全 文 ：725※技术应用 食品科学 2008, Vol. 29, No. 08
澄清型欧李汁加工工艺研究
刘月英1，宋惠月2，张子德3，关中波4,*
(1.河北经贸大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050061；2.河北工程大学食品科技系，河北 邯郸 056021；
3.河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071001；4.河北省农林科学院粮油作物研究所，河北 石家庄 050031)
摘 要：本实验对澄清型欧李汁的前处理、榨汁工艺、澄清工艺进行了研究。结果表明：适度漂烫能提高出汁
率和总色度，适宜的漂烫时间为3min；匀浆机3000r/min 打浆30s处理，可获得较高的出汁率；榨汁前加入适量
VC对抑制褐变有一定效果，其用量在0.06%以上时，总色度显著降低。加入果胶酶榨汁，果汁出汁率和总色度
高于冷冻解冻榨汁和热浸提色榨汁，总糖、单宁、钙、铁含量均较高。用0.02%干酪素、明胶、PVPP澄清处
理透光率均在90%以上，总色度在2.50以上，干酪素处理的钙、铁、总糖和总酸的保存量均较高。
关键词：澄清；欧李汁；加工工艺
Study on Processing Technology of Clarifed Chinese Dwarf Cherry Juice
LIU Yue-ying1，SONG Hui-yue2，ZHANG Zi-de3，GUAN Zhong-bo4,*
(1.College of Biological Science and Engineering, Hebei University of Economics and Business, Shijiazhuang 050061, China；
2. Department of Food Science and Technology, Hebei University of Engineering, Handan 056021, China；
3. College of Food Science and Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding 071001, China；
4. Cereal and Oil Crops Research Institute，Hebei Ac demy of Agricultural and Forestry Sciences, Shijiazhuang 050031, China)
Abstract ：The processing technology of clarifed Chinese dwarf cherry juice was studied by using Chinese dwarf cherry fruit
as raw material. The main results of the study were as follow: The rate of extractraction and the tolal chroma was improved by
proper blanching and apt blanching time was 3 min. Higher rate of extraction was obtained under rotating speed 3000 r/min for
30 s. To some extent, browning degree of juice was refreined when adding proper content of VC before extracting, it was reduced
when adding more than 0.06 % VC. The content of total sugar, tannin, calcium and iron of the extracted juice was higher through
the extracting technology adding pectinase than others, furthermore, higher rate of extraction and higher total chroma was
obtained by this extracting technology. Transparence of juice might excel 90 %, tolal chroma of juice was higher than 2.50 through
clarification by 0.02 % glutin, casein or PVPP. The treatment clarifying with casein could preserve higher content of calcium, iron,
total sugar and total acid of clarified juice.
Key words：clarify；Chinese dwarf cherry juice；processing t chnology
中图分类号：TS 275.4 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2008)08-0725-04
收稿日期：2008-05-13
作者简介：刘月英(1970-)，女，讲师，硕士，主要从事食品工程及生物技术研究。E-mail：liuyueying07@126.com
*通讯作者：关中波(1970-)，男，副研究员，主要从事食品工程研究。E-mail：guanzhongbo@126.com
欧李(Cerasus humilisB nge)，蔷薇科樱桃属植物[1]，
是我国特有的落叶小灌木果树，主要分布在山西、辽
宁、河北、山东等地[2-3]。果实色泽鲜艳，具有独特、
浓郁的香气，营养丰富，钙含量为各种水果中最高，
被誉为“钙果”。近年来，欧李倍受消费者青睐，商
品价值高。作为一种新兴果树，种植规模正日趋扩大，
其产量也在逐渐增加，但欧李鲜果不耐贮运的特点限制
了其发展。随着软饮料工业的不断发展和人们消费观念
的进步，我国软饮料正向着天然型、营养型、保健型
发展。利用我国一些地区的特有资源，生产风味独特、
营养丰富的果汁饮品，呈现出强势发展的态势。根据
欧李的加工适性和营养丰富、含钙量高的特点，开发
研制澄清型欧李汁适应了软饮料工业的发展需求，对于
丰富我国功能性果蔬汁市场具有重要意义，同时也有利
于解决欧李鲜果不耐贮运的问题。本研究以欧李“农
大4号”为原料，对欧李澄清汁的加工工艺进行研究，
确定适宜的加工工艺参数，以期为实际生产提供理论依
据和技术支持。
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1 材料与方法
1.1材料与试剂
欧李果实市售。
果胶酶(食用级) 天津利华酶制剂技术有限公司；明
胶(食用级)河 北省鑫隆明胶有限公司；干酪素(生化试
剂) 北京双旋微生物培养基制品厂；聚乙烯吡咯烷酮
(PVPP)(食用级) 上海超净化工有限公司；硅藻土 青岛
双王助滤剂化工有限公司。
1.2仪器与设备
电热干燥箱 电工科学器械制造厂；JJ-2型组织捣
碎匀浆机 金坛市富华仪器有限公司；BS214D型电子天
平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；DZKW-D-1型水
浴锅 北京市永光明医疗仪器厂；SP-2000UV紫外分光
光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；偏振塞曼效
应原子吸收分光光度计 日本日立公司；80-2型离心沉
淀器 上海手术器械厂。
1.3测定项目与方法
水分的测定：直接干燥法；总糖的测定：费林试
剂滴定法；总酸的测定：NaOH滴定法；VC的测定：
2,6-二氯靛酚法；钙、铁的测定：原子吸收分光光度
法；单宁的测定：高锰酸钾滴定法。
出汁率按以下公式计算：
欧李汁重－加水重
出汁率(%)=——————————×100
果重
色度指标的测定[ 4]：用紫外分光光度计在波长
520nm和420nm下分别测定其吸光度(A)，520nm为花色
苷的最大吸收波长，A420为褐变的强度，A420+A520为
总色度；A420/A520为褐变指数，表示褐变程度与花色苷
含量的关系。
风味的品评[5]：对欧李汁的煮熟味、涩味、香味
进行品评，用“+”表示欧李汁具有某一风味，用
“－”表示不具有某一风味，以“+”的多少表示该
风味的强弱程度。
欧李汁澄清度的测定[6]：用紫外分光光度计在波长
660nm下测定欧李汁透光率(T)；果胶处理榨汁：加入
鲜果重0.15%的果胶酶，在55℃下保温60min，压榨取
汁；热浸提色榨汁：将果实去核后，在6 0℃下保温
20min，压榨取汁；冷冻解冻榨汁：果实经－18℃冷冻，
榨汁前室温下解冻，压榨取汁。
1.4澄清型欧李汁加工工艺流程
原料→预处理→榨汁→粗滤→澄清→精滤→调配→
装罐→杀菌→冷却→成品
1.5数据处理
用SPSS11.5统计软件对结果进行方差分析和邓肯氏
差异显著性检验。
2 结果与分析
2.1欧李果实理化指标的测定
对欧李果实的含水量、总糖、总酸、单宁、钙、
铁、V C等的含量进行测定，各指标的测定设两次重
复，每次重复平行测定三次，取平均值，结果见表1。
本研究所采用欧李“农大4号”果实的含水量平均为85.2%，
有利于获得较高的出汁率。在本研究中，欧李果实含
酸量较高，酸味突出。单宁含量为425mg/100g，而苹
果的单宁含量为25～270mg/100g，梨的单宁含量为15～
170mg/100g[7]，因此欧李果实具有明显的涩味。欧李果
实中钙的含量为17.49mg/100g，而苹果中钙的含量为
7mg/100g，香蕉中钙的含量为6mg/100g，桃中钙的含
量为5mg/100g[8]，欧李果实中铁的含量为1.50mg/100g，
而苹果、香蕉、桃的含量分别为0.18、0.31、0.11mg/
100g[8]。可见，欧李果实具有较高的矿物质含量。
2.2前处理工艺的确定
2.2.1漂烫时间对出汁率和色度指标的影响
注：同行数据中不同肩标小写字母表示差异显著(p＜0.05)，不同肩标
大写字母表示差异极显著(p＜0.01)。下同。
榨汁效果
漂烫时间(min)
0 1 3 5 7 9
出汁率(%)48.30dC 51.22bB 56.08aA 49.15cC 46.53eD 46.05eD
总色度 0.95fE 1.67dC 2.02bAB 2.10aA 1.94cB 1.54eD
褐变指数 0.53cBC 0.44eD 0.46dD 0.52cC 0.55bB 0.67aA
表2 漂烫对榨汁效果的影响
Table 2 Effects of blanching on extraction
水分(%) 可溶性固形物(%) 总糖(%) 总酸(%) VC(mg/100g)单宁(mg/100g)钙(mg/100g)铁(mg/100g)
含量85.2±1.2 8.50± .22 6.16±0.14 1.80± .09 14.43±0.31 425±7.46 17.4±0.41 1.50± .16
表1 欧李成分分析(X±SD)
Table 1 Analysis on constituents of Chinese dwarf cherry fruits (X± SD)
由表2可见，当漂烫3min时出汁率极显著地高于
对照和其它处理(p＜0.01)，出汁率为56.08%。漂烫后，
各处理的总色度均极显著地高于对照(p＜0.01)，当漂
烫5min时总色度显著高于其它处理(p＜0.05)。漂烫1min
和9min时总色度较低，但仍极显著地高于对照(p＜0.01)。
漂烫1min，褐变指数显著低于其它处理(p＜0.05)，漂
烫1min和3min处理的褐变指数极显著的低于对照(p＜0.01)，
漂烫5min的褐变指数与对照之间无显著差异，漂烫7min
和漂烫9min处理的褐变指数显著高于对照(p＜0.05)。可见，
出汁率、总色度和褐变指数均较理想的漂烫时间为3min。
2.2.2破碎程度对出汁率的影响
由表3可见，匀浆机在3000r/min转速下打浆30s处
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破碎程度
3000r/min离心
5 m m 3 m m
10s 30s 1min 2min
碎块 碎块
出汁率(%)36.6fF 39.0eE 41.5dD 57.8aA 55.4bB 45.5cC
表3 不同破碎程度对出汁率的影响
Table 3 Effects of different breaking degree on rate of extraction
理，出汁率极显著地高于其它处理(p＜0.01)，破碎成5mm
碎块的处理，出汁率极显著地低于其它处理(p＜0.01)。
打浆时间过长，在榨汁时过碎的果实组织和果胶物质混
合在一起，阻塞了汁液流出通道，使出汁率降低；破
碎成块儿状时，仅靠压榨力不足以使果实细胞中的汁液
尽可能多的流出，因此出汁率较低。选择 3000r/min 打
浆30s作为适宜的破碎方法。
2.2.3VC用量对色度指标的影响
由表4可见，当VC用量为0.02%时，总色度有所
增加，显著高于对照(p＜0.05)，当加入量为0.04%时
总色度与对照无显著差异，当VC用量达到0.06%以上
时，欧李汁总色度极显著地低于对照(p＜0.01)。当VC
用量在0.04%以下时，对褐变的抑制效果不明显，当用
量在0.06%以上时，各处理欧李汁褐变指数极显著地低
于对照(p＜0.01)，但褐变指数随VC用量增加没有降低
趋势。由此可见，加入VC在欧李榨汁过程中有一定的
护色效果，VC用量过少不能起到抑制褐变的作用，用
量过多则会导致总色度的降低。
2.3榨汁工艺条件的确定
2.3.1不同榨汁工艺对出汁率和色度的影响
榨汁效果 对照 加酶处理 冷冻解冻 热浸提色
出汁率(%) 48.3cC 67.55aA 55.1bB 55.2bB
总色度 1.59cC 2.98aA 1.48cC 2.68bB
表5 不同榨汁工艺对榨汁效果的影响
Table 5 Effects of different prccesses on extraction
处理 总糖 总酸 V C 单宁 钙 铁
(%) (%)(mg/100g)(m /100g)(m /100g)(m /100g)
对照 3.77cB 0.64bB 5.58aA 96.2bB 8.00cB 1.14aA
加酶榨汁 4.29aA 0.66bB 3.79bB 125.0aA 8.61bA 1.21aA
冷冻解冻榨汁 3.82bcB0.72aA 5.67aA 90.9cC 4.67dC 0.70bB
热浸体色榨汁 3.85bB 0.64bB 3.18cC 124.0aA 8.81aA 1.20aA
表6 不同榨汁工艺欧李汁成分分析
Table 6 Analysis of constituents in juice extracted by different
processes
地低于其它处理(p＜0.01)，这表明在低温下有利于VC
的保存，加热处理导致VC的损失。加酶处理欧李汁和热
浸提色欧李汁的单宁含量、钙、铁含量极显著高于其它
处理(p＜0.01)，这表明加热有利于单宁、矿物质的溶出。
综上所述，果胶酶处理榨汁，可获得较高的出汁
率，欧李汁具有较高的总色度、钙、铁的含量较高。
因此选择果胶酶处理作为最优的榨汁处理工艺。
2.4澄清工艺的确定
2.4.1不同澄清剂的澄清效果
处理 对照 干酪素 明胶 PVPP
透光率(%) 80.03cC 91.05bB 94.86aA 90.25bB
总色度 3.04aA 2.81bB 2.83bB 2.59cC
表7 不同澄清剂对透光率和总色度的影响
Table 7 Effects of different clarifying chemicals on transparence
and total chroma
表5结果表明，果胶酶处理的出汁率、总色度均
极显著地高于其它处理(p＜0.01)，冷冻解冻和热浸提色
处理的出汁率差异不显著。热浸提色汁的总色度也极显
著低于果胶酶处理(p＜0.01)，冷冻解冻处理的欧李汁总
色度和对照之间差异不显著。
2.3.2不同榨汁工艺对欧李汁组成的影响
表6结果表明，加酶处理的欧李汁总糖含量极显著
地高于其它处理(p＜0.01)。冷冻解冻处理的欧李汁总酸
含量极显著地高于其它处理(p＜0.01)。冷冻解冻处理的
VC含量保存量较高，热浸提色欧李汁的VC含量极显著
分别用不同用量的澄清剂进行实验，表明当其用量
分别为0.02%时，透光率超过90%，并且后混浊检验稳
定。对用量分别为0.02%的干酪素处理、明胶处理、
PVPP处理进行比较，以不加入澄清剂的处理作对照，
对澄清汁的透光率和总色度进行比较，结果见表7。由
表7可见，各处理的透光率均极显著地高于对照(p＜0.01)。
明胶处理的透光率极显著地高于其它处理(p＜0.01)。干
酪素处理和PVPP处理之间的透光率差异不显著。干酪
素与明胶处理之间的总色度差异不显著，PVPP处理的
总色度及显著地抵于其他处理(p＜0.01)。
2.4.2不同澄清剂处理对欧李汁成分的影响
澄清剂 总糖 总酸 V C 单宁 钙 铁
(%) (%)(mg/100g)(m /100g)(m /100g)(m /100g)
原汁 4.58aA 0.66aA 3.79aA 125aA 9.70aA 0.69aA
干酪素 4.45aA 0.64bAB 2.59cC 44.88cC 8.54bB 0.62bAB
明胶 4.51aA 0.62cB 2.79bBC 55.50bB 7.13dD 0.55cB
PVPP4.16bB 0.63bcB 2.87bB 35.63dD 7.44cC 0.60bcB
表8 不同澄清剂处理对欧李汁成分的影响
Table 8 Effects of treatments of different clarifying chemicals on
juice constituents
由表8可见，干酪素或明胶处理后，澄清汁中总
糖含量与原汁相比差异不显著，PVPP处理的澄清汁中
总糖含量极显著地低于原汁(p＜0.01)。经三种澄清剂处
理后，澄清汁中其它成分的含量与原汁相比均有所降
色度指标
VC用量(%)
0 0.020.04 0.060.080.100.12
总色度 1.47bAB1.51aA 1.44bcBC1.42cdC1.40dC 1.40dC1.33eD
褐变指数 0.47abAB0.48aA 0.46bcBC0.45cC 0.45cC0.46bcBC0.45cC
表4 VC对色度指标的影响
Table 4 Effects of VC on chroma indexes
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低。干酪素处理后的澄清汁中，钙的保存量极显著地
高于其它澄清剂处理(p＜0.01)，VC保存量显著低于其
它澄清剂处理(p＜0.05)；PVPP处理后的澄清汁，单宁
保存量极显著的低于其它处理(p＜0.01)；明胶处理钙的
保存率极显著地低于其它处理(p＜0.01)。
通过对欧李汁色泽的观察和评定，欧李汁透光率和
总色度越高，欧李汁的品质越好。用干酪素、明胶、
PVPP作澄清剂，欧李汁的透光率均可达90%以上，总
色度均在2.50以上，为了保持欧李汁钙、铁含量高的特
点，本实验选择0.02%干酪素澄清120min作为较优处理。
3 讨 论
榨汁前对欧李果实进行漂烫，漂烫使果肉细胞受热
胀裂，细胞液易于流出，从而提高出汁率。处理时应
注意控制漂烫时间，漂烫时间过短，果实细胞破裂程
度不够，出汁率提高不明显；漂烫时间过长，使果实
表皮胀裂，可溶性物质和汁液随着漂烫水流失掉，不
利于提高出汁率。实验表明，漂烫3min时出汁率达到
最高值。
适度破碎有利于提高出汁率。果浆泥出汁率与原料
的破碎程度有关，被破坏的细胞越多，出汁率就越大。
在正常的破碎工艺条件下，拉伸力和剪切力能够破碎
60%左右的细胞，而挤压力只破碎15%左右的细胞[7]。
因此，在破碎成块儿状时，仅靠压榨力不足以使果实
细胞中的汁液尽可能多的流出，出汁率较低。打浆时
间过长，果浆泥的破碎度过高，在压榨时过碎的果实
组织和果胶物质混合在一起，阻塞了汁液的毛细管流出
通道，毛细管半径，即r值减小，使出汁率降低。在
本试验中采用匀浆机3000r/min 打浆30s和1min处理的出
汁率显著高于其它处理，而这两个处理之间差异不显
著，当打浆2min时，出汁率降低。从节能和高效角度
出发，选择 3000r/min 打浆30s作为适宜的破碎方法。
当VC用量为0.02%时会使总色度增加，这可能是
由于VC在与色素接触的过程中与色素分子结合，发生
了辅色作用(copigmentation)[9]，使色素的稳定性提高，
总色度增加；当用量高于0.06%时，由于VC本身被氧
化，形成过氧化氢，继而发生更强烈的氧化作用，使
色素氧化降解，从而使总色度降低[10]。同时，当VC用
量高于0.06%时褐变指数有所降低，这是由于VC作为
抗氧化剂抑制了酶促褐变的进行，但随着VC用量增加
抑制褐变的效果不明显。
冻解冻处理的VC含量保存量较高，热浸提色处理
的VC含量显著低于其它处理，这表明在低温有利于VC
的保存，加热处理导致VC的损失加速。加酶处理欧李
汁和热浸提色欧李汁的单宁含量、钙、铁含量显著高
于其它处理，这表明加热有利于单宁、矿物质的溶出。
Pitifer L A等认为[11]，加酶处理能提高果蔬汁的营
养物质含量，这一结论与本实验的结果基本一致。加
酶处理的欧李汁总糖含量、单宁含量、钙、铁含量显
著高于其它处理。在果胶酶处理过程中，果胶酶分解
果浆中悬浮的果肉颗粒，使其进一步液化，降低了汁
液黏度，提高了营养物质在介质中的扩散速率，从而
使欧李汁的营养成分得率较高。
明胶和干酪素在酸性介质下带正电荷，欧李汁中含
有带负电荷的果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖，与其
相互作用，凝结沉淀而使欧李汁澄清。明胶与单宁能
形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物的沉淀，欧李
汁中悬浮颗粒被吸附随之沉淀而使欧李汁澄清。此外，
单宁与蛋白质能形成大分子聚合物沉淀而使欧李汁澄
清。由于PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)的高分子量和交联结
构，遇水能迅速将水引入，促使其网络结构膨胀产生
崩解作用，又因为分子具有酰胺键，能吸附多酚分子
上的氢氧基从而形成氢键[6,8]，从而改善果蔬汁透光度，
并影响果蔬汁色泽。
欧李果肉中含有丰富的营养物质，在使用澄清剂进
行澄清时，欧李汁中的钙、铁、总糖、可溶性固形
物、总酸、单宁、V C均会随沉淀或络合物的滤除而
部分损失。实验表明，干酪素处理后的澄清汁中，钙、
总酸的保存量显著高于其它处理，总糖含量也较高。
PVPP处理后的澄清汁，单宁保存量最低，表明PVPP
吸附单宁等多酚物质的能力高于其它澄清剂。
4 结 论
选择充分成熟的欧李果实，清洗，热烫3min，去
核后加入与果实等重量的水，加入0.02%～0.04%的VC进
行护色，用匀浆机3000r/min 打浆30s；加入鲜果重0.15%
的果胶酶 (可以在打浆前加入果胶酶，以使果胶酶与果胶
充分混匀)，在55℃下保温60min，压榨取汁；用0.02%
干酪素澄清120min，过滤，即得高品质的欧李澄清汁。
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