全 文 ：第 20卷 第 3期
19 9年 9月
热 带 作 物 学 报
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腰果梨酒的果香保持作用研究
李从发 ’ , 李枚秋 ` , 彭黎旭 2 ’
( 1 华南热带农业 大学 食品科学与工程系 , 海南 据州 57 173 7
2 中国热带农业科学院 测试 中心 , 海南 论州 571 73 7)
摘要 : 应用气相色谱分析方法 , 研究腰 果梨酒的果香保持作用 , 结果表 明 ,腰果梨汁中高含量
的抗坏血酸和多酚有利于保持腰果梨酒的原果香 。
关键词 : 腰果梨酒 ; 果香保持 ; 抗坏血酸 ; 多酚
中图分类号 : 5 6 67 . ;9 巧26 1
腰果梨是在腰果 (A n ac ar d i o m co 。诚 nt 以。 )坚果成熟过程中由花梗膨大而形成的一种梨
形 “ 水果 ” 。 它是腰果生产的副产品 。 这种柔软多汁的纤维质 “ 水果 ” 含有丰富的营养物质 ,
其抗坏血酸含量高达 26 1 mg / l o m lL ’ , ·但同时也含有大量的多酚物质 (0 . 3 % 一 0 . 5 % l)2J 。 由
于腰果梨涩味太重 , 难 以作为水果直接食用 , 目前对腰果梨的摘业利用也很少 2I] 。 腰果梨的
化学成分和文献【31 的试验结果均表明 , 腰果梨是酿制果酒的合适原料 , 并且 , 笔者发现 , 用
其酿制的果酒 , 原果香保持 良好 。 腰果梨香气成分含量远比其他热带水果少 l’] , 但香味浓郁
而独特 。 不过 , 腰果梨汁的香气极易变化 , 如将其发酵制成果酒 , 则其原果香保存很好 , 而大
多数香气浓郁的热带水果 , 制成果酒之后 , 其果香往往难 以辨别出来 。
本研究旨在探讨腰果梨酒的这一独特的性质是否与其高含量的抗坏血酸和多酚有关 。
材料与方法
菌种
酿酒酵母 (施。ha myc e : 。 e痴。如 ) A。 .2 39 9由华南热带农业大学食品科学与工程系提供 。原料
腰果梨 , 采 自海南省东方县罗带乡 。
腰果梨酒酿制工艺
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_二 _ . ` . 加 l o m口 L s仇 _腰果梨— 洗涤— 打浆— 榨汁一一明胶处理— 成分调整室温糖度 24 。 一 25 0 B x , 酸度 .0 60 % 一 0 .砧 %— — 主发酵— 换瓶一一后发酵— 贮存t s %酒母1 . 4 理化分析氧化灭原串位和乙醛 ,含量是反映果酒氧化程度的两个重要指标 。 氧化还原电位的测定参照文献5[ ] , 乙醛及抗坏血酸和多酚的测定参照文献 [6] 。1 . 5 气相色谱分析l() 仪器旧本岛津制作所 cG 一 9A 气相色谱仪及 C一 ZR A x 数据处理机 , 美国 &J M 公司D L 一W AX 毛细管柱 30 m x o , 2 5 n : m , d卜0 . 2 5 p : n、 」 ( 2 ) 程序升温 : 3 5 ℃ , 4 m i n , 2旦卫里边1 8 0 ℃ , 15 m i n 。 进样器温度 18 0 ℃ , 进样量 一0 m L (顶
收摘 日期 : 1 9 8一 1 1 一 06
热 , 带 作 物 学 报 20 卷
空进样) ,载气 ( N Z)流速 1 . 7 m L / m i n 。
1
.
6 谱图分析
根据保留时间和峰形确定果酒的谱图中与原果汁谱图中对应的峰并编号 , 比较各主要
峰的峰高或峰面积的变化情况 。
结果与讨论
高含量抗坏血酸对腰果梨酒果香的影响
2件`
取 65 0 9 经 0 . 1 % 明胶处理并
调整糖酸的腰果梨汁 3 份 , 分别添
加 。 mg 八 o mL , 20 m g八 o o L ,
4 00 mg l/ o m L抗坏血酸 , 腰果梨
汁接种发酵后贮存 9 个月 , 测定
还原型抗坏血酸 、 乙醛和氧化还
原电位 , 结果见表 1。
由表 1 可见 , 高含量抗坏血
酸可降低腰果梨酒的乙醛含量和
氧化还原电位 。
表 1 离含 t 抗坏血酸对腰果梨酒果香的影响
编号 . 抗坏 血酸 添加 还原 型抗坏 血酸 乙醛含量 氧 化还 原
t 恤创1o m L ) 含量 ( 1创 l。氏1, L ) 。刀叨 J ) 电位 (二 v )
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对酒样 c v o , c v : 及原果汁的挥发性香气成分进行气相色谱分析 , 结果见圈 l ` 3 、 `格困
2
, 图 3 分别与图 1 比较 , 发现 : 酒样 C V : 的香气成分与原果汁更接近 , 即高含里的抗坏血酸
有利于保持腰果梨酒的原果香 。
抗坏血酸是一种常用 的还原剂 , 能显著地降低葡萄酒的氧化还原电位 , 甚至在蔺萄酒
贮存 Z a 之后 7I] 。 抗坏血酸往往在果酒装瓶前同 50 : 一起使用 , 以防止果酒氧化 I.j
腰果梨汁的主要香气成分是 3一曹烯 、 反式一 2一己烯醛 、 己醛 、 爷烯 、 苯甲醛等两。 「 由这些
主要香气成分的化学结构推断 , 它们大多数容易氧化 , 抗坏血酸所以对保持膝果梨酒的康果
香有作用 , 其抗氧化性可能是主要原因 。
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3 期 李从发等 :腰果梨酒的果香保持作用研究
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圈 3 腰果梨酒 C V : 的谱图
.2 2 多酚对腰果梨酒果香的影响
图 4 腰果梨酒 c T . 的谱图
取 1 k g腰果梨汁 .5 份 , 分别添加 .0 03 % , .0 07 % , 仗10 % ,
部分多酚 , 同时保留一定量的多酚 , 静置分离 .沉淀后各取 650
0
.
13 %
,
0
.加 % 明胶 ,以除去一
g 调整至相同的糖度 , 总酸含
量 , 接种发醉后贮存 9 个月 , 测定腰果梨酒的多酚 、
由表 2 可见 , 多酚可 明显降低腰
果梨酒的氧化还原电位和乙醛含量 。
乙醛和氧化还原 电位 , 结果见表 2 。
表 2 多酚对腰果梨酒香气的影晌
编号 明胶添加
t (% )
果汁中多
酚 ( % )
果 酒中多
酚 (% )
乙 醛
(m岁飞)
17
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5 9
氧化还原
电位 (m V )
32 7
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4
3 25
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9
3 18
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4
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选取酒样 er . , 口幻口` 进行气相
色谱分析 , 结果见图 4一 6 。 分别将图 4 ,
5
,
6 与原果汁谱图 ( 图 l) 比较 , 结果
表 明 , 酒样 C T , 的香气成 分与原果汁
更接近 , 即腰果梨汁经明胶处理后残
留的多酚含量愈高 , 对保持腰果梨酒
的果香愈有利 。
多酚是葡萄酒和许多植物性食 品
中存在的天然抗氧化剂 ,对葡萄酒的香
气形成有重要的作用 ’` .0 川 。 其贡献主要
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在于其抗氧化性及自身的分解所带来的新的风味成分 l ’ 0] 。 lA on te 将单宁用于 葡萄酒酿造 , 发
现单宁作为抗氧化剂对保持葡萄酒的香气具有一定的作用 l’ 2 ,。
如 2 . 1所述 ,腰果梨汁的主要香气成分大多数容易氧化 , 多酚所 以对保持腰果梨酒的原
果香有作用 , 其抗氧化性可能是主要原因 。
菠萝汁的香气成分主要是一些挥发性酷类化合物 , 如乙酸甲醋 ,乙酸乙醋 , 乙酸一 2一丙酷 ,
乙酸丙酷 , 3一 甲硫基丙酸 甲酷 , 3一 甲硫基丙酸乙酷等 ’` 31 , 作者在试验中发现单宁对保持菠萝
酒的原果香没有明显作用 , 其原因讨能是 : 菠萝汁酿酒过程中原果香的损失主要在于挥发 ,
而不是氧化 。
关于多酚氧化后形成有色 的醒 , 甚而聚合成黑色素等 , 对酒色是否有一影响 , 尚待研究 。
4 2 热 带 作 物 学 报 2 0卷
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腰果梨酒 CT 3 的谱图 图 6 腰果梨酒 CT : 的谱图
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