全 文 ：吉林农业科技学院学报Journal of Jilin Agricultural Science and Technology University第25卷第2期2016年6月 Vol.25，No.2June，2016
单侧花植物粉在压缩饼干制作中的添加量比较试验
布雷斯卡娅·让·阿列克桑德洛夫娜，科赫·吉尼斯·阿列克桑德洛维奇
（克拉斯诺亚尔斯克国立农业大学，克拉斯诺亚尔斯克）
摘要：单侧花富含能在功能性营养食品中利用的生物活性物质，可应用于压缩饼干的制作，以提高压缩饼干的生物
价。该试验通过设定6组单侧花植物粉的添加量，比较制作饼干时的面团结构力学特性、饼干的感官评分及饼干的理化指
标，结果得出添加15%单侧花植物粉的压缩饼干品质最佳。
关键词：单侧花植物粉；压缩饼干；添加量
中图分类号：TS213.2 文献标识码：A
Comparative Test on the Added Amount in the Production of Compressed Biscuit with
Orthilia secunda Plant Powder
Плынская Ж.А.，Кох Д.А.
( Krasonyask State Agrarian University，Krasnoyarsk )
Abstract：Orthilia secunda is rich bioactive substances which can be used in functional nutrition foods. It
is used in the production of compressed biscuit，which can improve the biological value of ompressed biscuit. In
the test，by setting 6 groups of added amount of Orthilia secunda plant powderf to compare the structural
mechanical properties of dough，the sensory ratings of compressed biscuit and the physical and chemical
indicators，the results showed that the biscuit quality added 15% Orthilia secunda plant powder was the best.
Key words：Orthilia secunda plant powder；compressed biscuit；added amount
单侧花（Orthilia secunda L.)，为一种多年生带
有匍匐茎的草本植物。叶子从长卵形到圆卵形，
基部圆楔形先端急尖，边缘呈锯齿状，根细。花期
在6~7月[1]。单侧花主要分布在潮湿气候的地区，
在俄罗斯，主要分布在西伯利亚高原的西部地区，
而俄罗斯之外主要分布在欧亚大陆和北美洲 [2]。
单侧花所有的地上部分和茎以及地下组织部分都
有药用价值，具有抗肿瘤，消炎，散瘀，抗菌，利尿，
镇痛等作用，并能刺激免疫系统，另能改善子宫和
附件的功能活性，缓解肾脏和膀胱炎症[3]。
1 单侧花的成分
单侧花含有熊果苷、对苯二酚、香豆素、维生
素C、树脂、黄酮类化合物、苦味物质、皂角甙、酒
石酸和柠檬酸等物质；同时含有钛、铜、锌、锰等微
量元素和 53mg/100g的抗坏血酸 [4]。对生长在克
拉斯诺亚尔斯克边疆区叶梅利扬地带的单侧花地
上部分的化学成分进行了测定，其化学含量如表
1。
表1 单侧花的化学成分占绝干物质的百分比
成分
萃取物
易水解多糖
难水解多糖
单宁
木质素
灰化物质
含量（%）
25.80%
23.50%
16.24%
1.35%
20.95%
3.39%
通常药用植物生物活性剂的相关物质综合积
累，其定性成分和成分含量是在整个生长发育过
程中不断改变的。单侧花富含生物活性物质，在
治疗性疾病的过程中起着相当重要的作用。单侧
花中生物活性物质主要见表2。
表2 单侧花中生物活性物质的含量占绝干物质百分比
名称
黄酮类化合物
皂角甙
蛋白质
含量（%）
0.97
0.42
3.95
收稿日期：2015-09-13
作者简介：布雷斯卡娅·让·阿列克桑德洛夫娜（1983-），女，副教授，研究方向：地方性野生原料在功能性食品生产中的应
用。
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吉林农业科技学院学报Journal of Jilin Agricultural Science and Technology University Vol.25，No.2June，2016第25卷第2期2016年6月
名称
脂类
熊果苷
维生素С
含量（%）
3.28
2.75
2.95
综合单侧花化学成分和生物活性物质的含
量，可以确定，单侧花是高质量的天然生物活性物
质的来源，而这种天然活性物质是人体生命活动
所必须的。
2 单侧花植物粉在压缩饼干制作中的添加
量比较
压缩饼干以前只用小麦粉或者黑麦粉为原
料，加入少量水制作而成，是死面的，但是直到现
在仍有使用这种方法，因为保存期很长。现在的
压缩饼干则利用了酵母或者面肥，不仅使用小麦
粉，甚至使用米粉、荞麦粉和玉米粉。某些品种的
压缩饼干中还会添加盐、糖、化学疏松剂，油及不
同种类食品添加剂[5]。
利用单侧花地上部分研磨而成的粉添加到压
缩饼干中可以改善压缩饼干的生物价。为确定单
侧花植物粉的最佳添加量，采用每100g压缩饼干
中添加单侧花植物粉 0%（对照样）、5%，10%，
15%，20%，25 %，采用Maple软件计算配方，然后
在实验室烤制，每个含量制作 6个样品进行指标
测定和感官评价。
2.1 不同样品面团的结构力学特性
许多工艺过程对处于粘塑状态的产品的影响
和机械作用相关，通过测定由面团所得的半成品
的结构力学特性来研究这种复杂的体系是最可行
的。通过对试验所制6个样品面团弹性模量和粘
度所得的测试值进行处理，所得弹性模量和粘度
的平均值以及面团的感官评定见表3。
单侧花植物粉
用量（%）
对照样
5%
10%
15%
20%
25%
水 分
（%）
20.0
21.72
23.44
25.16
26.88
28.6
弹性模量
（ 10 -3 N/m2）
28.70
26.22
23.74
21.26
18.78
16.30
粘度
(10 -5N.s/m2)
15.3
13.98
12.66
11.34
10.02
8.70
感官评价
具有弹性和可塑性，面坯可保持一定形状，不会渗散
结构一致，有弹性和可塑性，水分稍低于对照样，面坯可保
持一定形状，不会渗散
有弹性和可塑性，面坯可以模压，不会渗散
具有更好的弹性和可塑性
水分含量高，粘手，面胚模压成型性差，且易渗散
水分含量特别高，面团渗散且不能模压成型
表3 不同样品的结构力学特性（20℃）
由表 3可以看出，随着单侧花植物粉质量分
数的增加，所得的产品结构力学特性的数值降低，
产品品质下降。
2.2 不同样品压缩饼干的感官评分
对6组样品产品的感官评价按照Н.И.卡瓦列
娃的30分评价体系进行，满分30分，4-10分为及
格，14-20分为好，24-30分为优秀。感官评价委
托作为审议机构的品尝委员会进行。各样品单侧
花植物粉压缩饼干的打分见表 4。由表 4看出
15%单侧花植物粉的感官评定结果最高，达到
29.6分，单独列出 15%单侧花植物粉压缩饼干具
体感官评定分数，如图1所示。
品质指标
滋气味
结构和稠度
颜色
外观
形状
评价总得分
样品得分
系数
4
3
2
1
品质等级数
3
3
3
3
评价人员数
5
5
5
5
5
评价得分
对照样
28
27
26
29
27
137
27.4
5 %
29
28
27
29
28
141
28.2
10 %
30
29
30
30
29
143
28.6
15 %
30
29
30
30
29
148
29.6
20 %
18
15
25
20
18
96
19.2
25 %
15
10
20
14
15
74
14.8
表4 单侧花植物粉压缩饼干感官评分表
（下转第10页）
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本研究中的营养补充剂能够提高运动员免疫力。
3 结论
根据实验结果，运动员服用营养补充剂 30d
后，胆固醇、三酰甘油和高密度脂蛋白胆固醇含量
下降，肌酸激酶升高，血红蛋白升高，IgA和 IgG水
平显著上升。能够得出运动员服用营养补充剂
后，其运动能力增强，抗疲劳效果增强，机体免疫
力上升。
参考文献：
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责任编辑：建德锋
图1 15%单侧花植物粉压缩饼干感官评定结果
添加单侧花植物粉的压缩饼干的理化指标见
表5。
表5 单侧花植物粉压缩饼干理化指标
指标
水分（%）
总糖（%），不低于
含碱量（度），不高于
吸水率，%
对
照
10.0
16.0
1.45
219
添加不同量单侧花植物粉的压缩饼干
5
10.0
15.5
1.38
211
10
10.0
15.2
1.29
208
15
10.0
14.7
1.26
200
20
10.0
14.3
1.09
191
25
10.0
14.0
0.78
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由表5发现，单侧花植物粉含量增加时，所生
产的压缩饼干的碱度从 1.45降低到 0.78，这是因
为单侧花植物粉化学成分中的有机酸在一定程度
上中和了饼干配方中的化学疏松剂（如苏打和碳
酸铵）。
3 结论
通过比较了6组添加不同含量单侧花植物粉
样品饼干面团的结构力学特性、饼干的感官评分
及饼干的理化指标，综合得出添加15%单侧花植
物粉的压缩饼干品质最佳。
参考文献：
[1] http://www.zdravamir.ru/index.php?id=358:lekrast&option=
com_content&view=article.
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[4] Блинова К. Ф. Вандышев В. В.，Комарова М. Н.，и др.
Растения длянас.Изд.– воУчебная книга，1996: 653 .
[5] http://www.kakprosto.ru/kak- 828089- chto- takoe- galety-
#ixzz3e8QGyf2E.
责任编辑：吴艳玲
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