全 文 ：农产品加工 2015 年第 1期
摘要：辣木原产于印度北部的喜马拉雅山区，为辣木科辣木属植物。辣木生长速度快，生长量大，并且含有丰富的
矿物质元素、蛋白质和维生素等营养成分，全株均可利用。结合辣木营养价值、保健功能及目前饮食结构等，综述
辣木食品的研究现状，对我国辣木食品的研发进行展望。
关键词：辣木；营养价值；辣木食品；现状；展望
中图分类号：S792.9 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2015.01.024
Research Progress of Moringa Oleifera Lam. Food
SU Keqiao，TAO Liang，*HUANG Aixiang
（College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming，Yunnan 650201，China）
Abstract：Moringa oleifera Lam. is originated in northern India and the Himalayas，which is belong to the Moringa genera
plants. Moringa oleifera is rich in nutrients and all of the strains are available. Based on Moringa nutritional value，health care
function and the diet structure， this paper makes a summary of the research progress of Moringa oleifera food and the
development is discussed in China.
Key words：Moringa oleifera；nutritional value；Moringa oleifera food；current situation；prospects
收稿日期：2014-09-16
基金项目：云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工质量与安全建设项目（A3007386）。
作者简介：苏科巧（1992— ），女，在读硕士，研究方向为乳制品与质量安全。
*通讯作者：黄艾祥（1963— ），男，教授，博士，研究方向为乳品加工。
辣木（Moringa oleifera） 又称鼓槌树（Drumstick
tree），商业名称为奇树（Miracle tree），是辣木科辣
木属植物，起源于印度西北部的喜马拉雅山南麓 [1]。
辣木是一种具有独特经济价值的热带植物，又称蔬
菜树，辣木的叶子、花、种子、枝和树皮均含有丰
富的营养和药用成分。近年来，在我国的广东、广
西、福建、海南、云南等省被引进并已开始大量
种植。
2011 年 6月，习近平副主席访问古巴时，古巴
革命领导人菲德尔·卡斯特罗介绍了辣木产业发展
情况及其开发前景。回国后，习近平批示国家农业
部韩长赋部长落实与古巴关于辣木的合作研发[2]。
2014 年 4月 11日，中国 -古巴辣木科技合作中心在
云南省热带作物科学研究所挂牌成立，辣木合作是
中古农业合作的重点领域，辣木产业具有较大的开
发潜力。国内如海南、福建、广东、四川及云南等
省逐渐引进辣木并大力发展辣木产业。随着人们对
健康意识的提高，辣木产品逐渐被重视，了解辣木
的营养价值和保健功能对辣木食品的开发具有较大
的推动作用。
1 营养价值
辣木在印度、非洲等地有“素食黄金”之称 [3]，
具有较高的应用价值。同时，辣木已成为业界推崇
的保健食品，被誉为“植物中的钻石”[4]。
根据中国农业部蔬菜品质监督检验测试中心测
定表明，每 100 g的辣木中蛋白质约为牛奶的 2倍、
VC约为鲜橙的 7倍、VA约为胡萝卜的 4 倍、铁约
为菠菜的 3倍、钙约为牛奶的 4 倍、钾约为香蕉的
3倍。很多发展中国家用辣木来改善儿童营养不良，
3岁以下儿童每天服用 25 g叶片干粉，服用 2 个月
后体质量增加 1.0~3.5 kg[5]。
2 辣木食品研究现状
2.1 鲜食辣木
辣木被西方科学家誉为是上帝踢给人类的一件
珍贵礼物，认为这是一棵完美的植物。鲜辣木不仅
有高生物量的可食性树叶、果荚和种子，而且还有
高含量的钾、钙、铁、锌、氨基酸、维生素以及高
不饱和脂肪酸、蛋白质和甾醇等，被作为高营养蔬
辣木食品研究进展
苏科巧，陶 亮，*黄艾祥
（云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明 650201）
文章编号：1671-9646 （2015） 01a-0072-03
第 1 期（总第 375 期） 农产品加工 No.1
2015 年 1月 Farm Products Processing Jan.
2015 年第 1期
菜开发利用[6]。辣木嫩叶类似菠菜，可以做凉拌菜、
蔬菜咖喱、汤、沙拉或腌制品的原料。嫩果荚的加
工和食用方法类似青豌豆，马来西亚人食用其种子，
将其当做如同花生一样产品食用。辣木花可单独炒
吃，也可干制后与其他食物混合食用。辣木粗壮的
根则可替代山葵根作调味品。但目前并不提倡食用
辣木根，因为其中含有生物碱和辣木素 （Morigi-
nine），后者是一种被称为凤尾辣木素 （Spirochin）
的杀菌剂[7]，如果持续、大量摄取这 2种物质会对健
康不利甚至危及生命。
2002 年 8月 8日，中国绿色食品发展中心正式
认定海南高发生物工程有限公司的奇树菜为绿色食
品（A级），此奇树菜即辣木 [9]。在中国台湾，以新
鲜的辣木叶、裸麦粉、脱脂奶粉以及高钙脱脂牛奶
等低脂食材为材料，针对怕胖又爱吃面包的消费者
而设计的健康辣木养颜面包已经上市。了解辣木及
其产品的现状对推动辣木产业发展、相关食品研发
具有积极的推动作用。
2.2 加工食品
辣木全身是宝，可加工成各种特色产品，目前
辣木的叶、果荚、根和种子被人们广泛利用，已开
发出系列辣木产品。
2.2.1 辣木油
辣木果荚长 20~60 cm，每荚含种子 12~35 粒，
种子圆形、褐色。辣木种子又称为辣木籽，口味似
花生，榨油后油体与橄榄油相似，可食用，作为生
食色拉油或烹调用油均可[8]。据有关资料介绍，辣木
籽油的药用和保健功能均较好[9]。
辣木种子中含有丰富的油脂和大量的不饱和脂
肪酸，其中主要是油酸。油酸含量的高低是评价植
物油品质好坏的一个重要指标，人们喜欢食用橄榄
油、茶油，就是由于其高含量的油酸。段琼芬等人[9]
测定了缅甸和云南元江产辣木油中的油酸为 62%~
74%，亚油酸为 1.2%~1.7%，α- 亚麻酸为 0.4%~
2.7%。Anwa farooq 等人 [10]测定了野生辣木油的油酸
含量高达 73.22%~78.59%。陈德华等人[8]测定了辣木
油的油酸高达 71. 60%，由于辣木籽中含有辣木碱
（Moringine） 和辣木神经碱 （Moringinine） 2 种生物
碱，其中辣木碱与苯甲胺 （Benzylamine） 相似，对
人体交感神经有兴奋作用，多食后在高剂量时有强
心及升压作用，所以辣木籽油不宜过多生食，辣木
油[11]性质稳定，不易腐败，诱导期比橄榄油长，精炼
后的辣木油耐煎炸，是一种高级烹调用油，可作为
无毒的食品级安全润滑油。
2.2.2 辣木茶
辣木茶中辣木绿茶和熟茶较为常见，辣木绿茶
是以采摘的嫩芽或新叶为原料，经杀青、揉捻、干
燥、精制制成，其香味浓郁，具有新鲜新绿感。辣
木熟茶是经采青、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥
（初制茶）、精制、加工、包装（成品） 制成，其茶
性温和，易冲耐泡，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁。目
前，以辣木为原料的食品加工厂不断入市，如成都
辣木科技有限公司已开发了一系列辣木产品[12]，其辣
木茶尤为突出。辣木茶里主要是绿茶，系列产品还
有窈窕茶、舒康茶、舒爽茶和舒泰茶。将辣木茶以
低温烘焙方式制成茶包饮用，具有提神醒脑、消除
疲劳、抗忧郁的功效，且其不含咖啡因，晚上饮用
不影响睡眠，反而有安神养脑的功效，是极佳的保
健食品。对于免疫力低下、体弱多病的亚健康人群、
肥胖症、减肥群体、糖尿病患者及“三高”人群，
饮用辣木茶可获得很好的效果，但孕妇忌饮用高浓
度、大剂量的辣木茶。
2.2.3 辣木粉
辣木粉是以辣木叶为原料加工而成，辣木叶高
营养价值引起了当前国际社会的高度关注。25 g辣
木粉末，含有幼儿每日所需的 270%的 VA，42%的
蛋白质、125%的钙、70%的铁及 22%的 VC；50 g辣
木叶粉能满足孕期和哺乳期妇女全天所需的铁和钙。
在非洲，辣木制品用于治疗营养不良症[13]。世界教会
理事会（Church world service） 在很多国家建立了相
关组织，倡导种植辣木，旨在通过辣木来帮助西非
人民对抗营养不良及提升艾滋病患者自体免疫力
（正在临床试验中） [13]。CWS （美国基督教世界救济
会） 以前常用奶粉救援非洲小孩，现在也供应辣木
叶粉对抗营养不良。在我国，卫生部 （2012 年第
19号文件） 批准辣木叶为新资源食品。
辣木粉的开发产品有辣木粉和辣木速溶粉 2种。
辣木粉[10]的加工制作过程很简单，将新鲜的辣木叶在
室内阴干，辗碎过筛，用不透光的塑料袋或其他容
器密封保存，在干制和保存过程中避免阳光照晒。
随着加工条件的改善，目前市面上一部分辣木粉是
经超微粉碎机粉碎制成，更有利于辣木的深加工。
辣木速溶粉是辣木粉经水提取、抽滤去杂、醇提取，
再经旋转蒸发后冷冻干燥制成。
2.2.4 辣木果荚罐头
辣木果荚在辣木树体中最具应用价值，辣木嫩
果荚略带芦笋味，营养价值较高，100 g 嫩果荚中
钙、铁、磷、钾、VB 和 VA 含量分别为 30，53，
110，259，423，0.1 mg [13]。果荚加工和食用方法似
青豌豆、绿豆等，最早食用辣木果荚的人群是亚洲
人，欧美地区的食用人群正在不断增加，现在的国
际市场对新鲜和罐头果荚的需求量稳定增长。英国
大量进口辣木果荚罐头和鲜荚果，印度则是辣木果
荚罐头的主要输出国[13]。辣木果荚罐头是由嫩果荚经
护色、配料、杀菌及灌装制成，可开发多种口味，
其香甜、清脆的口感越来越受消费者的青睐。
苏科巧，等：辣木食品研究进展 73· ·
农产品加工 2015 年第 1期
2.2.5 辣木发酵食品
目前，关于辣木发酵食品的开发较为欠缺，国
内关于辣木发酵食品的研发只有贺银凤等人[14]以脱脂
奶粉为主要原料，添加辣木汁、白砂糖，利用保加
利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，研制辣木风味
酸奶。云南农业大学正在研究通过将乳酸菌、酵母
菌等添加到辣木液中发酵，使其降解辣木蛋白后再
制成酸奶；辣木酵素等辣木发酵食品的研发。
2.2.6 其他
辣木籽是纯天然绿色食品，含有人体所需的全
部营养物质，食用辣木籽可预防疾病、改善睡眠、
增强免疫力、延缓衰老，目前市场上的口嚼辣木籽
食品被广大消费者认可。辣木籽还具有排毒、促进
代谢、解酒、消除口臭等功效。
此外，辣木根片、杆片，以及面粉、面条等食
品也相继被开发并推向市场。
3 展望
辣木是一种药食同源、食疗兼用的植物，其产
品对补充营养、改善营养缺乏症具有良好的作用。
随着人们生活水平的提高，饮食结构的不合理日益
突出，慢性病发生率越来越高，如何养生成为了热
门话题。因此，辣木产品的开发应注重功能性食品
方面，例如辣木油中的不饱和脂肪酸、植物固醇等
物质可预防心血管疾病的发生，具有保健作用，还
可根据辣木的其他药理学特性，开发具有调血压、
降血糖和抗癌作用的保健食品。
随着辣木产业的兴起，一些媒体的报道将辣木
定义为十全十美的植物食品，可能会误导消费者，
事实上辣木食品的研发存在诸多问题。例如，辣木
中含有的草酸、蒽酮、生物碱、蛋白质等物质，对
于初食辣木者有一定的风险，会出现呕吐、腹泻等
症状；其次，辣木中含有生物碱、皂角苷
（Saponin）、辣木素（Moriginine） 等物质，长期食用
将不利于健康甚至危及生命；再者，辣木蛋白质含
量虽高，但消化率低，生物学价值低，而且辣木中
的钙含量虽高，但钙会与辣木中的草酸结合形成草
酸钙，妨碍机体对钙的吸收，长期食用有肾结石的
风险。
因此，辣木发酵食品的开发可从辣木醋、辣木
酒、辣木发酵乳等产品着手，其中辣木发酵乳最有
利于提升辣木的利用价值，发酵乳不但具有人体必
需的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，而且乳酸
菌能在消化道内生长繁殖，可增强消化、促进食欲、
防止腹泻，从而提高人体对矿物质元素的吸收利用。
通过发酵可改变其生物效价、分子构成，以提高其
代谢和利用效率，通过发酵使辣木蛋白降解，提高
消化率，辣木中的钙可与乳酸菌发酵产生的乳酸结
合形成乳酸钙，利于被机体吸收利用，并且通过发
酵可减弱辣木的辣味、怪味。将辣木与发酵乳的有
益作用相结合，研发辣木发酵乳系列产品势必会有
十分广阔的市场前景。
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