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不同窨制时间及配花量对含笑花茶品质的影响



全 文 : [收稿日期 ]  2010-06-08;2010-09-19修回
 [作者简介 ]  李建华(1984-),女 ,助理工程师 ,从事食品检验分析工作。
[文章编号 ] 1001-3601(2010)10-0698-0190-03
不同窨制时间及配花量对含笑花茶品质的影响
李建华1, 2 , 魏晓惠 1, 2 , 郭 浩1, 2 , 李小兵 1, 2 , 孙丽娜1, 2
(1.四川省茶叶产品质量检验中心 , 四川 名山 625100;2.雅安市产品质量监督检验所 , 四川 雅安 625000)
  [摘 要 ] 为了改进含笑花茶及其他花茶的窨制工艺 ,采用二因素完全随机试验 ,研究了窨制时间 、配花
量对含笑花茶品质的影响 。结果表明 ,窨制时间 、配花量对含笑花茶品质影响达到显著水平;窨制时间为
9h,配花量为 20kg/100kg的含笑花茶感官审评得分最高 ,香高持久 ,鲜灵 ,汤色黄绿明亮 ,滋味醇和。[关键词 ] 含笑花茶;窨制时间;配花量[中图分类号 ] S571.9 [文献标识码 ] A
EfectofDiferentScentedTimeandFlowerProportiononQualityofMicheliafigoTea
LIJian-hua1, 2 , WEIXiao-hui1, 2 , GUOHao1, 2 , LIXiao-bing1, 2 , SUNLi-na1, 2
(1.SichuanInspectionCenterforTeaProductQuality, Mingshan, Sichuan625100;2.Ya anSupervisionandInspectionStationofProductQuality, Ya an, Sichuan625000, China)
  Abstract:ThecompletelyrandomizedexperimentdesignwasusedtostudytheefectofdiferentscentedtimeandflowerproportiononMicheliafigoteatoimprovescentedteatechnology.TheresultsshowedthatthescentedtimeandfloweramounthadsignificantefectonqualityofMicheliafigotea, thesensoryscoreofMicheliafigoteaundertheconditionof9hscentedprocessand20% flowerproportionwasthehighest, andithadlastingandheavyfragrance, brightyelowishgreenliquorcolorandpureandmildtaste.Keywords:Micheliafigotea;scentedtime;floweramount
  含笑 ,木兰科白兰花属或含笑属含笑种(Mich-
eliafigo),花香袭人 ,香气清纯隽永 ,浓而不腻 ,醇而
不浊[ 1] 。含笑花期在春季 3 ~ 5月 ,其花具有浓郁的
香蕉味 ,春季花盛开时间长 ,花瓣可拌入茶叶 ,制成
花茶[ 2-4] 。目前市场上大多数花茶(如茉莉花茶)的
花期的 6 ~ 10月 ,大部分集中在 7 ~ 9月 ,要品尝到
新鲜的花茶需等到 6月以后 。而早的春茶在 2月底
3月初已上市 ,而且品质上乘。因此 ,此时期如能利
用含笑花窨制花茶 ,既可丰富春季花茶品种 ,还能促
使全年花茶供应的相对平衡。且目前对含笑花花茶
窨制工艺研究的报道较少 ,因此 ,笔者等采用二因素
完全随机试验 ,研究了窨制时间 、配花量对含笑花茶
品质的影响 ,以期为含笑花茶及其他花茶窨制工艺
的改进提供理论依据 。
1 材料与方法
1.1 材料
含笑鲜花为苞片脱落而且成熟的饱满洁白的当
天花 ,于 2009年 4月采自雅安张家山公园内;茶坯
为市售一级烘青素坯 。
1.2 方法
1.2.1 含笑花茶窨制 含笑花茶窨制按照传统花
茶加工的方法 ,素坯含水量为 7%,堆温为 (24 ±
2)℃,只窨 1次花。窨制时采用将花蕾摘瓣的方
法 ,以利于窨花均匀和增大扩散面积 。窨制过程是
将茶坯和含笑鲜花均匀混合 ,装入用不吸湿的纸板
制作的纸盒中窨制 ,窨后将茶 、花分离 ,将窨品烘干
后贮藏。选择窨制时间(A)和配花量(B)为参考因
素 ,不同水平完全随机组合进行试验 ,每个处理重复
3次。试验因素和水平见表 1。
表 1 含笑花茶窨制试验因素和水平
  Table1 Thetestingfactorandlevelofscented
Micheliafigotea
因素
Factor
水平 Level
1 2 3 4
窨制时间(A)/h 6 9 12 -
配花量(B)/(kg/100g) 25 20 15 10
1.2.2 测定方法 含笑花花茶感官审评按 《茶叶
审评与检验 》[ 5] ,水分测定按 GB/T8304— 2002,水
浸出物测定按 GB/T8305— 2002, 咖啡碱测定按
GB/T8312— 2002,茶多酚测定按 GB/T8313— 2002,
氨基酸总量测定按 GB/T8314— 2002。
1.2.3 数据处理 用 DPS软件对含笑花花茶感官
得分进行方差分析和多重比较(SSR多重比较法)。
2 结果与分析
2.1 窨制时间对含笑花茶品质的影响
对含笑花茶感官得分(表 2)进行方差分析 ,结
 贵州农业科学 2010, 38(10):190 ~ 192 GuizhouAgriculturalSciences
果表明 ,窨制时间对含笑花茶品质的影响达到显著
水平(p<0.05),对各窨制时间进行多重比较 ,结果
(表 3)表明 ,窨制时间为 A2(9h)的含笑花茶品质比
窨制时间为 A3(12h)的含笑花茶品质好 ,达到显著
水平;而窨制时间为 A1(6h)的含笑花茶品质与 A3
(12h)相比未达到显著水平 。因此 ,在本试验范围
内 ,窨制时间为 A2(9h)的含笑花花茶品质较好。
2.2 配花量对含笑花茶品质的影响
对含笑花茶感官得分(表 2)进行方差分析 ,结
果表明 ,配花量对含笑花茶品质的影响达到显著水
表 2 含笑花茶感官审评结果
  Table2 Thesensoryevaluationscoreofdiferent
treatmentsinMicheliafigotea
处理
Treatment
香气
Fragrance
汤色
Liquorcolor
滋味
Taste
得分 /分
ScoreA1B1 浓郁 , 持久性差 黄绿明亮 醇和 74.7±1.6A1B2 浓郁 , 持久性差 黄绿明亮 醇和 78.6±1.1A1B3 平淡 黄绿明亮 尚醇 69.7±1.0A1B4 略透素 黄绿明亮 欠爽 66.6±1.2A2B1 浓 黄绿明亮 醇和 88.3±1.3A2B2 香高持久 , 鲜灵 黄绿明亮 醇和 94.0±1.3A2B3 平淡 黄绿明亮 欠爽 72.4±1.1A2B4 平淡 黄绿明亮 欠爽 64.0±1.1A3B1 尚浓 , 较纯正 黄较明亮 纯和 67.6±1.2A3B2 尚浓 绿黄明亮 尚纯 69.3±1.2A
3
B
3 平淡 浅黄 欠爽 64.1±1.9A3B4 透素 浅黄 欠爽 61.0±1.0
表 3 含笑花茶窨制时间(A)的多重比较
   Table3 Multiplecomparisonofscentedtime
inMicheliafigotea
窨制时间
Scentedtime
平均数 xi.
Mean xi.-65.5000 xi.-72.4000
A2 79.675 0 14.1750* 7.275 0A1 72.400 0 6.9000A3 65.500 0
 注:表中 “*”表示 p<0.05,下同。
 Note:* inthetableindicatethesignificantlevelat5%, the
samebelow.
平(p<0.05);对各配花量进行多重比较 ,结果(表
4)表明 ,配花量对含笑花花茶品质的影响达到显著
水平。配花量为 B1 (25kg/100kg)和 B2 (20kg/
100kg)的含笑花茶品质都比配花量为 B4(10kg/100
kg)的含笑花茶品质好 ,均达到显著水平;而配花量
为 B1(25kg/100kg)与配花量为 B2 (20kg/100kg)
的含笑花茶品质相比 ,未达到显著水平。同样 , B3
(15kg/100kg)的含笑花茶品质与配花量为 B4
(10kg/100kg)的含笑花茶品质相比也未达到显著
水平 ,在较低配花量(≤20kg/100kg)且窨制时间相
同条件下 ,配花量与含笑花茶品质成正相关 ,即配花
量多 ,茶坯能吸附足够的花香 ,成品花茶香气好 ,
表 4 含笑花茶配花量(B)的多重比较
Table4 MultiplecomparisonofflowerproportioninMicheliafigotea
配花量 Flowerproportion 平均数 xi.Mean xi.-63.866 7 xi.-68.733 3 xi.-76.866 7
B2 80.633 0 16.766 6* 7.300 0 3.766 6B1 76.866 7 13.000 0* 8.133 4B3 68.733 3 4.866 6B4 63.866 7
感官得分也较高 。相反 ,配花量过少 ,则茶坯吸香不
足 ,成品茶花香差 ,感官得分低 。因此 ,在本试验范
围内 ,配花量为 B1(25kg/100kg)的含笑花茶品质
和配花量为 B2(20kg/100kg)的含笑花茶品质都较
好 。
3 结论与讨论
3.1 窨制时间
花茶窨制过程中鲜花吐香和茶坯吸香都是动态
平衡过程 ,窨制时间长短对它们有一定的影响 [ 6-8] 。
在短时间窨制范围内 ,茶坯吸附香精油的量与窨制
时间成正相关[ 6-7, 9-10] 。窨制时间过短 ,虽然鲜花生
机很好 ,但香气未得到充分的散发 ,茶坯吸香不足 ,
导致成品茶香气低淡 ,透素 ,持久性差;窨制时间过
长 ,也不利于花茶品质的形成 ,随着时间的延长鲜花
吐香的酶促水解作用减弱 ,吐香能力降低 ,并且鲜花
在不良的生理环境条件下还会发生腐败变质 ,使成
品花茶具有异味 。同时在长时间的高湿条件下 ,也
会使成品茶条索松散 ,汤色加深 。另外 ,随着窨制时
间的延长 ,鲜花与茶坯表面的香气浓度梯度逐渐降
低 ,茶坯对香气物质的吸收逐渐达到饱和 。随着时
间的进一步延长 ,茶坯吸附香气物质的速率与解吸
速率已达到动态平衡 ,不能更多的吸附香精油 ,有时
已吸附的香精油含量还有减少的可能 [ 6-7, 9] 。本试
验条件下 ,窨制 6h由于时间过短 ,致使茶坯不能吸
附足够的含笑花香 ,所以含笑花茶香气较差 ,得分也
较低 。窨制 12h由于时间长 , 含笑花茶香气损失
大 ,因此得分也较低 。所以 ,在本试验范围内 ,窨制
时间以 9h为佳。
3.2 配花量
杨伟丽[ 11]对配花量的研究证实 ,茶坯的吸香效
果配花量呈显著正相关 。当配花量很少时 ,随着配
花量增加 ,芳香气体浓度升高 ,茶叶吸香量直线上
升;当配花量很大时 ,茶叶吸附量几近饱和[ 12-14] 。
从传质理论[ 15]分析 ,配花量越大 ,鲜花释放的香气
物质越多 ,鲜花表面的香气物质浓度越高 ,鲜花和茶
叶表面的香气浓度梯度也就越大 ,香气物质的传质
通量也就越大 。本试验结果表明 ,在一定的配花量
(≤20kg/100kg)内 ,含笑花茶的品质随配花量的增
加而上升 。但配花量过大 ,茶叶的吸香量增加缓慢 ,
鲜花的利用率不高 [ 6-7, 9, 16] , 所以导致配花量为
25kg/100kg的含笑花茶品质与 B2(20kg/100kg)的
·191· 第 10期 李建华 等 不同窨制时间及配花量对含笑花茶品质的影响
含笑花茶品质差异不显著。在本试验范围内 ,基于
含笑鲜花的利用率和含笑花茶生产成本的考虑 ,认
为配花量以 20kg/100kg为佳 。
综上所述 ,含笑花茶窨制最佳条件为:窨制时间
9h左右 ,配花量 20kg/100kg,此时的含笑花茶感官
审评得分最高 ,香高持久 ,鲜灵 ,汤色黄绿明亮 ,滋味
醇和。
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(责任编辑:聂克艳)
(上接第 189页)
表 3 3种提取方法的提取结果
 Table3 Extractionresultsof3 extractmethods %
重复
Repeat
提取方法 Extractmethod
超声波法 微波法 醇提法
1 8.16 5.15 4.12
2 8.15 5.13 4.08
3 8.14 5.08 4.01
平均 8.15 5.12 4.07RSD 0.12 0.70 1.37
3 小结
1)超声波法最佳提取工艺为:提取时间
10min,料液比 1∶20,乙醇浓度 80%。
2)3种提取方法的提取率表现为超声波法
(8.15%)>微波法(5.12%)>醇提法(4.07%),超
声波法对菊花中总黄酮的提取率最高 ,且重现性最
好(RSD=0.12%),该方法省时省力 ,显著优于醇提
法和微波法 。
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(责任编辑:刘 海)
·192·                   贵 州 农 业 科 学 2010, 38卷