全 文 ：编者按 :续上期刊登了《香英兰豆专题系列之一— 世界香英兰产业及 市场概况 》 , 引起 了普通消费者 , 特别是香料专业人士的极大兴趣和关注 。 本期我们继 续刊登香芙兰豆专题 系列之二 ,谈一谈 国外香
英兰豆的发展史话及品质评价 。
作者陈德新先生 ,执 着致力 于 “ 世界香料皇后 ”— 香英兰的 高产栽培及深加工产品 的研 究有 巧 年之久 , 在中国率先创建了香英兰从种植到初加工 ,从深加工到系列产品开发及市场营销于一体的 全新产
业模式 ,改变 T 发展 中国家几百年来仅进行种植 、 初加 工香芙兰 的 落后局 面 , 并开创 了香芙 兰 综 合发展
的一 个生动典范 , 现任海南布莱特香料有限公司总经理 。 让我们 再次跟随作者细腻 、 生 动 的笔触 ,慢慢
地揭开香英 兰豆神秘的面纱吧 。
香英兰豆专题系列之二— 国外香英兰豆的发展史话及品质评价
海南布莱特香料有限公司 , 中国海南 57 02 06
陈德新
本文 比较集中地介绍 了国外香英兰产业发展的历史背景及香英兰豆品质评价 的现状及发展趋势 。 倾力想让更多的中国
人走近香英兰豆 、 了解香英兰 豆 、 应用香英兰豆 , 为中国人的生活献上一份魅力无 限的芬芳 。
香英兰简史 植物学信息 市场需求 品质评价
A b o u t V an i l l
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,
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1 国外香英兰发展简史
1
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1 十八世纪 ,香荚兰植物的插枝被带出了墨西哥
和中美洲 ,希望能在欧洲或各国边远的殖民地种植 。
大约在 1 73 。 年左右 ,插枝开头长势不错 , 但极少开
花 , 根本不结果 。 有传言说该植物上附有墨西哥阿
兹台克皇帝蒙特祖马的诅咒 , 因此它们除 了在原产
地外将不在其它任何区域结果 。
后来 , 突然于 1 5 0 7 年 ,在英格兰 P a r t d i n g t o n 众
多的香英兰藤 中 , 有一株不仅开花 , 而且结 出了豆
英 。 这是有记载的首株在欧洲结果的香荚兰 , 而且
一 3 6 一 w w w . f fe 一 Jo u r n a l . e o m
至今也没人弄懂这是怎么一回事 。
著名的插图画家 F ar n k B a en r 画下 了这株结果
的香荚兰 ,并且这株珍奇植物的插枝被送往 巴黎和
安特卫普的植物 园 。 它引起了人们 巨大的兴趣 , 特
别是因为第 2 年这奇特的现象就没再发生 。
1
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2 在爪哇和其它热带地 区栽种插枝的尝试是成
功的 ,但依然 是不 结果 。 最终 于 1 8 3 6 年 , C h ar les
M or er n
,一位比利时的植物学家解开 了这个谜 。 他
在原产地观察 了这些植物 , 发现其花朵需要逐个授
粉才能结果 。 这工作很 自然地由一种很小的蜜蜂和
蜂鸟完成 。 也可以 由蚂蚁完成 。 由于这些生长于墨
西哥的昆虫和鸟没 和插枝一 同带去 , 便没有可能进
行授粉 。
1
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3 由于这一发现 ,在其它热带地区种植香荚兰的
可能终 于变 成 了现 实 。 1 8 4 1 年 , 来 自法属 留尼 旺
岛 , 曾经是奴隶的 E dm o n d A l ib u s ,完善了一种人工
授粉的方法 。 用一根削尖 的小竹棍 ,他将雄花粉转
移到花 内粘性的雌柱头上 。 这种人工授粉的方法沿
用至今 。
1
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4 香荚兰种植园雨后春笋般地在马达加斯加 留
尼旺 、 塞舌尔群岛 、 塔希提 、 科摩罗群 岛 、 斯里兰卡 、
爪哇 、 菲律宾和非洲的部分地区和西印度群岛出现 。
印度和中国也进行 了尝试 ,虽然香荚兰在那里生产 ,
但都没有形成商业 化 。 到了十九世 纪 ,亚洲 的热带
地区和马达加斯加生产的香荚兰超过了墨西哥 , 因
而打破 了墨西哥 、 中美洲和西印度群岛二百多年的
垄断 。
1
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5 1 8 3 8 年 , 巴黎 自然历史博物馆诺伊曼重复了
M or er n 的成果 。 1 8 4 1 年 , 留尼 旺埃德蒙发 现了沿
用至今的香荚兰人工授粉方法 , 开辟 了东半球热带
地区大规模种植香荚兰的道路 lj[ 。 产量占世界总产
7 0%的马达加斯加成了香荚兰最重要的生产国 。 此
外 , 印尼 、 科摩罗群岛 、 留尼旺 、 毛里求斯 、 塞舌尔群
岛 、 塔希堤 、 瓜得罗普 、 马提尼克岛 、 赞 比亚 、 刚果 、 波
多黎各 、 巴西 、 多米尼加 、 喀麦隆 、 塞拉里昂 、 拉各期 、
锡兰 、 爪哇 、 社会群 岛和 斐济 群岛都 有一定规模种
植 。
1
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6 自从阿兹台克皇帝蒙特祖 马采用天然香荚兰
豆 , 首次秘制成功芳香宜人的风味调料至今 ,香荚兰
生产已有 40 0 多年的历史 , 而且它一直是世界香料
贸易的主要项 目之一 。
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7 早于 16 世纪 , 墨西哥阿兹台克人就 已学会在
磨碎的可可豆中 ,使用研细的香荚兰豆加蜂蜜甜化
制作成饮料在市场出售 。 西班牙探险家科尔特斯在
阿兹台克皇宫中喝过这种饮料以后 , 香荚兰豆就被
航海家们带到了西班牙 。 此后该 国建立 了世界上第
一个以香荚兰豆作香料制造巧克力的工 厂 。 17 世
纪初香荚兰豆传入法 国 ,从那时起 ,香荚兰豆在欧洲
大陆备受欢迎 ,人们用它制作各式甜食和饮料 ,还用
于制造香水 。 学者们发现香英兰豆不仅是香料 , 而
且还是一种有广泛用途的药材 ,认为它具有补肾 、健
胃 、 消胀 、 健脾之疗效 , 也是一种强力兴奋 剂 z[] 。 在
行家们的宣传下 ,香荚兰豆名噪一时 , 从大不列颠传
到安特卫普植物园 , 继之传到爪哇岛 , 又从圭亚那的
卡宴和 巴黎博物馆的暖房传到 留尼旺岛 。 1 8 4 8 年 ,
海军上将哈梅林把这种热带植物带到塔西提岛 , 从
此便开始了塔西提香荚兰的种植 。
1
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8 香荚兰豆在 19 世纪已得到广泛应用 , 需求量
与 日俱增 ,然而种植这种娇嫩的植物并非易事 。 目
前世界香荚兰的种植面积也仅 3 . 2 万公顷 , 年产量
1 6 0 0一 1 8 0 0 吨 , 其 中约 50 % 销往美 国 。 原联邦德
国 、 英国 、 瑞士和 日本等国家每年也都有一定数量的
进 口 。 在马达加斯加 、 科摩罗 、 留尼旺 , 香荚兰豆 已
成其主要的经济收入和来源 , 19 64 年这三个地区组
成了印度洋香荚兰联盟 , 香荚兰豆出 口量 已 占世界
总销售额的 80 % 以上 。
2 香荚兰植物学信息
2
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1 香荚兰属有 1 10 个种 (其 中热带属约 50 种 ) ,
80 0 多个品种 , 但较有栽培价值的仅有三个种 。 产
香最 好 , 栽培最 广泛 的是墨西 哥香荚 兰 〔V . f r a -
g
r a n s ( s a l is b ) A m e s 〕 , 非洲 、 亚洲及热带美洲均有种
植 。 其次是大花香荚兰 ( V . P o m p o an s hc i ed 。 ) , 由于
此品种加工后的果荚所含芳香油易氧化变质 , 因此
市场价格较低 ,没有墨西哥香荚兰发展快 , 现主要分
布于西印度群岛的瓜德罗普 、 马提尼克及美洲的特
立尼达 、 尼加拉瓜 、 巴拿马 、 哥伦比亚 , 委 内瑞拉 、 厄
瓜多尔等地 。 此外 , 还有一种原产大洋洲塔西提 的
香荚兰 (V . t a 入i t e n s i : J . W . M e o r e ) 。 这种香荚兰没
有墨西哥香荚兰的香气好 ,在 18 5 2 年后被墨西哥所
淘汰 , 目前只限在某些偏僻地方零星种植 , 主要分布
于社会群岛的塔西提等岛屿上 , 已有 10 0 多年栽培
史 , 留尼旺也有少量种植 。
2
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2 香荚兰曾在相当长一段时期内 ,被当作一种粗
放的作物在次生林中进行栽培 ,其结果是广种薄收 。
近年来 ,许多产区开始采用较先进的农业技术进行
丰产栽培 ,每亩产量 (成品干荚 ) 可达 3 0一 50 公斤 。
尽管各地栽培技术有所不同 ,但总的说来 , 香荚兰丰
产的关键在于选择优 良的产地环境 、 精细管理 、 防治
病虫害等 。
2
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3 有趣 的是 ,不仅是香荚兰花毫无香味 ,香荚兰
豆亦如此 。 该豆必须经发酵后才能显现包含其中的
香兰素— 香荚兰的主要味道 。 香荚兰藤宜生长在赤道南北约 25 度的地方 。 北至墨西哥东部 ,南至马
达加斯加 。 在暖和 、 潮湿 的气候和 阳光 、 阴影相间 ,
海拔 2 0 0 0 英尺以下 的地方香荚兰长得最好 。 在墨
西哥 ,海拔 3 , 5 0 0 英尺的地方也发现有香荚兰藤 ,但
质量不如海拔低的好 。 香荚兰藤的理想条件是适量
的雨水 ,均匀地分布在一年的十个月里 ;两个月的湿
季利于开 花结 果 ; 缓 缓 的地 坡度 保证 排 水 ; 大 约
5 0 %的阳光和 50 纬的阴影 ; 干旱期不能太长 。 干旱
会阻碍豆荚的生长 。
2
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4 香荚兰原产 中美洲墨西哥南部和洪都拉斯到
w w w
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Jo u r n a }
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e o m 一 3 7 一
哥斯达黎加的热带雨林 中 , 商品性生产仅限于热带
海洋地区 , 主产国有马达加斯加 、 印尼 、 科摩罗 、 留尼
旺 、 墨西哥 、 瓜德罗普 。 此外 ,斯里兰卡 、赛舌尔 、 毛
里求斯 、 波多黎各 、 汤加 、 塔西提 、 乌干达 、 印度等 国
也有少量栽培 。
2
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5 国外香荚兰大都植于次生林和人造林下 , 以活
支柱作攀援物 ,部分与甘蔗间作 。 在管理 良好条件
下旺产期每亩产量为 20 ~ 25 公斤 , 高的可达 35 公
斤以上 。 一般植 后第三年开 始结果 , 收获期 5 ~ 6
年 ,管理好的可达 1 (〕年以上 。
目前马达加斯加和留尼旺等国十分重视抗病高
产 、 高香兰素含量的杂交种培育 , 已有部分抗逆性好
的品种用于试种川 。
2
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6 香荚兰藤在丛林 中攀乔木而上 , 通 常高度 在
引》~ 8 0 英 尺 。 该 植物有一根 或者分枝 的 、 肉质 的
干 ,有气根与叶子相对 。 气根紧紧抓住树木或其它
支撑物使藤攀沿而上 。 香荚兰藤属多年生藤 , 叶子
呈鲜绿色 ,平坦 、 宽阔 、 光滑 , 由二十多个花蕾组成的
花冠生在叶和干之间的短茎上 。 从花蕾到花开大约
需六周时间 。 柔软带点绿色的黄花早晨绽放 ,下 午
开始凋谢 。 如果没被授粉 ,傍晚时分便会掉落 。 一
棵健壮的香荚兰藤可以 开一千朵花 ,但 只有授了粉
的才能结果 。 其数量根据藤 的年龄 和健康状况 从
5( ) 到 3 0 0 不等 。 豆荚细长 , 呈 柱形 , 里面装 满了数
千微小可食的籽 。 豆荚开始呈绿色 ,后来两头变黄 。
在八至九个月可以采摘时长度达 4 ~ 12 英寸 。 如果
让它完全熟透 ,豆荚会变成金黄色并且裂开 。
3 世界香英兰豆的需求差异
3
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1 “ 香英兰豆香味 ” 是世界范围内使用最广 、 最流
行的香味原料之一 。 世界对它 的需求 总量 每年 为
25
,
() (川~ 2 8 , ( ) () o 吨 。 许多年 以来如此巨 大的需求
量都是通过人工合成香兰素而得到满足的 。 人工合
成香兰 素是通过纸张废 料加工 中的木质素或儿 茶
酚 , 以及类似的原 材料制取 的 ( 中国是最大的生 产
国 ) 。 合成香兰素被用于食品配方 ,其消费群体是对
香味没有过高要求 的消费者 ,其 中产品价格也是一
个重要因素 。
然而 ,天然香英兰豆一直保持着一个强劲的市
场 ,这主要表现在过去十年对其需求方 面的稳定增
长 。 这一市场的消费群体是 由一些青睐高品质 、 追
求全方位天然香味的消费者所组成 。 他们的共识就
是基于这样一个事实— 全天然 。3 . 2 各主要市场对香荚兰豆的使用要求 以及对其
品质特点的喜好都各有不同冈 。 在西欧市场 、德 国 、
法国和一些其它的国家对家庭使用这一块依然持有
很高的销售比例 ,这一块的消费群体对完整饱满 的
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豆荚情有独钟 , 比如说 : 对香荚兰外形的要求与对其
香味的要求在程度上 同等重要 。 然而 ,世界需求量
的主流 (美国占主导地位 )对香荚兰豆的要求是用于
提取 , 即运用于食品工业 ,如 : 冰淇淋 、 可乐和其它类
型的饮料 。 在该使用范围内 ,豆荚的外形远没有其
香味和其它特性重要 , 他们对原料的选择是那些卖
不掉的 “ 低档 ” 豆荚 。
3
.
3 欧洲历来 (在点心和烹调方面 )都使用大量 的
香荚兰豆 。 当今 , 有两种不同的消费方式 :
从传统的角度看 , 家庭主妇主要把香荚兰豆用
于奶油糕点 、 冰激淋和蜜饯 ; 鱼汤 、 一些 白肉和蔬菜
里也放上一点香荚兰豆来调味 。
从现代的角度看 , 香荚兰豆主要用于食品工业 ,
特别是冰激淋和奶制品 。 香荚兰豆消费的增长主要
依赖于这个渠道 , 非常不幸的是 , 这些产品所具备的
香荚兰豆风味并非源于真正的天然香荚兰豆 。
3
.
4 过去十几年中 , 香荚兰豆消费方面一个不太大
但看好的增长趋势 已在一些主要的发达 国家里 出
现 。 在美国 ,这一趋势将继续下去 ,特别是通过香荚
兰豆风味软饮料的流行这一渠道 。 西欧市场对天然
香荚兰豆的需求得利于食品标签法的规定和消费者
辨别天然香荚兰豆成份与人工合成香荚兰豆的能力 ,
然而 ,欧共体在食品添加剂方面有关的立法可能会发
生改变 ,任何采用 “ 天然认同 ” 的条款都可能导致天然
香荚兰豆术语在使用方面一定程度上的削弱 。 消费
者会辨别不清楚 “ 天然 ” 与 “ 天然认同 ” 间的差别 ,进而
食品加工商在一些产品上可能会转向使用较廉价的 、
以合成的为基础而成的 “ 香英兰豆香味 ” 。
“ 香荚兰豆香料 ” 的消费在非传统性市场上有稳
步上升的势头 , 特别在那些较大 的国家 : 如中国 、 印
度 、 东欧 , 在他们经济复苏后 , 正步入消费社会 。 然
而 ,毫无疑问 ,在这些市场上 , 合成香兰素而非天然
香荚兰豆将能抓住市场 的最大份额 , 因为合成的较
廉价 , 再者消费者还未具备较强的香味嗜好感 。
4 香荚兰豆的品质评价
4
.
1 对香荚兰豆质量的评定是对其各种特点的一
个综合评定 ,这些特点根据市场范围的不同而各异 。
香料香味的特征以及其强度显然是所有运用领
域里最重要的 , 而这一切在不同货源渠道 的香英兰
豆上存在着显著的差异 。 波旁香英兰豆 (特别是留
尼旺的 )被公认为远远优越于印度尼西亚的 , 与此同
时 , 量较少的各个供货渠道也各有特点 ,既有质优的
上等货 ,也有普通的中等货 。
4
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2 从传统的意义上来讲 , 香料的评价也要依赖于
其外表和湿度 ,基于这两方面 的等级评定制为主要
货源提供了辨别整豆荚 (指豆 肉质的饱满程度和长
度 )、 裂豆荚和切段豆荚的标准 。 欧洲的家庭消费市
场青睐于外表较好 的整豆荚并愿为此支付额外的费
用 , 特别是对源于香荚兰联盟的豆荚 ; 而需要把豆荚
用于提取的市场则更青睐于廉价 、 湿度低的豆荚 (含
切段豆荚 ) 仁5〕 。
4
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3 两种消费市场对香荚兰豆的品质要求 (表 )
零售市场 工业市场
外 形 很 主要 : 有弹性 、 美观 接受切段豆
风味特点 要突出 . 但可多样化 可通过混合得到调整
风味强度 重要 , 但非最重要 很重要
湿度含量 3 )` %一 4〔,肠 2了)%一 3 0 %
色 泽 黑色或深褐色 ,也 可通过 自然色泽较重要
混合得到调整
4
.
4 通常需把豆荚用于提取的使用者为提取一种
适合个人消费的提取物 , 而选用 了一种综合性的地
域资源和等级类型 ,这样 的提取 物具备了满足个体
需要的香味和颜色 。
4
.
5 自 1 9 9 0 年以来 , 英 国自然资源研究所一直就
香英兰豆这一课题进行研究 。 其 目的是对香荚兰豆
质量评估的化验和标准重新进行严格的检验 , 并以
此对造成当前商业生产运作中质量下降的主要原因
作出定论 ,并认 可一种能被生产商们所认同的合适
而又可行的维护质量的方法 。 这一要求是 由一些新
的生产商面对质量鉴定这一难题所提出的 , 同时也
基于这样一个事实 : 许 多年来有关香荚兰 方面的一
些新的工作进展情况的系统性报道文章很少 。 我们
对香荚兰化学性质的了解 还停 留在美国农业部于
4 0 年代和 5() 年代在波多黎哥提 出的研究资料上 ;
而对一些新的 、 具有创造性的加工技术的调查在 70
年代早期就终止了 。
4
.
6 近年来 ,在设计性能可靠 、 小巧 、 便于携带的湿
度测试仪研制方面取得了长足的进步 。 自然资源研
究所对一些样品进行测试 。 把这些样品用于检测香
荚兰豆 ,并在印尼做了实地测试 。 在该地 的测试证
明 ,其中一种数字式微型样 品测定仪在湿度测定方
面非常行之有效 。
该仪器的特点在于完全能够度量 出湿度含量 :
即采用一种不破坏豆英 (无插入物 ) 的方法 , 对香荚
兰豆所需检测的范围得出一个较全面 、 精确的结果 。
4
.
7 品质方面的化学研究
香兰素是构成香荚兰豆 的主要香气成分 , 对其
含量的定性为香荚兰豆的品质鉴定提供了一个原始
的数据 。 当然 ,许多年来众所周知的是 ,香荚兰豆在
陈化过程中还会生成 出许 多其它的成分 , 这些天然
合成物和香兰素一起构成 了香荚 兰的整体感觉效
应 ,这也是为什么天然香荚兰远远优越于人工合成
的香兰素原因之所在困 。 许 多研究机构的出版物一
直致力于对构成香荚兰豆的香味成份得出一个明确
的认识 ,而在其非挥发性结构— 这一香料领域里扮演重要角色的成份 ,这方面的工作却相对来说做
得太少 。
4
.
8 英国自然资源研究所在化学研究方面一直把
重点特别地集中在非挥发性成份上 , 这包括对高性
能色谱法技术的改进 。
该技术的第一个好处在于 , 这一高性能液体色
谱法对提取物中香兰素含量比传统的分光光度测定
法更能得出精确的定量分析 (传统 的方法 常把香兰
素含量估计过高 2 . 6% ) ; 第二个好处是 ,该项技术
包括 了对四十种香荚兰豆成份的分析 ,包括对鲜豆
中所含的须陈化后才能发出的香味的分析 。
4
.
9 目前 , 对一些挥发性和非挥发性成份感官属性
的研究 , 以及对制作程序过程中形成这些成份的研
究 ,都有现成的已整理和释译好的材料 。 当然 ,在现
阶段 已可得出以下观察结果川 :
( 1) 所有湿度较高的商品豆的化学成份 (含挥发
性和非挥发性成份 )都较优越和丰富 ,其感官评定方
面也具备同样的优越性 。
( 2) 不同地域的香荚兰豆之间存在着显著的差
异 。 这体现在某些非挥发性成份 的结构上 , 同时也
长期地体现在个别渠道不同级别的香荚兰豆上 。
第二点的发现说明 ,存在于不同渠道的香荚兰香
味特点之差异很大程度上取决于所栽培的品种 ,而非
简单地归结为各种不同的加工方法和农业技术 。
就当前 自然资源研究所的研究来看 , 在香荚兰
豆的陈化和感官属性方面还将存在着许多尚未解决
的问题 。 然而 ,这项研究所提供的观点和技术将有
助于其他的研究者们 。 (未完待续 )
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