全 文 ：　2005, No. 9　 25　
收稿日期:2005 - 07 - 19
作者简介:王晓波(1979 -),男 ,助理工程师 ,食品科学与工程专业。
无菌包装赤豆糯米饭的工业化生产
王晓波
(上海粮油仓储有限公司 , 上海　200070)
摘　要:介绍了赤豆糯米饭的工业化生产工艺及产品质量指标 , 详述了各道工序的工艺指标及要求 , 采用无菌包装米饭生产
线生产的方便赤豆糯米饭具有长期保存性和常温流通性。
关键词:赤豆糯米饭;无菌包装米饭生产线;工业化生产
中图分类号:TS201. 1　　文献标识码:A　　文章编号:1003 - 6202(2005)09 - 0025 -02
　　赤豆糯米饭 , 饭色红润 , 具有赤豆香气 , 营养丰富 , 有增
食欲 、强身体之功效。食用时 , 撒上适量的芝麻盐 , 色 、香 、味
和口感俱佳 ,也可以加红糖食用。本研究精选粳米 、糯米 、赤
豆等原料 , 经前处理后 ,利用无菌包装米饭生产线 , 制成无菌
包装赤豆糯米饭。该产品是一种新型的方便食品 , 不仅营养
味美 , 兼具一定的保健功能 , 而且具有长期保存性和常温流
通性。
1　试验材料与方法
1. 1　实验材料
市售特等南方粳米 、市售优质糯米及赤豆。食用级葡萄
糖酸-δ-内酯。
盛饭容器:材料须耐高温(140℃以上), 低透氧率 , 不透
明 , 食品级无毒。
复合膜盖:材料须耐高温(120℃),低透氧率 ,不透明 ,食
品级无毒。
1. 2　实验设备
无菌包装米饭生产线:日本引进。
立式压力蒸汽灭菌锅:LS -B50L, 工作压力 0. 15 MPa。
1. 3　实验方法
1. 3. 1　工艺流程
1. 3. 2　赤豆前处理
在洁净环境中进行。
(1)筛选 、淘洗:除去杂质和不完善粒 ,采用生活饮用水。
(2)浸渍:约 2 h, 采用生活饮用水 ,且水温低于 25℃。
(3)蒸煮:与要求的口味 、软硬有关 ,时间以达到不破皮
的程度为止。
(4)高压杀菌:煮好的赤豆滤水后 , 进高压锅杀菌(115℃
以上持续 1 ～ 5 m in), 杀菌后的赤豆装容器备用。收集滤水
备用。
1. 3. 3　大米前处理
在洁净环境中进行。
(1)筛选 、淘洗:除去杂质和不完善粒 , 将糯米和粳米按
2∶1的比例混合均匀 , 淘洗干净 ,采用生活饮用水。
(2)浸渍 、上色:用所收集的滤水 ,加水浸泡混合大米 ,浸
泡时间须达到 1 h。也可以在浸渍米的水中投放一定比例的
天然红色色素 , 浸渍时间也须 1 h。
(3)将上好色的大米滤干 ,跟先前已处理好的赤豆混匀 ,
放入无菌包装米饭生产线上的定量充填料斗里。
1. 3. 4　工艺操作要点
(1)米定量充填工序
将混匀的大米和赤豆定量充填到容器内 , 并平整。严格
执行充填计量要求 , 保证质量达到要求。充填后平整时 , 检
查平整效果 , 及时调整 , 保证平整度一致。
(2)高温短时杀菌工序
蒸汽压力控制在 0. 3 MPa左右 , 温度控制在 140℃以上 ,
杀菌时间掌握在 4. 5 ～ 8 s /次。
(3)酸性水制备工序
配制用水要求达到净化水要求 , 不含大肠杆菌 , 且细菌
总数小于 100个 /m l。 在酸碱调和罐内 , 按一定比例溶解葡
萄糖酸 -δ-内酯 ,并调整生产用酸性水使 pH值达到 3. 7左
右 , 控制温度在 40℃左右。
采用酸性水的原因:
因为酸度高的食品能抑制细菌繁殖 , 在杀菌时可适当降
低温度 , 缩短时间 [ 1] 。
26　 王晓波:无菌包装赤豆糯米饭的工业化生产 /2005年第 9期
有机酸有助于水分子向米粒中淀粉的微晶束间隙渗透。
因为酸能软化米粒细胞的细胞壁 ,且加热时能切断淀粉的分
子 , 破坏一部分牢固的微胶粒 , 使水分子充分进入淀粉细胞
内的微晶束结构中 [ 2] 。
采用葡萄糖酸 -δ-内酯的原因:
有机酸添加后 , 会使米粒的 pH值下降 , 影响口感。葡萄
糖酸-δ-内酯本不是酸 ,但它能在水中解离为葡萄糖酸 ,起到
酸的作用。当温度升高时 , 解离度大 , 酸的作用也大 , 有利于
淀粉吸水糊化 , 当温度下降时 , 部分返酯 , 可减少对风味的影
响 , 故选择葡萄糖酸-δ-内酯作为有机酸的替代品 ,正是利用
它在炊饭时能表现为酸 , 冷却时能返酯的性质 , 减少对米饭
风味的影响 [ 2] 。
(4)酸性水定量充填工序
在 1 000等级以上的无菌间进行。严格执行酸性水定量
充填要求 , 保证酸性水在米饭中的含量 , 保证各饭盒内酸性
水注入量一致。
(5)炊饭工序
炊饭温度维持在 102℃左右 ,炊饭时间达到 25 ～ 32 m in。
控制蒸汽质量 , 保证蒸汽内无冷凝水及杂质。
(6)密封整理工序
在充氮环境下 , 1 000等级以上的无菌间进行。密封用
复合膜使用前需经 UV杀菌处理 ,封盖加热温度维持在 170 ～
180℃, 控制密封均匀一致。
(7)检测及喷码工序
调整好金属检测 、质量检测 、针孔密封检测设备 , 及时将
不合格产品检出。调整好喷码机 ,使喷印的日期及批号在容
器上的规定位置处 , 清晰正确。
2　实验结果
产品饭色红润 , 具有赤豆香气 ,软硬适度。经权威机构
检测 , 与相应白米饭相比 ,赤豆糯米饭的热量较低 , 碳水化合
物和脂肪的含量较低 , 而蛋白质 、膳食纤维和 VB1 、VB2的含
量较高 , 营养丰富。 产品符合罐头食品商业无菌的要求 , 常
温下保质期达 6个月。
3　产品质量指标
3. 1　感官指标
饭色红润 ,具有赤豆香气 , 软硬适度。赤豆与大米混合
均匀。
3. 2　理化指标
净含量:允差按《定量包装商品计量监督规定》第五条 、
第六条执行;
水分:60% ～ 70%;
pH 值:4 ～ 5;
铜(以 Cu计):≤5. 0 mg /kg;
铅(以 Pb计):≤1. 0 m g /kg;
砷(以 As计):≤0. 5 m g /kg。
3. 3　微生物指标
符合罐头食品商业无菌的要求。
4　无菌包装米饭生产线改造建议
降低改造费用 ,可行的方法是:在滤水传送带的上面 ,安
装赤豆的投放料斗 , 在大米随传送带上升时 , 将赤豆均匀地
投放在大米层的表面;同时在充填料斗内部安装搅拌用的搅
拌头 , 使其在大米的自动充填装置料斗中能够互相混合。但
此种混合方式不能严格保证每盒饭中的赤豆数量绝对一样。
[参考文献 ]
[ 1] 　姜发堂 ,陆槐生.方便食品原料学与工艺学 [M ] .北京:中国轻
工业出版社, 1997.
[ 2] 　林家莲.添加剂对大米吸水性及米饭品质影响的研究 [ J] .中
国粮油学报, 2000(2):16～ 20.
(责任编辑:黄小平)
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(5)电机的选用
对于港口散粮埋刮板输送机 ,要采用符合国家粉尘防爆
电气规程的 YFB系列粉尘防爆异步电动机。按港口散粮粉
尘的性质 , 电机允许最高表面温度要不高于 120℃。电动机
机壳要可靠接地 , 对于户外布置的要加防雨罩。
(6)偶合器的选用
液力偶合器的安装联接方式要特别加以注意。一般来
说偶合器有两种安装方式 , 一种是装在减速器轴上 , 弹性联
轴器放在电机一侧;另一种是装在电机轴上 , 弹性联轴器放
在减速器一侧。对于硬齿面减速器尤其是垂直出轴减速器
一定要选用带弹性联轴器的液力偶合器 ,使偶合器的质量由
电机轴来承担。
(7)减速器的选用
减速器大多采用硬齿面型减速器 ,出轴形式有平行出轴
和直交出轴 2种 , 与主机的联接方式可以采用直联 , 也可以
通过开式传动联接 , 具体布置要考虑综合成本。一般来说 ,
采用开式传动布置可以降低减速器造价 ,但埋刮板输送机布
置空间受到限制时 , 如布置在钢板仓顶栈桥时 , 采用直联式
减速器造价虽高一些 ,但可以大大降低基座钢结构的费用 ,
在地坑布置时可以大大降低土建费用。
(8)观察的方便性
从结构上考虑 ,在头 、尾部壳体的盖板上 , 相对于链轮位
置要设有快开式观察门 , 便于观察链条与链轮的啮合情况。
观察门与盖板采用铰链固定 , 易于开启;为防尘 、防水 , 在门
盖上应设有 U型槽 , 槽内填有橡胶密封条 ,关闭时压紧密封
条以达到密封效果。在头 、尾部和中间加卸料口处的适当位
置要设透明观察窗;观察窗的透明板采用钢化玻璃 ,它坚固 、
耐用 、耐磨 , 能清晰观察物料状况 , 且便于更换。
(9)设置安全保护装置
①头部设置防堵塞开关;当头部积料过多时 , 由于防堵
塞开关的作用 ,就会自动停机;
②当采用单排链时, 尾部安装速度检测装置;它主要起到
断链保护的作用 ,也可以防止过载。但采用双排链时不能采
用这种方式(单链断时尾轴照常转动), 应在机头合适的位置
对每排链条单独检测(头部上盖板处设松链检测装置);
③偶合器应采用二级油温报警;
④在刮板机盖板(包括机头 、机尾 、中间段)适当位置应
设置泄爆口 ,两泄爆口间距约为 6 m左右。泄爆板可采用带
划痕的簿铝板。 (责任编辑:苏　幔)