全 文 ：塑丝迎丝垫业石塑一 云南热作科技
余甘子加工的初步研究
陈建白 纪毅 赵淑娟 黄雪莲
( 云南省热带作物科 学研究所
余甘子 ( P il y l l a n t h u s e m b l i e a L 。 )
为大戟科叶下珠属落叶灌木 , 广泛分布于
亚热带地 区海拔 3 0 ~ 2 50 米的向阳山坡 。
在我国南方 、 以云南省的产量最高。 省内
以西双版纳 , 思茅为主产地 ,成熟期在 n 月
至翌年 2 一 3月 。
余甘子果实呈球形 , 每 1 0 克果 肉含
V e 6 2 7一 5 7 0毫克 , 总固 形 物 12% , 总 酸
4
.
5 %
。 鲜果生食酸涩但对感 冒 、 咳 嗽 及
喉痛等症有一定疗效 。 最近的研究表明 :
余甘子果汁能阻断 N一亚硝基化合物在 动
物 、 人体内外的合成 , 具防癌作用 , 同时
还发现果汁中含有对人体有益的活性物质
一超氧化物歧化酶 ( S O D ) , 能 提 高人
体细胞的 S O D活性 , 增强体内的 抗 氧 化
能力 , 具有抗衰老作用 。
鉴于余甘子的高营养保健价值 , 已引
起国际粮农组织的重视。 日本 、 美国和印
度都先后组织专家进行余甘子栽培 、 加工
的开发性研究 。 1 9 0 8年我国福建省的惠安
县人工栽培余甘子 4 万亩 , 其蜜饯产品远
销东南亚各国 。 为了多层次开发利用余甘
子野生资源 , 使加工产品多样化 , 提高经
济价值 , 我们对余甘子果汁与果脯的试制
进行了初步研究 。
一 、 加工步骤 :
1
、 工艺流程 :
原料一洗涤一软化脱涩一糖浸取汁
{
果脯饮料
2
、 原料处理 : 剔除严重伤果 、 病斑
果及小果 , 清水冲洗 , 除去果实表皮上附
着的细菌及污物 , 沥 千水分 。
3
、 煮沸软化脱涩 : 果实质地紧密 ,
果核比例大 , 汁液少 , 直接压 榨取 汁 困
难 , 宜采用沸水软化脱涩取汁 。 在沸水中投
加洗净果实 , 煮沸 15 一 20 分钟 , 以外果皮
角质薄膜开裂或掉皮为度 。 . 煮沸即软化果
肉 , 脱除部分涩味物质 , 又利于糖渍时营
养成分的浸出多 同时可杀菌灭酶 , 抑制或
破坏氧化酶活性 , 防止褐变 。 但应注意 以
微沸为度 , 以免剧沸造成果肉软烂破裂而
增加悬浮物 , 使汁液澄清过滤困难 。
4
、 糖渍取汁 : 糖渍是加工中常用的
工艺 , 能较大限度地保持余甘子的营养和
原有风味 。 经部分脱涩后的果实与煮液分
开后 , 添加生果量 1 / 3 的 白糖 , 一层果
一层 白糖腌制 , 2 一 3 日后可分离出果及
汁 。 该渍汁中果胶含量低 , 色泽风味好 ,
每 1 0 毫升汁中V c 含量高达 4 68 毫 克 。 取
汁后的果实尚含有多种营养物质 , 可用于
生产多种风味的果脯 。 煮液可多次套用 ,
也可浓缩到 4 0一 50 白利糖度后加食用酒精
以沉淀脱除果胶 , 其清液用于果汁糖浆的
增色添香 。
5
、 澄清过滤 : 糖渍汁液密闭静置 ,
使果肉微粒 、 果皮碎屑沉淀 , 采用过滤或
虹吸法分出上层清液 。
6
、 果汁糖 浆调配 ; 试制中主要是摸
索确定适宜的丹宁含量 、 糖酸比值及果汁
用量 。 用 60 白利搪度的转化糖浆加热煮沸
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云南热作科技 第 1 4卷
黄豆和饲料等。
( 四 ) 多层次利用碎部土地 , 发展立
体农业
多层次利用土地是在同等土地上获得
高额产量和高效 、 高速地利用土地资源 。
临沧垦区部份农场职工在自己承包土地岗
位上开展了一业为主 , 多种经营的立体农
业 , 经济效益显著 。 如动底农场职工魏金
德 ( 二队 ) 利用房前屋后几分碎部种菜 、
养猪并套种芒果 67 株 , 1 9 8 7年芒果投产 37
株 , 产果 5 50 千克 ( 不含自食 、 被盗约 5 0
千克 ) , 收入 50 0元 , 全家 ( 4 人 ) 吃 菜
自给 , 增收节支 2 0 元 。 养肥猪 3 头收8 0
元 , 合计收入 1 5 0 0元 , 相当于该场职工年
平均工资 ( 5 0 0元 ) 收入的 3 倍 。
孟定农场五分场一职工利用胶林间作
砂仁 10 平方米 , 1 9 8 7年收获砂仁 4 千克 ,
以每千克 20 元计 , 砂仁收入 80 元 , 折亩收
入 5 0 0。多元 。
孟省农场一队职工赵全等 2 人 , 利用
沟洼碎部开发菜园 8 亩 , 另 养鱼 1 亩 。
1 9 5 7年鱼塘产鱼 3 0 0千克 , 收入 1 2 0 0元 ,
菜地套种甘蔗年产20 吨 , 收入 2 5 0 0 元 ,
种菜收入 9 3 0 0元 , 合计收入 1 3 0 0 0元 , 平
均亩收入 1 4 0 0元 , 人均收入 6 5 0 0元 , 为该
场职工平均工资收入的 8 倍。
利用碎部土地多层次种植作物 , 发展
立体农业不仅高效高速提高土地生产力 ,
更充分利用自然资源 , 而且使贫困农场职
工很快富裕起来 , 发展前景广阔。
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调配果汁糖浆至 45 一 47 白利糖度 。 转化糖浆采用水 : 糖 : 柠檬酸为 1 : 2 , 0 . 01 ,
煮沸化糖 , 冷却后多层绒布过滤 。
饮料糖浆参考配方 : 除果汁糖浆外 ,
尚含焦糖色素 1 . 6 % , 甘草汁 ( 7 白利糖度 )
2 %及必要香精。 调配成品饮料时倾向于
淡色淡味 , 尽量保持余甘子回味甘甜的特
色 , 也可根据消费者心理 , 调整品色 , 提
高市场适应性 。
7
、 余甘子果脯 : 糖渍取 汁 后 的果
实 , 基本上保持原有的果形 , 烘烤或 日晒
至 7 ~ 8 成干 , 再经甘草香料浸渍 2一 3
日, 再干燥即可 。 果脯贮放期 间 V c保 存
率高 , 经 70 天贮放 V c下降不 到 2 % 。 甘
草香料液配制 ; 甘草 7 5 0克 , 丁香 50 克 ,
陈皮 50 克 , 水 6 5 0 0毫升 , 煮沸后小火浓缩
到 4 0 0 0一 4 5 0 0毫升 , 添柠檬酸 1 5克 , 精盐
2 0克即成 。
二 、 产品与效益
1
、 瓶装饮 料 : 糖 9 % , 酸 0 . 2一
0
.
3%
,
V e 4 6毫克 / 毫升 。
2
、 余甘子果脯 : 糖 60 一 65 % 、 V c
3 7毫克 / 1 0 0克。
3
、 每千克余甘子生果加 工 成果 脯
4 0 0克及饮料 1 2一 5瓶 ( 2 5 0毫升装 ) 。 余
甘子的综合利用 , 可提高经济价值 7一 8
倍 。