全 文 ：292013, Vol. 27, No. 06
包装贮运
肉类研究
MEAT RESEARCH
中国肉类食品综合研究中心
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响
金海莉1，王海丽1，梁成云1，隋苗苗1，郑光虎2，李官浩1,*
(1.延边大学农学院，吉林 延吉 133002；2. JB有限公司，韩国 京畿道 462-807)
摘 要：通过测定不同质量分数(0.05%、0.10%、0.15%)葡萄柚籽提取物(GSE)处理的延边黄牛肉在保鲜期内的感官
指标、理化指标及微生物指标，研究葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响。结果表明：葡萄柚籽提取物
对延边黄牛肉有较好的保鲜效果，实验组和对照组相比，延边黄牛肉的保鲜期延长了2～4d，且质量分数为0.10%
GSE处理的肉样保鲜效果最好。
关键词：葡萄柚籽提取物；延边黄牛肉；保鲜效果
Effect of Grapefruit Seed Extract in Preserving Meat Quality of Yanbian Yellow Cattle
JIN Hai-li1， WANG Hai-li1， LIANG Cheng-yun1， SUI Miao-miao1，JUNG Kwuang-ho2，LI Guan-hao1,*
(1. Agricultural College of Yanbian University, Yanji 133002, China；2. JB Co. Ltd., Gyeonggi-do 462-807, Korea)
Abstract：The aim of this study was to evaluate the effect of treatment with different concentrations (0.05%, 0.10% and
0.15%) of grapefruit seed extract (GSE) on sensory quality, physicochemical and microbial indicators of meat samples from
Yanbian yellow cattle during chilled storage. GSE was highly effective in preserving the meat quality of Yanbian yellow
cattle. The shelf life of the GSE treatment groups was extended by 2 to 4 d compared with the control group, and the best
preservation effect was observed when GSE concentration was 0.10%.
Key words：grapefruit seed extract；Yanbian yellow cattle beef；preservation
中图分类号：TS202.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)06-0029-04
收稿日期：2013-04-14
作者简介：金海莉(1989—)，女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工。E-mail：154920443@qq.com
*通信作者：李官浩(1975—)，男，副教授，博士，研究方向为畜产品加工。E-mail：ghli@ybu.edu.cn
延边黄牛肉是我国五大地方良种牛之一，是我国宝贵
的耐寒黄牛品种，更是我国畜禽品种基因库中一份极其珍贵
的“财富”[1]。延边黄牛肉质细嫩多汁、鲜美可口、营养丰
富，具有独特的风味，是高蛋白质含量的食品[2]。但是由于
目前肉牛屠宰加工设备和条件的限制，原料肉的微生物极易
生长繁殖，所以延边黄牛肉在通常的加工、运输、贮藏和销
售过程中易受微生物污染，导致牛肉发生变质，从而使得保
鲜技术成为制约生产高档冷藏牛肉的关键技术[3]。
目前，我国常用的天然防腐剂主要有壳聚糖、茶多
酚等，但葡萄柚籽提取物(grapefruit seed extract，GSE)
作为防腐剂的研究并不多见，Park等[4]研究表明葡萄柚
籽提取物GSE可破坏微生物的细胞壁并可抑制微生物的
生长，另外也有研究表明GSE还具有抗氧化特性，因此
将其作为防腐剂用于食品加工，可防止被微生物感染并
有效地延长货架期[5-7]。本实验以感官评定、pH值、表
面颜色、滴水损失、总挥发性盐基氮(total volatile base
nitrogen，TVB-N)值以及菌落总数为评价指标，研究不同
浓度的GSE对延边黄牛肉保鲜效果的影响，为我国天然
防腐保鲜剂的开发奠定一定的科学基础，也对延边黄牛
产业化发展提供一定的参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
排酸延边黄牛肉(臀肉) 市购；葡萄柚籽提取物
韩国JB 有限公司。
平板计数琼脂培养基 杭州天和微生物试剂有限公
司；氧化镁、三氯甲烷等试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
SWCJ-A型净化工作台 上海新苗医疗器械制造有
限公司；PHS-3C型数字酸度计 上海鹏顺科学仪器有
限公司；CM-5分光测色计 日本柯尼卡美能达公司；
JJ2000型精密电子天平 美国双杰兄弟集团；Z400K冷
冻离心机 莱比信(中国)科技发展有限公司；SX-700型
高压蒸汽灭菌锅 日本Tomy公司。
1.3 方法
1.3.1 肉样处理
将排酸后的延边黄牛臀肉表面脂肪及筋膜剔除，
切成大小均匀的肉块，随机分为4组：3组为实验组，浸
泡到不同质量分数(0.05%、0.10%、0.15%)GSE溶液中
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1min，1组为对照组，浸泡到等量蒸馏水中1min，浸泡后
的肉样取出用筛网沥水后装入标记好的自封袋中按顺序
排列好，置于(3±1)℃冷藏冰箱中备用。
1.3.2 pH值的测定
按照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品pH测定》规定
的方法，将处理好的肉剪碎后称取10.0g，加入90mL的蒸
馏水，均质30s，过滤后进行测定，每个样品进行3次平
行测定。
1.3.3 表面颜色的测定
利用日本美能达CM-5分光测色计测定肉样表面颜
色的变化。将样品切成5cm×4cm×2cm(长×宽×厚)的
肉块，分别对每组肉块的不同部位进行3次测定，最后
结果取其平均值，主要以国际照明委员会(commission
international de leclairage，CIE)规定的CIE L*值(亮度)、
CIE a*值(红色度)、CIE b*值(黄色度)表示。
1.3.4 滴水损失率的测定
将样品切成5cm×3cm×2cm的肉条，称量挂前质量
(m1)，用吊钩挂住一端，放入食品袋内后编号，并避免肉
样与食品袋接触，吊与挂加上放入(3±1)℃冰箱内保存。
每次实验前取出，称量挂后质量(m2)。计算公式[8]如下：
滴水损失率/%=(m1－m2)/m1×100
1.3.5 TVB-N值的测定
按照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准
的分析方法》规定的半微量定氮法测定总挥发性盐基氮
(TVB-N)值。
1.3.6 菌落总数的测定
按照GB/T 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落
总数测定》规定的方法测定菌落总数。
1.3.7 感官评定
通过观察肉样表面色泽、气味、黏度及弹性等状
况，并根据感官评价得出分值。评价方法采用5分制评
分法，即5分为最新鲜，4分为次鲜，3分为一般，2分为
差，1分为极差。评定标准[9]见表1，肉样感官评定在3分
以下时就不能食用。
表 1 感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of beef
项目 评价标准
色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
气味 具有鲜猪肉正常气味
弹性 手指按压后凹陷立即恢复
黏度 外表微干或微湿润，不黏手
煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味
2 结果与分析
2.1 不同质量分数GSE处理对延边黄牛肉pH值的影响
牛肉的pH值可作为判定其新鲜度的参考指标之一[10]，
宰后糖元开始分解形成乳酸，肌磷酸等分解为磷酸，使肌肉
处于酸性，贮藏过程中肉样pH值逐渐升高是因为肉中蛋白
质在细菌酶作用下不断被分解为氨和胺类等碱性物质[11]。
肉样鲜度参考标准：一级鲜度肉样pH5.8～6.2，二
级鲜度肉样pH6.2～6.6，变质肉样pH＞6.6。不同质量分
数GSE(0.05%、0.10%、0.15%)处理对延边黄牛肉贮藏期
间pH值的影响如图1所示，由图1可知，随着贮藏时间的
延长，对照组的pH值呈现逐渐升高的趋势，而GSE处理
组呈现先下降后升高的趋势，原因可能由于GSE本身呈酸
性，贮藏过程渗入到肉中，导致其pH值降低。对照组在
第9天时达到二级鲜度标准，并在第13天时变成腐败肉，
而0.05%GSE处理的肉样在第13天达到二级鲜度标准，第
14天时开始变成腐败肉。0.10%、0.15% GSE处理的肉样均
在第14天达到二级鲜度标准，第15天时开始变成腐败肉。
GSE处理的肉样与对照组相比，pH值升高趋势缓慢，这说
明GSE的保鲜效果明显，且质量分数为0.10%GSE处理的
肉样保鲜效果最好。
7.5
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
0 3 6 9 11 13 14 15
䌂㮣ᯊ䯈/d
pH
ᇍ✻㒘
0.05%
0.10%
0.15%
图 1 GSE对延边黄牛肉贮藏期间pH值的影响
Fig.1 Effect of GSE on beef pH as a function of storage time
2.2 不同质量分数GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间表面
颜色的影响
不同质量分数(0.05%、0.10%、0.15%)GSE处理对延
边黄牛肉贮藏期间表面颜色的影响如图2～4所示。由图
2～4可知，CIE a*值呈现先升高后下降直至稳定趋势，
并实验组均高于对照组，且0.10%和0.15% GSE处理组的
CIE a*都较高，但无明显差距；其CIE b*值都呈先上升后
下降趋势，实验组与对照组无明显差距，说明GSE的添
加对肉样CIE b*影响较小。CIE L*值变化不稳定，添加
GSE对肉样L*值无明显效果。
46
45
44
43
42
41
40
39
38
37
0 3 6 9 11 13 14 15
䌂㮣ᯊ䯈/d
C
IE
L
* ؐ
ᇍ✻㒘
0.05%
0.10%
0.15%
图 2 GSE对延边黄牛肉贮藏期间CIE L*的影响
Fig.2 Effect of GSE on beef CIE L* as a function of storage time
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10
8
6
4
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0
0 3 6 9 11 13 14 15
䌂㮣ᯊ䯈/d
C
IE
a
* ؐ
ᇍ✻㒘
0.05%
0.10%
0.15%
图 3 GSE对延边黄牛肉贮藏期间CIE a*的影响
Fig.3 Effect of GSE on beef CIE a* as a function of storage time
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 3 6 9 11 13 14 15
䌂㮣ᯊ䯈/d
C
IE
b
* ؐ
ᇍ✻㒘
0.05%
0.10%
0.15%
图 4 GSE对延边黄牛肉贮藏期间CIE b*的影响
Fig.4 Effect of GSE on beef CIE b* as a function of storage time
2.3 不同质量分数GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间滴水
损失率的影响
滴水损失率是除了食用安全指标外，肉类加工商
所要考虑的第一重要指标 [12]。不同质量分数(0.05%、
0.10%、0.15%)GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间滴水损
失率的影响如图5所示。由图5可知，随着贮藏时间的延
长，滴水损失率呈现逐渐升高的趋势，但对照组始终高
于实验组。滴水损失率升高的原因可能是由于贮藏过程
中，随着肉的新鲜度下降，导致肉中的水分不断流失，
从而滴水损失率不断升高。
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 3 6 9 11 13 14 15
䌂㮣ᯊ䯈/d
Ⓢ
∈
ᤳ
༅
⥛
/%
ᇍ✻㒘
0.05%
0.10%
0.15%
图 5 GSE对延边黄牛肉贮藏期间滴水损失率的影响
Fig.5 Effect of GSE on beef drip loss as a function of storage time
2.4 不同质量分数GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间TVB-N
值的影响
肉品在腐败过程中，由于细菌酶的作用，蛋白质分
解产生氨及胺类等碱性含氮物质，并具有挥发性物质称
为挥发性盐基氮(TVB-N)。TVB-N值是代表肉腐败程度
的重要指标，TVB-N值越低，肉越新鲜[13]。
不同质量分数(0.05%、0.10%、0.15%)GSE处理
对延边黄牛肉贮藏期间TVB-N值的影响如图6所示。
由图6可知，随着贮藏时间的延长，肉样的TVB-N值
都呈现逐渐升高的趋势，并且对照组在第9天时已达到
二级鲜度标准，不可食用，而0.05%GSE处理的肉样分
别在第11天、0.10%和0.15% GSE处理的肉样在第13天
时达到二级鲜度标准，其中，经0.10%处理过的肉样
TVB-N值最小，说明保鲜效果最好。参考标准：一级鲜
度肉样TVB-N值＜15mg/100g，二级鲜度肉样TVB-N值
15～25mg/100g，变质肉肉样TVB-N值＞25mg/100g。
30
25
20
15
10
5
0
0 3 6 9 11 13 14 15
䌂㮣ᯊ䯈/d
TV
B
-N
ؐ
/ (m
g/
10
0g
) ᇍ✻㒘
0.05%
0.10%
0.15%
图 6 GSE对延边黄牛肉贮藏期间TVB-N值的影响
Fig.6 Effect of GSE on beef drip loss as a function of storage time
2.5 不同质量分数GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间细菌
总数的影响
8
7
6
5
4
3
2
0 3 6 9 11 13 14 15
䌂㮣ᯊ䯈/d
㦠
㨑
ᘏ
᭄
(lg
(C
FU
/ g
)) ᇍ✻㒘0.05%
0.10%
0.15%
图 7 GSE对延边黄牛肉贮藏期间菌落总数的影响
Fig.7 Effect of GSE on beef total bacteria count as a function of
storage time
不同质量分数(0.05%、0.10%、0.15%)GSE处理对延
边黄牛肉贮藏期间细菌总数的影响如图7所示。由图7可
知，随着贮藏时间的延长，菌落总数呈上升的趋势，且同
一时间测定的菌落总数随着GSE质量分数增加而减少。对
照组和0.05%、0.10%、0.15%GSE处理的肉样分别在第6、
9、11、11天达到2级鲜肉范围，在第9、11、13、13天变
成腐败肉，由此得出GSE溶液对肉样起到了一定的抑菌作
用。参考标准：一级鲜肉细菌总数＜104个/g，二级鲜肉细
菌总数104～106个/g，变质肉细菌总数＞106个/g。
Reagor等[14]研究发现，GSE可破坏细菌的细胞壁使
细胞内物质流出，从而抑制细菌细胞生产。Lim等[15]研究
了用于食品包装材料的明胶膜中添加GSE的抗菌性，其
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结果表明，随着质量分数的增加，GSE对微生物的抑菌
效果增强，与本实验结果相一致。
2.6 不同质量分数GSE处理对延边黄牛肉贮藏期间整体
感官质量的影响
表 2 感官评价结果
Table 2 Sensory evaluation results
贮藏时间/d 0 3 6 9 11 13 14 15
对照组 5.0 4.0 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 1.0
GSE
0.05% 5.0 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0
0.10% 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5
0.15% 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5
不同质量分数GSE对延边黄牛肉贮藏期间整体感官
质量的影响如表2所示。由表2可以看出，对照组在第6天
时有明显的黏稠感、异常气味；到第9天时已经变质，不
能食用。添加GSE的3组肉样在前6d都保持着新鲜程度；
第11天开始缓慢变质。GSE处理的肉样比对照组的肉样
保质期延长，总体感官质量高于对照组。
3 结 论
通过对肉样的pH值、表面颜色、滴水损失率、
TVB-N值、菌落总数以及感官评定的测定，可以得出实
验组比对照组的肉样保鲜期延长了2～4d，GSE起到了一
定的防腐保鲜作用。
0.10%GSE处理和0.15%GSE处理的肉样保鲜效果相
比较得出，经0.10% GSE处理的肉样pH值与TVB-N值最
低，经0.15%GSE处理的肉样滴水损失和菌落总数值最
低，但与0.10% GSE无明显差距，综合分析得出GSE对延
边黄牛肉保鲜的最佳质量分数是0.10%。
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