中称蓼有“朱蓼、青蓼、紫
蓼、香蓼、木蓼、水蓼、马蓼”7种[1]，
此处朱蓼为红蓼，香蓼为粘毛蓼，
马蓼为酸模叶蓼，木蓼、水蓼现在
都有相同学名的植物，而紫蓼、青
蓼却仍不知究竟是国内 100 余种
蓼属植物中的哪 2种。
水蓼， 一年生湿生或水生草
本 ，茎直立 ，有时倾斜 ，高 40 ~
100 cm，紫红色或红褐色。 叶具短
柄，叶片披针形，先端尖，全缘，长
4~12 cm， 宽 1.5~2.0 cm， 托叶筒
状，蜡质，紫褐色，具睫毛。 穗状花
序，顶生或腋生，细长，花排列稀
疏，下部有间断，花被片 5 枚，具
腺点，雄蕊 6 枚，柱头 2~3 枚。 瘦
果卵形，扁平，暗褐色，花果期 6~
10月[2]。
中国现在许多地区的水体中
均有水蓼分布， 笔者曾到洪泽湖
周边进行水生植物资源调查，那
里水蓼、李氏禾、荇菜组成水生植
物群丛， 在安河洼一带沿岸蔓延
面积约 21.8 km2，春天湖面一片绿
色， 是洪泽湖野生鱼类生活及产
卵的乐土[3]。
作为中药， 水蓼全草含辛辣
挥发油， 主要为水蓼二醛、 黄酮
类、鞣质等，有祛风、化湿、消肿等
功效，可用于痢疾、肠炎、风湿、痈
肿、跌打损伤等病的治疗。 唐代名
医孙思邈的《千金翼方》中记载水
蓼可主治蛇毒，称“捣之绞汁服，
可止蛇毒入内心闷”。
最早的人工温培芽苗菜
李时珍言：“古人种蓼为蔬，
收子入药”。 这说明水蓼在古代不
仅是一种野菜， 而且很早就作为
DOI:10.3865/j.issn.1001-3547.2017.02.011
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蔬菜和药材得到栽培和使用。 水
蓼的嫩叶可以用开水焯过后冷炝
凉拌，也可以清炒，或和面做成饼
食。 比较特别的是， 宋代寇宗奭
1116 年在其所著的 《本草衍义》
里， 较早地介绍了一种用水蓼种
子培育芽苗菜的方法。寇宗奭言：
“蓼实即草部下品水蓼之子也。彼
言水蓼是用茎， 此言蓼实是用子
也。春初以壶卢盛水浸湿，高挂火
上，日夜使暖，遂生红芽，取为蔬，
以备五辛盘[4]。 ”
也就是说，春初的时候，把水
蓼种子用水浸湿后放在葫芦中，
高高地挂在火炉上， 保持一定的
温度，待水蓼种子发出新芽时，即
可作为蔬菜食用。从现在看，这是
一种典型的生产芽苗菜的方法。
芽苗菜是中国食品史上的
“四大发明”（豆腐、豆芽、豆浆、豆
酱）之一。 秦汉时期的《神龙本草
经》就记载了作为药用的“大豆黄
卷”（黄豆芽）。宋代开始有用大豆
生豆芽作为蔬菜食用的记载，见
于苏颂 1061 年的 《图经本草》，
“菜豆为食中美物，生白芽，为蔬
中佳品”。这些文献虽记载了豆芽
作为食物的存在， 但并未详细介
绍其水培方法，而《本草衍义》中
则具体记载了以水蓼种子为原
料， 通过人工加温的方法来水培
芽苗菜的方法。我们完全可以说，
水蓼是中国古代除了黄豆芽、绿
豆芽之外， 最早用于培育芽苗菜
的植物， 且是最早记载的一种人
工温培芽苗菜。
水蓼乃“五辛”之一调味品
古时水蓼不仅是蔬菜， 还是
食物加工中重要的调味品。 它和
葱 、蒜、韭、芥一起，被人们称为
“五辛”。 成书于秦汉时期的 《礼
记·内则》记载：“濡豚，包苦实蓼；
濡鸡，醢酱实蓼；濡鱼，卵酱实蓼；
濡鳖，醢酱实蓼。 ”就是说，烧猪
肉、鸡肉，煮鱼、煮鳖，都要用水蓼
来去除腥味。特别是煮鱼，用蓼最
为普遍，唐贾岛有诗《不欺》称“食
鱼味在鲜，食蓼味在辛”，宋唐庚
诗《白小》称“百尾不满釜，烹煮等
芹蓼”，此诗中的“白小”为银鱼。
可见，古时煮鱼，加入水芹、水蓼
是常见的做法。
现在人们做菜时， 当然很少
用水蓼来调味了， 不过还有一些
残留的以蓼来增味的习惯。 如粤
菜中有一味菜式叫 “蓼豉酱烤墨
鱼”，所用的“蓼豉酱”就是用辣蓼
叶、白味噌等加工而成的。这里的
辣蓼就是水蓼。
蓼味辛辣， 大家都知道越王
勾践卧薪尝胆的典故， 不过宋代
陈景沂《全芳备祖》中倒是记载了
一个勾践“卧则尝蓼”的版本，书
称：“越王念吴， 欲复， 怨非一旦
也，苦思劳心，夜以继日，卧则尝
蓼[5]。 ”
蓼曲——曲酒酿造的
重要成分
水蓼古时还广泛用于制作酒
曲或酒药，曲酒所用的酒药，早年
采用的是蓼曲。蓼曲的制作方法，
在宋代的 《天工开物》 中就有记
载。 具体的方法是：“造面曲用白
面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，
再用辣蓼末五两、 杏仁泥十两和
踏成饼，楮叶包悬与稻秸罨黄。 ”
此处的蓼汁、辣蓼末，都是来自于
水蓼 （也有的地方用红蓼、 马蓼
等）。水蓼之所以可以作为制曲的
添加剂， 主要是因为蓼末可以成
为酵母菌的附着物， 进入到面粉
中，促进发酵，另外水蓼辛辣，可
杀死其他的杂菌。 宋代寇宗奭在
《本草衍义》中称“水蓼大概与水
荭相似，但枝低耳。今造酒取叶，以
水浸汁，和面作曲，亦取其辛耳。 ”
值得注意的是， 明代北方地
区所用的酒曲，主产于淮安。 《天
工开物》 记载：“凡燕、 齐黄酒曲
药， 多从淮郡造成， 载于舟车北
市。 南方曲酒，酿出即成红色者，
用曲与淮郡所造相同，统名大曲。
但淮郡市者打成砖片， 而南方则
用饼团。 其曲一味，蓼身为气脉，
而米、麦为质料[6]。 ”
据《天启淮安府志》记载：“淮
酒乃天子之名品也，正德以前，人
造曲户百余家，多至殷富。 ”淮安
既是造酒重地， 又为北方多地提
供酒曲， 作为古代制曲的重要原
料，淮安水蓼之功亦大矣！
除了以上的功用外， 在中国
古代水蓼还常被农家用作储粮的
防虫之物。 唐郭橐驰的《种树书》
中载：“晒麦之法， 宜烈日中乘热
而收。仍用水蓼剉碎其间，则免化
蛾[7]。 ”
参考文献
[1] [清 ]陈淏子 .花镜 .修订版 [M].北京 ;
农业出版社，1962：391.
[2] 陈耀东，马欣堂 .中国水生植物[M].
郑州：河南科学技术出版社，2012：
31.
[3] 荀德麟.洪泽湖志[M].北京：方志出
版社，2005：114.
[4] [明 ]李时珍 .本草纲目 [M].刘衡如 ，
刘山永校注 .北京 ：华夏出版社 ，
2002：752.
[5] [宋]陈景沂.全芳备祖.前集.卷十四.
花部[M].明毛氏汲古阁抄本：139.
[6] 潘吉星 .天工开物校注及研究 [M].
成都：巴蜀书社，1989：624-625.
[7] [唐]郭橐驰.种树书.卷中[M].明夷门
广牍本：6.
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