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· 《 肉类工业 》 1 9 9 5年第8 期
速 冻 青 刀 豆 生 产 技 术
吴向红 严伟 民 (合肥 肉联厂 20 0 3 3 1)
青刀豆属蝶形花科 、 菜豆种 , 原产美国 ,
是世界上的主要蔬菜之一 。我国栽培种为绿
色豆荚种 , 又称菜豆 、 四季豆等 。速冻青刀豆
是我厂传统的对 日出 口蔬菜 , 在国外市场行
情一直看好 ,供不应求 。 现将其生产工艺介绍
如下 。
1 工艺流程
原料验收 ~ 复分级~ 去尖端 ~ 清洗~ 浸
盐水~ 漂洗~ 热烫~ 冷却~ 沥水 ~ 过磅~ 装
袋一 , 封 口 ~ 冷结~ 成箱~ 冷藏~ 检验
2 工艺要点
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1 原料验收 应采收白花长箕乳熟
期青刀豆 ,红花青刀豆和扁刀豆不可采用 。要
严格控制原料的新鲜度及适宜的采摘期 , 这
是保证成品风味好 、 香甜细嫩的关键 。豆荚要
鲜绿肥嫩 , 食之无粗纤维感 , 条形完整圆直 ,
豆粒无明显突起 ; 无病虫斑疤 , 无锈头锈斑 ,
无畸形 , 无机械伤 。
对 日规格 : ①M 级 : 直径 .0 81 一 .0 gc m ,
长度 7 ~ 1 2 e m , 每 5 0 0克 1 4 1一 18 0根 。 ② S 级 :
直径 0 . 7一 0 . s e m , 长度 7一 12 e m , 每 5 0 0克 1 6 1
一 1 8 0根 。 同一级别长短粗细应较均匀 。段条
段长 4~ s c m 。
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2 复分级 原料采收按质量标准掌握得
好的 , 复分级可从略或省去 ; 反之 , 应加强 。
同时 , 须剔除皱皮 、 枯萎 、 霉烂 、 病虫害以
及机械伤等不合格品 。
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3 去 尖端 用剪刀 或其它方法除去豆英
尖端 (不宜过多 ) , 以防水分浸入豆荚 , 致使
豆荚内因含水在冻结时涨裂 ,影响质量 . ,去尖
端 , 在原料采收时进行 , 须防止产生锈头 。一
旦出现明显锈头 , 须再次去除 。
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4 浸盐水 置于 2%左右的盐水中浸泡 10
一 15 分钟 , 以达到驱虫 目的 。如无虫 , 可以省
去 。盐水浓度 2%一 3 %为宜 ,盐水与青刀豆的
比例不低于 2 : 1 , 浸泡时可翻动2 ~ 3次 , 以捞
牛浮 巾
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5 漂洗 将盐分和小虫漂洗干净 。
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6 热烫 置于沸水中 , 烫煮 1 . 5 ~ 2分钟 ,
烫煮时须不断翻动 , 使其受热均匀至豆荚变
鲜绿色呈花斑状为止 。 热烫还可除去豆荚 中
部分可溶性含氮物质 ,有机酸及含硫物质 ,避
免苦味 。
.2 7 冷却 冷却可分 3次 , 逐次进行 , 使品
温迅速降至室温 。
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8 沥水 置入特制的不锈钢网状架上 自
然沥水 , 以冻结后刀豆不结块 、 一震或一拍
就散开为原则 。
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9 过磅 每袋净重 5 0 克 ,酌增 2%一 3% ,
即秤重达 5 10 ~ 5 15克 。
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10 装袋 、 封 口 将过磅后的刀豆条形排
列整齐后装入 已经检验 合格的小包装袋 。 立
即封 口 。封 口线与袋边要平行 ,相距约 1厘米 ,
封 口 良好 , 不开裂 , 不给缩 。
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1 1 冻结 将装袋封 口后的刀豆 , 整齐地
排放于速冻盘内 , 置于 一 30 ℃以下的速冻间
速冻 6小时 , 使品温达一 15 ℃出库 为宜 。
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12 成箱 成箱应迅速及时 , 每箱 5 0 克又
2。袋 , 净重 10 公斤 。整条刀豆 , 袋中豆荚排列
整齐 , 竖立方向装箱 。分级装箱 , 箱上注明其
级别 ; 如使用外商提供的塑料袋 , 须在纸箱
商标图案下用红色油墨划上显著的一横 。
.2 13 冷藏 装箱后的成品立即送往冷藏库
冷藏待售 。库温要求在一 1 8 ` C 以下 。注意保持
库湿的正常和稳定 , 切勿回冻 , 以防产品变
色 、 变味及组织损坏 。
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14 检验及注意要点 实践表明 , 冻刀豆
条形完整与否 , 同一级别长短粗细是否均匀 ,
关系到能否达到真正分级的 目的 。 对这个指
标 , 加工过程中务必严格把关 。成 品检验时 ,
凡非完整条超过 7%或非较均匀条 (即串级
条 ) 超过 8% , 作不合格论处 。
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