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不同时间采收的青花椒
香气成分变化研究
吴素蕊!，陈宗道，!
（!中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明 #$%&&’；&西南大学，重庆 (%%)!#）
摘* 要：以重庆江津产的青花椒为原料，通过同时蒸馏萃取法（+,-）提取花椒中的精油，并对提取的精油进行 ./01+
分析，研究了花椒采收时间对香气成分的影响。研究表明，花椒的精油集中在种皮上，精油提取率随着成熟度的升高
而降低，最佳采收时间为 # 月中旬。
关键词：花椒，香气成分，采收时间，./01+
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中图分类号：M+&$$!* * * * 文献标识码：B* * * * 文 章 编 号：!%%&0%’%#（&%%N）%#0%!&&0%’
收稿日期：&%%O0!%0%)* !通讯联系人
作者简介：吴素蕊（!N)O0），女，硕士，主要从事食用菌的研究开发。
* * 花椒（/C64;>; FE6PH:G D>C）是芸香科（!#$%&$&）
花椒属（’$(#)*+,-. /）的一种香料植物［!］。我们通
常所说的花椒指的是花椒属（’$(#)*+,-. /）植物花
椒（ ’$(#)*+,-. 0(1&$(. 1DQ65 ）或 青 椒
（’$(#)*+,-. 2%)3(34*-3. +6;9;? R3PP）的成熟干燥
果皮［&］。花椒中发现的主要生物活性成分有：挥发
油、生物碱、酰胺、香豆素、木脂素、脂肪酸以及黄酮
等［’，(］，其中挥发油是其主要香气成分。本文研究了
采收时间对重庆产青花椒香气成分的影响，以期寻
找最佳采收时间，为我国花椒资源的开发利用，特别
是花椒精深加工提供理论依据。
!; 材料与方法
!青花椒（’$(#)*+,-. 2%)3(34*-3. +6;9;? R3PP）
* 由重庆市四面山花椒开发有限公司提供，为 &%%(
年采收；无水乙醚* 分析纯，天津市富宇精细化工有
限公司；蒸馏水。
!<; 实验方法
!&!* 花椒精油的提取 * 采用同时蒸馏萃取法
（+,-）提取花椒的香气成分（精油）。将约 $%7（准确
到 %%!7）花椒、蒸馏水 $%%5S，加入 !%%%5S 圆底烧
瓶中，’%5S乙醚在 +,-装置上连续萃取 ’C 后，加无
水硫酸钠脱水 !%C 过滤，滤液旋转蒸发除去乙醚，得
到花椒精油，计算其含量。
!&&* 花椒精油含量的测定 * 根据《中华人们共和
国药典》［$］附录中精油的测定方法（甲法），计算公式
如下：
精油含量（5S T !%%7）U精油体积（5S）T样品质
量（7）V !%%
!&’* 花椒香气成分的分析* 采用 ./01+ 进行分
析。不同干燥方法的 +,- 花椒精油采用美国惠普
#ON% T $N)’./01+仪，气相色谱条件：石英毛细管柱
WX0!YYZ[DQ（&$5 V%&$55 V %&!5），进行程序升
温，柱温 $%\，!$\ T 564，#%\，&\ T 564，!&%\，
!%\ T 564，!$%\，!(\ T 564，&(%\，保留时间 !%564；
载气为高纯 W;；流量 %)5S T 564；进样口温度 !(%\；
分流比 ’%]!；接样口温度 &#%\。质谱条件：-= 电子
源；电子能量 $%;^；扫描质量范围 &%_(%%D53，标准
图库 [=S-‘（&)$ 万张）。
; 结果与分析
!#$
花椒的采摘时期随着花椒的品种及种植的区域
不同而有很大的差异，根据传统经验，江津的青花椒
在 !， 月份成熟，因此，对不同采摘时期花椒的精油
提取率进行了研究，以确定合适的采摘时期。自 #
月 $% 日开始，每隔一周采摘一次；! 月 $# 日后，每隔
两周采摘一次，将采摘下的鲜花椒，根据《中华人们
共和国药典》附录中精油的测定方法（甲法）提取花
椒精油，测定其精油提取率，结果如图 $ 所示。
图 $& 不同采摘时期花椒果实精油含量的变化曲线
由图 $ 可以看出，花椒果实精油含量随成熟度
的增加而递减，但是花椒精油主要是集中在其果皮
上，因此将鲜花椒在 ##’下烘干 ()* 后，分拣开花椒
的种皮和籽，将花椒籽根据《中华人们共和国药典》
附录中精油的测定方法（甲法）提取精油，结果如表 $
所示。
表 $& 花椒籽中的精油含量（+, - $../）
重复次数 $ ( 平均
精油提取率（+, - $../） . . .
& & 从表 $ 看出，花椒籽中没有精油被提取出来，从
而证明花椒的精油都集中在花椒的种皮上。
根据不同采摘时期花椒果实中的花椒籽含量和
花椒果实中的精油含量，计算花椒果皮中的精油含量，
以较准确地表示花椒精油的变化，结果如图 (所示。
图 (& 不同采摘时期鲜花椒果皮精油含量的变化曲线
由图 ( 可以看出，鲜花椒果皮的精油含量随着
成熟度升高而降低，但是在花椒逐渐成熟后，其精油
含量变化较小。
!!# 不同采摘时期的干燥花椒种皮中精油含量的
变化
对不同采摘时期的花椒精油提取率进行了研
究，以确定合适的采摘时期。自 # 月 $% 日开始，每隔
一周采摘一次；! 月 $# 日后，每隔两周采摘一次，将
采摘的花椒在烘箱中非鼓风干燥 * 后，将花椒的种
皮和籽分拣开，将种皮根据《中华人们共和国药典》
附录中精油的测定方法（甲法）提取花椒精油，测定
其精油提取率，结果如图 0 所示。
由图 0 可以看出，花椒的精油提取率是随着成
图 0& 不同采摘时期的干燥花椒种皮精油含量的变化曲线
熟度升高而降低的，但是在花椒逐渐成熟后其精油
含量变化较小。这与鲜花椒中精油提取率的变化是
一致的。
!$# 不同采摘时期的花椒精油的组成变化
采用 123 45 对不同采摘时期采摘的花椒的
567精油进行分析，气相色谱图见图 )8图 %，经解析
并与计算机标准图谱对照，分析结果见表 (。
由表 ( 和图 )8图 % 可以看出，花椒中的香气成
分在不同时期其组分与含量有一定的差异，花椒中
含量最多的物质芳樟醇随着采摘日期而增加，而且
后期还有乙酸芳樟酯产生，根据对红花椒的分析，这
是在香气成分中比较重要的物质。另外在各个采摘
时期，!3蒎烯、3蒎烯、桧烯、3月桂烯、!3松油烯、
苧烯、#3松油烯、反式 3罗勒烯、!3异松油烯、!3侧
柏酮、3侧柏酮、反式水合桧烯、)3松油醇、$3松油
醇、芳樟醇、胡椒醇异构体、!3松油醇、橙花叔醇、香
叶醇等物质都存在，且这些成分占了精油组分的
9.:以上，这进一步说明这些物质是花椒的主要呈
!#$
表 ! 不同采摘日期花椒鲜果实精油的成分及其相对含量的比较（#）
芳香物质 $ 月 %& 日 ’ 月 % 日 ’ 月 %$ 日 ’ 月 !( 日 ) 月 %* 日
!+蒎烯 %,)* %,)- %,!! .,’( .,&&
!+侧柏烯 .,). .,!) .,!*
+蒎烯 .,)* .,(. %,%( .,$& .,’.
桧烯 %!,!’ %%,%. %*,(’ ),($ (*-
+月桂烯 $,!. -,)* $,$( !,() !,)%
!+松油烯 %,). %,&- !,.. %,.! %,%&
苧烯 %%,!) %),&- %,&* %-,%* %%,&$
#+松油烯 !,’- !,’! *,.. %,’* %,(%
反式 +罗勒烯 .,(* .,&! .,(& .,-$ .,’-
%+甲基+-+异亚丙基苯 .,%* .,%) .,!)
!+异松油烯 .,&&$ .,&% .,() .,-( .,$-
!+侧柏酮 .,*’ .,’) %,.’ .,$& %,!&
+侧柏酮 .,!* .,-% .,’! .,(& .,)%
反式水合桧烯 .,(! .,-! .,($ .,’* .,$!
*+甲基酚 .,*& .,!! .,!! .,’)
芳樟醇 -$,*- --,-& $*,(. $$,** $&,-&
乙酸芳樟酯 .,.) .,%. .,%*
+石竹烯 .,-- .,-* .,!.
-+松油醇 ’,(! -,)! ),*- -,&$ $,)’
桃金娘烯醛 .,%! .,!. .,!*
%+松油醇 .,&& .,$’ .,(. .,)* $,)’
葎草烯 .,*. .,!* .,%!
胡椒醇 .,%* .,.( .,%$
/+大根香叶烯 .,*( .,-! .,%$ .,!% .,%!
!+松油醇 %,)* %,.& %,-( %,%’ %.,(
胡椒酮 .,%!
榄香烯 .,%! .,%-
胡椒醇异构体 .,%) .,.( .,%( .,%*
桃金娘烯醇 .,%$ .,%- .,%& .,!!
橙花醇 .,%* .,.( .,%*
橙花叔醇 %,() %,%$ %,.) .,&* .,*.
香物质。
! 结果与结论
!#$ 花椒的精油都集中在花椒的种皮上，花椒籽中
几乎不含精油。
!#% 花椒的精油提取率随着成熟度的升高而降低，
但是在花椒逐渐成熟后，其精油含量变化较小。
!#! 花椒中主要呈香物质：+蒎烯、桧烯、+月桂
烯、!+松油烯、#+松油烯、反式 +罗勒烯、!+异松油
烯、!+侧柏酮、+侧柏酮、反式水合桧烯、-+松油醇、
%+松油醇等在 ’ 月 %$ 日左右达到最大值，而芳樟醇
的含量也很高。综合分析，’ 月 %$ 日左右花椒的香
气成分达到成熟，是最佳的采收时期。而随着时间
的推移，花椒中的主要呈香物质含量降低。
参考文献
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