全 文 ：2011 No．6
Serial No．231 China Brewing
的丧失以及酒香不和谐。
其次，醇类物质种类减少，由原来的8种减为3种（相对澄
清后而言），其总含量却上升（由22.61%上升至36.86%），主
要是3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丁醇，张影陆等[7]也有检出。
在荔枝汁中只检测出乙酸乙酯，酵母发酵后，多种酯类
形成。检出辛酸乙酯（15.96%）、癸酸乙酯（9.69%）、己酸乙
酯（7.31）、乙酸乙酯（4.18%）、9-癸烯酸乙酯（1.08%）等8种。
发酵过程中，酯类物质相对醇类物质含量较高，酯可
以产生明显的香气。果酒在品尝时，几乎所有的香气都是
由酯类物质产生的。酯的形成量主要取决于酵母菌株，并
受发酵条件的影响。酯的种类和数量不同，决定了酒的香
味和风格[8]。除了酯的含量以外，酯的组成和分布也对酒
的口感起着重要的作用。酯类的含量不仅要高，更要和谐，
才能赋予果酒优良的口感[8]。实验在荔枝酒中共检测出了
8种物质。其中己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量较高。
它们赋予了荔枝酒愉快花果香气味。
芳香类物质具有特殊的香味，但是在荔枝发酵酒中几
乎没有检出。
2.6 荔枝酒香气成分
发酵结束后，荔枝酒的香气成分与发酵中期相似，主
要的醇类是3-甲基-1-丁醇，主要的酯类是辛酸乙酯，但是
酯类的种类和总含量有所增加，如丁酸乙酯等。
3 结论
研究表明，调整成分可以促进荔枝汁成分的挥发，香
气物质挥发增加，意味着在后续工艺中的损失也会增加，
这可能是荔枝酒中果香味损失的其中一个原因。
添加酵母进行酿造，是荔枝酒酿造的另一关键工艺。
酯的形成主要取决于酵母菌株，并受发酵条件的影响，而
酯类则决定酒类的香味和风格。发酵过程产生的二氧化
碳气体，极易带走挥发性低闪点物质，因而造成荔枝鲜果
汁的香味在发酵过程中容易丧失或发生变化[6]。
因此，荔枝汁成分调整和发酵过程是影响荔枝酒香气
成分的主要因素，在荔枝酒生产过程中，严格控制这2个环
节，对荔枝酒典型香气的保持至关重要。
参考文献：
[1]农业部发展南亚热带作物办公室.中国热带南亚热带果树[M].北京：
中国农业出版社，1998.
[2] CHYAU CC, KO PT, CHANG CH, et al. Free and glycosidically bound
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[5] W·皮克哈根，D·沙特科斯基.德国专利，98117818.9[P]. 1998-08-07.
http：//www.qianyan.biz/Patent-Display/98117818.html.
[6]舒肇甦，覃云飞，肖维强，等.黑叶荔枝鲜果汁与发酵酒液的香气成分
及其变化[J].广东农业科学，2008（1）：67-69.
[7]张影陆，范文来，姜文广，等.顶空固相微萃取法测定果酒中的挥发性
成分[J].食品与生物技术学报，2008（6）：115-120.
[8]许喜林，朱 玲，边金勇，等.荔枝果酒香气成分的研究[J].酿酒科技，
2009（5）：42-44.
火棘乳酸菌饮料的研制
刘明华，王大红
（武汉职业技术学院 生物工程学院，湖北 武汉 430074）
摘 要：以火棘、鲜牛奶为主要原料，研究了火棘乳酸菌饮料的制作工艺，采用正交试验确定了最佳工艺参数。结果表明，最适的火棘
乳酸菌饮料发酵条件为火棘提取液添加量20%，按保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌种比例1∶1接入5%的工作发酵剂，发酵温度
42℃，发酵时间4.5h。最适的火棘乳酸菌饮料配方为30%的凝乳，6%的白砂糖，0.12%的羧甲基纤维素钠，0.04%的海藻酸丙二醇酯，
0.04%的果胶，添加0.1%的柠檬酸和适量香精。在此条件下可制得品质优良的火棘乳酸菌饮料。
关 键 词：火棘；乳酸菌；发酵；饮料
中图分类号：TS252.5 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2011）06-0192-04
Development of Pyracantha fortuneana lactobacillus beverage
LIU Minghua, WANG Dahong
(Bioengineering College, Wuhan Vocational and Technology Institute, Wuhan 430074, China)
Abstract：Using Pyracantha fortuneana and fresh milk as main materials, the production process of Pyracantha lactobacillus beverage was studied.
The optimal technological parameters were determined by orthogonal experiment and obtained as follows: Pyracantha extraction juice 20%, starter of
Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus (1∶1), inoculum 5%, fermentation temperature 42℃ and fermentation time 4.5h. The opti-
mum formula were as follows: acid curd 30%, sugar 6%, CMC-Na 0.12%, PGA 0.04%, pectin 0.04%, citric acid 0.1% and a moderate amount of
essence. Under these conditions, high quality of Pyracantha lactobacillus beverage was produced with dual nutrition and health function.
Key word：Pyracantha fortuneana; lactobacillus; fermentation; beverage
收稿日期：2011-02-10
作者简介：刘明华（1968-），男，湖北仙桃人，副教授，主要从事食品与发酵方面的研究与教学工作。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Product Development192· ·
中 国 酿 造
2011年 第 6期
总第 231期
火棘（Pyracantha fortuneana）又名赤阳子、红子、救命
粮、红火棘等，为蔷薇科苹果亚科火棘属的常绿野生灌木
果树植物，广泛分布于我国东南和西南各省的广大地区，
在湖北主产于恩施，宜昌，襄樊、十堰、丹江口等地区[1]。火
棘始载于《滇南本草》，其果实性味干酸，药用具有健脾消
积，生津止渴，清热解毒，活血止血的功效，李时珍在《本草
纲目》中记载火棘能“通十二经脉，除五脏恶气”，“久服能
轻身而不老”[2]。
现代研究表明[3-5]，火棘果实营养物质丰富，富含大量
的氨基酸、维生素、矿物质、微量元素、果胶、色素、超氧
化物歧化酶（SOD）和多糖类成分。火棘果实中可食部分
占91%以上 [6]，其中可溶性固形物9.7%、总酸0.46%、单
宁0.42%、果胶1.7%、维生素C 36.32mg/100g、维生素B
12.03mg/l00g、维生素E 3.19mg/100g、胡萝卜素2.94mg/100g。
火棘果实中有人体必需的8种氨基酸，特别是含有儿童生长
发育所必需的精氨酸和组氨酸。火棘果实中目前已测出的
矿质元素约18种，其中Fe、Zn、Cu、Mn等多种微量元素含量
较高。火棘果含糖量为10%~12%，主要是葡萄糖、蔗糖、果
糖，火棘果实中粗脂肪含量约4.7%，其中富含有多种饱和及
不饱和脂肪酸，且人体需要量最大的亚油酸含量较高。火棘
果蛋白质含量与鲜枣相当，约是山楂的2倍。另外火棘果实
中还含有活性较高的超氧化物歧化酶（SOD）和多糖成分。
研究发现火棘提取物具有清除氧自由基、降血脂、增强免疫
力、增强体力和促进消化功能等作用，具有很大的药用价值
及食用开发价值，是一种不可多得的药食两用植物资源。
现代研究证明，乳酸菌饮料能够降低血管胆固醇含
量、预防肠癌、增强系统免疫功能、减轻过敏反应和预防糖
尿病[6]。将火棘提取液添加到牛奶中，经嗜热链球菌与保加
利亚乳杆菌混合发酵，不仅火棘提取液对乳酸菌繁殖与发
酵能力具有促进作用，保持火棘多糖等有效成分，而且乳
酸菌还产生少量的多糖物质，再添加适量辅料，配制而成
集火棘药食两用价值和肠胃益生菌保健功能为一体、具
有良好外观和风味的乳酸菌饮料。因此，牛奶与火棘提取
液混合发酵制备乳酸菌饮料的研究，将为火棘的深加工及
新一代乳酸菌饮料开发提供理论依据和技术方法。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
火棘：采自湖北丹江口的新鲜果实。
牛奶，脱脂奶粉，嗜热链球菌（S.t.），保加利亚乳杆菌
（L.b.），由武汉惠尔康扬子江乳业提供。
纤维素酶、复合果胶酶、蔗糖、果胶、FH9型CMC-Na、
PGA、柠檬酸、抗坏血酸均为食品级，葡萄糖、苯酚、浓硫
酸、牛肉膏、酵母膏、蛋白胨等均为分析纯，市售。
MRS液体、固体培养基分别用于菌种活化及活菌计
数；复原脱脂乳培养基用于扩培。
1.1.2 设备、仪器
组织捣碎机，离心机，高压均质机，高压灭菌锅，超净
工作台，恒温培养箱，冰箱，显微镜，电子天平和酸度计，分
光光度计，电炉，三角瓶，培养皿，胶头滴管，移液管，托盘
天平，容量杯，试管等。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
火棘果→清洗→去籽→打浆→酶解→浸提→离心分离→上清液
↓
鲜牛奶→净化→标准化→预热→奶液→均质→
杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵凝乳→混匀定容→均质→灌装→
↑ ↑
冷藏→成品 白砂糖、稳定剂、水→杀菌→冷却 柠檬酸、无菌水、香精
1.2.2 火棘提取液制备方法
选择新鲜优质火棘果，清洗干净，破碎去籽后放入组
织捣碎机中，分别称取果量0.5%、0.2%的复合果胶酶、纤
维素酶，一并加入组织捣碎机中，加入6倍果量的水后捣碎
到浆液状，倒入烧杯中，加入0.05%的抗坏血酸和0.05%的
柠檬酸（以溶液质量计），用保鲜膜封口，于40℃水浴中水
解2h。将经酶水解后的果浆于75℃的水浴中灭酶。然后在
转速3000r/min离心5min，收集上清液，置于1℃~5℃的冰箱
中，备用。
1.2.3 火棘粗多糖含量测定方法
采用硫酸-苯酚法测定样品总糖，以葡萄糖为标准样
品，采用梯度稀释的葡萄糖溶液作标样，硫酸-苯酚显色，
UV测定各溶液的A490值，绘制标准曲线并得到线性回归
方程；同时测定样品的A490值，代入线性方程计算总糖含
量。采用费林氏法测定样品还原糖含量。
火棘粗多糖含量为总糖含量与还原糖含量的差值。
1.2.4 乳酸菌发酵制备火棘凝乳
①菌种活化：菌种分别经液体MRS培养基活化，11%
复原脱脂乳液体培养基扩培，备用。
活菌计数[7]：MRS固体培养基平皿菌落计数法。
②不同火棘提取液添加量对凝乳时间及凝乳效果的
影响：向11.3%的牛奶中添加不同剂量的火棘提取液（10%、
20%、30%），进行发酵试验，L.b.∶S.t.=1∶1，接种量为5.5%，
于40℃恒温发酵至凝结，观察凝乳时间及凝乳效果。定时取
样进行滴定酸度、活菌数、多糖浓度的测定。并冷却备用。
③不同菌种比例、不同发酵温度对凝乳的影响：向
11.3%的牛奶中添加20%的火棘提取液，进行发酵试验，不
同L.b.∶S.t.（1∶1、2∶1、1∶2），接种量为5.5%，于42℃恒温发酵
至凝结，观察凝乳时间及凝乳效果。定时取样进行活菌数、
滴定酸度、多糖浓度的测定。并冷却备用。
1.2.5 火棘乳酸菌饮料配方试验
将火棘凝乳按30%的量与不同比例的白砂糖，果胶，
CMC-Na，PGA，明胶等混合，添加适量的柠檬酸和香精，用
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2011 No．6
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表1 多糖提取条件优化正交试验因素水平
Table 1. Factors and levels of orthogonal experiment for optimization
of polysaccharide extraction conditions
A料液比 B酶解温度/℃ C酶解时间/h D提取次数
1 1∶4 35 1 1
2 1∶6 40 1.5 2
3 1∶8 45 2 3
水平
表2 多糖提取条件优化提取条件正交试验结果
Table 2. Results of orthogonal experiment for optimization of
polysaccharide extraction conditions
试验号 A B C D 多糖含量/%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1.40
1.67
1.46
0.090
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1.32
1.61
1.60
0.097
1
2
3
2
3
1
3
1
2
1.52
1.45
1.56
0.037
1
2
3
3
1
2
2
3
1
1.43
1.66
1.44
0.077
0.38
0.53
0.49
0.45
0.58
0.64
0.49
0.50
0.47
表3 多糖提取条件优化正交试验结果方差分析
Table 3. Variance analysis of orthogonal experiment for optimization
of polysaccharide extraction conditions
方差来源 平方和 自由度 均方 F F临界值 显著性
A
B
C
D
误差
0.0134
0.0181
0.0021
0.0113
0.0021
2
2
2
2
6
0.0067
0.0090
0.0010
0.0056
0.00035
19.14
25.71
3.00
16.00
5.14/10.92
5.14/10.92
5.14/10.92
5.14/10.92
﹡﹡
﹡﹡
﹡﹡
无菌水定容，在45℃~55℃，20MPa压力条件下均质后灌装。
采用离心比色测定法检测稳定性：取饮料15mL装入
20mL离心管中，2000r/min离心5min，用分光光度计在750nm
波长处，用10mL比色皿，测定样品的吸光度值，记为A后，再
与离心前样品吸光度值A前比较，稳定性较好的饮料吸光度
值之比（H=A后/A前）为80%～90%，若低于此值，则表明饮
料的稳定性较差[8]。
2 结果与分析
2.1 火棘粗多糖提取条件的确定
影响火棘粗多糖提取得率的因素很多，如料液比、加
酶量、酶解温度、酶解时间、提取次数、酸度等，针对这些因
素，采用L9（34）正交法确立粗多糖提取最佳条件。提取因
素水平见表1，结果见表2，方差分析见表3。
极差结果（表2）分析初步得出，影响火棘提取效果因
素大小分别是B＞A＞D＞C。提取最佳条件为A2B2C3D2，在
该条件下进行验证试验粗多糖含量为0.68%。由方差分析
（表3）结果可知，A、B、D 3因素均具显著性。因此推荐方案
为：料液比1∶6，酶解温度40℃，酶解时间2h，提取2次。
2.2 火棘凝乳制备条件的确定
火棘凝乳质量的好坏影响乳酸菌饮料的质量。影响火
棘凝乳品质的因素是多方面的，不同的菌种L.b.∶S.t.，对多糖
等粘性物质的产生、菌种数量的提高等有影响。火棘提取液
添加量同样对菌种数量、黏度等有影响[9]。选择主要的4种
因素进行正交试验，以滴定酸度20分、活菌数30分、多糖浓
度30分、组织状态20分进行综合评分，确定最佳火棘凝乳
制备条件。因素水平见表4，结果见表5，方差分析见表6。
表4 发酵条件优化正交试验因素水平
Table 4. Factors and levels of orthogonal experiment for optimization
of fermentation conditions
A L.b.∶S.t. B提取液添加量/% C发酵温度/℃ D发酵时间/h
1 1∶ 1 10 38 3.5
2 1∶ 2 20 40 4.5
3 2∶ 1 30 42 5.5
水平
表5 发酵条件优化正交试验结果与分析
Table 5. Results of orthogonal experiment for optimization of
fermentation conditions
试验号 A B C D 综合得分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
1
1
1
2
2
2
3
3
3
254
234
243
6.7
1
2
3
1
2
3
1
2
3
241
247
233
4.7
1
2
3
2
3
1
3
1
2
234
246
256
7.3
1
2
3
3
1
2
2
3
1
245
249
237
4
81
90
83
74
87
73
86
80
77
表6 发酵条件优化正交试验结果方差分析
Table 6. Variance analysis of orthogonal experiment for optimization
of fermentation conditions
方差来源 平方和 自由度 均方 F F临界值 显著性
A
B
C
D
误差
66.89
44.00
83.67
24.89
24.89
2
2
2
2
6
33.44
22.00
42.89
12.44
4.15
8.06
5.306
10.33
3.00
5.14
5.14
5.14
5.14
﹡
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Product Development194· ·
中 国 酿 造
2011年 第 6期
总第 231期
表9 火棘乳酸菌饮料配方优化正交试验结果
Table 9. Results of orthogonal experiment for optimization of
Pyracantha fortuneana lactobacillus beverage formula
试验号 A B C D 综合得分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
1
1
1
2
2
2
3
3
3
270
259
258
4.0
1
2
3
1
2
3
1
2
3
251
274
262
7.7
1
2
3
2
3
1
3
1
2
259
266
262
2.3
1
2
3
3
1
2
2
3
1
262
256
269
4.3
85
93
92
86
90
83
80
91
87
表7 稳定性试验结果
Table 7. Results of stability experiment
稳定剂
种类
果胶 PGA CMC-Na 明胶
CMC-Na
50%+PGA
20%+明胶
30%
CMC-Na
60%+PGA
20%+果胶
20%
果胶
50%+
明胶
50%
H值 89 82 78 70 83 86 80
表8 火棘乳酸菌饮料配方优化正交试验因素水平
Table 8. Factors and levels of orthogonal experiment for optimization
of Pyracantha fortuneana lactobacillus beverage formula
A白砂糖
添加量/%
B稳定剂
添加量/%
C柠檬酸
添加量/%
D均质压力/
MPa
1 6 0.15 0.08 18
2 7 0.20 0.10 20
3 8 0.25 0.12 22
水平
极差结果表5分析初步得出，影响火棘凝乳发酵效果
因素大小是C＞A＞B＞D。发酵最佳条件为A1B2C3D2，在该
条件下进行验证试验，火棘凝乳综合评分为91分。由方差
分析（表6）结果可知，ABC 3因素均具显著性。因此推荐方
案为：菌种L.b.∶S.t.=1∶1，火棘提取液添加量20%，发酵温度
42℃，发酵时间4.5h后，冷却备用。
2.3 火棘乳酸菌饮料配方的确定
2.3.1 稳定剂的选配
火棘发酵凝乳量30%，加糖量6%，不同稳定剂种类添
加量0.2%进行混合，加柠檬酸0.1%，用无菌水定容，在45℃~
55℃，20MPa压力条件下均质后，检测H值，进行稳定剂单
因素稳定性试验，结果见表7。
从表7可知，果胶稳定效果最好，但成本较高，推荐使
用复合稳定剂CMC-Na 60%+PGA 20%+果胶20%进行配
料，效果较好。
2.3.2 火棘乳酸菌饮料配方
采用L9（34）正交试验设计对影响成品稳定性的稳定
剂添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、均质压力4个主
要因素进行试验，选择最佳配方工艺。综合评分：根据乳
酸菌饮料的感官品质指标进行感官评分，再加稳定性指标
综合评分，其中组织状态20分、色泽10分、香味20分、滋味
20分、稳定性H 30分。因素水平见表8，结果见表9。
极差结果表9分析，影响火棘乳酸菌饮料品质因素的
大小是B＞D＞A＞C。由方差分析（表10）结果可知，ABD
3因素均具显著性。最佳配方工艺条件为A1B2C2D3。即白砂
糖添加量6%、稳定剂添加量0.2%、柠檬酸添加量0.1%、均
质压力22MPa。在该条件下进行验证试验，火棘乳酸菌饮
料综合评分为94分。
3 结论
3.1 最佳工艺、配方
火棘最佳提取条件为料液比1∶6，添加果量0.5%、0.2%
的复合果胶酶、纤维素酶后粉碎，加入0.05%的柠檬酸和
0.05%的抗坏血酸（以溶液质量计），于40℃水浴中水解2h，
在75℃的水浴中灭酶，然后3000r/min离心5min，收集上清
液。最佳发酵条件为20%的火棘提取液与11.3%的牛奶混
合，菌种L.b.∶S.t.=1∶1，5.5%接种量，发酵温度42℃，发酵时间
4.5h后，冷却备用。饮料最佳配方工艺条件为30%的火棘凝乳
与6%白砂糖，0.04%果胶，0.12%CMC-Na，0.04% PGA混合，
添加0.1%的柠檬酸和适量香精，无菌水定容，在45℃~55℃、
22MPa压力条件下均质后灌装，可制得品质优良及具有
双重营养和保健作用的火棘乳酸菌饮料。
3.2 产品感官、指标要求
火棘乳酸菌饮料质地细腻，色泽均一，酸甜适口，风味
纯正，无沉淀。既有发酵乳特有的风味，又有火棘的果香。
其蛋白质含量≥1%，多糖含量≥0.035%，微生物指标符合
国家标准。
参考文献：
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2002（20）：15-17.
[2]明·李时珍. 本草纲目（校点本上册）[M]. 北京：华夏出版社，1993：
1032.
表10 火棘乳酸菌饮料配方优化正交试验结果方差分析
Table 10. Variance analysis of orthogonal experiment for optimization
of Pyracantha fortuneana lactobacillus beverage formula
方差来源 平方和 自由度 均方 F F临界值 显著性
A
B
C
D
误差
29.56
88.22
8.22
28.22
8.22
2
2
2
2
6
14.78
44.11
4.11
14.11
1.37
10.79
32.20
3
10.30
5.14
5.14
5.14
5.14
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紫红薯又叫黑红薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具
有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青
素属黄酮类物质，自然状态下多以花色苷的形式存在，具
有很强的抗氧化活性,是一种优良的天然抗氧化剂和自由
基清除剂[1-2] ,能够减少冠心病、癌症和脑血管疾病的发病
几率。紫红薯的营养丰富，且具有良好的保健功能，是当
前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。我国紫红
薯资源较为丰富，但食用方法单一，加工利用水平也较为
低。将紫红薯制备成凝固型酸奶，旨在为紫红薯的开发利
用提供一条新渠道。
1 材料与方法
1.1 材料
脱脂奶粉：伊利脱脂奶粉；菌种：保加利亚乳杆菌和嗜
热链球菌，广东海洋大学食品科技学院发酵工程实验室保
藏；白糖：优质白砂糖；紫红薯：无霉变、无虫蛀、无发芽、新
鲜的紫红薯。
1.2 主要仪器与设备
电热恒温培养箱，恒温水浴锅，灭菌锅，超净工作台，
打浆机，电子天平，冰箱。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
水
↓
紫红薯→清洗→去皮→切块→打浆→加奶粉，糖→搅拌→巴氏灭
菌→冷却→接种→发酵→冷却→冷藏→成品
1.3.2 操作要点
（1）原料预处理：选择无霉变、无虫蛀、无发芽、新鲜的
紫红薯为原料，清洗干净、去皮并切块。
（2）打浆：将处理好的马铃薯与一定比例的水打浆，并
用纱布过滤收集浆液，将收集的浆液于5000r/min，离心
15min，去除沉淀后备用。
（3）调配、混匀：在紫红薯浆液中按比例加入奶粉、白
砂糖，混匀，用玻璃棒搅拌至均匀。
（4）杀菌、冷却：采用62.8℃保温杀菌30min，杀菌温度
不宜过高以免造成花青素的损失，灭菌处理后迅速冷却至
凝固型紫红薯酸奶制备工艺的研究
邓锦坚，刘唤明*
（广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江 524088）
摘 要：以紫红薯、脱脂奶粉和白糖为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵研制凝固型紫红薯酸奶。通过单因素试验验和正
交试验优化，确定了凝固型紫红薯酸奶的制备工艺。试验表明，最佳紫红薯酸奶发酵条件为紫红薯与水按2:8的质量比、8%白砂糖、
接种量4%及发酵时间6h，可生产出富含花青素的凝固型紫红薯酸奶。
关 键 词：紫红薯；酸奶；花青素
中图分类号：TS252.5 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2011）06-0196-03
Production technology of solidified purple sweet potato yogurt
DENG Jinjian, LIU Huanming*
(College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University; Zhanjiang 524006, China)
Abstract: The solidified purple sweet potato yogurt was fermented by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in the paper using pur-
ple sweet potato, defatted milk powder and sugar as raw materials. The optimal fermentation conditions were obtained by single factors and orthogo-
nal experiments as follows: the mass ratio of purple sweet potato to water 2∶8, sugar 8%, inoculum 4% and fermentation time 6h. Under these condi-
tions, the solidified purple sweet potato yogurt was rich in anthocyanin.
Key words: purple sweet potato; yogurt; anthocyanin
收稿日期：2010-12-27
作者简介：邓锦坚（1987-），男，广东中山人，研究方向为食品微生物；刘唤明*，讲师，通讯作者。
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